基于16s rDNA的PCR快速鉴定啤酒腐败菌的研究

从Genebank中下载啤酒腐败菌所在属的63种细菌的16s rDNA序列，用DNAstar软件进行序列对比分析，找出这63种细菌16s rDNA序列所共有的5条同源序列，以这5条同源序列为基础设计出一对适合所有腐败菌的通用引物：上游：5’-GAACAGGATTAGATACCC-3’，下游：5’-GACTFAACCCAACATCTCAC-3’。利用该对引物，可以检测出啤酒厂出现的8种腐败菌，而对啤酒厂出现的13种非腐败菌则不能检出，保证了该引物对啤酒腐败菌的特异性。     

PCR技术检测啤酒中腐败菌的研究进展

对传统方法和PCR技术检测啤酒中腐败菌的原理进行了分析和比较，对传统检测方法更有优势的PCR检测技术进行了综述。综合分析了目前国内外PCR技术检测的最新研究，重点讨论了标志性基因（抗酒花基因）和引物设计在PCR检测技术中应用，并对PCR技术检测啤酒中腐败菌的应用前景进行了分析。     

啤酒腐败细菌与酒花抗性

啤酒的腐败细菌有革兰氏阳性菌（乳酸菌、片球菌、M．kristinae等）和革兰氏阴性菌（Pectinatus、巨型球菌、Z．raffinosivorans等）。啤酒中的酒花具有抑制腐败菌的作用，主要物质为异α-酸；酒花能对微生物体内的酶起药物钝化、改变目的底物、抑制药物流入等作用。对啤酒腐败菌的检测方法有聚合酶链式反应（PCR）、伏安型生物传感器检测鉴定微生物细胞、自动微生物检测系统（AMS）、改良MRS培养基检测啤酒中乳酸茵和ATP法。（孙悟）     

活的啤酒腐败菌的快速检测方法

现在，快速、可靠的检测啤酒腐败菌的方法不断涌现出来。虽然传统的微生物检测方法检测啤酒腐败菌十分准确和灵敏，但它比较费时、费力，而且常常是啤酒已经销售出去了，还未得出检测结果。为了更好的保证啤酒质量，急需建立一种快速和高处理量的微生物检测方法。     

从啤酒腐败菌L.brevis(短乳杆菌)中分离酒花敏感性变异体

为了说明啤酒腐败菌乳酸菌具有抵抗酒花树脂能力的机理，我们试图从啤酒腐败菌L．brevis(短乳杆菌)中分离出酒花敏感性的变异菌种。结果是，在37℃再培养时发现，6种啤酒腐败菌L.brevis抵抗酒花的能力丧失，相反于野生菌株，这些变异菌株抵抗酒花能力不能再次诱导。在再培养时，当不断向MRS培养基中增加酒花树脂的浓度时，变异菌生存能力丧失了。它们对酒花适应性特征的消失等同于非啤酒病害菌L．brevis-JCM1059。将变异菌接种到啤酒中，25℃厌氧培养，菌株的生存能力在一周内丧失。但是，同样条件下，野生菌株可以生存。通过上述观察可以看出，本次研究得到的变异体丧失了对啤酒产生腐败的能力。这些变异体的生化特性揭示了一些菌株发酵碳水化合物的能力减弱，特别是发酵麦芽糖的能力大大的减弱。     

绿豆啤酒的研制

在啤酒的生产过程中加入部分绿豆作为辅料生产具有清热消暑的保健绿豆啤酒。该文介绍了绿豆啤酒的生产工艺过程，并对绿豆啤酒的非生物稳定性进行了探讨。绿豆啤酒生产的基本工艺和普通啤酒生产基本相同，不需另加设备，便于大规模生产。     

Nisin在啤酒酿造中的应用

在啤酒酿造过程中,如果卫生控制不好,很容易污染革兰氏阳性腐败菌。天然生物制品 Nisin 可有效地抑制革兰氏阳性细菌的生长,代替酸洗酵母,并在整个发酵过程中都有一定的抑菌作用,从而提高了啤酒质量。     

啤酒腐败菌的检测技术研究进展

啤酒腐败菌会影响啤酒的质量和安全,因此,啤酒生产过程中腐败菌的检测尤为重要。传统的培养基检测方法简单、易操作且准确性强、但耗时较长。随着现代啤酒工业和分子生物学技术的不断发展,快速、灵敏的检测技术层出不穷,如改进后的培养基法、生化发光检测法、基于PCR的检测方法、基于核酸杂交的检测方法和基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱等。本文从方法、原理、优缺点等多个方面总结和阐述啤酒腐败菌的检测方法,以期为啤酒生产过程中高效、准确的检测腐败菌提供参考。     

几种啤酒腐败菌的探讨

1　啤酒腐败菌需要控制的原因啤酒的生产工艺流程大致如下:　　　　　　淀粉酶　　　　　　酒花　　　　　　　↓　　　　　　　　↓原料→粉碎→糊化→糖化→过滤→煮沸→冷却→发酵→　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑　　↑　　　　　　　　　　　　　　　　　无菌空气　种酵母→过滤→灌装→杀菌→贴标→成品在啤酒酿造过程中,对有害微生物的主要控制在:11　麦汁经过强烈煮沸杀菌。12　在煮沸麦汁中添加酒花,酒花中的α-酸,对啤酒酿造中污染革兰氏阳性菌和部分野生酵母有较好的抑制能力。13　大量接种种酵母,取得酵母生长优势。…     

啤酒腐败菌预增菌及其PCR快速检测的研究

本试验以啤酒腐败菌的快速检测为目标,以培养基碳源,培养温度,培养基pH为单因素,研究其对啤酒腐败菌快速增殖的影响,并在此培养条件下,用PCR技术检测腐败菌。结果表明：以菊粉作为碳源有利于菌体的快速生长,培养温度在27℃时菌株生长最快,培养基pH值为4．7时菌株的生长最快;当细胞初始浓度为10CFU／mL时,仅需增殖30h即可用PCR法检测出腐败菌,比传统平板培养法缩短3～5d,大大提高了检测效率。     

以小麦啤酒为基酒生产果啤

采用下面发酵的双醪一次煮出糖化工艺生产的小啤酒为基酒,添加果浆,经清酒罐贮藏冲溶CO2,再过滤,灭菌,灌装得成品果啤,果浆与小麦啤酒为1．5：1混合,过滤工浊度要求≤0．6EBC,滤后酒液不宜在精酒罐停时间过长。（孙悟）     

啤酒包装的新宠——单层PET塑料啤酒瓶

<正>啤酒瓶是啤酒的外包装,如同人的“外衣”,“外衣”的好坏直接关系着整瓶啤酒的质量、档次和售价。啤酒包装的发展经历了从玻璃瓶到易拉罐再到多层塑料瓶的过程。如今,啤酒包装中又出现了新宠——单层PET塑料啤酒瓶。多层技术、涂层技术与单层技术比较塑料瓶生产目前主要有三种技术:单层技术、多层技术和     

啤酒力量

跟电灯和除草机一样,啤酒绝对称得上人类最伟大的发明之一,在全球的每一个角落,这种神奇的饮料都在无时无刻的发挥着它不可替代的魅力,如果你跟我们一样也喜欢它,那么,就一起举起酒杯吧！     

家酿啤酒

介绍家酿啤酒的原料和酿制过程及探讨我国开发家酿啤酒的前景。     

啤酒中的乙醛及贮存过程含量变化

测定了啤酒贮存过程乙醛含量的变化。结果表明,啤酒中乙醛的含量随着贮存时间的增加而增加;贮存过程环境温度较高会加速啤酒中乙醛含量的升高;瓶装啤酒的乙醛含量升高比罐装啤酒要大。     

啤酒中有机酸及其对啤酒风味的影响

啤酒中有机酸即羧酸类物质，主要来源于酿造原料、麦芽生产、糖化麦汁制备及啤酒酿造过程中。啤酒中的有机酸是构成酵母细胞组织的重要物质，有利于酶作用，是组成啤酒风味物质成分之一。但是，若啤酒中的脂肪酸含量过多则会对啤酒风味稳定性不利，有机酸在啤酒中的含量、比例都将使啤酒风味产生重大影响。应控制好啤酒中的有机酸含量使之达到“酸而不露”。方法：①控制原料质量；②调节糖化用水；③调pH值，宜用乳酸、磷酸两种混合酸；④麦汁过滤一定要清亮；⑤严格控制好每道工序的工艺卫生；⑥选用优良的酵母菌种，并加强酵母管理。（丹妮）     

啤酒抗氧化指标与风味保鲜期的相关性研究

对抗氧化指标在发酵过程中的变化规律以及与啤酒抗老化值之间的相关性进行研究。结果表明，啤酒的乙醛含量与啤酒的TBA值之间有明显的正相关性。啤酒的初始TBA值和啤酒的RSV之间有明显的负相关性。成品酒的乙醛与啤酒RSV之间有负相关性，而二氧化硫和多酚与RSV之间有正相关性。     

浅析生产中影响啤酒泡沫的几个因素

啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯4个方面。影响啤酒泡沫形成的因素主要有原料的质量、制麦工艺、糖化工艺、发酵工艺、贮酒时间长短、过滤与灌装的温度和压力以及杀菌时间。实现啤酒较好的泡沫性能,首先控制原料及生产过程中蛋白质的分解;其次是保证生产后期泡沫质量稳定。（孙悟）     

果汁啤酒——果汁与啤酒的完美结合

<正>果汁啤酒又称果汁啤酒混合饮料,是近几年来在欧美啤酒及饮料市场流行开来的新型饮料,是一种由啤酒和果汁、碳酸水相混合而成的新型饮品。其主要特点是较纯啤酒增加果汁及甜度,降低了啤酒的含量,其啤酒含量比原啤酒类要低50-70%,增加了二氧化碳气的含量。它