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研究了TBA值与二氧化硫指标在酒体老化过程中的变化关系。表明了酒体中大部分二氧化硫的损失是其本身的氧化作用,其次才是与部分羰基化舍物结合。TBA值的适用性方面,我们认为其比较适合新鲜啤酒的老化物质与趋势的分析,对于老化后的啤酒比较不适舍。本文又研究了TBA值与二氧化硫指标在麦汁煮沸、发酵过程中的变化情况。 相似文献
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利用TBA方法测定啤酒、happoshu(一种麦芽含量少于67%的啤酒)和一种新型饮料(不合麦芽的饮料或是酒精稀释的happoshu)中强化的热老化物质。硫代巴比妥酸指数(TBI)分析已经用来测量麦芽、麦汁和啤酒中的热老化物质,然而此法对啤酒来说并不灵敏。我们用shochu(一种传统的日本蒸馏脱醇饮料)比较了TBA反应与TBI方法,确认TBA反应更适于测量啤酒和饮料,TBI方法适合测量麦汁中的热老化物质。这些方法的适应性不同,可能是由于TBA反应中5-羟甲基糠醛(HMF)和3-脱氧葡糖醛酮(3-DG)的差异,这两种物质都是美拉德反应的中间产物。我们推断shochu用TBA反应测定啤酒和饮料储存期间的热老化物质,可得到灵敏、真实的值。 相似文献
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麦汁煮沸对啤酒风味老化物质形成影响 总被引:1,自引:0,他引:1
麦汁煮沸是啤酒煮沸一个重要环节,对啤酒风味老化物质前驱体形成有重大影响。啤酒风味老化物质主要在成品酒贮存期间形成并积累。但啤酒风味老化前驱物质形成却贯穿于啤酒生产的全过程。羰基化合物特别是挥发性长链不饱和醛,是啤酒风味老化物质主要代表物。 相似文献
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研究了啤酒强制老化过程中啤酒新鲜度、TBA值以及9种代表性老化物质的变化趋势和相关性分析。结果表明,强制老化过程中,啤酒新鲜度分数显著降低,TBA值明显升高,9种代表性老化物质含量水平存在差异,并且增长趋势表现不同。Person相关性分析表明,啤酒新鲜度与TBA值、糠醛、2-乙酰呋喃、苯甲醛、5-甲基糠醛、苯乙醛、琥珀酸二乙酯、苯乙酸乙酯、烟酸乙酯和γ-壬内酯含量之间呈不同程度的负相关性。结合相关程度、含量水平以及检测方差,可以选定啤酒新鲜度的感官评价结合糠醛、2-乙酰呋喃、5-甲基糠醛、苯乙醛、烟酸乙酯和γ-壬内酯来评价成品啤酒新鲜程度以及货架期内的风味稳定性,糠醛、烟酸乙酯以及γ-壬内酯作为3个主要的老化物质评价指标。 相似文献
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通过对0.45μm膜过滤和62℃、30 min巴氏灭菌前后啤酒的TBA值、DPPH清除率、总多酚含量等指标的测定,初步分析了纯生啤酒与熟啤酒因后处理工艺的不同而导致的老化及抗老化指标上的差异。熟啤酒的巴氏灭菌过程中,加热导致啤酒老化物质增多,醛类质量分数上升30.85%,老化程度加深,实际生产中TBA值因巴氏灭菌上升1.67%;而纯生啤酒的膜过滤过程使啤酒的内源性抗老化物质减少,3种样品中总多酚质量分数分别降低了9.149%、4.439%、6.022%,实际生产中DPPH清除率因膜过滤下降了3.24%。新鲜的纯生啤酒较熟啤酒老化程度低,口感较好,但由于抗老化物质少于熟啤酒,在贮存过程中老化速率大于熟啤酒,以致最终老化程度超过熟啤酒。 相似文献
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为了研究回旋沉淀阶段热负荷对麦汁老化的影响,对固相微萃取气质联用法(SPME-GC/MS)检测麦汁中反-2壬烯醛(T2N)前驱体的方法进行了优化。结果显示,优化后该方法的单次重复性为2.67%,连续三天的再现性为2.22%,加标回收率在90%~105%之间,表明该方法可作为一种麦汁T2N含量可靠的评价手段。采用该方法和传统的硫代巴比妥酸(TBA)法研究了不同回旋沉淀时间处理下麦汁的T2N、TBA及9种典型老化物质含量的差异。结果表明,在保证麦汁澄清质量的基础上,将回旋沉淀时间由原来的30 min缩短为25 min可明显降低老化物质含量,大大提高啤酒的抗老化能力。 相似文献
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本文研究了老化过程中啤酒的老化物质、TBA值、抗老化指标及其相互之间的关联性。相关性分析表明,TBA值与自由基清除活性(DPPH)、自由基阳离子清除活性(ABTS)及糠醛、Strecker醛存在显著的相关性,采用TBA评价啤酒老化程度是简单和可靠的方法。研究酵母和发酵条件对啤酒抗老化能力的影响,试验结果表明使用低代酵母、高活性的酵母、酵母接种量(0.8~1.6)×10^7/mL、在相对较高的发酵温度15℃条件下发酵,延长发酵冷贮存期,可降低发酵液TBA值;调节麦汁pH值5.2—5.4和适宜的麦汁溶解氧,有利于降低发酵液羰基化合物含量,提高啤酒抗老化能力。 相似文献
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啤酒生产过程中TBA的变化情况及其影响因素的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
啤酒的风味稳定性仍然是当今啤酒界的重要课题,要提高啤酒的风味稳定性,首先要解决的问题就是要找到合适的能评价啤酒老化程度的指标。评价啤酒老化程度较简单的方法就是啤酒的TBA值,由于TBA具有测定简单,不需要复杂的仪器等特点,在我国有较为广泛的应用。 相似文献
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啤酒麦汁多酚含量的合理控制 总被引:1,自引:0,他引:1
多酚与啤酒质董紧密相关,少量未经氧化的单体多酚能赋予啤酒新鲜的风味、醇厚的口感,并参与酒体的形成,其所具的还原性还能防止风味的老化;而过量的氧化复合多酚会造成啤酒浑浊,色泽加深以及风味老化。本文提供了整个麦汁制造过程中控制多酚的主要方法。 相似文献
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听装啤酒的风味不稳定,易老化。本文在分析听装啤酒老化原因的基础上,提出了一些改进措施。并通过大量的陈化试验,测定其TBA值和RSV值,来说明这些措施的合理性。 相似文献
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研究了实际生产中的微滤膜过滤对啤酒的老化与抗老化水平的影响,结果表明:在密闭环境,粗滤与精滤之后啤酒中的老化物质-醛类含量下降了4.11%,TBA值下降了2.13%,啤酒老化程度降低,口感更新鲜。与硅藻土过滤相比,微滤膜过滤过程中不会引入过渡态金属离子。抗老化物质SO2主要影响.OH的迟滞时间,R2为0.896 1,呈正相关,而膜过滤过程中SO2含量升高,使膜过滤后啤酒的迟滞时间延长。多酚物质可以减缓.OH的生成速率,膜过滤过程截留了啤酒中的抗老化物质多酚,使啤酒的DPPH清除率下降了5.70%,这使得啤酒中自由基生成速率升高,在老化后期抗老化水平下降。 相似文献
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羰基化合物是影响啤酒风味稳定性的重要物质。而用TBA(硫酸巴比妥酸)测定麦汁中或啤酒中羰基化合物含量是预测啤酒老化程度的重要手段。
1原理 利用乙酸化的TBA(硫酸巴比妥酸)与测定样品(麦汁、啤酒、麦芽浸长液)中羰基化合物反应生成色团。在550nm波长下测定其吸光度。 相似文献