人造肉的研究进展和应用前景

近年来随着人们对身心健康、环保及美味食品的追求,我国肉类农产品的供求出现了严重的不平衡及波动。欧美等国已经投入大量资源开展人造肉研究,预计未来可能将对我们国的食品及肉制品市场造成很大的影响。所以将人造肉来替代我们传统肉类的产品,首先需要能够提供肉的美味和营养,还要给生态能源、环境等带来可持续性发展。人造肉主要分为两种：一种是通过植物蛋白及其他植物性成分合成的植物人造肉,另外一种是通过动物干细胞合成的细胞人造肉。但人造肉目前仍存在较多的技术、安全以及成本等方面问题。该文对人造肉的研究现状和存在的问题进行综述,以期对我国人造肉及相关领域研究提供参考。     

从肌肉的组织结构和生成机制探讨“人造肉”开发的仿生技术

开发人造肉可以有效缓解人们对肉类的需求压力,降低肉类生产对环境的不利影响,减少肉制品过多摄入引起的潜在健康危害以及满足人们对新型食品的追求,对倡导多元化健康的食品消费具有多重意义。如何开发质地逼真、营养丰富、安全卫生的人造肉产品,在人们对健康食品诉求迫切的当今社会既是机遇又是挑战。本文以肉是一种复杂生物材料的视角,从肌肉的多组分、多层次的结构组成和复杂的生长机制出发,引入仿生学概念,针对不同种类肉制品的质地结构和感官品质及可模仿性等方面,详细评价目前已应用的或有潜在应用的人造肉生产策略与技术,并对人造肉的产品开发和产业前景进行展望,旨在开发质地与结构更为逼真的高品质的仿肉制品,为进一步拓展健康肉类仿生食品提供参考。     

人造肉及其研究开发进展

人口增长、温室效应和环境恶化可能导致以畜禽水产等养殖为主体的动物蛋白质食品的供给短缺,使得人类对人造肉予以了特别关注,在此领域的竞争也日趋激烈。作为21世纪食品行业的新兴技术之一,人造肉的研发在植物基蛋白肉和单细胞菌体蛋白肉上已取得较大进展,产业化步伐迅速推进,而细胞培养肉在商业化的关键技术突破上尚需时日。该文就人造肉的种类和特点、研究现状、关键技术,以及存在问题等进行了概要综述。     

人造肉大规模生产的商品化技术

近年来随着人们对健康、环保及美味食品的追求,我国肉类农产品的供求出现了严重的不平衡。因此,以细胞工厂为基础的人造肉将成为未来农产品生产的发展趋势。虽然目前利用细胞培养已经可以获得一定量的动物肌肉组织,但相关产品的市场认可度还很低。根本原因是现阶段人造肉制品还无法逼真模拟真肉的品质。要想生产符合大众需求的人造肉制品,必须要对人造肉制品进行一系列的商品化加工和重塑成型处理。目前最新的研究成果已经可以通过添加合成的血红蛋白、香味物质等食品添加剂,优化肉制品中各组分的比例和3D打印技术初步实现人造肉制品的商品化。基于此,本文总结了国内外可以用于人造肉制品商品化的技术和相关研究进展,为实现人造肉制品大规模的市场化生产提供参考。     

人造肉产业技术的演变与预测研究

人造肉作为理想的畜产品替代品,是改造传统畜牧业的关键点,对中国粮食安全问题和畜产品供给体系调整问题有一定的战略意义。该文结合技术轨道理论,基于人造肉专利技术情报,运用专利分类共现分析法和“S”型曲线法分析人造肉技术系统内现有技术轨道和各轨道技术成熟度,并据此外推出未来人造肉技术可能的演进方向。研究表明,人造肉技术系统内存在三类技术轨道,其中植物蛋白肉技术是近期人造肉技术系统的技术主轨道,当前人造肉技术系统是旧式人造肉技术轨道跃迁的结果;植物蛋白肉尤其是提升植物蛋白肉仿生效果的技术是短期内的发展重点,细胞培养肉等技术研究方向有进一步发展的趋势。     

传统肉类替代品——人造肉的研究进展

人造肉主要分为两种:一种是通过动物干细胞合成的人造动物肉;一种是通过植物蛋白及其他植物性成分合成的植物性肉。从能源角度讲,人造肉能够减少饲养牲畜时所产生的能耗。从温室效应角度考虑,人造肉能够减少温室气体的排放,减缓全球变暖的压力。而从营养角度讲,人造动物肉能够提供传统屠宰肉类似的氨基酸、脂肪及维生素等;植物性肉主要由植物蛋白合成,同样能够给人体补充大量蛋白质。因此将人造肉作为传统肉类的替代品,不仅能够提供应有的营养,还能给环境、能源等带来可持续性增益。但人造肉目前仍存在较多的技术、伦理道德以及安全等方面问题。本文介绍了两种人造肉的主要制作方法,综述了人们目前对人造肉的认识以及态度,最后总结了人造肉在未来市场可能会遇见的挑战,以期为我国人造肉行业的发展提供参考。     

多糖在人造肉制备中的应用研究

人造肉主要通过模仿动物肉的口感、特性和烹饪属性，以替代动物肉食食品，从而降低生产成本；能够满足素食主义者、肥胖者以及“三高”人群的需求。本文阐述了现有人造肉的种类、加工工艺、现存质量问题，在此基础上进一步叙述多糖特性及其在人造肉中应用，同时分别从风味、营养和口感方面分析评价多糖制备人造肉特性，最后对人造肉今后研发和生产提供几个发展方向，为今后人造肉研制工艺的改进提供参考。     

国内外素肉监管法规标准对比分析与借鉴

人造肉分为素肉和细胞培育肉两类.高昂的生产成本以及尚未知的安全监管风险制约着细胞培育肉的上市销售.素肉作为一类传统而又极具市场发展潜力的人造肉产品,正成为全球食品领域研发的热点,素牛排、素鸡块等素肉新产品也不断上市销售.但是,素肉现行食品安全监管法规、标准尚不健全完善,给其合规监管和产业健康发展带来挑战.本文系统梳理了...     

人造肉生产技术相关专利分析

对近年来国内外关于人造肉生产技术相关的专利申请状况进行了分析,通过对历年专利申请趋势、主要申请人和发明人、专利布局情况的统计和对重点专利技术内容的解析,力求能全面系统地反映包括植物蛋白肉和细胞培养肉生产技术、人造肉商品化技术、人造肉重塑成型技术领域专利技术的发展及现状,寻找相关专利技术在发展中还存在的问题,并针对这些问题提出了下一步的研究方向,以期对尽早实现我国人造肉的规模化生产提供参考。     

未来食品的发展：植物蛋白肉与细胞培养肉

随着人们对健康、环保及美味食品追求,未来食品成为食品领域研究人员和民众广泛关注的话题。生物科学与食品技术的快速发展,越来越多的未来食品将走向人工合成制造的道路,成为今后很长一段时期内食品高技术发展的引导与驱动。合成生物学与食品科学技术在人造肉等未来食品定制化生产方面已经取得了一系列突破,并开始逐步实现商业化,成为现有传统农业与食品行业的有效补充和替代。作者以植物蛋白肉、细胞培养肉等典型的未来食品为例,通过分析其生物制造过程中的关键任务和主要挑战,综述合成生物学、组织工程、发酵工程等生物技术在未来食品中的应用,进一步展望了未来食品在生物制造中多学科交叉集成的前景。     

人造牛排是肉吗

正人造肉索然无味的时代可能要一去不复返了!据《读卖新闻》近日报道,日本东京大学工业科学研究所正在培养3D肌肉组织人造肉,有望再现肉的质地和风味,预期年产几十吨。该研究所与日清食品控股公司、日本科技厅共同开展了这项研究,他们通过培养从牛身上获得的细胞来制作牛排。研究人员在含有胶原蛋白的液体中培养肌肉细胞,繁殖具有弹     

人造肉分类与命名分析及规范建议

伴随着全球人口的急剧膨胀和中等收入人群的空前扩大,人类对肉品的需求呈现出前所未有的快速增长趋势,单纯依靠传统养殖业满足人类快速增长的肉品消费的生产方式正经受着日益严峻的挑战。人造肉是目前看来最有可能解决人类肉品生产和消费困境的方案。目前,人造肉共包含两大类:一类是基于植物蛋白的人造肉,该类产品因可以最大限度地模拟真实肉品的外观和口感,所以又被称作素肉、植物肉、模拟肉等;另一类是基于生物组织培养的人造肉,该类产品因可以绕开动物饲喂而为人类提供真实动物蛋白,又被称作培养肉、培育肉、体外肉或清洁肉等。然而,由于人造肉产业刚刚兴起,我国相关的术语、标准、法规等尚处于有待制定的阶段,造成目前人造肉相关术语命名的混乱。本综述中,作者结合人造肉的生产技术、生产过程、社会接受度、国内的命名、国际上的命名等相关资料,对人造肉的相关描述术语在汉语中的命名提出规范意见。     

人造肉技术发展现状、安全性评价和监管以及消费者接受度

目的:2019年以来,人造肉技术受到了社会的广泛关注,各种人造肉制品抢占餐饮市场标志着这项技术可能迎来一个转折点,逐步进入大规模商业化阶段.方法:综述了植物蛋白肉和细胞培养肉两种类型的人造肉在技术层面的发展现状,探讨了人造肉的食用安全性和生物安全性以及监管框架,展望了人造肉的市场和消费者接受度.结果:人造肉是肉类生产领...     

荷兰科学家成功研制“人造肉”

近日,荷兰马斯特里赫特大学科学家马克·鲍斯特将在数月内推出世界首例人造肉,马克·鲍斯特表示人造肉在各方面将与普通肉十分接近。人造肉可以帮助减少日益严重的环境污染     

植物基人造肉产品购买意愿及影响因素--基于武汉市消费者的实证分析

为深入了解植物基人造肉市场快速发展背景下国内消费者对人造肉产品购买的意愿及影响因素,以武汉市202位消费者调研数据为样本,构建了消费者人造肉食品购买意愿研究模型。研究发现,消费者的感知体验和感知信任对购买意愿的影响显著,但感知有用性并未对消费者购买意愿产生显著影响。价格制定、技术风险和口感风味等因素通过影响消费者感知特性间接对消费者购买意愿产生作用。其中,价格制定对消费者感知特性影响最为显著,技术风险和口感风味对消费者感知特性影响次之。该研究有助于更好地了解国内一线城市消费者对人造肉产品的购买意愿及关切。研究结论可为人造肉生产商更好地研发产品,为零售企业激发消费端的购买热情提供借鉴。     

“人造肉”搅动产业格局 神话还是陷阱?

<正>人造肉再次大热!10月14日,"中国人造肉第一股"金字火腿发布"完成植物肉产品标准备案并取得生产许可证"公告。在此之前,金字火腿就因"预售人造肉"实现三次股价涨停,14日深交所开盘后再次火速涨停,再次展现出资本对"人造肉"的     

肯德基加入人造肉行列 谁将引领行业发展犹未可知

正自4月份日本东京大学和一家食品公司宣布,首次成功利用牛肌肉细胞培养出块状的"人造牛排"后,"人造肉"一下子成为了市场的热点。不仅众多企业纷纷涉足人造肉市场,连跟人造肉不沾边的大豆企业都股市疯涨,一时间人造肉成为最具投资价值的领域。近期,随着肯德基推出人造肉炸鸡的新闻曝光,人造肉行业再一次掀起了巨大的波澜。     

新型大豆食品

近十几年来,大豆蛋白已被国内外食品及营养专家推上了“人造肉”健康食品的宝座。下面就国内外较有发展前途的一些主要大豆制品作一介绍,供开发者参考。 一、组织化仿制食品 通过加工,将大豆蛋白用专用设备编织成鲜瘦肉结构,外观状如肉块。这种组织化的大豆蛋白具有动物肉形状的径纹,再配以肉味香料、色素、可制成各种仿肉制品。 加工大豆蛋白纤维时,先将分离大豆蛋白溶于碱液(纺丝液)中,然后使溶解的分离     

人造肉的生产逻辑分析

科学家试图利用建立在高科技基础之上的"人造肉"生产来解决当今在全世界范围内日益迫近的肉类危机:一方面,未来肉类农产品的供应量存在巨大缺口;另一方面,目前肉类的安全性问题,如食源性疾病带来的危害等,已经引起人们的普遍担忧。作者通过对人造肉生产逻辑的分析,即通过对人造肉生产4个基本问题的回答,不仅对人造肉生产的产品类型、过程原理、技术瓶颈等进行了归纳与总结,还对人造肉生产的社会意义,如"数量或质量的优先判断"、"发展生产和风险防范的本质"、"标准的制定与话语权及相关利益之间的关系"等进行了分析与讨论,目的在于了解人造肉生产的实情,把握人造肉生产的逻辑,树立对人造肉生产的信心。     

人造肉的故事，中国企业还没想好怎么讲

<正>似乎每一个新兴品类的出现,都会被质疑一遍是否是"伪概念""智商税",尤其是在消费领域。但在多轮的产品优化和市场教育下,新兴品类也会逐渐被大家习以为常。人造肉之于猪肉等动物肉,或许就像当下新能源汽车对于燃油车的补充。在讨论"人造肉"之前,有必要说一下直译过来的"人造肉"这个名词。在中国,尤其是食品类的消费品,套上"人造"的帽子后,很容易让消费者产生不天然等负面认知。但其实植物肉、细胞培养肉等主流的"人造肉",本质上是利用食品科技来改善人类的膳食健康。