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以信阳杂交早粳米和小麦粉为原料,通过挤压膨化和湿热调质的方法对米粉进行热处理,对比研究这2种热处理米粉对小麦粉裹粉性质影响,探索不同添加量热处理米粉对小麦粉裹粉品质的改良作用,旨在为裹粉工业的发展提供依据。结果显示:添加热处理米粉可以提高小麦粉裹粉吸水性指数、膨润力、挂糊量、含水量、脆度和感官评分,降低峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度和回生值的作用。相关性分析表明,裹粉的挂糊量与热处理米粉添加量呈显著正相关关系,而糊化特性和感官评分与热处理米粉添加量呈显著负相关关系,对于水溶性指数、膨润力、含水量、含油量和脆度与热处理米粉添加量相关性不一致,这2种热处理米粉均改善了裹粉的品质。 相似文献
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选取信阳杂交粳米和调质米粉做原料,通过单因素试验和正交试验优化米粉裹粉的配方,旨在为米粉裹粉市场的发展以及新型裹粉配方的探索提供参考。结果表明:料液比、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、甲基纤维素(MC)与焦磷酸钠等因素对油炸土豆片的挂糊量、含水量和感官评分等指标均有一定影响。通过排队评分法得出米粉裹粉的最佳工艺配方:料液比1∶6,HPMC添加量0.6%,MC添加量0.4%,焦磷酸钠添加量0.1%,信阳杂交早粳米A与调质米粉B的比例为19∶1,小苏打1%,盐1%。在此条件下,研究了米粉裹粉对油炸土豆块各指标的影响,油炸土豆块的含油量为33.56%,脆度为1 083.04 g。产品色泽金黄,口感酥脆、硬度适中、不粘牙。 相似文献
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米粉是我国的传统食品,质构柔韧、富有弹性、口感爽滑,深受百姓喜爱。但米粉种类繁多且具有地域性强的特点,目前,在米粉品质评价指标和米粉原料的选择中,尚无统一的米粉类国家标准。因此,根据现有的相关研究,综述了米粉的分类,并从米粉的感官评价、理化特性和质构特性三个方面探讨米粉的品质评价指标,分析比较了适合生产米粉的大米所需要测定额指标及适宜范围,并从发酵、磨粉、糊化、老化、干燥5个方面探讨了米粉生产工艺对米粉品质的影响,论述了米粉生产过程中的微生物污染风险的控制要点,以期为建立统一的米粉评价标准和米粉选料原则、优化米粉工艺技术提供参考,并最大程度降低米粉生产过程中的微生物污染风险。 相似文献
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本文对近年来我国南方传统食品——米粉,主要是鲜湿米粉行业的质量安全管理进行了综述分析。监管部门抽检结果表明,米粉行业仍存在不少质量安全问题,包括微生物超标、滥用食品添加剂、非法添加违禁化学物质和重金属超标等。建议相关部门加强对米粉行业的质量控制及监督管理。建议米粉生产企业将HACCP方法应用于米粉的生产过程,对原辅料验收、浸泡、蒸煮、分装、金属探测、杀菌等关键控制点进行管理,以提高米粉质量并确保米粉食用安全。目前我国米粉类国家标准、行业标准制订工作已不能满足米粉行业发展的需要,而广西在米粉地方标准制订及鲜湿米粉质量安全管理及生产许可方面的工作成效显著,但对生榨米粉的管理较欠缺。为此本文也对该广西特色食品加工与烹调工艺的质量、标准化管理工作提出了建议。 相似文献
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大米粉对油炸挂糊食品外壳食用品质的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
为使油炸食品获得更好的食用品质,对组成糊的米粉原料进行了筛选。采用深层油炸模型,研究了泰国香米、东北长粒香米、稻花香米和长糯米等4种米粉对挂糊油炸食品外壳的吸油率、表观色度、剪切力及感官品质的影响。结果表明,当米粉添加量为16%时,稻花香米粉外壳吸油率最低为11.26%;当添加量为32%时,泰国香米粉的外壳吸油率最低为10.71%。当米粉添加量为16%时,泰国香米粉外壳L值最大为61.31;糯米粉外壳L值始终呈现上升趋势。在硬度方面,当米粉添加量为16%时,稻花香米粉外壳剪切力最大为47.75N;当米粉添加量40%时,糯米粉外壳剪切力仅为19.21N。综合考虑,在4种米粉中,稻花香米粉是挂糊油炸产品优先选用的米粉品种。 相似文献
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目的 对绵阳米粉的质量安全进行分析,为绵阳米粉食品安全地方标准建立提供依据。方法 对绵阳市生产流通环节米粉中重金属元素、食品添加剂、真菌毒素、品质指标等16个项目进行检测,对检测数据进行质量安全状况分析。结果 蛋白质是影响绵阳米粉品质的主要因素,水分和铬是影响绵阳米粉品质及质量的次要因素,3个指标产品不合格率分别为37.5%、2.5%、2.5%。其他重金属元素、食品添加剂、真菌毒素指标均合格。结论 品质指标及重金属元素是当前影响绵阳米粉质量及安全的关键风险点,监管部门应加强对该方面检测指标的重视。 相似文献
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《中国食品添加剂》2019,(5):55-61
以裹粉率、油炸后裹粉鱼片的色度、含油量为指标,结合感官评定,研究了裹浆组成及黏度对裹面包屑罗非鱼片品质的影响。结果表明:裹浆的黏度对产品的裹粉率具有极显著的影响(p 0.01)。通过向裹浆中添加黄原胶、瓜尔豆胶和羟丙基甲基纤维素可以达到与未添加食用胶前裹粉率最大时相同的黏度。油炸后,在裹浆中使用羟丙基甲基纤维素鱼片的L*和b*显著上升(p 0.05),使用三种食用胶的裹浆的含油量降低显著(p 0.05)。在含马铃薯淀粉的小麦面粉中,添加0.47%羟丙基甲基纤维素的裹粉鱼片品质最好。此时鱼片的裹粉率为(44.8±0.9)%,油炸后裹粉层的含油量为(16.4±0.2)%。 相似文献
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本文用炒、烤、微波三种方法对小米进行熟化处理,并进行不同粒径的粉碎处理,研究熟化处理对小米粉糊化特性的影响,粒径对小米粉在水和牛奶中冲调时稳定性的影响。结果表明:熟化处理方法和粒径对小米粉在水中和牛奶中的稳定性有影响,且对小米粉的糊化特性也有一定影响。三种处理方法对小米粉糊化特性有不同影响。相比于未处理的对照样品,微波处理对小米粉的糊化特性影响较弱。烤小米粉糊化淀粉在温度和剪切力的作用下的耐受能力最强;炒小米粉回生能力最强。粒径对小米粉的糊化特性、热稳定性有着很大的影响,冲调稳定性随着粒径的减小而增大,冲调结块率和水溶性指数随着粒径的减小而减小。水中和牛奶中的小米粉的稳定性显示出相同的趋势,但是在牛奶中小米粉的变化规律更加明显。 相似文献
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米粉的生产与研究现状 总被引:26,自引:3,他引:23
目前传统食品的工业化开发已成为我国食品工业化的重要课题和任务。在众多的传统食品中,米粉生产工业化的需求也越来越迫切。米粉在我国南方地区是指非糯性大米经磨粉、蒸煮、成型、冷却等工艺制成的产品,一般为长条状。在北方地区因其形似面条,则被称为大米面条。作为一种重要的大米加工食品,米粉以其方便快捷、营养合理、口味丰富等特点成为我国南方地区及港澳台地区餐饮业的重要组成部分,在世界许多地区也可品尝到不同风味的米粉。在我国,米粉主要由小型加工厂和手工作坊生产,其主要差异是米粉糊化和成型时前者采用机械而后者采用人工。… 相似文献
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本文介绍了传统食品---大豆米粉作为方便食品的加工过程,研究了大豆米粉原料的配比和添加剂的选择及使用比例。 相似文献