香辛料的功能特性及应用

香辛料 葱、蒜、姜、麝香草、鼠尾草、胡椒、辣椒等主要产于热带、温带,一般为香辛植物的种子、果实、根块、茎、叶、花、皮,其具特有的刺激性香味.对食品有赋香、抑臭、赋辛味、抗菌、抗氧化作用,对人体有促进食欲、增强及调整生理功能、防肥胖、抑癌等功效。世界各国的香料总品种达350种,成为人们生活中重要调味及食品添加剂.1.香辛料香气的功能香辛料对汤料、沙司、调味料、泡菜等食品起赋香作用,对肉类有矫臭、掩盖异味之效,赋香作用主要是各种香辛料中的精油中的化学成分抑臭.     

辣椒、花椒等辛辣香辛料对肉制品风味影响的研究进展

香辛料作为一种天然食品添加剂,对食品的感官特性和理化特性有显著改善作用,如调味增香、抑制微生物生长等,已广泛应用于食品特别是肉制品加工领域。在众多的香辛料中,辣椒、花椒等辛辣香辛料因能够赋予肉制品独特的麻辣风味并能去除异味,一直是肉制品加工中不可或缺的基料,尤其是在饮食风味以麻辣为主的川渝地区,辣椒、花椒等辛辣香辛料更是在其饮食文化中占有举足轻重的地位。因此,本文综述了辛辣香辛料的风味成分以及辛辣香辛料在肉制品加工过程中对其风味影响的研究现状,并对比了几种主流辣味检测方法的优劣,以期为辛辣香辛料在肉制品中的应用提供参考。     

复合香辛料在食品中的应用

香辛料是一类既具有香、辛气味,又具有麻、辣、苦、甜等滋味的天然植物性调味品,广泛应用于食品加工业。香辛料除对食品起调色、调香、增味作用外,还具有抗菌、防腐以及较强的抗氧化作用,许多香辛料还是重要的中药材,如迷送香的油树脂,其抗氧化能力比人工合成抗氧化...     

香辛料的功效及其应用

香辛料是食用香料植物的简称。1970年国际标准化组织（ISO）承认的香辛料有70多个品种，但目前世界各国使用的有500种左右，我国使用的香辛料约有80余种。食用香料植物合香味的部分常集中于植物的特定器官，可以是果实、茎叶、种子、树皮、鳞茎、地下茎、花蕾等，一般可用干燥或调制的方法制成各种香辛料。香辛料可用于菜肴的烹调和食品加工，使食品呈现嗜好的香、辛或辣等味，还有呈色、抑菌、抗氧化和调节人体机能等作用。1．香辛料的抗氧化防腐作用香辛料的抗氧化成分主要是其中的精油（挥发油）和酚类物质。迷送香含精油0．5％～2．0…     

香辛料对蛋液制品风味提升效果及作用机制

为研究可以提升蛋液制品风味水平的香辛料添加方案及作用机制;以香气提升度、滋味增香度、去腥程度、蛋香风味保留度为感官评价指标;确定单一香辛料为0.15％小茴香、0.15％香菜籽、0.2％陈皮、0.2％肉蔻、0.25％紫洋葱,复配香辛料为0.025％陈皮+0.075％紫洋葱、0.05％香菜籽+0.025％陈皮+0.075％...     

调味品信息窗

香辛料开发前景广阔 香辛料是主要的调味品,利用香辛料可以使许多主副食品、酒类、饮料增加风味,提高档次,延长保鲜期,甚至开发出新产品。现行酱油多数以咸鲜为主,选用芹菜、茴香、辣椒、胡椒、香菇、洋葱、百里香等香辛料制成的香辣型酱油成为大众青睐的调味品。目前软饮料中都使用合成调味品,若使用天然香辛料,将可制成市面上前所未见的功能饮品。如果在勾酒配方中使用天然香辛料,可以使     

七嘴八舌说川卤

孙维承： 川味卤水中香辛调料的配比与应用算是一个复杂的问题，因为要搞清哪种原料用哪些香辛调料卤制，以及投放量该多少，都是极为困难的。然而，我们在应用香辛料时还是有一些规律可循的，那就是搞清楚香辛料的味道特征、性能、一般添加量等基础知识，这样才能在一定范围内合理使用这些香辛料。     

香辛料行业导读

香辛料是能够给食品增色、增香、调味并赋予刺激性味感的天然植物香科。根据国际标准化组织（ISO）确认有七十多种．但依据地域、气侯、食用习俗等因素的不同，又细化为300多种。人们使用的香辛料多为该植物的根、茎（赣茎或球茎）、叶片、花蕾、皮或者果实等。香辛料不仅赋予食品特定的色、香、味，而且还有遮蔽腥膻，     

香辛调味料(续)

三、香辛料的香辛成分香辛料的特征由它的辣味成分和香味成分所决定。1.辣味成分辣味有辣椒的辣味、山芋菜的辣味、大蒜的辣味等,总之种类很多。欧美的说法是不严格的。一     

以制药的标准生产香辛料——访南阳张仲景现代中药发展有限公司总经理朱新成

香辛料赋予了食品特定的色、香、味,应用非常广泛。目前,国内生产香辛料的企业有很多,如何发挥优势,突出自身特色?南阳张仲景公司走出了一条与众不同的特色成功之路。     

香辛料在肉制品中的应用探讨

探讨了香辛料的内涵,认为可以把利用香辛料原料提取有效成分的深加工产品包含在内。香辛料的分类可以从形态和气滋味两个角度进行。在肉制品中的使用原则为将以味道为主,香、味兼有和以香味为主这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用,总量一般控制在0.08%～1%之间。最后探讨了在肉制品中应用的发展趋势。     

以制药的标准生产香辛料——访南阳张钟景现代中药发展有限公司总经理朱新成

[编者按] 香辛料赋予了食品特定的色、香、味,应用非常广泛.目前,国内生产香辛料的企业有很多,如何发挥优势,突出自身特色?南阳张仲景公司走出了一条与众不同的特色成功之路.     

复合酱油的研究

采用香辛为与酱醅混合进行固态无盐发酵及以固态无盐发酵基础酱油与香辛料浸出液复配两种工艺制备复合酱油，风味视香辛料的种类、比例而异，产品质量浸出法估优于混合发酵法。     

气相色谱-离子迁移谱法分析5种外观易混淆香辛料挥发性成分差异

目的 比较5种外观易混淆香辛料挥发性成分差异。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)分析孜然、小茴香、莳萝籽、百里香和千里香5种外观易混淆香辛料的挥发性成分, 并通过指纹图谱和主成分分析法(principal component analysis, PCA)进行差异比较。结果 5种香辛料样品中共鉴定出80种挥发性成分, 且不同样品间挥发性成分种类及相对含量差异明显。枯茗醛、β-蒎烯等为孜然中特征挥发性成分, 赋予其辛辣草药香、孜然香特征香气; 香芹酮、柠檬烯等为莳萝籽中特征挥发性成分, 赋予其辛香甘甜、温和而不刺激的特征香气; β-石竹烯、香茅醇等为千里香中特征挥发性成分, 能够增强其特征香气的通透性; 草蒿脑、罗勒烯、1,8-桉叶素、γ-松油烯、α-蒎烯、水芹烯、月桂烯等烯类, 二丁基硫醚及乙酸芳香酯等酯类为小茴香中特征挥发性成分, 共同赋予其强烈而偏甜润的特征香气; 百里香酚、2-茨醇、正丁醇、芳樟醇、糠醛和2-乙酰基呋喃等为百里香中特征香气, 共同赋予其清甜的药草香气。结论 根据挥发性成分差异, 可将5种外观易混淆香辛料进行有效区分。该研究为GC-IMS技术应用于香辛料的快速鉴别提供了理论参考。     

氧化·疾病·抗氧化(三十七)

<正>8香辛料类抗氧化食品香辛料是指各种具有香气、香味和滋味的植物全株、叶、根、树皮、果实或种子,如月桂叶、桂皮、茴香、胡椒等。这类香辛料不但具有调味,增香作用,同时大多具有抗氧化及抑菌、抗炎等生理功能。据测定,部分香辛料抗氧化活性见表1。     

纯天然香辛料膏体的问世和肉制品行业中的应用发展趋势

肉制品市场的竞争,是产品色、香、味的竞争,是价格的竞争,在产品调味方面,香辛料的作用是任何调料品所替代不了的。通常天然香辛料有4种状态：粉状、水（液）状、油状、膏状。一般原粒香辛料因采摘季节和储存条件的不同,使风味很难保持一致性,并且使用起来相当麻烦,需要熬煮香料水的专门工序和设备,而且每一次的熬制都很难达到浓度一致性,     

天然香辛料在肉制品加工中应用进展

天然香辛料是一种在肉制品加工过程中不可或缺的食品添加剂,它可以显著地提高肉制品的感官性能和理化性能,如改善风味、优化颜色、延长储存期等。文章对天然香辛料的分类、功效成分及作用进行了概括,并对其在肉制品中矫味增香、抑菌、抗氧化、调色及药理方面作用的研究进展及未来发展趋势进行了综述,以期为天然香辛料在肉制品加工中的研究和应用提供理论基础。     

香辛料的抗氧化活性及对肉制品中杂环胺的影响

香辛料是一种重要的天然食品添加剂,被广泛应用于食品加工业中。大量研究表明:香辛料不仅具有增香和着色的效果,其中丰富的抗氧化活性成分还具有延长食品保质期的功效。作者综述了香辛料中的功能性成分,介绍了香辛料的抗氧化特性及其对肉制品中杂环胺类危害物生成的影响,为香辛料的抗氧化效应在肉制品加工过程中的安全控制应用提供参考。     

四种调味香辛料与人体健康

香辛料指生长在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实,具有调味增香的作用,其中很多种类有不同程度地抑菌、防腐、治病等功效。从中选取蒜、姜、葱、辣椒四种调味香辛料,探讨它们与人体健康的关系。     

微活动@贝太厨房

一份少油低盐的健康美食,并不意味着口味就一定单调,用奇妙的香辛料来调味,在增香添味去腥的同时。也让菜肴的味道更有层次、更富于变化、更美妙!你对健康美味有什么样的见解？你有什么用香辛料制作的健康拿手菜要分享呢？