食品中丙烯酰胺的研究进展

丙烯酰胺是油炸和焙烤淀粉类食品中的一种有毒有害成分,它具有致畸、致癌和神经毒性。阐述了近年来有关食品中丙烯酰胺形成机理、含量分析及抑制方法的研究进展,以期为解决食品中丙烯酰胺的污染提供理论参考。     

食品中丙烯酰胺研究进展

该文综述国内外对食品中丙烯酰胺研究进展,包括丙烯酰胺毒性、产生机制及其控制措施。     

食品中丙烯酰胺研究进展

丙烯酰胺是一种对人体有神经毒性和潜在致癌性的物质,2002年首次发现在高温油炸后的富含碳水化合物食品中存在,并引起了世界各国研究者的广泛关注.本文就丙烯酰胺的性质、食品中丙烯酰胺的研究渊源、分析方法、含量分布、形成机制以及工艺控制等方面的研究进展进行了综述,并提出今后的深入研究方向.     

食品中丙烯酰胺分析方法研究进展

丙烯酰胺由于其神经毒性及其可能致癌性,引起了各国科学家的对其深入广泛的研究。文中介绍了食品中丙烯酰胺的分析方法及样品前处理方法的研究进展,包括提出了对食品中丙烯酰胺分析方法的新的需求。     

食品中丙烯酰胺阻断和消除研究进展

丙烯酰胺由于其潜在毒性和致癌性受到广泛关注,如何控制食品加工过程中丙烯酰胺的产生成为研究的热点。对国内外近10年有关食品中丙烯酰胺阻断和消除方面的研究进展进行总结。     

油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施

食品在加工过程中,特别是富含天门冬氨酸和还原糖的物质在高温(120℃以上)加工过程中会产生丙烯酰胺.试验表明,丙烯酰胺对动物有致癌性、神经毒性、生殖发育毒性的作用,但还没有足够的证据表明,食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性.然而丙烯酰胺作为食品加工过程中产生的不受欢迎的物质,仍应尽量减少摄入.丙烯酰胺主要存在于油炸、高温烘焙的食品中,减少油炸食品中丙烯酰胺含量的途径主要有:减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质;抑制加工过程丙烯酰胺的生成;破坏或使食物中形成的丙烯酰胺重新反应;在食品消费前将形成的丙烯酰胺去除.同时,改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯,尽量减少或防止丙烯酰胺可能对人体造成的伤害.     

咖啡中丙烯酰胺的形成与控制研究进展

丙烯酰胺是一种广泛存在于热加工食品中的危害物,咖啡是其重要的摄入来源之一。本文阐述了丙烯酰胺肝脏毒性、神经毒性、生殖毒性在动物和细胞水平上的表现,总结了咖啡豆高温烘焙过程中生成丙烯酰胺的主要途径。在咖啡原料选择、烘焙加工至萃取冲泡的过程中,影响丙烯酰胺形成的因素包括咖啡豆种类、烘焙温度、烘焙时间、贮藏条件等,且不同品类咖啡的加工方式也会造成丙烯酰胺含量差异。本文归纳了抑制咖啡中丙烯酰胺形成的有效措施,可为食品工业化生产中丙烯酰胺的控制提供理论参考。     

中药材及食品中丙烯酰胺的检测及抑制方法的 研究进展

丙烯酰胺是一种有毒化合物,具有潜在致癌、遗传、神经、生殖和发育毒性。据文献报道,长期接触丙烯酰胺可严重影响人体健康。中药材及食品中富含氨基酸和还原糖等物质,为丙烯酰胺的生成奠定了物质基础;中药材及食品的加工过程,为丙烯酰胺的生成奠定了条件基础。所以丙烯酰胺在中药材及食品中普遍存在。研究丙烯酰胺的毒性、检测、形成和抑制(消除)方法,对优化中药材及食品加工工艺、提高中药材及食品的质量和食用安全水平具有科学指导意义。本文对丙烯酰胺的毒性、检测和抑制方法进行总结归纳,并对目前检测和抑制方法进行比较和展望,以期为中药材及食品的科学安全加工提供参考。     

食品污染物丙烯酰胺毒性及其作用机制研究进展

食品中的丙烯酰胺（ACR）主要由富含淀粉的食物在高温下经美拉德反应形成,也可在低温发酵过程中产生。 丙烯酰胺可经 过消化道、呼吸道、皮肤等多种途径吸收,具有神经毒性、致癌作用、生殖毒、消化系统毒性、免疫毒性等多系统毒性作用。该文就丙烯 酰胺毒性及作用机制进行综述,旨在探讨丙烯酰胺毒性和可能机制,为食品污染物丙烯酰胺的安全风险控制提供参考。     

食品中丙烯酰胺的形成与风险分析

煎、炸、烤等高温处理是最普遍的食品加工方法,自瑞典的Trnqvist教授等首次在一些油炸和烧烤的淀粉类食品中发现具有毒性的丙烯酰胺以来,引发各国研究者高度关注,目前对丙烯酰胺在食品中的形成和分布仍没有一个统一的结论.对食品中丙烯酰胺的分布、形成及风险分析进行了综述.     

转基因食品潜在致敏性评价方法的研究进展

随着转基因食品在人类消费生活中的应用日益增加,人们对于完善转基因食品潜在致敏性评价方法的需求也不断增强.本文就现有转基因食品潜在致敏性的评价方法,包括决策树、序列同源性、血清学筛选、消化稳定性(抗胃蛋白酶性)以及动物模型等的研究进展做一概述,对其现状做出总结并对其发展提出建议.     

谷物食品研究现状及发展趋势

作为人类最基本的膳食组成,谷物食品无论在食品市场还是科研领域都占有重要的地位。近年来,市场上出现了越来越多的全谷物食品。以面包、面条、饼干以及谷物棒4种谷物产品为例,综述了近年来谷物食品的研究现状,并分析展望了全谷物食品的市场前景与发展趋势。     

乳酸菌吸附作用清除食品中有毒重金属研究进展

重金属污染是引起人们关注的食品安全热点问题之一。本文在分析食品中汞、砷、镉和铅等重金属的污染来源、存在形态及对人类产生的危害和清除污染食品中重金属方法的基础上,重点归纳了利用乳酸菌清除食品中重金属的菌株种类、清除作用机制及其在食品领域中应用研究的最新进展,为利用乳酸菌生物制剂清除食品中重金属的研究与应用提供借鉴与参考。     

食品中丙烯酰胺去除方法的研究进展

丙烯酰胺是一种化工原料,2002年被发现存在于热加工淀粉类食品中,是潜在的致癌物,对食品安全和人类的身体健康具有很大威胁。综述了食品中丙烯酰胺去除方法的研究进展,重点阐述了生物酶法在热加工食品中去除丙烯酰胺应用的进展,有助于L-天冬酰胺酶应用于食品加工中高效去除丙烯酰胺的相关研究。     

食品中嘌呤的降低方法及低嘌呤产品研究进展

嘌呤代谢紊乱是引起人体内诸如痛风、肾衰竭等一系列病理表征的重要因素之一。人体从食物中摄取的嘌呤虽少但却几乎都转变成为了诱发痛风、肾衰竭等病症发作的有害物质,因此研发低嘌呤产品具有重要的营养健康价值。以降低高嘌呤食物中的嘌呤为出发点,论述国内外低嘌呤产品的研究进展,并对常见的降嘌呤方法进行分析论述。为低嘌呤产品以后的进一步研究提出了建议。     

降血糖食品的研究进展

糖尿病是当今威胁人类生命健康的主要慢性疾病之一。市面上常见的降血糖药物往往有不同程度的副作用,寻找天然、低毒副作用的降血糖食品显得尤为重要。该文重点介绍常见的降血糖食品原料（包括桑叶、白芸豆、葛根、苦瓜和苦荞等）及主要降血糖功能性成分物质,并综述了近几年来对这些功能性成分降血糖机理的研究进展,总结了降血糖食品原料在发酵食品及低血糖指数（GI）食品开发中的应用情况,以期为我国降血糖食品的开发提供理论基础。     

食品减盐方法研究进展

食盐作为日常生活中最常见的调味品之一,其主要成分氯化钠是人体中必不可少的物质。食盐具有改善食品风味和质构、延长食品货架期等作用。但摄入过量的食盐会增加患高血压、冠心病等心血管疾病的风险。本文综述了在不影响食品风味品质前提下,达到“减盐不减咸”目的的方法,如非钠盐替代、添加天然提取物或咸味肽、多感官协同作用增强咸味感知、食盐晶体结构优化、食品质构重组等,并对各种减盐方法的基本原理、特点以及研究进展做了详细阐述,以期为食品减盐方法和策略的深入研究提供科学依据和理论参考。     

富硒益生菌及其发酵食品的研究进展

硒是人体必需的微量元素之一,在提高免疫力、抗氧化、抗癌等方面都有优良的功效,但无机硒存在一定的毒性,因此无法成 为理想的硒源。微生物具有富集微量元素的功能,能将无机硒转化为低毒性的有机硒,而一些益生菌本身也具有提高免疫力、抗氧化 等生物活性,并且富硒之后其抗氧化性、抗菌活性和抗癌活性等均显著提高,因此富硒益生菌应用前景广阔。该文主要从益生菌对硒 的富集与转化机制,富硒益生菌的生理活性以及富硒益生菌发酵食品方面的研究进展进行综述,为富硒益生菌的开发与富硒发酵食 品的生产应用提供理论支撑。     

我国主要食品中全氟烷基化合物的污染现状及膳食暴露评估研究进展

全氟化烷基化合物（Perfluorinated alkyl substances, PFASs）是一类新型持久性有机污染物（persistent organic pollutants, POPs）,对人体健康危害极大。近年来,随着PFASs被广泛应用于各个领域,全球范围内的多种介质中都普遍检出该物质。食物中PFASs污染水平的研究,已经成为国家和民众关注的重要课题。本文通过论述近年来国内有关食物中PFASs污染水平研究的进展情况,对国内主要动物源食品（蛋、水产、肉、乳制品等四类）和生活饮用水中PFASs的污染水平进行了分析,比较了不同食品中的PFASs污染特征,采用危害指数评估我国人群通过主要食品带来的PFASs暴露健康风险。     

食品中展青霉素的研究进展

展青霉素是由曲霉菌和青霉菌等真菌产生的次级代谢产物, 是广泛存在于水果(特别是霉变水果)、水果制品(果汁、果酱、果脯等)及谷物等食品中的天然污染物, 可以通过食物摄取的方法进入机体。展青霉素不仅具有免疫毒性和致畸性, 而且对人体多种器官都有毒害作用。展青霉素污染的食品(尤其是水果及水果制品)不仅会对人类健康造成严重的威胁, 而且会严重危害我国经济和食品加工业的发展。为了探讨食品中展青霉素的研究进展, 本文主要从展青霉素的基本性质、毒性与危害、检测方法和脱除方法等部分进行论述, 以期为展青霉素的毒性研究提供的理论参考。