牡蛎糖原的研究(Ⅱ)--牡蛎糖原的分子结构

本文应用酶法研究了牡蛎糖原的精细分子结构。结果显示牡蛎糖原的分子结构参数-平均链长，外链和内链平均长分别为13、9和3；用异淀粉酶和普鲁兰酶对牡蛎糖原的β-极限糊精进行顺序脱支，结果表明牡蛎糖原的A，B链比值为0.88：1．0，分支化度为1．88。     

牡蛎糖原的研究(I)——牡蛎糖原的分离提取和化学组成

用热碱法提取牡蛎中的糖原,经纯化后得到几乎不含有蛋白质的糖原样品。凝胶过滤色谱结果表明,牡蛎糖原相对分子质量在数百万至数千万之间。气相色谱测定结果表明,牡蛎糖原只含有葡萄糖残基,是一种均一多糖。     

牡蛎糖原的研究(Ⅰ)--牡蛎糖原的分离提取和化学组成

用热碱法提取牡蛎中的糖原，经纯化后得到几乎不含有蛋白质的糖原样品。凝胶过滤色谱结果表明，牡蛎糖原相对分了质量在数百万至数千万之间。气相色谱测定结果表明，牡蛎糖原只含有葡萄糖残基，是一种均一多糖。     

有机酸沉淀法分离牡蛎中的糖原和蛋白质

研究了有机酸对牡蛎匀浆中糖原和蛋白质分离效果的影响。采用有机酸溶液对牡蛎匀浆进行处理,离心后得到富含蛋白质的沉淀和糖原含量相对较高的上清液,以达到分离牡蛎中糖原和蛋白质目的。通过单因素实验和正交试验得到的优化工艺条件为:牡蛎匀浆与0.5 mol/L的乙酸溶液的料(g)液(m L)比为1∶3,将p H值调至7.0,60℃下搅拌30 min,最后5 000 r/min离心10min。在此优化条件下得到的沉淀中蛋白质质量比为62.1%,占总蛋白质的59.6%;糖原质量比为2.21%,占总糖原的5.5%。上清液中蛋白质质量比为19.4%,占总蛋白质的29.7%;糖原质量比为23.8%,占总糖原的93.5%。研究结果表明,乙酸沉淀法可有效分离牡蛎中的糖原和蛋白质。     

微生物发酵法制备太平洋牡蛎水解液

将米曲霉Aspergillus oryzae AS3.951接种到太平洋牡蛎(Ostreagigas thunberg)肉匀浆液中发酵培养,利用米曲霉产生的蛋白酶和淀粉酶水解牡蛎肉制备牡蛎水解液。通过单因素试验及正交试验探索发酵条件对太平洋牡蛎蛋白质回收率和糖原回收率的影响,发现起始pH为7.0时,蛋白质浓度为15%,装液量20%(V/V),140 r/min,30℃发酵48h,蛋白质回收率和糖原回收率最大,分别为85.33%和90.52%。这表明利用米曲霉发酵太平洋牡蛎制备水解液是可行的,并为进一步利用统计学方法提高米曲霉发酵太平洋牡蛎制备高蛋白回收率和糖原回收率水解液奠定基础。     

山东沿海牡蛎糖原、游离氨基酸及重金属含量的季节变化

对山东沿海牡蛎在冬春（2003年10月至2004年4月）季节时的糖原,游离氨基酸,重金属汞Hg、铅Pb、镉Cd及总砷As、的含量进行了分析测定.其中牡蛎的糖原含量（1.91～3.35g/100g）在2月份开始下降.游离氨基酸含量（9862～1 839.8mg/kg）在1月份后略有增加.Pb（0.124～0.304 mg/kg）、Hg（0.007 8～0.046mg/kg）和总As（1.58～3.04 mg/kg）的含量均在1月达到最大值,Cd（1.44～3.01 mg/kg）在2月达到最大值.     

牡蛎肽补充和运动训练对小鼠运动耐力的影响

目的:为了探讨补充牡蛎肽(Oyster peptide,OP)和运动训练对小鼠运动能力的影响及其可能机制。方法:80只雄性ICR小鼠随机分为对照组(NC)、有氧运动组(AE)和牡蛎肽低(LOP)、中(MOP)、高剂量(HOP)组及运动+牡蛎肽低(AELOP)、中(AEMOP)、高剂量(AEHOP)组,6周后检测力竭游泳时间、力竭运动后30min肌糖原、肝糖原、血清尿素氮(Blood urea nitrogen,BUN)含量和乳酸脱氢酶(Lactate dehydrogenase,LDH)、肌酸激酶(Creatine kinase,CK)活性。结果:补充OP和运动训练对小鼠力竭游泳时间的延长、力竭运动后肌糖原、肝糖原、血清BUN含量的升高和血清LDH、CK活性的降低均无显著性交互效应(P>0.05)。补充OP或运动训练对延长小鼠力竭游泳时间具有非常显著的效应(P<0.01),MOP、HOP组力竭游泳时间长于NC组(P<0.01),AEMOP组力竭游泳时间长于AE组(P<0.05)。补充OP对力竭运动后肌糖原和血清BUN含量升高以及运动训练对力竭运动后血清BUN含量升高均具有显著效应(P<0.01),且HOP组血清BUN含量高于NC组(P<0.01),AELOP、AEMOP组肝糖原含量高于AE组(P<0.05,P<0.01)。补充OP对力竭运动后血清LDH、CK活性降低具有显著效应(P<0.01),MOP、HOP组血清LDH活性低于NC组(P<0.05),LOP、HOP组血清CK活性低于NC组(P<0.01)。结论:补充牡蛎肽和有氧运动训练均能有效地提高小鼠的运动耐力,且补充牡蛎肽联合运动训练比单纯运动训练的效果要好,以中等剂量的OP为好。牡蛎肽的补充可提高力竭运动时蛋白质分解供能能力,相对节省力竭运动时肝糖原和肌糖原的使用,减轻力竭运动时骨骼肌损伤的程度,以低和中等剂量的OP效果为好。     

不同养殖区香港牡蛎的化学组成及特征气味成分分析

目的：研究沿海地区不同养殖区香港牡蛎的化学组成及其特征气味成分,为香港牡蛎的加工与高值化利用提供依据。方法：测定广西钦州、广东阳江、广东湛江、广东汕头4 个养殖区香港牡蛎的一般营养成分、氨基酸、甜菜碱、重金属元素及微量元素、三磷酸腺苷及其关联化合物以及与气味相关的挥发性化合物的组成及含量。结果：钦州大蚝灰分、蛋白质和牛磺酸的含量最高,程村蚝糖原含量最高,湛江蚝水分、甜菜碱含量最高,汕头蚝脂肪和总糖含量最高;氨基酸总量最高的是钦州大蚝;5’-肌苷酸对牡蛎滋味影响最大;汕头蚝微量元素中铁、锌、铜含量最高;(E,Z)-2,6-壬二烯醛可显著影响程村蚝、钦州大蚝和湛江蚝气味,1-辛烯-3-酮可显著影响汕头蚝气味。结论：不同养殖区香港牡蛎呈味物质和挥发性成分各有特色,且营养成分、氨基酸、元素等含量有显著差异。     

牡蛎捕后贮运过程中的活力和呈味特性

为研究鲜活太平洋牡蛎流通中的品质变化,设定“无水运输-复水处置-干藏销售”运输链模拟捕后贮运过程,以活力、呈味特性及微生物3个指标评价其货架品质。结果表明:①活力:无水运输1 d后,牡蛎质量、pH值和SDH活性分别由187.08 g、6.78和7.92 mg/g显著降至183.39 g,6.56和5.84 mg/g,人工海水复水后迅速回升至初始状态;后期干藏过程中糖原含量、pH值逐渐降低,而核苷酸能荷(AEC)8 d内保持在40 %以上,干藏第10天显著降至26.26%。②呈味特性:牡蛎全软体中牛磺酸和谷氨酸含量较高,分别为2.76 mg/g和1.05 mg/g,其次是天冬氨酸和丙氨酸,分别为0.43 mg/g和0.49 mg/g,其中只有谷氨酸味觉活度值(TAV值)＞1,是影响牡蛎风味的重要化合物,模拟流通过程中谷氨酸含量一直较为稳定,没有较大波动。③微生物:牡蛎无水运输1 d后细菌总数显著上升,复水后没有明显变化,在后期干藏过程中逐渐上升,第10 天细菌总数为104/g,在可食用标准107/g范围;通过高通量测序反映模拟流通过程后期微生物群落以交替假单胞菌属和希瓦氏菌属为主,在牡蛎腐败过程发挥了重要作用。结论:太平洋牡蛎在“无水运输1 d-复水-干藏销售8 d”模式下可维持初始状态的最佳品质。     

牡蛎复合提取物缓解体力疲劳的作用研究

目的考察牡蛎复合提取物缓解体力疲劳的作用。方法将160只ICR(institute of cancer research)雄性小鼠随机分为阴性对照组、牡蛎复合提取物低(0.30 g/kg)、中(0.60 g/kg)、高剂量(1.80 g/kg)组,每组40只,连续灌胃给药30 d后,测定小鼠负重游泳时间、游泳后血清尿素、血乳酸含量和肝糖原含量。结果与阴性对照组相比,牡蛎复合提取物高剂量组(1.80 g/kg)能显著延长负重小鼠的游泳时间(P0.05),降低游泳后血清尿素含量(P0.05),增加小鼠肝糖原含量(P0.05),但不能显著减少小鼠血乳酸含量(P0.05)。结论高剂量牡蛎复合提取物具有缓解体力疲劳的功效。     

牡蛎营养成分的测定及水提工艺的研究

对牡蛎肉的基本营养成分和水提工艺进行了研究。运用多指标正交实验,以蛋白、糖原和牛磺酸提取率为考察指标,优化提取条件。结果表明,牡蛎肉中蛋白质、糖原和牛磺酸含量丰富,含量分别为7.284%、4.914%、646.3mg/100g,牡蛎蛋白质的氨基酸组成完善。牡蛎肉水提工艺的最佳参数:提取时间4h,提取温度80℃,料水比1∶4。在此条件下,蛋白、糖原和牛磺酸提取率分别为21.36%、88.20%、99.36%,提取工艺稳定可行。     

刺五加提取物对牡蛎蛋白酶解产物抗疲劳效果的强化作用

在牡蛎蛋白酶解物中添加具有抗疲劳效果的刺五加提取物,以强化其抗疲劳效果,通过小鼠力竭实验进行评价。将昆明小白鼠随机分为阴性对照组、牡蛎蛋白酶解物组、低剂量刺五加提取物(0.14 g/kg)与牡蛎蛋白酶解物复合组、中剂量刺五加提取物(0.70 g/kg)与牡蛎蛋白酶解物复合组、高剂量刺五加提取物(2.10 g/kg)与牡蛎蛋白酶解物复合组、刺五加提取物组。然后,对每组小鼠灌胃给药4周。通过小鼠力竭游泳实验测定小鼠力竭游泳时间、肝糖原含量、血清尿素氮值、以及血乳酸值四个指标来确定样品的体内抗疲劳效果。结果表明,综合所有抗疲劳指标来看,牡蛎蛋白酶解物组游泳时间(p0.05)、肝糖原含量(p0.05)和乳酸含量(p0.01)这三项指标显示阳性,表明其具有抗疲劳效果。而添加刺五加提取物后,中剂量刺五加提取物(0.70 g/kg)与牡蛎蛋白酶解物复合组在本实验中的一项运动指标及三项生化指标中均显示阳性(p0.01),这表明,相比单独的牡蛎蛋白酶解物组,中剂量刺五加提取物(0.70 g/kg)与牡蛎蛋白酶解物复合组具有更好的抗疲劳效果。因此可以得出结论,添加中剂量的刺五加提取物确实可以强化牡蛎蛋白酶解物的抗疲劳作用效果。本文研究明确了刺五加提取物可以增强牡蛎蛋白酶解物的抗疲劳效果,为其进一步开发成高效的抗疲劳保健食品提供了可能。     

真空冷冻干燥对牡蛎品质的影响

我国牡蛎产量丰富,除部分鲜销外很多加工为干制品,然而传统牡蛎干制品复水性差、产品附加值低。为了得到高品质的牡蛎干制品,本研究对牡蛎进行真空冷冻干燥加工,并对冻干加工牡蛎的复水性、质构和蛋白、脂肪及部分滋味成分含量的变化情况进行探讨。研究结果表明:牡蛎的共晶点和共熔点温度分别为-25℃和-17.5℃,牡蛎在-30℃~-35℃条件下预冻2 h,在冷阱温度达到-40℃后在真空度20 Pa条件下干燥15 h得到干品;与对照产品(市售蚝干)相比,冻干牡蛎复水性较好,其在20 min即可复水完全,复水比为3.68;冻干牡蛎的质构也优于对照,除脂肪含量较低外,蛋白质和几种滋味成分含量也均高于对照。由此可见,真空冻干燥不仅可以减少牡蛎干制时的蛋白损失,且能够较好保持质构和原有风味,可以用于高品质牡蛎干制品的加工。     

银杏支链淀粉分子结构的研究

应用酶法研究了银杏支链淀粉的精细分子结构。结果显示银杏支链淀粉的平均链长、外链和内链长分别为２５、１７和７：用异淀粉酶和普鲁兰酶作用于银杏支链淀粉β－极限糊精,得到银杏支链淀粉的Ａ、Ｂ链比值为１．６８：１,分支化度为２．６８。此结果也证实支链淀粉在生物体内的形成并非来源于糖原的前体物质。     

酶法合成糖原状α-葡聚糖的研究进展

糖原是一种天然的纳米级树状葡聚糖,可以通过物理或化学方法对其表面和内部进行修饰,从而获得功能性衍生物。但糖原的体内合成环境复杂,体外制备时提取工艺要求严苛,限制了糖原作为功能性成分或纳米载体在食品及生物医学领域的应用。因此,通过体外酶促合成的具有类似糖原结构和性质的糖原状α-葡聚糖成为天然糖原的良好工业替代品。本文综述了4 种体外酶促合成糖原状α-葡聚糖的方法,并比较了不同方法获得的α-葡聚糖结构及理化性质。此外对控制其精细结构的可能性和广泛的应用前景进行了分析讨论,为体外合成的糖原状α-葡聚糖应用于食品、医药和化妆品等领域提供借鉴。     

牡蛎木瓜酸奶的研制

以牡蛎、木瓜、牛奶为主要原料,利用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)进行发酵,研制出牡蛎木瓜酸奶。通过实验确定牡蛎蛋白的提取条件:牡蛎与水按1∶1比例混合后在100℃恒温90min,木瓜果肉与水的榨汁比例为2∶1。牡蛎木瓜酸奶配方为牡蛎提取液与牛奶按7∶3比例混合,添加木瓜汁12g/100g,蔗糖4g/100g,蔗糖脂肪酸酯0.1g/100g,接种8mL/100mL酸奶,在42℃发酵6-7h。此酸奶不仅具有牡蛎特有的营养,还伴随着木瓜的淡淡清香。     

近江牡蛎在净化和生态冰温保活过程中主要营养成分的变化

近江牡蛎经过臭氧净化后分为薄膜包装组和散装组在5℃进行生态冰温保活;在净化前后和保活1、3、5、7、9d分别取样,分析上述过程中主要营养成分的变化。结果表明:净化前后牡蛎的主要营养成分基本未发生变化;在生态冰温保活过程中粗蛋白和水分基本保持稳定,粗脂肪和糖原呈明显下降趋势,而乳酸呈显著的上升趋势。与保活前相比,薄膜包装组粗脂肪、糖原分别降低了55.7%和29.2%,乳酸含量增加了57.3%;散装组脂肪、糖原分别降低了51.2%和41.0%,乳酸含量增加了107.7%。由结果可知,薄膜包装组主要营养成分的损失较小。     

牡蛎多糖提取及其对小鼠急性酒精肝损伤的保护作用

牡蛎是我国四大养殖贝类之一,且含有丰富的糖原和多糖。利用水提醇沉法提取牡蛎多糖,通过实验研究了牡蛎多糖对小鼠急性酒精肝损伤的保护作用。实验将昆明小鼠随机平均分为6组,分别对小鼠灌胃80、160、320mg/(kg·d)不同剂量的牡蛎多糖,30d后灌胃50度乙醇造成小鼠急性肝损伤模型,以200mg/(kg·d)的联苯双酯做阳性对照,实验结束时测定血清丙氨酸氨基转移酶(ALT)、天门冬氨酸氨基转移酶(AST)活性、乙醛脱氢酶(ALDH)水平及肝组织中丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性、乙醇脱氢酶(ADH)活性,并观察肝组织形态学变化,研究牡蛎多糖对乙醇诱导急性肝损伤小鼠的保护作用。结果表明:牡蛎多糖各剂量均能抑制肝损伤小鼠血清ALT、AST、ALDH活性的升高,且低、中、高剂量组达到显著水平,并能显著提高肝组织中SOD、ADH活性,降低MDA含量,减轻酒精对肝细胞的病理伤害。研究表明,牡蛎多糖具有保护小鼠急性酒精肝损伤的作用。     

牡蛎蒸煮过程中的品质变化

为系统研究牡蛎在蒸煮过程中的品质变化,本实验对蒸煮过程中（2、4、6、8、10 min）牡蛎基本成分、烹饪损失率进行测定,采用质构剖面分析法分析牡蛎的质构特性,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱测定挥发性成分含量,同时进行电子舌、电子鼻以及感官分析。结果表明,蒸煮过程中,牡蛎的水分和粗脂肪含量明显减少,总糖和粗蛋白含量明显增加,风味、口感和形态等发生明显变化,基于感官品质结合中心温度将蒸煮程度分为6 级。质构剖面分析结果显示,蒸煮至4 min时牡蛎腹部组织和闭壳肌的硬度、弹性等显著增强（P＜0.05）。从蒸煮牡蛎中共检测出8 类48 种挥发性风味物质,其中,醛、酮类物质总量在蒸煮过程中先增后减,酯、醚类物质总量明显减少;经气味活性值分析和主成分分析可以确定二甲基硫醚、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和E-2-壬烯醛为蒸煮牡蛎中的关键风味物质;经滋味活性值分析发现,甜菜碱、可溶性糖、游离氨基酸、呈味核苷酸对蒸煮牡蛎的呈味有显著贡献,且其含量在蒸煮过程中发生显著变化（P＜0.05）。综上,本实验可为牡蛎蒸煮过程中品质的控制提供一定参考。     

PSE肉和DFD肉中糖原含量变化分析

利用蒽酮比色法进行检测正常肉、PSE肉和DFD肉中糖原含量的变化。糖原标液水解率为95.8%～98.7%,平均值为97.46%,相对标准偏差为1.25%。在0h,正常肉、PSE肉和DFD肉中糖原的平均含量分别为0.7560、0.7456、0.5284mg/g,RSD为0.3689%～0.7566%。PSE肉中糖原含量2h后下降到0.0420mg/g,RSD为2.3890%。正常肉和DFD肉的糖原含量在72h后分别下降到0.0608mg/g和0.0794mg/g,RSD为2.1445%和4.5931%。