蛋白质与多酚相互作用研究进展

植物多酚因其独特的化学结构而具有抗肿瘤、抗氧化、抑菌、抗病毒等多种生理功能,在农业、食品、医药等领域得到了广泛应用。多酚可以与蛋白质形成复合物从而导致2种化合物的结构、功能和营养特性的变化。影响蛋白质与多酚非共价相互作用的因素包括温度、p H、蛋白质的类型和浓度,以及酚类化合物的类型和结构。与非共价相互作用相比,蛋白质与多酚共价相互作用将不可逆地改变2种分子的理化性质和功能特性。文中介绍了蛋白质和多酚之间相互作用的生化机制,讨论了用于研究蛋白质与多酚相互作用的方法及所面临的主要挑战。同时,指出了分析蛋白质-多酚产物应考虑的主要问题。     

多酚类化合物结构对其与蛋白相互作用影响研究进展

多酚类化合物作为一种重要的天然产物，具有多种潜在的有益功效，其与蛋白质相互作用的构效关系一直是天然产物化学领域研究的重点。多酚与蛋白质可以产生一系列共价与非共价相互作用，在食品、医药、生物领域得到了广泛应用。同时，多酚的结构对其与蛋白质相互作用存在较大影响。该文对多酚类化合物与蛋白质相互作用机制及常见研究方法进行简述，并综述常见的、重要的多酚类化合物，即酚酸类、黄酮类、儿茶素类、芪类化合物结构与蛋白质相互作用关系，最后对多酚类化合物与蛋白质相互作用的构效关系研究未来方向进行展望。     

蛋白质与多酚复合物形成机制及其功能性研究进展

多酚是植物次生代谢物,具有良好的功能及生物学特性,被广泛应用于食品行业。除其本身的良好特性外,多酚可以通过非共价和(或)共价相互作用与蛋白质结合,以达到改变蛋白质的结构、提高功能特性、扩宽应用范围的目的。因此,明确蛋白质与多酚复合物形成机制意义重大。文章对蛋白质与多酚非共价相互作用及共价相互作用进行归纳总结,对复合后样品的乳化性、凝胶性、抗氧化活性以及生物利用率的影响进行分析。并基于蛋白质和多酚相互作用的研究现状对其深入研究进行展望,通过蛋白质和多酚相互作用对功能性质的影响,为多酚蛋白质复合物在食品领域的应用提供依据。     

多酚与蛋白质相互作用及其对蛋白质影响

多酚因对人类健康有潜在的积极作用而广泛应用在食品体系中。多酚可与食品体系中的蛋白质通过共价或非共价相互作用形成复合物,进而影响蛋白质的结构和性质。作者综述了多酚与蛋白质相互作用机制,及相互作用对蛋白质结构、功能特性、酶活性、氧化性和消化率的影响,并总结了二者相互作用机制的常见分析方法。最后,对多酚与蛋白质相互作用的未来研究方向进行了展望。     

相互作用下多酚对肌原纤维蛋白结构和性质的影响研究进展

肌原纤维蛋白是肌肉中的一类非常重要的蛋白质,直接影响肉制品的品质,但肌原纤维蛋白在加工贮藏过程中又极易发生氧化,导致加工肉品的氨基酸侧链修饰、蛋白质交联聚集以及功能性质改变等一系列不良后果。多酚类化合物作为抗氧化效果显著的天然抗氧化剂,与肌原纤维蛋白相互作用可有效抑制其氧化反应,同时也会对其结构、功能和营养特性产生影响。本文综述了肌原纤维蛋白氧化的自由基链式反应机制、多酚的构效关系、多酚-肌原纤维蛋白共价和非共价相互作用的机制及其对蛋白结构和性质的影响,以期能为多酚在肉制品保藏中的应用提供理论指导。     

多酚-蛋白质共价作用及其对食品体系的影响研究进展

近年来多酚与蛋白质间的相互作用及其对食品体系的影响受到人们的极大关注。按作用方式可将多酚与蛋白质之间的相互作用分为非共价作用和共价作用。有关非共价作用的研究较完善,相比之下共价作用的研究报道非常少。为推动对食品体系中多酚与蛋白质共价作用的研究,在广泛查阅文献的基础上,本文综述了多酚与蛋白质共价结合的机理、影响因素以及这种结合对食品体系感官特性、功能与营养特性、安全性的影响,并进一步提出了有关食品体系中多酚与蛋白质共价作用今后的研究方向。     

蛋白质-多酚相互作用及在食品开发中的应用进展

多酚是一种常见的植物化学物质,能有效预防心血管疾病、高血压和肿瘤等病变的出现,却因化学性质不稳定在食品中应用受到限制。蛋白质是重要的食品大分子营养成分,其功能性质对食品营养、品质至关重要。多酚与蛋白质通过共价相互作用和非共价相互作用形成蛋白质-多酚复合物,从而影响蛋白质的功能性质。文章综述了蛋白质-多酚相互作用方式、蛋白质-多酚的乳化特性、凝胶性和抗氧化性以及蛋白质-多酚乳液递送生物活性物质和对食品色泽、风味的影响,以期为蛋白质-多酚功能特性的研究及在食品开发中的应用提供理论依据。     

花色苷与蛋白质相互作用的研究进展

花色苷作为一种功能活性物质备受关注,但因稳定性差、生物利用率低限制了其应用。蛋白质作为人体必需的三大营养素之一,具有较好的生物相容性和生物可降解性,常用于食品加工中,但其功能性质有待改善。食品组分中的蛋白质与花色苷通常是共存的成分,很容易发生相互作用,作用方式包括非共价和共价作用,其中非共价作用方式最为普遍,包括氢键、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力。本文总结了花色苷-蛋白质相互作用的研究进展,包括蛋白质对花色苷稳定性和生物利用率的影响、花色苷对蛋白质功能性质的影响,以及复合物功能产品的应用现状,以期为花色苷与蛋白质在食品深加工中的应用提供理论参考。     

植物多酚与食品蛋白质的相互作用

近年来食品中多酚与蛋白质的相互作用是食品化学领域的研究热点之一。蛋白质是食品中的重要组分,其结构和功能特性对食品品质具有重要影响。植物多酚具有抗氧化、抑菌等生物活性,它能够以氢键、疏水相互作用、共价键等方式与蛋白质发生结合,从而影响蛋白质的性质。文中主要综述了多酚与蛋白质的相互作用方式,二者相互作用对蛋白质的结构和功能特性以及对多酚生物活性的影响,以期为多酚在食品中的应用和改善蛋白质的功能特性提供参考。     

多酚与肌原纤维蛋白相互作用机制及其对蛋白特性的影响研究进展

肌原纤维蛋白作为肉制品中的主要蛋白质,对肉制品的品质有决定作用,而肌原纤维蛋白的过度氧化会破坏肉制品品质。多酚独特的结构特征决定了其特有的抗氧化、抑菌等作用,又因其天然无毒性而广泛用于抑制肌原纤维蛋白氧化,减缓肉制品品质劣变。本文主要综述了多酚与肌原纤维蛋白的相互作用机制,包括疏水相互作用、氢键等非共价相互作用以及"氨基-醌"、"巯基-醌"的共价相互作用;论述了温度、pH值、离子强度等因素对多酚与肌原纤维蛋白相互作用的影响;并基于此对多酚与肌原纤维蛋白相互作用研究领域亟待深入研究的方向进行了展望,以期为深度探讨多酚与肌原纤维蛋白相互作用在食品领域的应用提供依据。     

多酚与蛋白质相互作用的研究进展

蛋白质是人体必须的营养素,也在调控人体生物学功能中扮演了重要的角色。多酚类物质能和食品体系中的膳食蛋白发生相互作用,影响蛋白质的功能特性和营养价值,也能与生物体内激酶、转录因子、受体等功能蛋白相互作用,调控不同信号通路中靶基因的表达,进而发挥健康效应。本文综述了多酚类物质与膳食蛋白及体内功能蛋白相互作用的研究现状,分析了多酚与蛋白的互作机制及常用的研究方法,以期为进一步揭示多酚类物质的生理功能,拓展多酚类物质在食品和医药领域中的应用提供参考依据。     

谷物醇溶蛋白与植物多酚的互作机理及应用研究进展

谷物醇溶蛋白与植物多酚通常是食品基质中共存的两种重要成分,它们在食品的感官、功能特性和品质方面都起着关键作用。两者在食物体系中极易发生相互作用,从而影响两者的结构、功能属性以及生物利用度。本文首先讨论了谷物醇溶蛋白-植物多酚复合物的形成机制和影响因素,两者的相互作用包括非共价作用和共价作用,与其化学结构和制备复合物时所处的外部环境条件密切相关;然后讨论了两者相互作用对复合物功能属性的影响,包括对复合物乳化性、抗氧化活性和热稳定性的影响;最后综述了谷物醇溶蛋白-植物多酚复合物在乳液、薄膜和递送系统中的应用研究进展,以期为谷物醇溶蛋白和植物多酚的高值化利用、产品开发及在食品和相关领域的应用提供理论依据。     

Chemical,biochemical, and biological significance of polyphenols in cereals and legumes

Polyphenols in cereals and legumes have been receiving considerable attention largely because of their adverse influence on color, flavor, and nutritional quality. These compounds belong to the flavonoid and tannin groups and are mostly located in the seed coat or pericarp of the grains. The pearl millet flavonoids have been identified as C‐glycosylflavones by the combined use of paper chromatography and UV spectroscopy. Although nontoxic, physiological and nutritional significance of these compounds occurring in high amounts in the pearl millet grain are still not clearly understood. In view of aesthetic quality, bleaching of the millet grains in acidic solution is recommended. A large proportion of current assays involves spectrophotometry of tannin or its chromogen and tannin‐protein interaction. Sorghum and legume tannins have been characterized as condensed tannins. Several factors such as plant type, age of the plant or plant parts, stage of development, and environmental conditions govern the polyphenol contents in plants. Polyphenols are known to interact with proteins and form tannin‐protein complexes leading to either inactivation of enzymes or making proteins insoluble. These are implicated in decreasing the activities of digestive enzymes, protein and amino acid availabilities, mineral uptake, vitamin metabolism, and depression of growth. Polyphenols are known to cause certain ultrastructural changes in the different parts of experimental animals. A correlation between dietary tannins and occurrence of esophageal cancer has been established. Bird resistance and seed germination in food crops have been correlated to high contents of polyphenols. The antinutritional activity of polyphenols can be reduced by removing polyphenols from the grains by chemical treatments or removing pericarp and testa by pearling. Treatment of alkaline reagents and ammonia can remove 90% of the polyphenols. Supplementation of polyphenols‐rich diet with protein can alleviate the growth‐depressing effect of polyphenols.     

Chemical, biochemical, and biological significance of polyphenols in cereals and legumes

Polyphenols in cereals and legumes have been receiving considerable attention largely because of their adverse influence on color, flavor, and nutritional quality. These compounds belong to the flavonoid and tannin groups and are mostly located in the seed coat or pericarp of the grains. The pearl millet flavonoids have been identified as C-glycosylflavones by the combined use of paper chromatography and UV spectroscopy. Although nontoxic, physiological and nutritional significance of these compounds occurring in high amounts in the pearl millet grain are still not clearly understood. In view of aesthetic quality, bleaching of the millet grains in acidic solution is recommended. A large proportion of current assays involves spectrophotometry of tannin or its chromogen and tannin-protein interaction. Sorghum and legume tannins have been characterized as condensed tannins. Several factors such as plant type, age of the plant or plant parts, stage of development, and environmental conditions govern the polyphenol contents in plants. Polyphenols are known to interact with proteins and form tannin-protein complexes leading to either inactivation of enzymes or making proteins insoluble. These are implicated in decreasing the activities of digestive enzymes, protein and amino acid availabilities, mineral uptake, vitamin metabolism, and depression of growth. Polyphenols are known to cause certain ultrastructural changes in the different parts of experimental animals. A correlation between dietary tannins and occurrence of esophageal cancer has been established. Bird resistance and seed germination in food crops have been correlated to high contents of polyphenols. The antinutritional activity of polyphenols can be reduced by removing polyphenols from the grains by chemical treatments or removing pericarp and testa by pearling. Treatment of alkaline reagents and ammonia can remove 90% of the polyphenols. Supplementation of polyphenols-rich diet with protein can alleviate the growth-depressing effect of polyphenols.     

Interactions between plant proteins/enzymes and other food components,and their effects on food quality

Plant proteins are the main sources of dietary protein for humans, especially for vegetarians. There are a variety of components with different properties coexisting in foodstuffs, so the interactions between these components are inevitable to occur, thereby affecting food quality. Among these interactions, the interplay between plant proteins/enzymes from fruits and vegetables, cereals, and legumes and other molecules plays an important role in food quality, which recently has gained a particular scientific interest. Such interactions not only affect the appearances of fruits and vegetables and the functionality of cereal products but also the nutritive properties of plant foods. Non-covalent forces, such as hydrogen bond, hydrophobic interaction, electrostatic interaction, and van der Waals forces, are mainly responsible for these interactions. Future outlook is highlighted with aim to suggest a research line to be followed in further studies.     

多酚-膳食纤维相互作用及其影响多酚生物利用率研究进展

多酚广泛存在于植物源食品中,具有潜在的促进人体健康作用。天然多酚绝大多数以结合态存在,并且多酚与膳食纤维结合的比例要显著高于其他基质。多酚和膳食纤维的相互作用在食品加工和机体消化等环节会受到不同因素的影响,从而发生复杂的变化。近年来,多酚-膳食纤维相互作用对多酚生物利用率的影响已经受到了越来越多的关注。本文首先分析了多酚与膳食纤维的不同结合方式,随后总结了影响多酚与膳食纤维相互作用的主要因素,最后探讨了两者相互作用对于多酚生物利用率的影响,可为改善多酚食品的营养健康品质以及提高多酚的生物利用率提供一定的理论参考。     

多酚与蛋白质相互作用研究方法进展

多酚因其独特的化学结构而具有抗氧化、抗肿瘤、抑菌等多种生理功效,在食药领域得到广泛应用。多酚与蛋白相结合形成复合物,改变了两者的营养特性与功能结构,利用不同的实验方法和技术可以获得两者之间的结合常数、结合部位、作用力类型、结合位点数、多酚与蛋白结合后引起蛋白构象与生理功能变化以及外界条件对多酚-蛋白结合的影响等信息。本文主要综述了多酚与蛋白质相互作用研究方法进展,包括分子对接技术、紫外-可见吸收光谱法、荧光光谱法、圆二色谱法、傅里叶变换红外光谱法、等温滴定量热法、拉曼光谱法和核磁共振波谱法。综述发现每种方法都有一定的优势与局限性,使用多种方法结合分析可以更加全面的了解多酚与蛋白质的相互作用关系。