超声波协同冷冻保护剂对速冻饺子馅持水性及质构的影响

为降低速冻饺子馅在冻藏过程中产生的品质劣变,本文研究了超声波协同复合配方冷冻保护剂(抗冻蛋白复合配方:0.3%抗冻蛋白、5%海藻糖、0.05%茶多酚和0.03%V_C;大豆分离蛋白复合配方:6%大豆分离蛋白、0.4%卡拉胶、0.05%茶多酚和0.03%V_C;黄原胶复合配方:0.2%黄原胶、0.4%卡拉胶、0.05%茶多酚和0.03%V_C)对速冻饺子馅抗冻性能的改善作用。研究发现,在冻藏90 d后,与仅添加抗冻蛋白复合配方、大豆分离蛋白复合配方和黄原胶复合配方冷冻保护剂的肉馅相比,超声波协同处理60 min后的肉馅解冻损失率分别降低了58.3%、63.0%和52.0%,蒸煮损失率分别降低了18.5%、67.6%和32.6%。超声波协同抗冻蛋白复合配方和大豆分离蛋白复合配方处理60 min后,肉馅的硬度和弹性提高、咀嚼性和粘聚性增加,质构特性得到改善,但是超声波协同黄原胶复合配方组对肉馅的质构特性有不利影响。超声波协同抗冻蛋白复合配方、大豆分离蛋白复合配方和黄原胶复合配方处理60 min组比仅添加复合配方组的硫代巴比妥酸(TBARS)值分别降低了17.2%、24.0%和33.3%。超声波处理能显著(P0.05)提高复合配方冷冻保护剂对速冻饺子馅持水性的改善效果,增强复合配方冷冻保护剂对饺子肉馅脂肪氧化的抑制作用,且在一定程度上改善速冻饺子肉馅的质构性能。     

面筋蛋白对冷冻面团超微结构及馒头品质的影响

采用感官评价、质构分析和扫描电镜的方法,研究了面筋蛋白对冷冻面团及馒头品质的影响.结果显示,添加2％面筋蛋白能明显提高冷冻面团馒头的感官评分、比容,降低冷冻面团馒头的TPA硬度,提高TPA弹性;冷冻面团馒头品质明显劣化时间也从第2周延长至第4周.电镜实验证明,添加2％面筋蛋白的冷冻面团面筋网络抗冻能力明显优于未添加面筋蛋白(空白组)的面团;冻藏1周时,面筋蛋白添加组的面筋网络比空白组连续、清晰;冻藏4周时,面筋蛋白添加组还可观察到破碎的面筋网络,空白组几乎无法观察到面筋膜.     

超声波协同冷冻保护剂对速冻饺子馅持水性及质构的影响

为降低速冻饺子馅在冻藏过程中产生的品质劣变,本文研究了超声波协同复合配方冷冻保护剂(抗冻蛋白复合配方:0.3%抗冻蛋白、5%海藻糖、0.05%茶多酚和0.03%V_C;大豆分离蛋白复合配方:6%大豆分离蛋白、0.4%卡拉胶、0.05%茶多酚和0.03% V_C;黄原胶复合配方:0.2%黄原胶、0.4%卡拉胶、0.05%茶多酚和0.03% V_C)对速冻饺子馅抗冻性能的改善作用。研究发现,在冻藏90 d后,与仅添加抗冻蛋白复合配方、大豆分离蛋白复合配方和黄原胶复合配方冷冻保护剂的肉馅相比,超声波协同处理60 min后的肉馅解冻损失率分别降低了58.3%、63.0%和52.0%,蒸煮损失率分别降低了18.5%、67.6%和32.6%。超声波协同抗冻蛋白复合配方和大豆分离蛋白复合配方处理60 min后,肉馅的硬度和弹性提高、咀嚼性和粘聚性增加,质构特性得到改善,但是超声波协同黄原胶复合配方组对肉馅的质构特性有不利影响。超声波协同抗冻蛋白复合配方、大豆分离蛋白复合配方和黄原胶复合配方处理60 min组比仅添加复合配方组的硫代巴比妥酸(TBARS)值分别降低了17.2%、24.0%和33.3%。超声波处理能显著(P<0.05)提高复合配方冷冻保护剂对速冻饺子馅持水性的改善效果,增强复合配方冷冻保护剂对饺子肉馅脂肪氧化的抑制作用,且在一定程度上改善速冻饺子肉馅的质构性能。     

不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响

富含营养的米糠添加到饼干中成为营养饼干开发的重要方向。为评价不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响，该研究制备了4种不同粒径（50、100、150、200目）米糠原料，探究了其对面粉粉质特性、面团流变特性、饼干质构特性和感官品质影响，并从面筋蛋白巯基含量、谷蛋白大分子聚合物（Glutenin Macropolymer，GMP）含量和面团微观结构变化等角度初步分析了其影响机制。结果表明，随着米糠粒径的减小，面团的稳定时间、形成时间降低，粘弹性模量增大；减小米糠粒径后可提高饼干质构特性，表现为硬度和咀嚼性降低；200目米糠饼干的模糊数学感官评分最高，达77.02分。添加米糠后，面筋蛋白巯基含量随米糠粒径减小而逐渐增大，GMP含量则逐渐降低，面筋网络结构逐渐弱化，表明降低米糠粒径促进了面筋蛋白二硫键的断裂，GMP的解聚，以及面筋网络强度的降低，从而改善了米糠饼干品质。研究结果为推动米糠在饼干等焙烤食品中的应用提供了理论指导。     

马铃薯生全粉对饺子皮蒸煮特性和质构特性的影响

将不同比例(10%、20%、30%、40%和50%)马铃薯生全粉与市售高筋小麦粉复配制备饺子皮,研究马铃薯生全粉含量对饺子皮蒸煮特性、全质构特性、微观结构以及感官等方面的影响。实验结果表明,当马铃薯生全粉添加量为10%时,显著缩短了对照组饺子皮的蒸煮时间,且显著降低了饺子皮的蒸煮损失率。添加了10%马铃薯生全粉制备的饺子皮,其黏弹性、凝胶性和咀嚼性等质构指标均优于对照组饺子皮。但随着马铃薯生全粉添加量的进一步增加,饺子皮的蒸煮时间延长且吸水率和蒸煮损失率上升,其质构指标包括:硬度、弹性、凝胶性和咀嚼性降低,使得饺子皮的色泽、风味、口感和组织等感官评分降低。通过电子扫描显微镜观察也表明,造成饺子皮蒸煮特性和质构特性等劣变的原因是由于添加过多马铃薯生全粉(添加量≥20%)阻碍了饺子皮面团面筋蛋白网状结构的均匀形成。     

冻藏时间对麦谷蛋白和麦醇溶蛋白二级结构及面团性能的影响研究

分别对小麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在-18℃下冻藏0~28d后其巯基和二硫键含量以及二级结构的变化情况进行研究,并分析了变化可能的内在机理;进一步探讨了冻藏导致的面团质构变化与两种面筋蛋白结构变化的对应关系。结果表明:冻藏处理使麦醇溶蛋白和麦谷蛋白中巯基含量增加、二硫键含量减少,α-螺旋和β-转角结构含量下降,β-折叠结构含量升高;其中,冻藏处理对麦谷蛋白二级结构的影响程度要明显大于麦醇溶蛋白。质构研究结果表明:两种蛋白质中二硫键、α-螺旋和β-转角结构含量的减少,对冻藏后面团粘性、弹性、硬度的降低有着重要影响。     

紫甘薯花色苷对面筋蛋白结构特性及饺子皮品质的影响

将紫甘薯花色苷（purple sweet potato anthocyanins,PSPA）按照不同的添加量（0%、0.1%、0.2%、0.4%、0.8%）加入面粉中制成饺子皮,采用傅里叶红外光谱仪、激光共聚焦拉曼光谱仪、流变仪、物性测定仪等对面筋蛋白的结构特性以及饺子皮的品质进行研究。结果表明：不同添加量PSPA的饺子皮抗氧化性得到一定程度的提高。当PSPA添加量为0.1%～0.4%时,PSPA与面筋蛋白的相互作用使其α-螺旋结构逐渐增加,面筋网络有序性与稳定性增加,起到一定的增筋作用,提高了饺子皮的硬度、咀嚼性及拉伸阻力,同时使饺子皮的蒸煮损失有所降低;而当添加量增加至0.8%时,多酚的还原性及抗氧化性对二硫键的破坏占据了主要作用,弱化了面筋网络,使饺子皮的硬度下降,蒸煮损失升高。     

复配品质改良剂对南方馒头冷冻面团冻藏品质的影响

为提升和改善冷冻面团南方馒头的品质,分析冻藏过程中复配品质改良剂(海藻糖添加量4%、磷酸二氢钠添加量0.15%、黄原胶添加量0.05%、羧甲基纤维素钠添加量0.04%)对冷冻面团南方馒头比容、硬度、感官品质的影响,并从面团拉伸特性、动态流变特性、微观结构、蛋白质二级结构等方面探究复配品质改良剂在南方馒头冷冻面团中的作用机理。结果表明:冻藏过程中,冰晶会对淀粉颗粒、面筋蛋白及网络结构造成伤害,导致面团品质下降。复配品质改良剂可以保护面团中的面筋结构,减少面筋蛋白二级结构的变化,进而延缓弹性模量和黏性模量的降低速度,改善面团最大拉伸阻力和延伸度劣变,提升南方馒头硬度、比容和感官品质等品质,保持南方馒头松软的风味。     

抗冻蛋白对预发酵冷冻面团中蛋白质特性及水分状态的影响

采用Ellman’s试剂比色法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术、傅里叶变换红外光谱技术以及核磁共振技术,研究冻藏和冻融循环条件下抗冻蛋白对冷冻面团的蛋白质特性以及水分子存在状态的影响。结果表明：经过冻藏和冻融循环,冷冻面团中游离巯基含量上升,二硫键含量下降。添加抗冻蛋白对冷冻面团亚基无影响。随着冻藏时间的延长,二级结构中分子间β-折叠含量增大,β-转角含量减小,而冻融循环使得α-螺旋结构含量下降,添加抗冻蛋白组的蛋白质特性变化均小于无添加组。无添加抗冻蛋白冷冻面团的失水率明显升高,驰豫时间随冻藏时间的延长逐渐变大,结合水含量减少,表明抗冻蛋白能够抑制二硫键的断裂和二级结构的变化,减少冰晶的重结晶,防止面团的水分散失,维持面团的持水能力。     

牡丹花蕊蛋白对面团和面筋蛋白特性的影响

为实现牡丹花蕊资源化利用,以大豆分离蛋白为参照,研究牡丹花蕊蛋白对面团和面筋蛋白质构、动态流变学特性、二硫键、表面微观结构和二级结构的影响。结果表明,牡丹花蕊蛋白能够明显提高面团的硬度、黏着性和咀嚼性,添加量低于6%时效果优于大豆分离蛋白。添加花蕊蛋白提高了面团的储能模量与损耗模量,使得面团黏弹性增加。牡丹花蕊蛋白对面筋蛋白网络结构形成的影响与大豆分离蛋白基本一致,添加量为6%时,扫描电镜显示面筋蛋白气孔数量多且孔洞深,网络结构致密;面筋蛋白二级结构中,相对稳定的α-螺旋+β-折叠占比达到最大值59.32%,与空白组相比二硫键含量提高了89%。牡丹花蕊蛋白能够有效促进面筋蛋白网络结构的形成,提高面团的品质,可用于对黏弹性要求较高的面制品生产。     

胡萝卜抗冻蛋白对冷冻面团及其馒头品质的影响

以胡萝卜抗冻蛋白(Carrot antifreeze protein,CaAFPs)的添加量为变量,测定其对冷冻面团的发酵力、可冻结水、馒头的比容、质构特性和感官评价的影响。结果表明:CaAFPs可以降低冻藏后游离水含量,增强面团的膨胀能力,减轻冻藏对冷冻面团发酵能力的损伤,抑制冰的再结晶,降低冷冻面团中的可冻结水含量。此外,CaAFPs能够提高冷冻面团的产气率和持气率,减缓弹性模量和黏滞模量的下降速度,增加面筋蛋白的交联度,提高馒头的比容、咀嚼性和弹性,降低馒头的硬度和黏聚性,改善馒头的质地和感官品质。     

3种植物蛋白及不同添加量对乳化香肠品质特性的影响

为改善乳化香肠质构状态不好、出水出油较多等问题，在乳化肠中分别添加1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%的大豆分离蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白这3种植物蛋白，测定其乳化香肠的水分含量、剪切力、蒸煮损失、色差、感官评价、质构分析等关键指标，研究对香肠品质特性的影响。随着3种植物蛋白添加量的增加，香肠蒸煮损失显著降低，凝胶的保水性提高，感官评价显著增高。大豆分离蛋白添加量为3.5%、花生蛋白和豌豆蛋白组添加量为4.5%～5.5%时，乳化香肠感官评价得分较高。添加植物蛋白显著降低香肠红度，添加量不小于3.5%时3种植物蛋白显著增加香肠黄度。添加植物蛋白可以显著提高乳化香肠的硬度和咀嚼性。与豌豆蛋白相比，大豆分离蛋白和花生蛋白的添加可更好地改善乳化香肠的弹性和内聚性，当大豆分离蛋白添加量为3.5%、花生蛋白添加量为4.5%时，乳化香肠的弹性显著提高至0.89，较对照组提高了4.7%。基于特异性、经济性、感官品质等各方面优势分析，乳化香肠中大豆分离蛋白推荐添加量为3.5%，豌豆蛋白和花生蛋白推荐添加量为4.5%～5.5%。     

麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响

为了研究麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响。以饺子粉和不同添加量(1%、3%、5%)及粒度(0.096、0.12、0.18、0.38 mm)的麦麸为原料制成饺子皮,测试饺子皮的质构特性和蒸煮特性,并对饺子皮进行感官评价和微观结构进行观察。结果表明,硬度、胶粘性随着麦麸添加量的增加而显著增加(p<0.05),且随着麦麸粒度的减小而增加;吸水率随着麦麸添加量的增加而显著增加(p<0.05),且随着麦麸粒度的减小而增加;蒸煮损失率随着麦麸添加量的增加而显著减小(p<0.05),且随着麦麸粒度的减小而减小;麦麸可以改善饺子皮口感,增加饺子皮的麦麸香味,但饺子皮的颜色、光泽、光滑性等会有所下降;随着麦麸添加量的增加和粒度的减小,面筋网络结构更加紧密,空隙减小。研究表明,添加5%的粒度为0.12 mm左右的麦麸时,感官评价最好,饺子皮具有较好的综合品质。     

恒温冻藏对面筋蛋白结构及热力学特性的影响

本研究采用凝胶渗透色谱与光散射连用仪(SEC-MALLS)、扫描电子显微镜(SEM)和热重分析器(TGA)探讨了恒温冻藏(-18℃)过程中对小麦面筋蛋白分子量及其分布、微观结构与热力学特性的影响。实验发现,随着冻藏时间的增加,由于二硫键的断裂,自由巯基含量增加,面筋蛋白发生了解聚现象,产生了小分子量的蛋白质。分子量较高的面筋蛋白(分子量范围:106u~4?108 u),在冻藏120 d后分子量下降,而分子量较低的面筋蛋白(分子量范围:105 u~106 u),在冻藏60 d后分子量就开始发生了明显的下降。冻藏后面筋蛋白的网络状结构明显疏松,冻藏120 d后有直径超过100μm的孔洞的出现,且分布不均一。热分析结果表明,面筋蛋白与麦谷蛋白的裂解温度都随着冻藏时间的增加而呈现下降的趋势,热稳定性下降。说明,冻藏过程中在水分的迁移和重结晶的作用下导致面筋蛋白高聚物发生了解聚现象,造成了面筋蛋白分子间二硫键的断裂,从而使得其网络结构疏松,面筋蛋白与麦谷蛋白热稳定性下降。     

漆酶在饺子皮面团制作中的应用

为了探究漆酶对饺子皮品质的影响,分别向面粉中添加0、0.05%、0.1%、0.15%的漆酶(均以面粉质量计)观测漆酶对饺子皮品质的改善状况,并利用质构仪和色差计对饺子皮面团以及饺子皮相关特性进行测定。结果表明:随着漆酶添加量的增加,饺子皮的总色度值L、黄度值a、综合感官评分呈现增加趋势,且添加漆酶量为0.15%时饺子皮感官评分较高。品质雷达图结果表明漆酶的添加量对饺子皮筋性、可塑性、汤特征等指标有显著的改善作用。饺子皮面团质构测定结果表明饺子皮面团的硬度、弹性、咀嚼性与漆酶的添加量成正相关,相关系数分别为0.986、0.996、0.826,对饺子皮面团的回复性影响不显著;相应地,随着漆酶量的增加,面粉中游离巯基含量呈显著减小趋势,面粉持水率呈现先增后减的趋势,且在添加量为0.1%时,面粉的持水率最高,饺子皮的烹煮损失呈递减趋势,且在漆酶添加量为0.15%烹煮损失最低,此情况下制成的饺子皮的口感和品质较好。     

大豆分离蛋白对速冻饺子肉馅抗冻性能的改善

研究了大豆分离蛋白(SPI)对速冻饺子肉馅持水性、脂肪氧化、质构特性及水分转移的改善作用。研究表明:冻藏90 d,对照组肉馅的持水性明显下降,解冻损失由0.6%增加到1.6%,蒸煮损失由24%增加到33%。大豆分离蛋白能有效改善速冻饺子肉馅的抗冻性能。添加6%大豆分离蛋白的饺子肉馅冻藏90 d解冻损失为0.98%,蒸煮损失为17%。添加复合配方(6%大豆分离蛋白、0.4%卡拉胶、0.03%VC和0.05%茶多酚)能进一步改善饺子肉馅的持水性。大豆分离蛋白还能有效延缓冻藏期间饺子肉馅的脂肪氧化、改善肉馅质构特性、抑制水分迁移和冰晶生长。     

氧化大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响

研究将经适度氧化的大豆分离蛋白以0%、2%、4%、6%、8%添加至法兰克福香肠,测定其水分含量、色泽、质构和感官指标,目的是研究氧化大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响。结果得出,当氧化大豆分离蛋白添加量为4%时,法兰克福香肠的综合品质最佳。     

不同来源蛋白对谷朊粉挤压组织化产品特性的影响

以谷朊粉为主要原料,研究分别添加花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白对谷朊粉挤压组织化产品特性的影响。结果表明:花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分离蛋白的添加对谷朊粉挤压组织化产品特性均有显著性影响。随着蛋白粉添加量的增大,产品色泽呈现不同程度降低,花生蛋白和豌豆蛋白降幅平缓,大豆分离蛋白下降迅速;添加适量的花生蛋白(10%~20%)可以改善产品感官品质和质构特性(硬度、咀嚼度略有下降);添加适量的豌豆蛋白(20%)、大豆分离蛋白(20%)均可提高产品质构特性。     

不同冷冻温度对饺子皮品质的影响研究

实验以冷冻面制品饺子为研究对象,将饺子皮在-6、-12、-18、-24、-30℃的不同冷冻环境温度下进行保藏,通过测定饺子皮的吸水率、膨胀度、色泽、冻裂率、质构特性等指标,探究饺子皮在不同冷冻环境下的品质变化。试验结果表明：随着饺子皮冻藏温度的降低,饺子皮吸水率越高,冻藏温度为-24℃时,吸水率为61.33%;饺子皮的膨胀度并没有显示出相同的趋势,冻藏温度为-18℃时呈现出较高的膨胀度,为31.43%;-6℃下冻藏的饺子皮在色泽上最佳,白度值最高,为28.57;在5个冻藏温度中,-12℃为冻裂率最低的冻藏温度;-12℃下冻藏的饺子皮的胶黏性和咀嚼性与新鲜未经冻藏的饺子皮的胶黏性和咀嚼性没有显著差异。研究发现,较高的冻藏温度会导致较高的冻裂率,而在-12～-18℃条件下冻藏的饺子皮的质构特性和新鲜饺子皮最接近。     

大豆分离蛋白影响面团特性的作用机制研究

本文研究了大豆分离蛋白对面团特性的影响规律及其对小麦蛋白的作用机制。结果表明,随着大豆分离蛋白(SPI)添加量的增加,湿面筋含量呈下降趋势,面筋指数呈上升趋势。SPI-小麦面团的吸水率、形成时间、稳定时间和粉质指数逐渐增加,而弱化度逐渐减小。拉伸能量和延伸度逐渐降低,拉伸阻力和拉伸比值逐渐增大。糊化最高黏度、回升值依次降低。总质子信号幅度、T2(1)质子信号幅度、T2(2)质子信号幅度逐渐增大。巯基含量呈上升趋势,二硫键含量呈下降趋势。综合考虑,SPI在面制品中的添加量应低于7%。通过非还原和还原条件下的电泳图,可以看出SPI与小麦蛋白之间确实发生了交联,且SPI与小麦蛋白之间除形成二硫键外,还形成其它共价键。本研究为利用大豆分离蛋白改善面制食品的营养及加工品质,扩大大豆分离蛋白在面制食品加工中的应用范围提供理论基础。