燕麦发酵前后营养成分及风味物质分析

以燕麦为原料,加入甜酒曲进行发酵,通过对燕麦发酵过程中还原糖、有机酸、游离氨基酸、脂肪酸及挥发性化合物进行测定,探究了燕麦发酵前后营养成分与风味物质的变化规律。结果表明,甜醅还原糖、有机酸和必需氨基酸含量分别为19.57 g/100 g、5.03 g/kg和56.60mg/100 g,分别比燕麦增加了4064.0%、1996.0%和196.0%。亚油酸和油酸含量分别增加了26.82%和32.95%。甜醅共检出了43种风味物质,醇类和酯类物质种类和含量比燕麦均显著增加,醇类和酯类是主要的风味物质,二者相对含量高达57.86%。甜醅不仅改善了燕麦的风味、口感,而且增加了其营养价值,是一种极具市场潜力的健康发酵食品。     

冷藏对牦牛酸奶营养成分及挥发性物质的影响

采用氨基酸分析、脂肪酸甲酯法和气相色谱质谱联用分析了冷藏前后牦牛酸奶中的营养成分和挥发性物质。结果表明,冷藏对牦牛酸奶中的蛋白质、脂肪、乳糖和水分等常规营养成分影响不显著(P＞0.05)。冷藏使牦牛酸奶中总氨基酸和鲜味氨基酸含量增加(P＜0.05),增幅分别为12.96%和8.51%;冷藏前后牦牛酸奶中的氨基酸营养评分分别为65.36和79.18。冷藏对牦牛酸奶中饱和脂肪酸无显著影响(P＞0.05),但使不饱和脂肪酸的相对含量降低。冷藏促进了牦牛酸奶中挥发性物质种类增加,尤其是酯类物质含量增加。综合表明,适度冷藏有利于牦牛酸奶营养成分和挥发性物质的形成。     

金刺梨发酵前后风味物质变化研究

该研究对金刺梨的风味物质（氨基酸、有机酸和挥发性风味成分）经过发酵处理前后的变化进行分析研究。结果表明,金刺梨经过发酵处理后,氨基酸总含量与种类均有所降低,但发酵后的甜味氨基酸、苦味氨基酸、芳香味氨基酸含量/总氨基酸分别提高了5.78%、7.96%、11.10%,鲜味氨基酸含量降低了24.92%;有机酸含量和数量均增加,发酵后新增的有机酸包括苹果酸、乳酸、醋酸三种,其中原有柠檬酸和草酸含量相对未发酵前分别增加了3倍和7倍;挥发性风味物质变化显著,其中醇类和酯类的相对含量百分比分别增加了23.79%、32.52%,而酸类、醛类和酮类相对含量百分比分别降低了48.08%、1.73%、0.93%。金刺梨经过发酵工艺处理后无不愉悦风味,口感更佳,更具营养价值。     

红腐乳后酵期风味物质与细菌菌群分析

为探究目前市场中红腐乳后酵阶段风味物质与菌落演替之间的关系,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、反相高效液相色谱和邻苯二甲醛柱前衍生化检测相结合的方法,检测腐乳中挥发性风味物质及氨基酸含量。共检测出挥发性风味物质50 种,主要为酯类20 种、醇类9 种,通过气味活性值分析得到主要风味物质为苯乙醇、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等,大部分酯类、萜烯类、呋喃类等风味物质种类和含量随发酵进行升高,烷烃类及部分酯类物质变化不明显。对不同阶段的后酵期红腐乳游离氨基酸含量进行分析测定,其中总游离氨基酸含量随发酵进行而提高。采用高通量测序法分析细菌菌落,得知红腐乳中优势菌群为芽孢杆菌（Bacillus）、肠杆菌（Enterobacter）、不动杆菌（Acinetobacter）、四联球菌（Tetragenococcus）等。细菌多样性在发酵过程中显著提高;Bacillus相对丰度随发酵进行明显降低,乳球菌（Lactococcus）、Tetragenococcus相对丰度随发酵进行提高;Enterobacter相对丰度在前中期明显提高,中后期下降。将游离氨基酸、部分挥发性风味物质与菌群进行Pearson相关性分析,结果表明,红腐乳后酵期氨基酸的产生与Enterobacter呈明显正相关,但Enterobacter与大部分香味化合物负相关;Bacillus与多种香味酯类化合物正相关;其他菌种如Lactococcus、Acinetobacter也在红腐乳后酵期提供良好风味。     

当雄牦牛肉的营养和风味特性

以市售西门塔尔牛肉（下文简称“市售牛肉”）作为对照组,研究当雄牦牛肉的营养和风味特性。采用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、凯氏定氮等方法分别分析当雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、挥发性风味物质、矿物质和维生素差异。结果表明：当雄牦牛肉中蛋白质含量（22.89 g/100 g）显著高于市售牛肉（P＜0.05）,剪切力及蒸煮损失率显著低于市售牛肉（P＜0.05）;当雄牦牛肉中VB1、VE含量显著高于市售牛肉（P＜0.05）,2 种牛肉中的VB2、VA含量无显著差异;当雄牦牛肉中总氨基酸、必需氨基酸、总脂肪酸及不饱和脂肪酸含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）;微量元素分析结果发现,当雄牦牛肉中锰、硒、镁、铁、钙元素的含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）;当雄牦牛肉及市售牛肉中分别检测出58、43 种挥发性风味物质,牦牛肉中醇类和酯类的种类及含量均高于市售牛肉,而市售牛肉中酚类、醛类、酮类及含氮化合物的含量均较高。因此,当雄牦牛肉具有较好的食用营养品质。     

泸型酒酿造过程中各层酒醅挥发性物质变化规律

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,对泸州老窖浓香型白酒（泸型酒）酿造过程中上、中、下层酒醅的主要挥发性风味物质的变化规律进行分析,并基于酯类物质进行主成分分析（PCA）。结果表明,三层酒醅的主要挥发性风味物质为醇类、酸类和酯类,其在不同层酒醅发酵过程中的变化趋势相似,醇类物质相对含量变化不明显;发酵前期（0～15 d）,酯类物质相对含量上升,酸类物质相对含量下降,发酵后期（18～39 d）这两种物质变化趋于平稳。发酵结束时,上层酒醅主要挥发性风味物质含量最高,下层酒醅次之,中层酒醅最低。PCA结果表明,泸型酒发酵过程分两个阶段,发酵前期特征酯类物质为乙酸乙酯和丁酸乙酯等,发酵后期特征酯类物质为己酸乙酯、乳酸乙酯等。     

发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析

为探究发酵牛肉干不同加工阶段理化性质和风味品质的变化,以牛臀肉为原料,接种木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌制作发酵牛肉干,并对牛肉干在发酵前后及成品的营养成分、质构、色泽等理化特性及游离氨基酸、脂肪酸组成和挥发性风味物质对比分析。结果表明,与发酵前相比,接种复合发酵剂的牛肉干pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显著降低（P＜0.05）;红度值和游离氨基酸含量显著增加,且鲜味氨基酸占比最高;游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主,其中油酸占比最大;发酵后牛肉检出47 种挥发性化合物,高于发酵前42 种,提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量。发酵牛肉干质构及色泽明显改善,游离氨基酸和脂肪酸含量增加,产品营养价值、风味品质及质量安全显著提高。     

陈酿期间无花果酒风味品质的变化

陈酿是提升果酒品质的一种重要手段。研究基于无花果酒的挥发性风味物质、游离氨基酸含量和感官特性,以0、2、4、6个月的陈酿无花果酒为研究对象,探究陈酿对无花果酒风味的影响。结果表明,随着陈酿时间的延长,酯类和醛类物质种类及相对含量均有所增加,然而醇类和酸类物质种类及相对含量均下降。电子鼻结果显示,陈酿0、2、4个月对果酒风味影响有明显区别,第4个月是风味变化的平衡点。陈酿过程中,无花果酒游离氨基酸总量和甜味氨基酸（苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸）含量在第4个月达到最高值后呈现下降趋势,苦味氨基酸（缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸）含量显著下降（P＜0.05）,鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）含量显著上升（P＜0.05）。皮尔森相关性分析方法进一步确证,陈酿通过提升澄清度、增加酯类和醛类化合物、释放鲜甜味氨基酸,以平衡果酒香气口感、提升风味品质。     

凯里白酸汤发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析白酸汤发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行评价。实验结果表明,发酵过程中共检测出40种挥发性风味成分,包括9种酸类、13种醇类、4种酯类、4种醛类、3种酮类、1种酚类和6种萜烯类;酸类、醇类、酯类和萜烯类物质占主导地位,其相对含量占总挥发性化合物的98%以上。发酵过程中,酸类、醇类、酯类、醛类的种类数量和相对含量随发酵进行缓慢增加;酯类、酚类和萜烯类物质的相对含量先增加后降低。主成分分析得到22种主要的挥发性风味物质,发酵第3天时白酸汤的综合得分最高,风味最佳。     

川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉工艺标准化及品质特性

为研究川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉的标准化工艺及品质特性,以感官评分为目标参数,综合评分为响应值进行响应面设计,优化其发酵工艺,并进行成品品质特性分析。结果表明：最优发酵工艺为22 ℃发酵40 h。成品牦牛酸醡肉含氨基酸16 种,氨基酸总含量21.8 g/100 g,必需氨基酸/总氨基酸比值为40.98%,苏氨酸与天冬氨酸为主要呈味氨基酸;成品牦牛酸醡肉中挥发性物质共检测出114 种,主要包括碳氢化合物（53 种）、醇类（35 种）、酯类（27 种）和醚类（3 种）,相对含量均大于5%,此外还含有醛类（12 种）、酚类（7 种）、酸类（7 种）、酮类（14 种）和含氮化合物（9 种）。     

超高压前处理提升植物乳杆菌发酵梨汁的风味品质

本研究旨在探究超高压和巴氏杀菌前处理对植物乳杆菌在梨汁中增殖代谢情况以及对发酵梨汁风味品质的影响。对发酵过程中梨汁的活菌数、pH值及总糖总酸含量进行测定,利用静态-顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）分析梨汁发酵前后的挥发性风味化合物的变化,并对发酵前后的梨汁进行风味感官评价。相比于热处理,超高压前处理能更好地保持梨汁原有的风味,且杀菌梨汁的刺激性更小。两种前处理方式对发酵梨汁中挥发性风味物质的影响差异显著（p<0.05）,经植物乳杆菌发酵后,超高压前处理梨汁中挥发性醇、酯、烷酮的含量分别增加了36.47%、95.43%、80.00%,挥发性烯烃、醛的含量分别减少了7.56%、27.00%;巴氏杀菌前处理梨汁中挥发性醇、酯、烯烃的含量分别增加了63.83%、25.67%、17.82%,醛的含量减少了4.08%,烷酮从未检出增至0.90 mg/L。相比于巴氏杀菌前处理发酵梨汁,超高压前处理发酵梨汁中挥发性醇、酯和烯烃的含量均更高（p<0.01）,而挥发性醛和烷酮的含量均更低（p<0.05）,这使得超高压前处理发酵梨汁更具新鲜气息。     

毛竹笋发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析毛竹笋发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行分析。实验结果表明,发酵过程中共检测出47种挥发性风味成分,包括醇类11种、醛类13种、酯类9种、酮类4种、酚类3种和酸类1种;醇类、酯类和酚类的相对含量随发酵进行先减少再增加,醛类的相对含量先增加后降低,酸类的相对含量则缓慢增加。主成分分析提取了4个主成分累计贡献率达到90.698%,可较好反映发酵毛竹笋挥发性风味成分的绝大部分信息,为研究挥发性风味物质成分提供了一种新的思路。     

益生菌发酵对苹果汁主要营养成分及挥发性物质的影响

以红富士苹果汁为原料，研究益生菌混菌发酵对苹果汁挥发性物质及主要营养成分的影响。结果表明，苹果汁经混合益生菌发酵后，琥珀酸、苹果酸含量明显下降，而乳酸、柠檬酸、酒石酸、奎宁酸、莽草酸与丙酮酸的含量均明显上升；总酚含量呈先上升后下降趋势；儿茶素、表儿茶素、槲皮素、根皮苷和芦丁含量分别上升了5.57%、5.65%、5.83%、19.2%和4.52%，绿原酸含量下降了14.9%。发酵后的苹果汁共检出37种挥发性物质，与发酵前相比，增加了10种。其中，醇类增加5种、含量增加106.9%，酯类增加8种、含量增加84.5%；酮类种类不变，含量增加171.7%；醛类减少3种、含量降低了80.9%。     

威宁豆酱纯种发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

采用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）DX-9和异常威克汉姆酵母菌（Wickerhamomyces anomalus）DZ-3分别发酵制备威宁豆酱,以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,优化制曲条件、辅料添加量及后发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测豆酱中的挥发性风味物质。结果表明,菌株DX-9和DZ-3的最佳制曲条件：接种量2%和3%、温度38 ℃和34 ℃、时间12 d和18 d;辅料最适添加量：食盐10%、辣椒5%、五香粉1.5%;菌株DX-9和DZ-3的最佳后发酵条件：温度40 ℃和36 ℃、时间均为90 d。纯种发酵豆酱的品质优于自然发酵豆酱,且菌株DX-9比DZ-3发酵的豆酱品质更佳。自然发酵、菌株DX-9和DZ-3发酵豆酱中挥发性风味物质分别检出73、50和64种,共有物质为23种,主要风味物质分别为醇类（27.36%）、酸类（75.68%）和烯烃类（64.21%）。通过主成分分析（PCA）得出威宁豆酱主要挥发性风味物质为烃类和酸类。     

具有良好风味嗜热链球菌的筛选及其产香特性分析

嗜热链球菌作为酸奶发酵剂的常用菌株之一,在牛乳发酵和贮藏过程中可以赋予产品优良的质地、丰富的营养价值和独特的风味。本实验在前期研究的基础上,以商业发酵剂为对照组,以分离自不同地区传统发酵乳中的具有良好发酵特性的7株嗜热链球菌为实验菌株,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对发酵终点,即pH4.5时发酵乳中的挥发性风味物质进行检测分析。结果表明,在所有实验菌株中,G80-2发酵乳中的挥发性风味化合物的组成及含量最接近对照组。在此基础上,对G80-2菌株在牛乳发酵和贮藏过程中所产生的挥发性风味物质进行动态分析,发现该菌株在发酵和贮藏期间检测出酸类（4种）、醇类（10种）、酮类（12种）、醛类（6种）、酯类（1种）等多种化合物,且一些主要特征风味物质如乙酸、乙醛、双乙酰、乙偶姻、2-庚酮、1-庚醇等相对含量较高,说明该菌株可作为发酵剂应用于乳制品生产中。     

风味发酵液发酵面团挥发性风味物质及特征分析

目的:探究不同发酵时间下风味发酵液发酵面团的挥发性成分种类及含量。方法:采用顶空固相微萃取—气质联用法(HS-SPME-GC-MS)测定风味发酵液发酵12,24,36,48,72 h时,面团中的挥发性风味物质,并进行气味感官评定及pH值、总酸度(TAA)和面团流变学特性测定。结果:因不同发酵时间下产生的风味物质的种类和含量不等,8种气味(乳香、干酪味、花香味、水果甜香、酒味、麦芽味、青草香和酸味)的强弱度不同;面团pH值随发酵时间的延长逐渐降低,TTA则相反;面团的拉伸阻力、拉伸比及拉伸面积随发酵时间的延长整体呈先增后减趋势,延伸性则先下降后升高,表明适度发酵(发酵36 h)有利于面筋网络的形成和稳定。5个面团中共检出92种挥发性物质,其中醇类22种、酯类27种、醛类12种、酮类14种、烷烃类10种、酸类7种;发酵12,24,36,48,72 h的面团中分别检出27,43,38,41,37种挥发性风味成分,其中酸类及酯类物质含量随发酵时间的延长先升后降,均在48 h达到最高(分别为47.31%和20.96%),醛类、酮类及酸类物质含量则随发酵时间的延长逐渐降低。结论:不同发酵时间的挥发...     

高盐发酵辣椒过程中主要成分及风味的变化研究

以辣椒为原料、以高盐辣椒发酵过程为研究对象,测定在不同发酵时段的辣椒总酸含量与亚硝酸盐总量,利用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间高盐辣椒中的挥发性成分,并利用主成分分析法与聚类分析法对挥发性成分进行评价。结果表明：酸度在发酵阶段变化不大,亚硝酸盐含量在全过程中未超过国家标准,共鉴定出包括烯烃类（4 种）、芳香族类（9 种）、醇类（13 种）、醛类（7 种）、酮类（3 种）、酸类（2 种）、酯类（18 种）等7 类化合物。随着发酵的进行,初始阶段辣椒中的醇类、酸类与酯类成分含量有所增加,而后醇类与酯类成分含量继续增加,而酸类减少,最终各类成分含量更为均衡。主成分分析得出22 种主要的挥发性成分。在整个发酵过程的第24天时的样品风味最为协调。     

郫县豆瓣后发酵过程中挥发性呈香物质测定及主成分分析

为揭示郫县豆瓣特有“味辣香醇,酱香浓郁”的产品特征与挥发性呈香物质之间的关联关系,本研究以稳定发酵（6?个月）至发酵末期（5?a）合计5?个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术测定5?个不同后发酵期郫县豆瓣样品中挥发性呈香物质,并采用主成分分析进一步分析测定结果。结果表明,共检测出9?个类别超过140?种挥发性呈香物质,其中占优势的有乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚、苯乙醇、乙醇、苯乙醛,平均相对含量分别为18.39%、10.58%、7.64%、7.16%、6.59%。随着后发酵时间延长,醛类、酯类、烃类及杂环类物质的相对含量增加,而醇类、酚类及酮类则呈下降趋势。挥发性呈香物质在初熟期的变化程度远大于其在老熟期,后发酵3?a后,其变化已非常缓慢,再继续发酵,也不会明显变化。     

香蕉花提取物对牦牛肉自然发酵香肠理化品质及挥发性风味物质的影响

以二丁基羟基甲苯（butylated hydroxy toluene,BHT）为阳性对照，研究不同质量分数（0.01%、0.05%、0.10%）香蕉花提取物（banana flower extract,BFE）对牦牛肉发酵香肠理化品质的影响，评价香肠在发酵和贮藏过程中pH值、水分含量、色泽、保水性、质构、流变学特性、菌落总数、挥发性风味物质及感官品质的变化。结果表明：BFE添加量为0.10%的发酵牦牛肉香肠具有更强的保水能力及抑菌能力，增加BFE添加量会降低发酵香肠的质构特性和储能模量。发酵过程中各处理组共计检测出醇、醛、酸、酯等七大类挥发性风味物质，通过主成分分析得到3个主成分，累计贡献率达75.014%。综上所述，BFE具有较强的抗氧化活性，0.10%添加量的效果最好，可显著改善牦牛肉发酵香肠理化特性。