米粉品种和粒度对蛋糕糊力学特性及成品品质的影响

为探究米粉品种和粒度对蛋糕糊力学特性及成品品质的影响，以粳米、籼米和糯米为研究对象，分别制备80,100,120,140目的米粉，分析蛋糕糊的质构、基础流变学特性以及蛋糕成品的质构特性、感官品质。结果表明，随粒度减小，损伤淀粉含量呈增加趋势，其中140目的糯米粉中损伤淀粉含量最大为23.1%。蛋糕糊的动态流变学结果表明，所有蛋糕糊的弹性均大于黏性，均表现出类似半固体的行为，初步判定为黏弹性流体。籼米粉和粳米粉蛋糕糊的G’值均高于糯米粉，G″值均低于糯米粉；随米粉颗粒粒度减小（80～140目），籼米粉和粳米粉，蛋糕糊的G’增加，G″减小，而糯米粉相反。蛋糕糊的大形变质构特性结果表明，粳米粉、籼米粉、小麦粉蛋糕糊的弹性及回复性随粒度的减小而增大，黏聚性随粒度的减小而减小，而糯米粉蛋糕糊与之相反。蛋糕的质构结果表明，米粉粒度减小，蛋糕的硬度增大；米粉蛋糕的硬度与小麦粉蛋糕相比，整体上偏高，其中籼米粉蛋糕的硬度显著高于小麦粉和其它品种。感官分析粒度为120目的粳米粉评分最高。弹性模量与蛋白质和直链淀粉含量分别呈显著正相关和极显著正相关，与损伤淀粉含量呈显著负相关，黏性模量与直链淀粉含量呈极显著...     

西米品质特性研究

以粳米、糯米为对照,西米为试验材料,观察其淀粉颗粒形貌,并研究其食用品质、蒸煮特性、理化特性以及抗消化性。结果表明,西米淀粉颗粒为椭球体,颗粒大于粳米、糯米淀粉颗粒;粳米、糯米淀粉颗粒为多面体结构,表面较光滑;西米蒸煮品质、食味品质优于粳米和糯米;3种米粉的溶解度和膨胀度随温度的升高呈增大趋势,其中西米粉与糯米粉相差不大,高于粳米粉;西米粉、粳米粉、糯米粉的析水率分别为61.01%,51.17%,19.71%,西米粉的冻融稳定性低于糯米粉、粳米粉;西米抗性淀粉含量(13.54%)显著低于粳米(27.38%),高于糯米(3.82%)。     

米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响

分别以籼米粉、粳米粉和糯米粉替代低筋面粉制作戚风蛋糕,研究其对蛋糕制作及品质的影响。结果表明,籼米粉、粳米粉和糯米粉替代量不超过低筋面粉的60%,40%和20%时,米粉蛋糕品质与传统低筋面粉蛋糕无明显差异。随着米粉添加量的增加,蛋糕组织结构变粗糙,内部气孔变大,但米粉蛋糕独特的米香风味和松软度是传统面粉蛋糕不能比拟的。尤以糯米戚风蛋糕的黏糯口感最为突出、最受欢迎,但组织稳定性不及粳米戚风蛋糕和籼米戚风蛋糕,表面易出现轻微塌陷。对戚风蛋糕进行质构分析,三种米粉戚风蛋糕的硬度均明显低于传统低筋粉蛋糕,其中100%糯米戚风蛋糕的硬度最低为133.08 g,而100%低筋粉戚风蛋糕的硬度为209.71 g。     

如何鉴别掺杂大米粉的糯米粉

糯米中含有大量淀粉,基本都是支链淀粉,黏性强,煮后难以分开。糯米粉柔软、细滑、香糯,通常用来制作粽子、米糕、汤圆之类。糯米与一般大米的碳水化合物虽结构不同,但营养价值相差不大,价格差别较大,因此有不法商贩将大米粉冒充糯米粉卖,或者在糯米粉中掺杂大米粉。     

不同米粉对酵子及馒头品质影响研究

选择5种不同的大米(包括2种粳米、2种糯米和1种籼米)为原料制作米粉酵子,并制成馒头,探究不同的米粉酵子对馒头品质、风味的影响。初步研究发现2种粳米米粉酵子发酵力明显比2种糯米米粉酵子强,而籼米处于两者之间。2种粳米米粉酵子蒸制成的馒头在比容、白度方面具有明显优势。2种糯米米粉酵子蒸制的馒头则在质构各方面都较为接近,优于籼米米粉酵子做成的馒头,次于粳米米粉酵子做成的馒头。初步研究显示籼米米粉酵子不太适合做馒头。     

物性处理对籼米粉及其淀粉回生的影响

研究了三次瞬时搅拌(方法A)和三次瞬时加热-搅拌(方法B)两种物性处理对籼米粉及其淀粉回生的影响,方法A即搅拌(500 r/min)20 s后加2 mL水,如此重复一次,最后再搅拌20 s,方法B与方法A不同的是边加热(100℃)边搅拌。结果表明,方法B处理能明显推迟籼米粉的回生。与空白样品(5.93J/干米粉g)和方法A处理的样品(5.08 J/干米粉g)相比,方法B处理的籼米粉有最低的回生焓值(3.04 J/干米粉g),但方法A和方法B处理对籼米淀粉的回生均没有影响。通过SEM观察发现,方法B处理能增大籼米粉网络结构的网孔,说明样品存在大量聚集水。籼米粉及其淀粉经过相同处理但得到的不同结果说明,方法B处理能使米粉中的米蛋白具有抗淀粉回生能力。     

大豆分离蛋白提升鲜湿米粉凝胶品质的研究

为探究大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate, SPI)对鲜湿米粉凝胶品质的影响,将SPI以0%、2%、4%质量浓度比例与发酵籼米粉混合,对SPI-发酵籼米混合粉的性质及所制SPI-鲜湿米粉的凝胶品质进行测定,并分析了SPI-鲜湿米粉内部淀粉结构的变化。结果表明：随着SPI添加量的增加,SPI-发酵籼米混合粉的糊化黏度增大,崩解值减小,凝胶硬度增大,推断SPI的添加有利于发酵籼米淀粉的凝胶化;进一步测定发现,SPI-鲜湿米粉的硬度、咀嚼性、胶黏性增大,蒸煮吸水率上升,说明添加SPI可提升鲜湿米粉凝胶品质;FT-IR显示,R104 7/102 2 cm-1峰强度比值增大、R102 2/995 cm-1峰强度比值减小,两者比值表示鲜湿米粉内部淀粉短程有序结构和氢键强度增加,即淀粉短程有序性升高,这可能与鲜湿米粉凝胶品质的提升相关。     

可溶性大豆多糖对鲜湿米粉表面黏性的影响

为探究可溶性大豆多糖(Soluble soybean polysaccharides,SSPS)对鲜湿米粉表面黏性的影响,将SSPS添加到3种发酵籼米粉(金优、翔祥、余赤,添加量为0%、1.2%、2.4%)中,对SSPS-发酵籼米粉的水合特性、糊化特性和流变特性及所制鲜湿米粉的表面黏性、淀粉溶出量与微观结构进行了测定。结果表明,随着SSPS添加量的增加,发酵籼米粉的水溶性指数提高,吸水性指数和糊化黏度降低;提升了发酵籼米粉中金优的弹性模量(G’)和黏性模量(G’’),翔祥和余赤则反之。进一步分析得到,鲜湿米粉的表面黏性和淀粉溶出量显著降低(P＜0.05),显微结构观察到其表面更光滑且内部结构更均匀。表明SSPS可作为一种有效的黏性改良剂应用于鲜湿米粉的加工。     

臭氧处理对糯米淀粉消化特性的影响研究

为探究臭氧处理对糯米中淀粉消化性能的影响,采用体外消化模拟法测定经不同时间段臭氧处理的糯米中淀粉的消化率及营养组分,同时测定其部分理化性质。结果表明:随着臭氧处理时间的延长,糯米粉中羧基含量增加,氧化程度和米粉颗粒表面破损程度增大。糯米粉糊化后测定其消化特性,臭氧处理能降低其淀粉的消化率;慢消化淀粉和抗性淀粉的含量显著增加,快消化淀粉的含量降低。糯米粉未经糊化直接测定其消化特性,未糊化糯米粉中淀粉的消化特性变化趋势与之相反,且糊化糯米粉中淀粉消化率总体高于生糯米粉。     

不同制备工艺的籼米粉对面条品质的影响

采用了干法、半干法、湿法对籼米进行加工,研究了不同工艺籼米粉的理化特性差异及其对面制品所产生的影响。结果表明:3种工艺生产的米粉中,湿磨米粉白度最高,平均粒径最小,淀粉颗粒形态较其它工艺完整,半干法米粉峰值黏度、回升值、崩解值均较高;加入籼米粉的面片亮度下降,弹性升高;面条的最佳煮制时间变短,干物质吸水率升高,蒸煮损失率降低;试验还发现干法籼米粉可同时提高面条的硬度、弹性和咀嚼性。     

超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响

以糯米粉(蛋白质量分数为7.97％)和糯米淀粉(蛋白质量分数为0.58％)为研究对象,利用超高压(100、300、500 MPa)结合变温结晶(4℃和25℃间隔24 h循环条件下放置1、3、7 d)的方式制备慢消化淀粉,通过测定样品的慢消化淀粉质量分数并进行热力学性质、糊化特性和傅里叶变换红外光谱分析,研究超高压处理对...     

蜡质玉米淀粉对糯米粉及速冻汤圆品质的影响

将蜡质玉米淀粉添加于糯米粉中制作速冻汤圆,考察蜡质玉米淀粉对糯米粉及速冻汤圆品质的影响.结果显示:蜡质玉米淀粉的添加能提高糯米粉的透明度,升高沉降值,同时降低糯米粉的峰值黏度和崩解值.蜡质玉米淀粉添加于糯米粉中制作速冻汤圆,使汤圆的高径比有所降低,冷冻失水率上升.加有蜡质玉米淀粉的速冻汤圆煮制后汤的透明度提高,质构特性...     

糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析

为研究不同品种糯米粉特性与速冻汤圆品质之间的关系,选取在实际生产中具有代表性的11种糯米粉,通过测定其基本成分指标、糊化特性指标和所制得的速冻汤圆品质特性指标,采用相关性分析、主成分分析对糯米粉的特性和速冻汤圆的品质关系进行了研究。相关性分析结果表明:淀粉含量和感官评价之间呈显著正相关(p<0.05),和澄清率之间呈极显著正相关(p<0.01);白度和脂肪含量、回生值之间呈极显著正相关(p<0.01)。糯米粉淀粉含量高于68.5%,脂肪含量高于0.94%时,汤圆外观色泽和白度较好、感官评分较高;峰值黏度、最终黏度和澄清率呈显著(p<0.05)正相关性;糊化温度和硬度、胶弹性、咀嚼性呈极显著(p<0.01)正相关。峰值时间在3.5~4.5 min之间,糊化温度在67.8~73.6 ℃之间,峰值黏度大于1615 cp,最终黏度大于923.67 cp,回生值在360 cp以下的糯米粉制得的汤圆品质较好。主成分分析结果表明,根据方差贡献率提取出了4个因子,可反映82.256%的原始变量信息,其中崩解值、糊化温度、灰分、内聚性对这四个因子贡献率较大,在糯米粉评价方面起着重要作用;该结论可为速冻汤圆加工生产中糯米粉的选择提供一定的理论参考。     

不同原料复配对双螺杆挤压马铃薯年糕品质的影响

本研究通过在粳米粉、糯米粉、籼米粉中分别添加不同比例的马铃薯全粉,在特定双螺杆挤压条件下测定不同原料配比对挤压年糕品质特性的影响。研究结果表明:随着马铃薯全粉添加比例的增加,糯米、籼米和粳米3组年糕L*值均减小,b*值均增大;添加马铃薯全粉后,糯米组年糕蒸煮损失最大,籼米组次之,粳米组最小,且随着马铃薯全粉添加比例的增加,蒸煮损失均逐渐增大。马铃薯全粉的添加使得3组年糕硬度、咀嚼性增加;糯米组粘性增加,但弹性没有显著性变化;粳米组粘弹性先增加后减小,在马铃薯全粉添加量为40%时,其粘弹性值达到最大。扫描电镜结果表明,糯米年糕结构较疏松,粳米年糕和籼米年糕结构较紧实,添加马铃薯全粉使得年糕结构更加紧实。感官评价结果表明,粳米组得分较高。综合以上结果,以粳米粉为原料,马铃薯全粉添加量为40%时,双螺杆挤压年糕食用品质较好。     

白糯小麦粉与糯米粉物化特性的比较

本试验研究了白糯小麦粉与普通小麦粉、糯米粉物化性质的差异,测定了白糯小麦粉、普通小麦粉和糯米粉的膨胀性、黏度特性、持水能力、糊透明度、冻融稳定性、消化性和糊化回生特性。结果表明,随温度的升高,白糯小麦粉、普通小麦粉和糯米粉的膨胀度随温度的升高呈递增趋势,但在较高温度下,白糯小麦粉的膨胀度高于糯米粉;与普通小麦粉比,白糯小麦粉有较高的峰值黏度、崩解值和较低的谷黏度、终黏度、回生值,糊化时间短,糊化温度低,不易消化;与糯米粉相比,白糯小麦粉的水合能力低,糊透明度差,峰值黏度、谷黏度、崩解值、终黏度和回生值低,糊化时间短,糊化温度高,易消化。白糯小麦粉的冻融稳定性好、抗回生能力强。     

预糊化淀粉对糯米粉糊化、流变性能及微观结构的影响

将预糊化淀粉以不同的比例(0%～8%)分别添至糯米粉中,通过测定预糊化淀粉-糯米粉复合体系的糊化、流变特性并分析其微观结构,旨在改善糯米粉的加工及品质特性。结果表明:预糊化淀粉的添加能够显著提高糯米粉复合体系的峰值黏度、回生值、稠度系数(K)、触变回复率及弹性模量(G’),降低其损耗角正切值(tanδ),且随着添加量的增加,其凝胶结构特性变化更明显,从而证实了预糊化淀粉的添加有利于糯米粉形成稳定高的强凝胶结构。此外,预糊化淀粉的添加能够增强预糊化淀粉-糯米粉复合体系颗粒表面结构的致密性,提高其相对结晶度,从而有利于糯米粉糊形成三维网状凝胶结构,显著改善其凝胶性能。     

发芽糙米营养成分及淀粉糊化特性研究

以3个粳稻和2个糯稻为原料,制备发芽糙米,分析了糙米发芽前后游离氨基酸、蛋白质、水溶性糖类、脂肪酸值以及Mixolab淀粉糊化特性的变化。结果表明,与糙米相比,发芽糙米游离氨基酸总量、水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量显著增加。Mixolab混合仪测定的发芽糙米米粉团蛋白质结构严重弱化,淀粉糊化能力显著降低。油酸含量和脂肪酸值均增加。发芽糯糙米水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量显著高于发芽粳糙米,破损淀粉含量显著低于发芽粳糙米。     

特香型白酒酿造用不同种类大米营养成分和挥发性香气成分的差异性分析

大米是影响特香型白酒酿造的重要因素之一,该研究对4种酿酒原料大米（早籼米、粳米、籼糯米、粳糯米）的主要营养成分和挥发性香气成分进行测定。结果表明,所选4种大米的淀粉、蛋白质和脂肪含量存在显著差异（P＜0.05）,早籼米、粳米、粳糯米和籼糯米的淀粉含量分别为71.41%、74.79%、73.12%和70.55%;蛋白质含量分别为6.76%、7.11%、6.13%和5.66%;脂肪含量分别为0.21%、0.28%、0.58%和0.42%。在早籼米、粳米、粳糯米和籼糯米中分别鉴定出了26种、22种、29种和17种挥发性香气物质。4种大米的主要挥发性香气成分种类基本相似,主要为醇类、醛类、酮类、酯类和酸类,其中棕榈酸、亚油酸、油酸、壬醛等在4种大米含量均较高。早籼米中特有的苯乙醇、2,4-二叔丁基酚等对白酒风味有积极作用的挥发性香气物质含量分别为0.49%和2.31%。     

两种大米淀粉及其磷酸酯淀粉理化特性的比较研究

对比分析2种大米(籼米和粳米)的全粉、淀粉和取代度均为0.068的磷酸酯淀粉的理化特性.粳米的全粉、淀粉和磷酸酯淀粉的膨胀力分别为7.5,10.7,21.6 g/g,分别高于籼米的全粉、淀粉和磷酸酯淀粉的膨胀力(5.8,8.9,17.4 g/g).2种大米淀粉经磷酸酯化后透光率增高,相应淀粉的透光率次之,全粉的透光率最低,籼米的全粉、淀粉和磷酸酯淀粉的透光率分别低于粳米的全粉、淀粉和磷酸酯淀粉的透光率.经快速黏度分析仪测定的糊化特性结果表明,淀粉或变性淀粉膨胀力高,其峰值黏度和崩解值也高,此外,蛋白质含量和直链淀粉含量也极大的影响了淀粉的糊化特性.使用动态流变仪测定的流变特性表明,在相同的温度下,籼米的全粉、淀粉和变性淀粉的储能模量(G')分别比粳米的全粉、淀粉和变性淀粉的储能模量(G')高,对于相同的大米品种,全粉的储能模量(G')最高,变性淀粉的储能模量(G')最低.