3种保鲜剂对沙光鱼片的保鲜效果

研究复合磷酸盐、茶多酚和乳酸链球菌素在特定浓度下作为单一保鲜液对沙光鱼片的保鲜效果。以沙光鱼片失水率为响应值,通过响应面法的Box-Behnken试验设计,进一步研究这三者的复配保鲜液对鱼片的保鲜效果。结果表明,3种单一保鲜液分别处理沙光鱼片时,经茶多酚保鲜液处理的样品感官品质最好,其抑制样品挥发性盐基氮增长、菌落总数上升的效果也最优。复合磷酸盐、茶多酚和乳酸链球菌素的复配保鲜液研究表明,为使沙光鱼片失水率达到最低值,最佳配方为茶多酚0.07%、复合磷酸盐1.25%、乳酸链球菌素0.15%,该配方中复合磷酸盐和茶多酚对样品失水率均有显著影响(P0.05)。沙光鱼片经此复配保鲜液处理后,4℃下冷藏8 d时的失水率为7.68%。     

乳酸和醋酸钠对冰鲜鸡保鲜效果的影响

研究以乳酸和醋酸钠为保鲜液处理的冰鲜鸡在实验室(0～4 ℃)及超市流通环境贮藏过程中的菌落总数、假单胞菌数、挥发性盐基氮、pH、感官质量的变化规律及趋势.结果表明:乳酸和醋酸钠对冰鲜鸡有显著的保鲜作用,能使保质期由3 d延长到7 d,其中以3%乳酸和2%醋酸钠及它们的复合保鲜液保鲜效果最好.     

复配保鲜液对PSE肉保鲜效果的研究

对复配保鲜液处理PSE肉的保鲜效果进行研究。通过L9(34)正交试验,使PSE肉经Vc、丙酸钙、乳酸、硫代硫酸钠4种保鲜液复配处理,并在(4±1)℃条件下贮藏15 d;对第1、3、7、11、15天处理肉样及对照肉样进行TVB-N值、菌落总数、p H值、L*值、TBA值进行测定与分析。结果表明:各水平组合与对照组相比均有一定的保鲜作用,最优保鲜液组合为1%Vc、5%丙酸钙、6%乳酸、3%硫代硫酸钠,此条件能有效地控制TVB-N值增加,减缓p H值上升,有效地抑制了微生物的生长。可见此种复配保鲜液具有一定的保鲜效果,能明显延长PSE肉的贮藏期。     

两种保鲜液处理冷却猪肉后的微生物、理化以及生物胺含量的变化

在以往实验的基础上,将优选的两种天然生物保鲜液用于冷却猪肉的保鲜处理,进一步验证保鲜液对延长冷却猪肉的保鲜效果。结果显示,经过1#保鲜液处理的冷却猪肉,在冷藏过程中其微生物和理化指标变化非常缓慢;2#保鲜液和1#保鲜液相比效果较差,但与对照组相比效果达显著水平(α<0.05)。处理组和对照组在贮存第21d时的生物胺积累量均较低,除了亚精胺含量最高在17.75～21.33mg/kg范围外,其他生物胺含量均在0～4.36mg/kg范围内,大大低于对人体毒害剂量30mg/kg的限值。     

乳酸、乳酸钠与Nisin复合对冷却羊肉的保鲜效果

用乳酸、乳酸钠与Nisin复合保鲜剂对冷却羊肉进行处理,自封袋包装后在4±1℃的环境中贮藏,测其在贮藏期间的菌落总数、挥发性盐基氮、p H和感官评分,用权重对不同配比的保鲜液对冷却羊肉的保鲜效果进行综合评估,并在此基础上进行优化。结果表明:乳酸浓度0.15%、乳酸钠浓度0.3%、乳酸链球菌素浓度为0.05%时保鲜效果最佳,该处理下的样品在贮藏20 d时各项品质指标仍能保持在鲜肉范围内。     

乳酸链球菌素对桶子鸡的保鲜效果

以桶子鸡为原料,选用不同浓度的乳酸链球菌素保鲜液,对桶子鸡进行浸泡处理后真空包装,分别在室温(22±3℃)和0～4℃条件下贮存,通过感官、菌落总数、挥发性盐基氮等指标,研究乳酸链球菌素对桶子鸡的保鲜效果。结果表明,采用不同浓度乳酸链球菌素处理桶子鸡,可不同程度地延长其保鲜期,抑制微生物的繁殖和挥发性盐基氮的上升,延缓感官品质下降。室温贮藏时,浓度0.03%的乳酸链球菌素保鲜效果最佳,桶子鸡可保存8 d,而对照组样品只能保存2 d。0～4℃贮藏的对照组样品可保存8 d, nisin处理组可贮藏16～24 d。     

复合保鲜液对冷却猪肉保鲜作用的研究

本文对应用不同保鲜液浸渍处理鲜猪肉经聚乙烯袋包装后在冷藏(0～4℃)条件下的保鲜效果进行了研究,结果表明不同保鲜液处理可不同程度降低肉表面的初始菌数;保鲜液A1和A2(1.0%醋酸、2.5%乳酸钠、0.1%茶多酚、0.1%异VC-Na、2.0%NaCl)、B(0.8%醋酸、0.1%茶多酚、0.1%异VC-Na)有明显抑菌作用,保鲜液C(2%乳酸钠、0.1%茶多酚、0.1%异VC-Na)在保存的前10天有抑菌作用,并且均可延缓TVB-N值的升高,有效延长冷却猪肉的保质期,A1、A2、B、C处理的冷却猪肉可保存22、24、26和17d。保鲜液D(0.1%茶多酚、0.1%异VC-Na、1.5%NaCl)、E(清水)和对照处理的冷却猪肉只能保存3d。     

黑麦多酚在冷却猪肉保鲜上的应用

研究黑麦多酚对鲜猪肉在冷藏(0~4)℃条件下的保鲜效果。分别用0.2、0.4、0.6 mg/m L黑麦多酚及2%乳酸(阳性对照)和蒸馏水(阴性对照)处理鲜猪肉后,用保鲜膜密封,在4℃贮藏的过程中,分别于0、3、6、9、12 d时对冷却猪肉的p H值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、挥发性盐基总氮值(TVB-N)和菌落总数等指标进行检测。结果表明:不同浓度黑麦多酚可不同程度抑制冷却肉中脂质的氧化、延缓TVB-N值的升高和降低菌落总数。以0.4 mg/m L黑麦多酚处理效果最佳,但不及2%乳酸的保鲜效果。     

三组天然保鲜液对冷却猪肉保鲜效果的研究——针对较低初始菌数和贮存温度的冷却猪肉

利用前面筛选研究所得的三种保鲜液,分别是1#保鲜液(壳聚糖0.5%、混合香辛料浸提液2.5%、蜂胶0.1%、Nisin-溶菌酶0.15%和茶多酚0.5%)、2#保鲜液(丁香13.25V/V、桂皮19.35V/V、乳酸菌发酵液17.65V/V、生姜9.16V/V和大蒜6.15V/V)和3#保鲜液(乳酸菌发酵液)处理冷却猪肉,处理后真空包装,研究其在初始菌数(2×103cfu·g-1)和贮存温度(1±1℃)较低的条件下,各组的保鲜效果。结果表明:1#保鲜液对冷却猪肉的抑菌效果最为明显,使冷却猪肉在贮存过程中菌数变化幅度非常小,贮存第21d细菌总数对数值仅为3.6;2#保鲜液处理组为4.113;3#保鲜液处理组在贮存过程中,细菌总数一直在105～106cfu·g-1范围内。三种处理在理化指标上差异不明显,TVB-N值保持较低的水平,红度a值保持较高的水平,18d后红度a值才有明显降低。     

小包装分割冷却肉保鲜技术研究

试验采用乳链菌肽(Nisin)、溶菌酶、葡萄糖-食盐溶液(GNa液)、有机酸等为保鲜剂,对分割鲜猪肉进行保鲜处理,同时结合真空包装,研究在0～4℃下样品的保鲜效果,筛选适宜的保鲜剂,为小包装冷却分割肉的生产提供有效的保鲜方法.     

国际绿趋势 绿家居 绿家具—自然 健康 环保 单纯 可续 经济

“绿生活”就是健康可持续的友好生活态度及方式。在人类文明高度发展的今天,绿色的生活方式正在变得越来越随处可见,环保生活的标地也不仅仅是糙米和草鞋,而是在每一处生活必需品都不断发展环保的创意,通过可以循环再造的尖端物科和天然材料共同营造回归自然的健康、简约之美。     

风干肠贮藏过程中挥发性风味物质的变化及异味物质分析

利用动态顶空制样-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,结合气味活度值（odor activity value,OAV）以及感官评价,对不同贮藏时间（0、7、14、21、35、49、77 d）的风干肠挥发性风味物质进行检测,分析贮藏过程中各类挥发性物质变化情况,并对造成异味的主要物质进行鉴别。结果表明：不同贮藏时间的样品中,分别检出挥发性风味物质59、56、63、58、73、68、71 种,主要为酯类物质;随着贮藏时间的延长,风干肠样品色泽变黑,失去光泽,异味逐渐增加,可接受度降低,其中有21、21、17 种风味活性物质分别与感官评价中色泽、风味、可接受度评分显著相关;经过OAV分析以及气相色谱-嗅闻鉴定,辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇、正己醛、庚醛、正辛醛、壬醛、反,反-2,4-癸二烯醛可能是造成风干肠异味的主要物质。     

1997 UK Total Diet Study dietary exposures to aluminium, arsenic, cadmium, chromium, copper, lead, mercury, nickel, selenium, tin and zinc

Concentrations of aluminium, arsenic, cadmium, chromium, copper, lead, mercury, nickel, selenium, tin and zinc were determined in samples from the 1997 UK Total Diet Study and used to estimate dietary exposures of the general UK population. Population average dietary exposures to aluminium (3.4mg/day), arsenic (0.065mg/day), cadmium (0.012mg/day), chromium (0.10mg/day), copper (1.2mg/day), mercury (0.003mg/day), nickel (0.13mg/day), tin (1.8mg/ day) and zinc (8.4mg/day) are similar to those from previous UK Total Diet Studies and are below the appropriate PTWIs, PMTDIs and TDIs. Dietary exposure of the UK population (0.026 mg/day) to lead is falling as a result of measures taken to reduce lead contamination of the environment and food and is well below the PTWI. There has been little change in UK estimates of selenium exposure since the 1994 Total Diet Study but current estimates (0.039mg/day) are lower than those derived from earlier Total Diet Studies.     

卷烟中锂、铬、镍、铜、砷、硒、钼、镉、铊和铅含量分析

采用微波消解-电感耦合等离子体质谱法测定了41个牌号烤烟型卷烟和雪茄烟样品烟丝中的锂、铬、镍、铜、砷、硒、钼、镉、铊和铅含量,并按照类型和价位对卷烟中这10种有害元素含量进行了统计分析。结果发现:①卷烟中锂和铜的含量较高,铊的含量很低,铬、镍、镉、铅、砷、硒和钼7种元素的平均含量为0.55～4.42μg/g;②雪茄烟中铬、镍、砷、钼、镉、铊和铅的含量一般高于烤烟型卷烟,而硒元素的含量则相反,但差别较小;烤烟型卷烟中锂和铜的含量与雪茄烟没有显著差异;③高档卷烟中的锂、镍、镉、铊和铬含量较低,而砷、铅的含量较高;不同价位卷烟的铜、硒和钼含量差异不显著。     

基于高压结合酶法制备的低敏虾制品体内体外致敏性检测的差异性分析

采用高压结合酶法处理凡纳滨对虾的虾蛋白、虾仁泥（虾肉）和虾仁,获得3 种低敏虾制品;采用酶联免疫吸附法检测3 种虾制品的过敏原性,采用全身性过敏反应（过敏性休克模型）及致敏离体回肠平滑肌收缩实验（Schultz-Dale反应）检测3 种低敏虾制品的致敏性,以分析体内与体外方法检测虾制品致敏性的差异性。结果显示：处理前的3 种原料过敏原性极高。经高压结合酶法处理的虾蛋白、虾肉和虾仁的过敏原性分别消减97.0%、94.1%和94.5%。而在动物实验中（以磷酸缓冲盐溶液为阴性对照,未处理虾蛋白为阳性对照,以豚鼠为受试对象）,未处理虾蛋白组的过敏反应发生率与死亡率均为100%,3 种低敏虾制品的过敏反应发生率也为100%,死亡率分别为16.7%（虾蛋白产物）、50%（虾肉产物）和83.3%（虾仁产物）。致敏的离体回肠受到3 种低敏虾制品攻击后,收缩力也明显增强,分别达到376.9%、766.2%和1 004.4%。上述结果表明,对高压结合酶法制备的低敏虾制品过敏原性的检测,体外检测与体内检测存在一定的差异性。     

Isolation,Composition, Structure,Properties, Modifications,and Uses of Yam Starch

Starch is the major carbohydrate in yam tubers and can amount up to 80% of the dry matter. The starch quality determines the quality of food and industrial products made from yam tubers. This review summarizes the present knowledge of the isolation, composition, structure, property, modifications, and uses of starches from diverse yam species. Compared with other tuber and root starches, there is a lack of systematic information on the yam starches. This hinders the further development of yams as sustainable crops as well as the value‐added processing of the starches. Therefore, suggestions on how to better understand and utilize these starches are provided.     

氧化强度对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的影响

采用模拟氧化体系（10 μmol/L FeCl3,100 μmol/L抗坏血酸,0、0.5、1、3、5、10 mmol/L H2O2）,研究不同氧化程度对猪肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）结构及凝胶性质的影响。结果表明：随H2O2浓度升高,蛋白羰基含量上升,总巯基含量、自由氨基含量及内源荧光强度下降,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明氧化诱导二硫键的形成引起蛋白质交联聚集加剧,进而导致蛋白表面疏水性和溶解度降低;当H2O2浓度小于1.0 mmol/L时,MP热诱导凝胶性能无明显变化,当H2O2浓度大于1.0 mmol/L时,热诱导凝胶蒸煮损失显著增强（P＜0.05）,凝胶强度明显降低（P＜0.05）,但凝胶白度无明显变化。总体来说,H2O2浓度越高蛋白氧化程度越严重,凝胶强度越低。     

不同发酵处理对香菇泡菜质构及风味物质的影响

研究并比较低温漂烫条件、亚硝酸盐控制及发酵方式对香菇发酵产品质构、亚硝酸盐含量及风味特征物质的影响。结果表明：香菇低温漂烫前处理最优条件为55 ℃、20 min,此时,发酵泡菜产品的色度L值、硬度及弹性分别为30.64、43.49 N和0.59 mJ。在发酵前加入0.5‰的VC,能够将香菇泡菜的亚硝酸盐含量从6.16 mg/kg显著降低至3.11 mg/kg。与自然发酵相比,纯种发酵将香菇泡菜发酵时间由11 d缩短至7 d,且产品中游离氨基酸总量增加了49.7%;酸、醇、醛及烷烃类化合物等特性风味物质相对含量分别增加了2.17%、5.88%、1.07%和4.37%,并赋予该产品更为丰富的风味物质成分。该研究为香菇发酵泡菜产业化、标准化加工提供了理论依据。     

选择性修饰MCM-41固定化脂肪酶及其催化合成甾醇酯的应用

将南极假丝酵母脂肪酶B（Candida antarctica lipase B,CALB）与三亚油酸甘油三酯进行分子对接,得到CALB的活性中心组成,其氨基酸残基中游离ε-NH2分布在远离活性中心的位置上,—COOH有小部分分布在活性中心。针对CALB活性基团的分布特点将MCM-41修饰成具有醛基的G-MCM-41及具有氨基的NH2-MCM-41。当G-MCM-41与CALB固定时,醛基与ε-NH2结合,酶负载量为87.4 mg/g,活性为1 176 U/g,活性较高,当NH2-MCM-41与CALB固定时,氨基与—COOH结合,酶负载量为89.6 mg/g,活性为672 U/g,活性相对较低,结果证明了CALB分子氨基酸残基分布的结论。以一级大豆油和植物甾醇为底物,固定化脂肪酶催化酯交换反应,经响应面试验优化后酯交换率达到87.4%。