百香果汁褐变抑制剂的选取及应用

为比较不同褐变抑制剂对热带水果百香果汁褐变抑制的效果,以百香果为研究对象,选取VbNa、植酸、NaCl、CaCl2、抗坏血酸及异抗坏血酸钠作为褐变抑制剂,分别进行单因素和正交抗褐变实验.单因素实验中,抗褐变效果依次为:Vb-Na＞植酸＞抗坏血酸＞异抗坏血酸钠,而NaCl及CaCl2对百香果汁基本不起抗褐变作用.正交实验结果表明:抗坏血酸、Vb-Na、植酸浓度分别为0.029％、0.06％、0.02％时,具有最优的褐变抑制效果,添加该配比褐变抑制剂的百香果汁加热5h后吸光度可低至0.165,仅为市售百香果汁经相同处理后的吸光度0.369的44.72％.     

响应面法优化复合护色剂对柿汁褐变的影响

以柿果为原料,利用曲酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸为护色剂对柿汁加工过程中抑制褐变进行研究。以褐变抑制率和色差值为指标,在添加不同浓度护色剂单因素试验基础上,进行正交试验,选取对褐变抑制率及色差值影响较大的三种护色剂为自变量,褐变抑制率为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验和响应面分析法,研究自变量交互作用对柿汁褐变的影响。结果表明:柿汁复合护色剂最优配比为曲酸1.02g/100mL、抗坏血酸0.41g/100mL、柠檬酸0.83 g/100mL,此条件下柿汁褐变抑制率实测值为86.15%,与预测值吻合率可达97.79%,可有效抑制柿汁褐变发生。     

百香果汁褐变抑制剂的试验研究

为比较不同褐变抑制剂对热带水果百香果汁褐变抑制的效果,以百香果为研究对象,选取Vb-Na、植酸、NaC1、CaCl2、抗坏血酸及异抗坏血酸钠作为褐变抑制剂,分别进行单因素和正交抗褐变试验.单因素试验中,抗褐变效果依次为:Vb-Na＞植酸＞抗坏血酸＞异抗坏血酸钠,而NaCl及CaCl2对百香果汁基本不起抗褐变作用.正交试...     

响应面法优化“黄元帅”苹果浓缩汁防褐变工艺研究

针对"黄元帅"苹果浓缩汁贮藏期间易褐变的难题,以可溶性固形物含量为70.25%的浓缩苹果汁为实验原料,利用响应面分析法优化苹果浓缩汁制备及贮藏过程中的防褐变工艺,在单因素实验的基础上,以柠檬酸添加量、L-抗坏血酸添加量、L-半胱氨酸添加量和不同热烫温度为影响因子,苹果浓缩汁的褐变抑制率为响应值,通过BoxBenhnken中心组合设计原理,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,确定最佳防褐变工艺为:柠檬酸添加量0.12%、L-半胱氨酸添加量0.15%,热烫90℃,10min处理对苹果汁的褐变抑制率达到93.22%,与预测值相符。因此,采用RSA法优化得到的护色条件参数准确、可靠,具有实用价值,为苹果浓缩汁褐变调控提供理论依据。     

鲜切马铃薯褐变抑制的研究

为了提高鲜切马铃薯的品质,本文通过单因素试验和正交试验分别研究了焦亚硫酸钠、柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl_2、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对马铃薯在鲜切过程中的酶促褐变影响。单因素试验结果表明:抑制马铃薯褐变的试剂的最佳浓度分别是焦亚硫酸钠0.10%,柠檬酸0.20%,L-半胱氨酸0.10%,CaCl_20.10%,异抗坏血酸钠0.10%,EDTA-2Na0.10%;正交试验结果表明:当选取柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl_2、异抗坏血酸钠作为抑制剂和以鲜切马铃薯的最低褐变度为目标值时,经过试验并将其结果进行参数优化获得其最佳方案是:柠檬酸0.40%+L-半胱氨酸0.15%+异抗坏血酸钠0.30%+CaCl_2 0.40%。以此方案进行试验验证,测得样品的平均褐变度仅为0.071,表明该方案可有效抑制马铃薯的酶促褐变,保证鲜切马铃薯的新鲜品质。     

鲜切甘薯酶促褐变调控的研究

采用不同浓度的D-异抗坏血酸钠和柠檬酸分别处理鲜切甘薯,研究其在10℃贮藏过程中的酶促褐变反应,揭示不同褐变抑制剂对鲜切甘薯酶促褐变的调控机制。结果表明,0.5%～1.5%D-异抗坏血酸钠和低浓度(0.01%～0.03%)柠檬酸均延缓了鲜切甘薯酶促褐变的发生,有效抑制了PPO和POD的活性,降低了总酚含量;但高浓度(≥0.05%)柠檬酸处理反而加速了酶促褐变反应的进行。比较两种褐变抑制剂,D-异抗坏血酸钠抑制效果更好,其最佳浓度为1.0%。     

双孢菇的护色研究

本文以市售新鲜双孢菇为原料,选用不同浓度的柠檬酸、苯甲酸、异抗坏血酸钠为褐变抑制剂做抑制双孢菇酶促褐变的实验。结果表明：对双孢菇酶促褐变抑制效果最好的是苯甲酸,其次是柠檬酸,再次是异抗坏血酸钠;柠檬酸0.70%、苯甲酸0.28%、异抗坏血酸钠0.65%复配时抑制效果最佳,抑制率可达79.02%。     

抑制巴西柳橙汁褐变的研究

开展加热处理和抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、亚硫酸钠、氯化钙和氯化钠等抗褐变添加剂对抑制巴西柳橙汁褐变作用的研究,通过对比处理前后橙汁吸光度的变化,来考察抗褐变添加剂单一组分和复合组分的褐变抑制效果.单一抗褐变添加剂实验结果表明:最终浓度为0.008‰的亚硫酸钠和0.050%的抗坏血酸对橙汁褐变有明显的抑制作用,且前者护色效果更好;柠檬酸对褐变抑制作用有随着浓度增大而增强的趋势;85℃水浴加热及其他抗褐变剂,包括L-半胱氨酸、氯化钙、氯化钠,对橙汁褐变基本无抑制作用.复合抗褐变添加剂实验结果表明:当亚硫酸钠、柠檬酸、抗坏血酸最终浓度分别为0.008‰、0.100%、0.050%时,对橙汁护色作用最佳.     

加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响

加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响很大。金帅苹果在破碎时加入EDTA－Na2、柠檬酸和CaCl2可减轻非酶褐变程度，最优化组合为0．03mol/L CaCl2 0.003mol/L EDTA-Na2 0.005mol/L柠檬酸（A420值为0．100）；而对于富士苹果其最优化组合为0．06mol/L CaCl2 0.006mol/L EDTA-Na2 0.005mol/L柠檬酸（A420值为0．075）；在富士苹果破碎时加入NaHSO3、Cys和VC亦可减轻非酶褐变程度，其最优化组合为0．001mol/LNaHSO3 380mg/mlCys 0.006mol/L VC(A420值为0．231）。     

四川泡青菜专用护色剂配方优化及其性能研究

本文在探讨不同护色剂对四川泡青菜褐变抑制效果影响的基础上,采用单因素和响应面法优化复合护色剂配比,并用ASLT法对其护色性能进行了预测。结果表明,最佳护色剂配比为:氯化钙添加量0.082%、D-异抗坏血酸钠添加量0.017%、柠檬酸亚锡二钠添加量0.027%。所得复合护色剂褐变抑制率达53.36%、样品褐变度为5.44,护色效果能保持约146~161 d,为泡青菜生产中的护色工艺提供了重要依据。     

杏果脯预处理的烫漂与护色工艺优化

为研究不同护色剂对杏脯L* 值和褐变度的影响，探讨热水烫漂对杏脯感官品质、过氧化物酶（peroxidase，POD）活性、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性的影响，以褐变度和L* 值为响应值，利用响应面试验进行优化。结果显示：热水烫漂使杏PPO、POD 活性显著降低，结合酶活及感官评价，90 ℃热烫2 min 为最佳工艺条件；0.60%柠檬酸、0.20%D-异抗坏血酸钠、0.20%L-半胱氨酸为复合无硫杏脯的护色配方，在此条件下L* 值为64.41，褐变度为0.075，结果与预测值相近，可有效抑制杏脯发生褐变。     

蒸汽灭酶工艺在龙眼果肉中的应用研究

对龙眼果肉加工前热烫工艺进行了研究,通过PPO、POD等酶活性指标的检测分析和感官评价,探讨了水煮热烫、蒸汽热烫这两种热烫处理方式对龙眼果肉品质的影响。实验结果表明,适宜的热烫处理工艺(100℃蒸汽热烫2min)能很好地钝化PPO和POD酶活性,同时能最大程度地减少龙眼果肉的生青味和蒸煮味。此外,本实验得到复合护色剂对龙眼的褐变最佳抑制效果的配比是:0.1%柠檬酸+0.1%异抗坏血酸钠+0.05%EDTA-Na2。     

通过复合技术对马铃薯全粉进行护色

马铃薯中含有多酚氧化酶,在加工过程中易发生褐变,造成品质下降。通过单因素试验和正交试验L_9(3~3),探讨了漂洗次数、烘干温度、抗坏血酸溶液浸渍、柠檬酸溶液浸渍、亚硫酸钠溶液浸渍、热烫时间对马铃薯全粉色泽的影响。结果为漂洗3次、400 mg/L亚硫酸钠溶液浸渍3 min、热烫20s、80℃烘干2.5 h即可有效抑制多酚氧化酶的褐变,从而得到品质好的马铃薯全粉。     

草酸与柠檬酸抑制鲜切香蕉酶褐变的比较研究

对草酸和柠檬酸抑制鲜切香蕉片酶褐变的效果进行了研究。鲜切香蕉片分别用0、5、10、20、40、60、80、100mmol/L的草酸和柠檬酸溶液浸泡5min,然后置于白纸上常温存放8h,每2h抽样测定香蕉片的L*值;鲜切香蕉片分别用60mmol/L草酸、60mmol/L柠檬酸、60mmol/L草酸+0.5%异抗坏血酸钠和60mmol/L柠檬酸+0.5%异抗坏血酸钠溶液浸泡5min,然后装在塑料托盘里,用PE保鲜膜包扎,在10℃下贮藏5d,每天抽样测定香蕉片的L*值。结果表明,无论常温还是低温下,草酸和柠檬酸均可有效抑制鲜切香蕉褐变,而且草酸抑制鲜切香蕉褐变的效果均好于柠檬酸。     

羊栖菜在热烫处理过程中的色泽变化

以褐藻羊栖菜为原料,通过色素含量测定及光谱扫描,分析研究了热烫处理对其色泽的影响。结果表明:新鲜羊栖菜经98℃热烫后,产生了较大的Hue值,颜色由褐色变为鲜绿色;随着热烫时间的延长,Hue值逐渐减小,a*值逐渐增加,绿色逐渐失去。羊栖菜中叶绿素和总类胡萝卜素含量在热烫过程中显著性下降,300 s后由最初的0.72、0.20 mg/g分别降至0.29、0.09 mg/g。热烫处理后,羊栖菜吸收光谱中叶绿素a、c在红光区的吸收峰位置发生了明显的移动,吸光值也显著降低;热处理60 s后,叶绿素a、c在432 nm和582 nm处产生的吸收峰均消失。岩藻黄质在534 nm附近产生最大吸收峰,但吸光值随热烫时间的变化不明显。     

鲜切莲藕防褐变剂配方优化及保鲜效果研究

为了得到鲜切莲藕最佳的复合防褐变剂配方,以柠檬酸、抗坏血酸、天冬氨酸质量分数为因素,褐变度为响应值,通过响应面优化鲜切莲藕复合防褐变剂配方,在此基础上将处理后的鲜切莲藕置于冰箱中冷藏,研究优化防褐变剂对鲜切莲藕品质的影响。结果表明,各因素对响应值的显著性表现为：无水柠檬酸>抗坏血酸钙>L-天门冬氨酸,最佳防褐变剂配方为：1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L-天门冬氨酸。与对照相比,优化防褐变剂处理可显著减少维生素C的损失并延缓还原糖的生成,抑制鲜切莲藕褐变,抑制呼吸强度和乙烯生成速率,对莲藕相对电导率和丙二醛含量也具有较好的抑制效果,抑制褐变底物总酚含量的消耗和褐变相关酶活性上升。因此,优化防褐变剂(1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L-天门冬氨酸)结合冷藏可较好地延缓褐变发生,延长贮藏时间达4 d。     

苹果梨汁的常温护色方法

为抑制苹果梨汁褐变,在果实榨汁前,以护色剂对苹果梨汁抑制褐变率和色差值的影响为指标,在5组单因素试验的基础上,通过5因素2水平正交试验,运用正交试验的极差分析,确定了柠檬酸、Na_2SO_3、L-半胱氨酸3种对褐变抑制率及色差值影响较大的护色剂,之后通过软件进行试验设计及响应面法分析。试验结果表明,最佳的苹果梨汁护色剂配方为:柠檬酸添加量为0.67 g/100 mL,Na_2SO_3添加量为0.01 g/100 mL,L-半胱氨酸添加量为0.01 g/100 mL,在此配方条件下预测苹果梨汁褐变抑制率为58.1%,色差值为25.8 NBS。实际值为苹果梨汁平均褐变抑制率58.6%、平均色差值25.3 NBS,预测值与试验值吻合程度分别为99.14%和98.06%。     

野木瓜果汁非酶褐变复配抑制剂的优化

为优化野木瓜果汁非酶褐变复配抑制剂配比,通过单因素试验,选择并确定EDTA-Na_2、D-异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸、柠檬酸4种抑制剂及其水平,以褐变抑制率为响应变量,采用Box-Behnken设计响应面试验方案。利用Design Expert 8.0软件得到回归模型并进行响应面分析,确定野木瓜果汁非酶褐变复配抑制最优配比为:EDTA-Na_2 0.001 1%、D-异抗坏血酸钠0.212 6%、L-半胱氨酸0.543 4%、柠檬酸0.191 7%,该复配抑制剂的抑制率为77.14%。     

鲜切马铃薯褐变控制方法的研究

为了控制鲜切马铃薯在加工过程中的褐变,本研究对鲜切马铃薯褐变控制方法进行了筛选研究,根据单因素实验结果,选取了热烫、亚硫酸盐浸渍和抗坏血酸浸渍等处理方法,经三因素三水平正交试验确定出最佳褐变控制方法为:鲜切马铃薯切片进行60 ℃热烫1 min,2.0%的亚硫酸盐浸渍2 min,0.25%的抗坏血酸溶液浸渍2 min,该处理条件下多酚氧化酶的活力为2 u/mL.     

芒果多酚氧化酶的特性及抑制研究

以邻苯二酚为底物,采用分光光度法在420nm处测定芒果多酚氧化酶(PPO)的活性,研究了温度、pH值、底物浓度对其活性的影响,并建立了酶促褐变反应动力学方程,探讨了L-半胱氨酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸和醋酸五种抑制剂对芒果酶促褐变的抑制效果。结果表明,芒果多酚氧化酶的最适温度为50℃,最适pH值为6.86;酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学,以邻苯二酚为底物的最大反应速度Vmax=192(U/min·g),Km=0.0173mol/L,相应的动力学方程为v=192[S]/(0.0173+[S]);五种物质对该酶均表现出不同的抑制作用,抑制效果为:抗坏血酸>L-半胱氨酸>亚硫酸氢钠>柠檬酸>醋酸。