豆浆中豆腥味影响因素及消除方法的研究进展

豆浆是一种营养价值丰富且具有预防心脏病、癌症、骨质疏松症等良好保健功能的植物蛋白饮料。然而其所含有的豆腥味严重影响了整体风味,进而影响消费者对其喜爱程度并限制了相关产品推广。该研究在查阅相关文献的基础上,对醛、醇、呋喃、酮等与豆浆豆腥味相关的挥发性化合物以及这些化合物形成的酶促和非酶促反应途径进行了系统的综述,并介绍了影响豆浆豆腥味形成的因素包括大豆品种、生长环境、制浆工艺和储藏条件。同时对目前已有的一系列有助于消除豆腥味的方法如开发无脂肪氧合酶系大豆、增加大豆预处理工序、改进制浆工艺等进行了总结;对当前研究中存在的问题以及未来的研究方向做了归纳与展望,为开发适合消费者偏好、无豆腥味豆浆提供了理论依据。     

豆浆的研究进展

豆浆是东方传统保健饮料。由于东西方饮食习惯的差异,多数西方消费者因不能接受豆浆中的豆腥味而影响其推广。从东西方饮食差异和豆浆特点及豆浆的加工方法、品质判定等方面进行综述,最后对豆浆的发展前景进行了展望。     

大豆制品中腥味形成机理及去腥工艺研究进展

大豆制品含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙和B族维生素,经常食用可以增进和保护人体健康。但是大豆中天然存在的豆腥味降低了消费者的接受度,同时也限制了豆制品进一步的开发。该研究结合国内外豆制品的最新研究现状,对醛类、醇类、酮类、酮类等豆腥味相关物质及豆腥味化合物在酶促反应和非酶促反应等形成途径和机理进行了系统阐述。随后从物理、化学、生物等四个方面对已有的大豆去腥工艺进行概括,并比较分析去腥工艺的优缺点,为开发无豆腥味豆制品,推动大豆类产品消费提供理论参考。     

新产品集锦

普通豆奶常带有豆腥味,影响风味。产生豆腥味的原因是来源于大豆中的脂氧化酶。另外,大豆中还含有较多的胰蛋白酶抑制剂,会降低人体分泌的消化酶——胰蛋白酶的作用,从而引起消化不良和腹泻。本品是将大豆于85℃以上的热水中磨浆,细度约为0.5～1.0mm。将豆浆在高温下加热,再进行第二次磨浆,除去豆渣后,经板     

半月要闻

无腥味大豆在河北选育成功河北省农科院粮油作物研究所经过6年的研究,选育成功一种无豆腥味的大豆新品种,这种大豆既稳产高产,又能使大豆食品加工成本大幅下降,具有较高的 推广价值。大豆食品加工产生的豆腥味,使许多人不愿接受。为此,工业上不得不选用高温脱腥和化学脱腥工艺进行大豆加工。但这两种脱腥方式既降低大豆蛋白溶解度,又对大豆制品造成不同程度的污染,还增加了成本。河北省农科院粮油作物研究所于1994年开始选育无腥大豆新品种,并于今年获得成功,在今年河北省夏播大豆区域试验中,平均亩产165.5公斤。专家认为,无腥…     

豆浆制备过程中大豆脂肪氧化酶的抑制与豆腥味量的关系

探讨大豆加工制备豆浆的过程中,有效抑制大豆脂肪氧化酶对降低豆腥味量的影响,为生产低含量豆腥味的豆浆提供理论与技术支持.通过抑制大豆脂肪氧化酶实验,即热水研磨大豆、热处理或化学处理大豆原料后再沸水研磨、大豆脱皮后隔氧研磨,对得到的豆浆样品采用静态顶空气相色谱质谱法测定13种豆腥味物质,比较定量数据获得最佳抑制脂肪氧化酶的...     

工业化生产豆浆的工艺与设备

豆浆亦称豆乳,是磨碎大豆的水提取物。豆浆原先是制做豆腐时的中间产物,后来逐渐被用作饮料。在我国、日本以及朝鲜等国家,豆浆是人们爱吃的早点之一。因为豆浆存在豆腥味和苦味等缺陷,而且西方国家的人民嗜好牛乳,因此,就世界范围来说,豆浆并不普及,始终未能进行工业化生产。近年来,大豆蛋白制品引起世界各国的重视,豆浆属于碱性     

豆浆晶生产过程中应注意的几个关键问题

<正>豆浆晶是近几年才开发出来的豆制品,营养丰富,含有人体需要的各种蛋白质及各种微量元素和维生素,颇受群众喜爱.要使豆浆晶蛋白质含量高、溶解度好、无豆腥味,需掌握     

大豆食品豆腥味研究进展

大豆食品营养丰富,含有多种生理活性物质,但是大豆食品中往往具有不同程度的豆腥味,许多人难以接受,从而限制了大豆食品的发展和广泛食用。本文就大豆食品中豆腥味的来源以及豆腥味的消除方法进行了综述。     

大豆中的活性成分及在食品工业中的应用

大豆是我国传统的粮食和油料作物。大豆食品如豆浆、豆腐、豆腐干等历来为东方人的美食。近年来营养与医学研究表明,大豆除含有丰富的油脂和优质蛋白以外,还含有一系列与人体健康相关的生理活性成分,如大豆多肽、大豆磷脂、大豆低聚糖、大豆异黄酮等。     

豆浆豆腥味的去除法

豆浆有豆腥味,影响了饮用。豆腥味主要是由于大豆中的脂肪氧化酶在适当条件下生成正——乙醇。本方法主要将大豆于80℃下,用多种磷酸盐处理2～3分钟,然后在75～100℃的温     

利用超滤技术浓缩豆浆的探讨

一、前言豆浆是我国人民的传统食品,它是由大豆经浸泡后研磨而成。豆浆中含有大量的蛋白质,是营养价值很高的食品。对老人来说,豆类食品不含胆固醇,既能增进营养,又有防止食用动物脂肪引起疾病的作用。我国的大豆资源非常丰富,制作大豆系列饮料是一个发展方向。目前市场上的豆浆粉、维他奶粉、寿翁素和豆乳粉等都含有一定量的豆粉,由于其营养丰富,价     

速溶蜂蜜豆浆晶的生产技术

速溶蜂蜜豆浆晶是以东北优质大豆为主要原料,以蜂蜜、白砂糖、大米糖浆为辅料,采用科学方法精制而成的一种速溶性固体饮料。内含丰富的蛋白质、维生素、葡萄糖、果糖及多种人体必需的矿物质等多种营养成份,不含胆固醇。该产品没有豆腥味,有蜜香、且甜润可口。随着人们对大豆蛋白营养保健作用认识的深入,作为一种新的营养保健品——速溶蜂蜜豆浆晶将会深受国内外广大消费者的欢迎。本文介绍的速溶蜂蜜豆浆晶的生产过程,工艺合理,杀菌除腥简单,并解决了蜂蜜固化难的问题,属国内独创。     

豆乳新的加工法

豆乳的营养价值很高,但因为有特殊的豆腥味,是美中不足之处。豆腥去除的方法很多,例如酶法处理、微生物处理、离子交换树脂或活性碳脱臭处理、物理法处理等。因为大豆中的豆腥物质很复杂,它们与大豆中蛋白质或脂肪相结合。因此,     

水稻芽除豆腥

大豆制品具有一种特殊的异味,特别是豆腥味,影响人的食欲,也影响了大豆蛋白的广泛应用。要减少或消除豆腥味,多年来,许多科学工作者进行了多方面的尝试:有的改革加工工艺,如:有人将含有脱脂豆粉的面团采取湿加热,直接通入蒸气的方法使大豆产品变得无异味。虽然通过湿加热处理使大豆的豆腥味减轻,但是大豆的机能     

超高压均质对豆乳风味特性的影响

常规方式处理豆浆,会产生令人不愉快的豆腥味,将豆浆进行不同压力的超高压均质处理,利用顶空固相微萃取-气质联用对其风味感官品质及关键风味成分百分比进行分析。研究表明,超高压对豆浆中的豆腥味成分和非豆腥味均造成影响,增加均质压力会显著降低己醛的百分比,而随着压力的增强,也会使其他非豆腥味成分降低,但是相对会对壬醛等非豆腥味物质也造成一定影响;反-2-辛烯醛相对稳定性较好,在均质作用力下并没有明显改变。结合感官分析评价,得出均质压力在80 MPa时的豆浆风味最好。     

大豆破碎耦合蒸汽灭酶工艺优化

为最大程度减少豆浆制浆过程中产生的豆腥味,通过破碎耦合蒸汽热烫对浸泡大豆的脂肪氧化酶(lox)进行灭活。以单因素试验为基础,研究蒸汽结束时豆浆的温度、豆浆升温速率和大豆浸泡时间对lox活性和豆浆气味感官品质的影响。然后依据Box-Behnken试验设计原理进行了三因素三水平响应面法优化试验,优化后得到的最佳工艺条件为:温度95.34℃、升温速率0.37℃/s、浸泡时间10.53h。该条件下,lox已完全灭活,同时豆浆气味感官评价好。     

Soyabilities~(TM)-为您的大豆食品增香添味

<正> 不论是对传统食品还是新开发的产品,当代消费者都追求新的感受。传统大豆食品的豆腥味阻碍了西方消费者对大豆食品的消费。如今,大豆食品的保健作用已经使大豆蛋白和其他大豆制品的供应商在大豆的加工技术上突飞猛进,制备的原味大豆饮料和一系列其他代乳制品     

豆浆乳酸菌发酵脱腥及在大豆冰淇淋中的应用研究

为了制备营养型大豆冰淇淋,本实验从自然发酵酸奶中分离纯化出六株乳酸菌,按照3%的量分别接种到调配好的豆浆中进行发酵.根据豆浆在发酵过程中pH的变化、菌株的发酵启动速度、产酸速率、凝乳时间和产品风味,筛选出优良的乳酸发酵菌株,再通过优良菌株互配发酵,获得组织状态好、无豆腥味的发酵豆浆,在大豆冰淇淋制作中应用,得到满意的效果.     

全子叶豆浆晶生产技术

随着时代发展,人们对大豆营养价值已有了充分认识,大豆含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等营养物质。传统豆浆晶生产工艺是将大豆磨碎脱渣烘干而成,豆渣则作饲料处理,因而将其中部分营养成分及纤维素浪费了。应用本生产技术生产豆浆晶,不仅可将大豆全部利用,基本保持无营养损失,而且,此项技术可减少工艺流程步骤,节约设备投