糯小麦混合粉面团流变学特性及微观结构的研究

本文在前期工作基础上较全面地研究了糯小麦粉与普通小麦郑9023混合粉面团的流变学特性，并利用扫描电子显微镜（SEM）对面团进行微观结构的直观研究。研究发现糯小麦粉制作的面团其面筋结构比郑9023粉面团密实，但其面筋网络形成较差；糯小麦粉配粉后面团随着糯小麦粉添加比例的升高，其流变学参数均有下降趋势；添加量为10％、20％时，两者变化不显著，添加量增加到30％时面团流变学参数下降明显；在郑9023粉中添加20％的糯小麦粉，制得的面团具有最佳面筋结构．证明在制作面制品时添加一定比例的糯小麦粉可以取得令人满意的效果。     

糯小麦粉对混合粉性质及面团冻融稳定性的影响

糯小麦粉中支链淀粉含量很高,糊化特性和冻融稳定性好,在食品加工中应用比较广泛。本文把糯小麦粉以0%、10%、20%和30%的比例添加到小麦粉中,研究不同比例糯小麦粉对混合粉性质及面团冻融稳定性的影响。结果表明,添加糯小麦粉后,混合粉的峰值粘度升高,回生值、糊化温度和焓值都降低;面团的吸水率从62.23%增加到64.57%,但稳定时间从9.80 min降低到5.70 min;DSC分析可知,糯小麦粉显著降低面团中可冻结水分含量。由SEM分析得出,糯小麦粉使面团在冻融过程中面筋结构变差,淀粉裸露在网络外面,这可能跟糯小麦粉本身蛋白面筋差有关系。通过对面团中巯基含量的测定分析可得,糯小麦粉的加入增加了面团在冻融过程中的巯基含量,使面团在经历冻融循环后二硫键断开。     

糯小麦粉配粉理化特性及其对馒头品质的影响

糯小麦粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质.采用糯小麦品种(中糯一号)制粉并与非糯小麦粉(农大393)配粉,对糯小麦粉及配粉的理化特性及对馒头品质和延缓老化等影响进行了研究.结果表明,与常规小麦粉相比,糯小麦粉直链淀粉含量仅为1.45%,与非糯小麦粉配粉能显著地改变面团的流变学特性和糊化黏度特性:面团的吸水率提高;面筋强度降低;RVA黏度试验中,各项黏度参数除糊化温度外均显著地降低.添加15%的糯小麦粉能显著地改善馒头的表皮结构、内部结构、表皮色泽和综合评分,15%～20%的糯小麦粉添加比例能有效地延缓馒头的老化.此外,直链淀粉含量,直/支淀粉含量比值,面粉的RVA黏度特性各项参数(糊化温度和峰值时间除外),面团的各项粉质仪参数(弱化度除外),吹泡参数中吹泡韧性P和拉伸比值P/L和面筋指数均是影响馒头老化速率的重要的影响因子.     

添加糯小麦粉对小麦粉及其面条品质特性的影响

糯小麦与普通小麦的主要差异是糯小麦不含直链淀粉或其含量很低,其对面制品的制作品质产生一定的影响。本研究利用"济糯1号"分别与"济麦20"和"济麦22"按20%、40%、60%和80%的添加量进行配粉,研究糯小麦粉对普通小麦粉品质特性的影响及其面条制品品质的改良作用。结果表明:"济糯1号"的淀粉糊化回升值为449 c P,显著低于"济麦20"和"济麦22";籽粒硬度达64.89,籽粒蛋白质含量(干基)达16.14%,面筋指数为66.08%,粉质仪稳定时间为2.00 min,鲜面条色泽变化小,2 h和24 h的ΔE*分别为3.83和5.29;"济糯1号"与"济麦20"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,配粉的淀粉回升值降低,面筋指数降低,吸水率增加,面团稳定时间变短,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉面条的适口性和光滑性更好;"济糯1号"与"济麦22"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,面粉蛋白含量增加、面筋指数升高、吸水率增加、淀粉糊化的回升值降低,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉的面条制作品质好,面条的适口性和光滑性均改善;糯小麦粉的添加使配粉的面粉品质特性和淀粉特性更有利于面条制作品质的改良,"济糯1号"适宜添加量为20%~40%。     

糯小麦粉与普通小麦粉配粉糊化特性的研究

选用糯小麦品种中糯一号与普通小麦(非全糯小麦)品种豫麦47、温6和澳大利亚优质面条小麦品种Gamenya,进行籽粒蛋白质含量、淀粉含量及直链淀粉含量的测定。并将中糯一号面粉分别与豫麦47、温6面粉配粉,进行了RVA试验(快速粘度分析),研究了三种单一品种面粉及其配粉的糊化特性。结果表明:中糯一号籽粒蛋白质含量、淀粉含量与供试普通小麦品种相近。但其直链淀粉含量很低,仅为1. 45%,远低于供试普通小麦品种。在RVA试验中,中糯一号面粉糊化快,峰值时间比普通小麦缩短了一半,其粘度下降到低谷后,粘度曲线变化平缓,回冷值很小,明显与供试普通小麦不同。糯小麦与普通小麦配粉的粘度曲线呈双峰状,其粘度参数因糯、普小麦配粉比例不同而不同。总之,在普通小麦粉中加入糯小麦粉后,面粉直链淀粉含量和糊化特性发生了变化,对面制食品品质将产生一定的影响。     

糯小麦淀粉提取工艺和基本特性研究

以糯质小麦粉为原料,采用水洗和离心相结合的工艺提取糯小麦淀粉。通过单因素和正交实验,确定了糯小麦淀粉提取的最佳工艺参数为和面加水量60%,面团静置时间30 min,离心时间10 min。此工艺可使糯小麦淀粉提取率达到57.23%,且淀粉颗粒保持较完整。利用偏光显微镜、扫描电镜和X射线衍射仪对糯小麦淀粉颗粒形貌和结晶性质进行了观察和分析,结果表明:糯小麦淀粉颗粒形貌和大小与普通小麦淀粉无明显差别,相对结晶度高于普通小麦淀粉。     

水分对糯性玉米淀粉凝胶微观结构的影响

以糯性玉米淀粉为原料,制备不同浓度玉米淀粉凝胶,采用扫描电镜(SEM)和X射线(XRD)测定分析了玉米淀粉凝胶粉的微观形貌及结晶特性,试验结果表明:玉米淀粉凝胶结构致密且表面粗糙,不同淀粉浓度制备的玉米淀粉凝胶微观结构差别不大;水分含量越高,淀粉凝胶结晶度越低,可能糊化过程中因水分子与淀粉颗粒中淀粉分子充分接触致使淀粉颗粒崩解和结晶特性破坏所致。因此,通过水分调节可有效控制玉米淀粉糊化过程中结晶特性的变化。     

油脂对面团特性及微观结构的影响

在小麦粉中添加油脂,对面团流变学特性和微结构进行研究。结果表明：油脂对面团的形成时间、稳定时间、拉伸阻力等有不同程度的提高,同时可改善面团的流变学特性,提高面粉的品质;观察微观结构发现,添加油脂的面团中蛋白质颗粒明显增多,淀粉颗粒表面更加光滑。结合粉质实验和拉伸实验确定油脂在面粉中的最佳添加量为面粉质量的6%。     

发芽糯玉米粉对面包面团结构和特性的影响

本文研究了添加0%、10%、20%和30%（发芽糯玉米粉的含量）的发芽糯玉米粉到面包面粉中后,面团的淀粉颗粒结构、流变性、老化性和持水性的变化。结果表明：面团的结构和性质与添加发芽糯玉米粉的量有关,发芽糯玉米粉的添加引起面团结构的明显变化。其中B型淀粉含量增加,A型淀粉表面的凹陷越来越多。流变性和老化性变化在20%以上添加量时变化最明显,面团持水力、面团形成时间、稳定性和粉质指数随着发芽糯玉米粉的添加量的增加而降低,软化度和公差指数呈上升趋势。延伸度、拉伸阻力和能量值是呈总体下降趋势。老化性显著高于小麦面团,持水能力要比全部小麦粉的低。这些研究表明发芽糯玉米粉添加比例能够显著影响面团的结构和特性。     

糯小麦“山农糯麦1号”籽粒及淀粉品质分析

为更好地了解糯小麦的品种特性,以山东省第一个审定的高产糯小麦“山农糯麦1号”为材料,研究其籽粒和淀粉特性。结果发现：该品种几乎不含直链淀粉（仅0.1%）,较普通小麦具有较高的蛋白质含量（16.4%）和面粉白度（81.2%）。扫描电镜观察淀粉粒度分布不均匀,A型淀粉颗粒较多。快速粘度分析（RVA）测定表明淀粉具有较低的糊化温度,较短的糊化时间,较低的峰值黏度、最终粘度和回生值。加工时面团吸水率明显较高,形成时间大于稳定时间。这些结果将为山农糯麦1号适于用作配粉和加工食品提供参考依据。     

糯小麦粉配粉对小麦加工品质的影响(Ⅰ)对理化特性的影响

通过对2种糯小麦和3种非糯小麦理化特性进行比较研究,并利用其中1种糯小麦与非糯小麦配粉,研究其对配粉理化特性的影响。结果表明:糯小麦制粉过程中产生的破损淀粉含量更高,具有极高的吸水能力;在RVA糊化过程中具有较短的峰值时间,低的回生值和低谷黏度,以及较高的衰减值;在DSC测试中还表现出较高的热力学转变温度和糊化焓。糯小麦粉的添加对配粉理化特性的影响因基础粉的不同而有较大差异。配粉的RVA曲线表现为双峰,回生值显著降低;一定比例的添加能够提高峰值黏度低的基础粉的峰值黏度;添加糯小麦粉对弱筋小麦粉的筋力影响较小,其粉力甚至因为面团延伸性的改善而得到增强;对于筋力较强的小麦粉,超过15%的添加量则会使稳定时间降低,但是对粉力的影响不大;添加韧性和延伸性都较低的糯小麦粉,能够提高配粉的吹泡延伸性而不降低其韧性,其原因有待于进一步研究。     

糯小麦粉糊化回生特性研究

应用扫描电子显微镜对糯小麦及作为对比样品的普通小麦郑9023进行原粮、淀粉微观结构的观察;用差示扫描量热仪对糯小麦粉、糯小麦淀粉及对照样进行了糊化、回生的检测。试验结果表明:糯小麦粉、淀粉的微观结构是影响糊化热力学参数的原因之一;糯小麦粉、淀粉的糊化顶点温度Tp值、热焓值△H值、糊化温度分别大于对照样;回生测定中,糯小麦粉、淀粉回生均比对照样显著缓慢,表明糯小麦粉可以在面制品中应用,以抑制其回生。     

臭氧氧化处理对非糯性玉米淀粉颗粒结构特性的影响

以非糯性玉米淀粉为原料,配制10%浓度的淀粉悬浮液,构建水-淀粉体系,采用臭氧发生器氧化处理,获得经处理的非糯性玉米淀粉颗粒,通过扫描电镜(SEM)、X射线衍射仪分别测定分析玉米淀粉颗粒形貌和结晶特性,探讨臭氧氧化处理对非糯性玉米淀粉颗粒微观结构特性的影响。结果表明,臭氧氧化处理可显著改变非糯性玉米淀粉颗粒微观结构特征,臭氧氧化处理可在颗粒表面形成孔洞,淀粉颗粒表面微孔数目和微孔大小与氧化时间直接相关,氧化时间越长,淀粉颗粒表面微孔越大,颗粒表面微孔数目越多;臭氧氧化处理不改变非糯性玉米淀粉颗粒结晶类型,但可显著降低淀粉颗粒结晶衍射峰强度,增强淀粉颗粒的结晶度。因此,通过控制臭氧氧化处理可改变淀粉颗粒微观结构特性和结晶强度。试验结果可为多孔淀粉的制备生产提供依据。     

麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响

为研究膳食纤维对淀粉糊化及凝胶质构的影响,本实验以2种不同筋力小麦粉为原料,添加麦麸膳食纤维,5个添加量处理,分析其小麦粉糊化特性、凝胶质构及其微观结构。结果表明:随麦麸膳食纤维添加量的增加,峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度和回生值等糊化特征参数均呈显著下降趋势,糊化时间和糊化温度的变化不明显,且没有规律性;添加膳食纤维显著降低了糊化凝胶的硬度、粘附性和咀嚼度(p<0.05),而弹性、内聚性和胶粘性未见显著变化;膳食纤维对2种不同筋力小麦粉糊化和凝胶质构特性的影响趋势基本一致;膳食纤维改变了面团和糊化凝胶体系的微观结构,可增加面团的紧致性,但会降低凝胶结构的致密性和均匀性。     

糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响

将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉,研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响;采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响,确定合适的糯小麦配粉比。结果表明：随着糯小麦粉添加量的增加,配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势,尤其是回生值降低显著。配粉的吸水量随糯小麦粉添加量的增加逐渐增大,面团的形成时间和稳定时间缩短,粉质指数降低;但当添加量增加至25.0%时,粉质特性各指标均产生显著性改变。不同配粉面团随着醒发时间的延长,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比等指标均呈现一定的增大趋势,但延伸度却随醒发时间延长而降低。糯小麦粉配粉比例对馒头的质构和感官特性具有较大影响,适宜的糯小麦粉配粉比为20.0%～30.0%,25.0%配粉比使馒头具有较好的质构,感官总评分达到最大值。     

宁糯1~#小麦粉在LL面专用粉中应用研究

由于糯小麦几乎不含直链淀粉,所以在食品工业和非食品工业具有重要应用价值。小麦粉面团粘弹性与小麦粉中直链淀粉含量呈有较大关系,小麦粉直链淀粉含量适中或偏低时,制成面条具有较好韧性和食用品质;直链淀粉增加,面条硬度增加、持水力和粘弹性下降,调整直、支链淀粉比例,能改善面条质地、增加粘弹性。该文报道糯小麦粉在LL–面专用粉中配粉应用,及采用宁糯1#小麦粉替代部分淀粉后LL–面品质变化等研究,以期为面条专用粉配粉研究提供新的思路。     

谷朊粉和小麦淀粉添加量对重组面团冻藏品质的影响

面团的冷冻保存品质无法满足鲜湿面条工业化生产的要求。为了研究面团主要组分（面筋蛋白和淀粉）对面团冷冻品质的影响,以高筋小麦面粉（50%）、谷朊粉和小麦淀粉（不同比例）为原料进行面团重组,?18 ℃冻藏20 d分析其水分分布、流变特性、糊化特性、凝胶强度、微观结构以及氢键强度,以100%原小麦面粉作为对照组。结果表明,随着谷朊粉:小麦淀粉比例从4:1减小至1:4,冷冻重组面团中的水分分布逐渐由结合水向自由水迁移,弹性模量从125900 Pa降低至73020 Pa;样品的各项糊化参数增大,凝胶硬度也由114.30 g增大到181.39 g。扫描电镜观察发现,谷朊粉:小麦淀粉比例越低越不利于面筋蛋白网络结构的均匀性。添加了谷朊粉和小麦淀粉后,重组面团中的氢键强度均大于对照组,且随着谷朊粉:小麦淀粉比例的减小不断增大。当谷朊粉:小麦淀粉为4:1时,冻藏20 d的重组面团的弹性模量值比对照组高49.95%,有效延缓了面团在冻藏过程中的品质劣变。将淀粉与面筋蛋白进行面团重组可以提高面团的黏弹性,进而有利于其冷冻保存品质。     

糯小麦粉添加比例对馒头品质的影响

研究将糯小麦粉添加到普通非糯小麦粉中制作馒头的品质.结果表明馒头比容不受糯小麦添加比例的影响,糯小麦粉添加比例的增加会导致外观形状、色泽、结构、弹韧性、黏牙性和总分的降低,当糯小麦粉添加比例≤10%时所有评分的降低都没有达到显著水平.峰值黏度、抗延阻力(45 min)、最大抗延阻力(45 min)、延伸(45 min)和最大延伸比(45 min)的增加都能促进除比容外的馒头评分的提高.糯小麦粉比例≤25%时随着其比例的增加,在-18℃下储存3 d的馒头坚实度的逐渐降低.说明糯小麦添加到普通非糯小麦粉中不能改善馒头的品质,但将来可能广泛应用于食品的冷冻储藏.     

超微粉碎对小麦粉品质特性影响的研究

为探讨超微粉碎对小麦粉品质及面团流变学特性的影响,提高小麦粉制作面制食品的适宜性,选取优质强筋小麦样品,采用布勒实验磨粉机进行研磨制粉,再利用气流粉碎机对小麦粉进行超微粉碎处理,得到6种不同粒度的超微粉碎小麦粉样品,分析超微粉碎小麦粉品质及面团流变学特性(粉质参数)。结果表明:随着小麦粉粒度的减小,湿面筋含量、干面筋含量、降落数值均显著降低,破损淀粉含量、沉淀值、吸水量均显著提高(P0.05);淀粉糊化的峰值黏度、面团稳定时间、粉质质量指数均呈先增大后减小的变化规律。当小麦粉颗粒粒径D_(50)由43.07μm减小至25.81μm时,其淀粉糊化的峰值黏度由136 RVU显著增加至149RVU;当小麦粉颗粒粒径D_(50)由43.07μm减小至15.22μm时,其面团稳定时间由10.6 min增加至14.8 min。因此,综合考虑超微粉碎对小麦粉蛋白质品质、淀粉品质和面团稳定性的影响,采用超微粉碎技术对小麦粉进行适度加工,粒度(D_(50))达到25μm左右时,可以显著改善其淀粉糊化特性与面团加工特性。     

糯小麦配粉对小麦粉及面包品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到小麦粉中,通过测定一系列小麦粉指标和面包指标,研究了糯小麦配粉对小麦粉及面包品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量、沉降值、弱化度增加;直链淀粉含量、总淀粉含量、降落数值、形成时间与稳定时间下降;小麦粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;将5%～10%的糯性小麦粉添加到面包粉中生产面包,面包的体积与综合得分略有下降,但面包的吸水率与保水性能增加,抗老化性能有所增强,有利于面包货贺期的延长.