葡萄酒中酒石酸钙稳定性的探讨

本文探讨了葡萄酒中酒石酸钙不稳定的原因及防治方法，酒石酸钙不稳定的根本原因是钙离子含量过高，PH值，温度，酒石酸对此也有影响，对这类沉淀重在预防，要尽量避免钙离子进入酒中，用冷处理，离子交换去除过多的钙离子，用偏酒石酸、甘露蛋白、糖醛酸保护酒中的钙离子，可得到酒石酸钙稳定的葡萄酒。     

国外专利文摘

供葡萄酒酿造桶用的压榨设备Ｔｏｌｌｉｓ，Ｓ．欧洲专利申请书 :ＥＰ０９１６７２３Ａ１．１９９９．供葡萄酒酿造桶用的便移式压榨设备包括１个带轮子的底架 ,底架装有压榨机 ,通过轮子整个压榨设备可沿着一排桶移动。压榨机有通过杆连接的≥２压头 ,可作垂直面移动 ,亦能轴向旋转 ,以便在压榨时接近桶壁。兴华译自ＦＳＴＡ．１９９９,３１（１０）稳定葡萄酒中酒石酸盐的设备和方法Ｆｒａｎｃｅ，ＩｎｓｔｉｔａｔｅＴｅｃｈｎｉｑｕｅｄｕＶｉｎ，ｅｔａｌ．法国申请专利 :ＦＲ２７６６８４０Ａ１．１９９９．稳定葡萄酒中酒石酸盐的设…     

葡萄酒酒石稳定性试验

影响葡萄酒酒石稳定性的因素有温度、pH值、酒度、总酸以及加晶核和加偏酒石酸等。试验证明,通过冷处理方法稳定酒石的葡萄酒保留其原有风味最佳,采用-6～-4℃进行冷处理以控制葡萄酒酒石稳定性效果好,而冷处理温度过低易导致葡萄酒结冰和品质改变。     

蛋白——21世纪的葡萄酒工艺

法国通过多年研究发现 :“把白葡萄酒与酵母泥一起在酒桶中储存数月 ,可实现酒石酸的稳定性 ,省去了冷处理过程。他们对两种甘露蛋白进行了鉴定 ,一种可改善葡萄酒对蛋白质的稳定性 ,另一种能保证葡萄酒对酒石酸沉淀的稳定和长时间的保护。用甘露蛋白保护葡萄酒的方法将朝着能最大限度地完善葡萄酒质量 ,同时限定操作规程的葡萄酒酿造设想发展。可设想２１世纪酿造葡萄酒方法 :轻微的粘合过滤 ;澄清 ;甘露蛋白处理 ;错流过滤 :无菌灌装 ;瓶装（换桶前膜过滤）。蛋白——21世纪的葡萄酒工艺@李小全     

葡萄酒酒石稳定机理及其应用

本文分析了葡萄酒中酒石酸盐保持稳定的各种因素；指出葡萄酒的温度、pH、离子浓度等方面的平衡决定着葡萄酒的酒石稳定，并对生产中酒石酸钙稳定存在的一些问题做出了解释。     

龙眼葡萄苹果酸—乳酸发酵降酸新技术,新工艺

长城公司葡萄酒产品的原料来自怀来、涿鹿两县，由于葡萄高产，造成龙眼葡萄的酸度较高。为解决降酸问题，我公司于 １９９７年酿酒期引进了优良乳酸菌种，探索苹果酸－乳酸降酸发酵的新途径，并于当年及１９９８年进行了多次不同方法的试验。 有关苹果酸－乳酸发酵（ＭＬＦ）降酸在法国早已应用，而且也有资料记载，参考有关资料数据，进行了苹果酸－乳酸发酵试验。１试验目的１．１利用苹果酸－乳酸发酵来降低葡萄酒的酸度，提高酒的风味、质量，提高葡萄酒的生物稳定性。１．２可以减少因酒石酸钾降酸给葡萄酒中带来的钾离子、酒石酸根离…     

干红葡萄酒用品种气候区域化指标分析及基地选择

干红葡萄酒用品种适宜栽培产地的气象指标，在参照世界著名干红葡萄酒产区主要气象要素的同时，还应根据我国７、８、９月的有效积温和雨量，具体指标如下：（１）７、８、９三个月的月均温累计不超过６６℃，或月均温不超过２２℃；（２）果实成熟期月降雨不超过１００ｍｍ或旬降雨不超过３０ｍｍ；（３）年均温不低于８℃。以上指标可供发展干红酒用葡萄基地时参考。     

加酒石酸钙晶核稳定葡萄酒的试验

四种红葡萄酒；一种桃红葡萄；一种白葡萄酒；分别用三种不同的方法进行稳定试验，以对比酒石酸盐的结晶作用。1 材料与方法1.1 试剂 2水分子酒石酸钙，（L（ ）-CaT.2H2O），Fluka产品；纯度＞97％；酒石酸氢钾，Panreas产品，纯度＞99％；L（＋）－酒石酸，Panreas产品，纯度＞99.5％。1.2 样品 1995年收获的新葡萄酒，来自西班牙不同地区。其特性见表1。试验表明这些葡萄酒都是不稳定的。这些葡萄酒先用明胶（10～20g/hL）和皂土（10～40g/hL）澄清，然后用硅藻土过滤，总SO2＜60mg/L。除6号葡萄酒尚含有0.4g/L苹果酸外，其它葡萄…     

预测葡萄酒酒后酸氢钾稳定性的新方法

酒石酸氢钾（KHT）是影响葡萄酒稳定性的重要因素，其溶解度决定于温度、酒度、pH值。当温度低于饱和温度时酒石酸盐就不会析出，产生沉积物。白葡萄酒的TSAT＜9℃；红葡萄酒的TSAT＜16℃；桃红葡萄酒的TSAT＜11℃。（孙悟）     

政策法规

政策法规国家有关部门作出食品保质期新规定①瓶装普通熟啤酒保质期为２个月，特制啤酒４个月，瓶装葡萄酒，果露酒半年．汽酒４个月，露酒半年，瓶装黄酒暂定３个月；②奶粉马口铁罐装为１年，玻璃瓶装９个月。５００克塑料袋装４个月，甜炼乳马口铁罐装９个月，瓶装３个...     

温室葡萄的综合管理历

１休眠期（１１～１２月中旬）１．１温室内温、湿度的管理当夜间温度达到１０℃以下时，开始扣棚。全天上覆草苫子，通风口白天关闭，夜间敞开，使室内的温度调控在－１０℃－７．２℃，人工制冷５０天左右，促使葡萄通过自然休眠。１．２病虫防治与土肥水、树体管理①扣棚前完成冬季修剪；②必须施入基肥。每６６６．７ｍ~２施优质充分腐熟的有机肥４０００ｋｇ，配合少量过磷酸钙或复合肥；③清理温室内的杂草、枯叶；④刨地松土，平整地面，整修树盘。２萌芽期（１２月下旬至１月中旬）２．１温室内温、湿度的管理温室开始升温，上午８…     

固体饮料甜味剂和酸味剂的选用

本文对固体饮料中的甜味剂和酸味剂的选择和最佳使用条件进行了探讨，甜味剂选用蔗糖，使用条件为：蔗糖磨粉过１００目筛，在９０℃温度下干燥６０分钟，柠檬酸，酒石酸和苹果酸（２：１：２）混合作为酸味剂时，风味纯美。     

浓香型大曲贮存中生化性能的变化及影响

通过对不同贮存期的大曲的跟踪分析、检测，并分贮存期应用于酿酒生产，得出浓香型大曲最佳贮存期。１．细菌、酵母菌、霉菌随贮存期延长而细胞数下降。其中酵母６个月内下降尤为明显，细菌在６个月内基本稳定，霉菌在１年内下降幅度很小而１年后幅度较大。２．水分在１２个月内不断减少而后有所增加；酸度在６个月内有所增加而后变化不大；淀粉含量在１年内变化不大而１年后明显下降；糖化力、液化力１年内变化不大而１年后下降显著；发酵力在６个月后显著下降。３．贮存期３个月～１年的大曲用于酿酒生产效果很好。新曲（６～１２个月）７…     

宇佐美曲霉L-336酸性蛋白酶2m~3罐中试发酵研究报告

宇佐美曲霉栗色变种Ｌ－３３６是分泌高单位酸性蛋白酶的生产菌，在摇瓶小试工艺基础上进行２ｍ３罐发酵中试，结果表明：较优发酵培养基（％）为黄豆粉４．３，玉米粉１．０，鱼粉０．７，蚕蛹水解液１０，Ｎａ２ＨＰＯ４０．２，ＣａＣｌ２０．５，ＮＨ４Ｃｌ１．０，豆油１．６；风量为０～２５ｈ时１∶０．４ｖ／ｖ／ｍ，２５～５０ｈ时１∶１．０ｖ／ｖ／ｍ，５０ｈ后１∶１．３ｖ／ｖ／ｍ；接种量１０％，温度３１℃，搅拌转速２００ｒ／ｍｉｎ，发酵周期７５ｈ。在上述条件下，发酵酶活力稳定在５５００ｕ／ｍｌ左右。     

固体饮料甜味剂和酸味剂的选用

对固体饮料中的甜味剂和酸味剂的选择和最佳使用条件进行了探讨。甜味剂选用蔗糖，使用条件为：蔗糖磨粉过１００目筛，在９０℃温度下干燥６０分钟。柠檬酸、酒石酸和苹果酸（２∶１∶２）混合作为酸味剂时，风味纯美。     

绍兴腐乳毛坯中蛋白酶的检测

１．７５％ＮａＣｌ溶液可有效抽提林木毛霉菌丝体表面的蛋白酶，依此确立了腐乳毛坯中蛋白酶的检测法。该酶系在４０％以下２ｈ酶活稳定不变，６０℃ｌｈ能保持５８％活力；其最适作用温度和ｐＨ分别为５５～６０℃和６～７ｐＨ；ｐＨ稳定范围为４～７；ＮａＣｌ和ＣＨ＿３ＣＨ＿２ＯＨ对酶系有明显的保护作用。讨论了蛋白酶检测及其性质对腐乳工艺改进的指导意义。     

提高凤型白酒优质品比率的技术措施

提高凤型白酒优质品比率的技术措施龚士选中国白酒协会会刊，１９９３（６）：２５～３０一、严格控制入窖条件：①用高、中温曲发酵；大曲应贮存３个月以上；量水温度８５℃以上；在保证粮醅疏松的原则下，尽量少用辅料；摊凉时间不超过４０分钟。②入池酸度１．０～１．...     

玉米醇溶蛋白生产新工艺的研究

通过对脱色步骤和沉淀步骤的改进，找到一条玉米醇溶蛋白生产的新工艺，分别研究了脱色，提取和沉淀３个步骤中各种工艺参数生产的影响，摸索出本工艺的最佳工艺条件：脱色：乙醇回流温度下，萃取５ｈ；提取：温度６０℃，时间２ｈ，乙醇浓度７０％，液固比１０：１（ｍｌ／ｇ）；沉淀：沉淀温度０℃，沉淀剂与醇溶蛋白浓缩提取液比３０：１（ｖ／ｖ）。     

制材厂技术的比较

制材厂技术的比较译者：张奇一、常规技术一般情况，一个现代化制材厂是由三个分开的区域组成：１．原木楞场；２．锯木厂；３．成品库。原木被送到楞场，在此经测量，卸下，优选，造材，分类包装，重新移动，暂时储存，最终要在锯木厂进行处理。在小制材厂里，这些工作中...     

绿豆乳酸菌饮料稳定性的研究

本文从绿豆淀粉的糖化、饮料的均质和添加稳定剂等三个方面对绿豆乳酸菌饮料的稳定性进行了研究。实验选用的α－淀粉酶的最适ｐＨ值为６．５～７．０，最适底物浓度为３０％，最佳糖化条件为７０℃、１００ｍｉｎ。绿豆乳酸菌饮料的最佳稳定条件是：ＰＧＡ添加量０．２％；ＣＭＣ添加量０．２％；发酵豆乳的终点ｐＨ值为４．１～４．２；豆乳浓度为１∶１０；２０ＭＰａ压力下均质两遍。