论小麦品质、专用粉、食品品质、改良剂之间的相互关系

简要总结了我国现阶段小麦品质及小麦粉品质的基本情况，指出了国产小麦及小麦粉品质方面存在的主要问题和原因，探讨了蛋白质数量和质量对小麦加工品质和烘焙品质的影响，以及小麦品质，小麦粉品质，食品品质，品质改良剂之间的相互关系，我国21世纪培育推广优质专用小麦品种的目标和重点，小麦粉工业产品结构调整的主要方向，提出了“优势小麦内涵确定依据”，“小麦粉品质改良剂的开发和应用是一个永恒的课题”的重要学术观点。     

小麦粉粒度研究综述

小麦粉粒度是小麦粉的一个重要物理参数,它对小麦粉以及面制食品的品质产生很大的影响。小麦粉粒度的分布与小麦的品质和研磨方法有关。当小麦粉粒度变化时,小麦粉的组成成分以及物理特性也会发生变化,从而对面制品的品质产生影响。阐述了小麦粉粒度、小麦粉粒度分布以及当小麦粉粒度变化时,小麦粉的组成成分的变化等几个方面内容,同时介绍了小麦粉粒度的测定方法、小麦粉粒度在小麦硬度研究方面的应用和小麦粉粒度对面制品品质的影响。     

小麦面筋蛋白结构、功能性及应用

小麦面筋蛋白的结构和组成是影响小麦粉面团粘弹性及烘焙品质的重要因素，而且在食品和非食品领域有着广泛的应用。对小麦面筋蛋白的结构、组成对功能特性的影响进行了综述，并简要介绍了小麦面筋蛋白在食品方面的应用。     

糯小麦品质特性与应用

简述了糯小麦淀粉特性与糯小麦粉品质特性,总结糯小麦在食品工业中的应用,并分析糯小麦的品质特性对食品的影响.     

小麦粉的品质特性与生鲜面品质关系

该文以品质特性相差较大的34个小麦品种（系）为材料,采用偏最小二乘回归（partial least squares regression,PLSR）分析研究小麦粉的品质特性与生鲜面色泽、质构、感官特性的关系。结果表明,所试小麦粉的品质指标具有较大的变异系数（小麦粉b*值的变异系数为215.84%）,样品具有较好的代表性;小麦粉L*值对生鲜面L*值具有显著性贡献（p<0.05）,生鲜面L*值与蛋白质、湿面筋、干面筋含量、吸水率呈显著负相关（p<0.05）;小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数显著影响生鲜面的硬度指标（p<0.05）;小麦粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度等与生鲜面的感官总分呈显著正相关（p<0.05）,弱化度对其具有显著负影响（p<0.05）。结果表明,小麦粉的品质特性显著影响生鲜面的色泽、质构和感官特性,在生鲜面专用小麦品种优选中,需要综合统筹小麦粉色泽、糊化特性,以及面团筋力等因素的影响。     

影响发芽小麦粉粘度值的因素及改善效果的研究

据《粮油储运科技与经济信息》１９９９年第１５期报道，王若兰研究了影响小麦Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ最高粘度值的因素及改善芽麦粉品质的方法，并通过中心组合设计，采用响应面分析方法，得到了最高粘度值与发芽时间和芽麦率之间的二元二次回归方程。又通过多种因素的正交试验处理发芽小麦，由直观分析得到面粉中添加抑制剂是影响最高粘度值的主要因素，是改善品质的最有效途径，并同时获得多因素的最佳工艺条件。最后采用添加抑制剂的方法处理发芽小麦面粉，通过多项式回归获得最高粘度值与抑制剂添加量之间的多项式回归方程影响发芽小麦粉粘…     

文献导读

小麦抗性淀粉的制备研究;鲜湿面工业化技术的研究;对影响面包质量两个因素的探讨;小麦专用粉生产自动控制系统设计;冬季生产提高面粉粉色技术初探;有限元技术在高方平筛设计中的应用;小麦主要品质性状与面粉色泽的关系;北京市售小麦面粉的品质性状评价;影响馒头面团发酵性能的因素研究;小麦静态吸湿模型研究;浅议小麦生芽粒对小麦粉品质的影响？面粉粘度特性与面条品质的关系研究.     

热处理在小麦储藏与加工中的应用研究进展

热处理是小麦储藏与加工中常用的方法,适当的热处理有利于提升小麦和小麦粉的储藏稳定性,改善其加工品质、营养品质和食用品质,对于保障粮食安全和提升小麦品质具有重要意义,但不当的热处理则可能对其品质产生不利影响。本文介绍了小麦加工中常用的热处理方法,并对其在杀虫、杀菌脱毒、抑制酶活性和品质改良等方面的应用进行了综述,分析了热处理对小麦品质的不利影响及其预防措施。笔者认为：需要通过全面地了解热处理过程中小麦和小麦粉品质的变化,研究热处理对最终食品品质的影响;探究热处理过程中小麦和小麦粉品质变化的机理和分子机制,以有针对性地研究改善热处理工艺;开发适用于工业化应用的热处理设备,降低热处理成本;从而促进热处理技术在小麦储藏与加工应用中不断进步。     

文献导读

正超微粉碎对小麦粉品质特性影响的研究为探讨超微粉碎对小麦粉品质及面团流变学特性的影响,提高小麦粉制作面制食品的适宜性,选取优质强筋小麦样品,采用布勒实验磨粉机进行研磨制粉,再利用气流粉碎机对小麦粉进行超微粉碎处理,得到6种不同粒度的超微粉碎小麦粉样品,分析超微粉碎小麦粉品质及面团流变学特性(粉质参     

关中小麦品种籽粒糊化特性研究

以参加陕西省关中小麦品种区域试验的15个小麦品种(品系)为材料，研究了全麦粉、小麦粉和淀粉的粘度参数和膨胀体积，及各参数间的相关性。结果表明：样品不同处理形式和添加AgNO3对糊化特性有较大影响。全麦粉与小麦粉峰值粘度呈极显著正相关；加AgNO3小麦粉与淀粉、加AgNO3全麦粉的峰值粘度显著正相关。小麦粉与全麦粉的膨胀体积呈显著正相关，但淀粉与小麦粉、全麦粉的膨胀体积不相关。全麦粉和淀粉的膨胀体积与其粘度参数不相关；小麦粉膨胀体积与其峰值粘度、冷糊稳定性、热糊稳定性呈极显著或显著正相关；加AgNO3小麦粉膨胀体积与其回生值呈显著正相关。以全麦粉、小麦粉和淀粉的膨胀体积和粘度参数进行聚类分析，结果表明：不同处理形式下所得小麦品种聚类结果并不一致。这说明，小麦籽粒中其它组分或样品粒度对淀粉糊化特性有重要影响。     

红外线照射谷物表面杀菌的研究

利用红外线对小麦和大豆的表面进行照射杀菌，比较不同红外线照射条件对附着生菌数、杀菌效果及对品质的影响。结果表明：红外线照射可在较短时间内杀死对热比较敏感的微生物，照射1s后生存比急剧下降，而接续的照射由于对热抵抗性较强的微生物存在，生存比的下降缓慢。对品质分析和发芽试验也证明：照射后水分含量变化不明显，小麦在2％左右，大豆没有发生变化，对谷物内部品质几乎没有影响。红外线照射引起微生物的死亡不是由谷物表面受热后再向微生物传导加热，而是微生物直接受红外线辐射的热致死的。     

生芽对小麦食品加工品质的影响

小麦生芽不仅会造成不完善粒比例偏高、等级下降,还可能会影响食品加工品质。研究了不同萌发阶段的生芽粒对小麦馒头和面条加工品质的影响。结果表明:以胚芽或胚根是否突破表皮为划分依据的"发芽粒"和"萌动粒"对小麦粉和食品的影响各不同;一定程度的萌动会提高制粉品质,生芽对面筋品质影响相对较小,对淀粉品质影响较大,表现为生芽率高则降落数值和RVA黏度显著降低;明显出芽的小麦对馒头品质影响显著,对面条品质影响较小;萌动小麦对馒头和面条品质的影响均较小;通过测定小麦籽粒降落数值可以初步判断生芽对蒸煮食品加工品质的影响,降落数值不低于131 s或不低于175 s时,对面条或馒头品质不会有太大影响。     

Flameless catalytic infrared radiation used for grain disinfestation does not affect hard red winter wheat quality

The effects of a bench top flameless catalytic infrared emitter at temperatures and times used for disinfesting grain on the physical, chemical, rheological, and end-use qualities of wheat were evaluated in the laboratory. The test weight of wheat was unaffected when 113.5 and 227.0 g of hard red winter wheat were exposed for 45 or 60 s to infrared radiation. However, a slight drop in kernel moisture increased kernel hardness, but these effects were reversed when the wheat was tempered prior to milling. Flour, shorts, and bran yields, and chemical properties (protein and ash) of these fractions from untreated wheat and infrared-treated wheat showed minor differences that were inconsequential. Mixograph and bake test results did not reveal any consistent adverse effects of infrared radiation on the quality parameters studied. Our results show that infrared treatments that provide effective control of stored-grain insects do not affect the physical, chemical, rheological, and end-use qualities of hard red winter wheat.     

Influence of gamma radiation on the rheological and functional properties of bread wheats

The effects of gamma irradiation on some biochemical, rheological and functional properties of bread wheats were studied. Two wheat cultivars were selected to represent medium-strong and weak dough mixing strengths. Falling number values were severely depressed at doses of 500 and 1000 krad. Rheological dough properties, as assessed with the mixograph and farinograph, were also investigated. Radiation at medium doses produced an increase in the farinograph water absorption for both wheats. Radiation decreased the amount of bound water as compared to the control sample. For the medium-strong wheat low levels of radiation produced bread with volumes and overall bread quality equal to or slightly better than those of the control flour, whereas for the weak wheat an improvement of the baking performance was obtained at all the low doses of radiation. However, the overall bread quality of both wheats was highly reduced at medium doses of radiation.     

微波处理对小麦胚芽稳定性及组成成分的影响

应用微波加热技术对小麦胚芽进行灭酶处理。采用气相色谱和红外光谱分析经微波灭酶处理后的小麦胚芽油。实验结果表明,通过微波处理可使酶活力从38 500 U在90 s后降至31 300 U;小麦胚芽油脂肪酸组成基本无变化,不存在反式脂肪酸;油脂过氧化值随处理时间的延长而升高,小麦胚芽水分则降低;微波辐射时间对粗脂肪和粗蛋白含量影响不大,而对水溶性蛋白有一定影响。     

高水分小麦通风干燥过程中加工品质变化规律研究

将刚收获的高水分小麦放置在就仓干燥模拟仓内进行通风干燥,测定小麦粮堆各层水分含量变化,及小麦粗蛋白含量、湿面筋含量、粉质特性、降落值等指标。结果表明：含水量超过20%的小麦在模拟仓中采用纵向通风技术可以在短期内将小麦水分含量降低至安全水分,对其加工品质没有显著不良影响。使用通风技术可有效降低小麦水分含量,但各粮层降水存在一定不均匀性,在实仓干燥中可辅以其他技术予以改善。     

小麦淀粉回生中凝聚结构变化的SAXS研究

采用同步辐射X射线小角散射研究了小麦淀粉回生过程凝聚结构的变化。淀粉凝聚体成多散系特征,在淀粉回生过程中乳化剂的加入有效的抑制了淀粉链的移动,形成了淀粉-乳化剂络合物或超分子结构,在回生后期,乳化剂抑制了淀粉凝胶体之间聚集絮凝和回转半径Rg的增大。乳化剂的加入增大了小麦淀粉凝胶体界面层厚度,从10nm 12nm增加到11nm 14nm。小麦淀粉中直链淀粉的首先絮凝改变散射体系中两相的分布。淀粉凝聚结构均成质量分形(Dm)特征,在淀粉回生前期,小麦淀粉Dm为2.0,而添加蔗糖酯的小麦淀粉Dm为2.31;糯玉米淀粉Dm为1.67,添加蔗糖酯后,糯玉米回生淀粉液Dm为2.60,表明乳化剂能有效的和淀粉凝聚结构络合,形成稳定的网络结构,增大了小麦淀粉凝聚结构的Dm。     

面条品质与小麦粉品质特性关系的探讨

选用品质不同的小麦粉33份制作面条,探讨小麦粉品质性状和面条煮面品质的关系。结果表明,面条品质是小麦粉多种品质性状综合作用的结果,不同小麦粉品质性状对面条外观和质地作用的方向和程度不同,蛋白质质量(面筋强度和延伸性)和淀粉糊化特性对面条品质的影响较大,蛋白质质量对面条质地有较大的正向影响,对面条外观有一定的负向影响,淀粉糊化特性对面条外观和质地均有显著正向作用,而蛋白质数量对面条适口性和韧性也有一定正向作用。面筋强度较高、淀粉特性好的小麦粉适宜制作优质面条。     

葡萄糖氧化酶对全麦面团及全麦馒头品质改良的影响

将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)应用于全麦馒头的制作,通过测定面团的流变、热机械、吹泡特性以及全麦馒头品质的相关指标,研究该酶对全麦面团及馒头品质的影响。实验结果表明,随着GOD添加量的增加(小于300 U/kg),全麦面团的稳定时间增加,但对全麦粉吸水率没有显著改变;峰值粘度(C3)、保持粘度(C4)增加,表示面团的糊化稳定性越好,面团稳定性增加;当GOD的添加量为300 U/kg时,全麦面团的弹性模量、粘性模量最大,tanδ 值最低,全麦面团固体特性增强,机械强度增大;面团P值、L值、W值增加,改善了面团的韧劲、延展性和持气性。与空白组对照可知,随着GOD添加量的增大(小于300 U/kg),馒头的比容呈现增加趋势并且硬度、咀嚼性以及黏附显著降低,品质得到改善,但是过量的GOD(500 U/kg)反而对其品质有负面的影响。因此添加GOD 300 U/kg时,可改善面团的网络结构,改良全麦馒头的品质。     

Effect of infrared finishing process parameters on physical,mechanical, and sensory properties of par-fried,infrared-finished gluten-free donuts

Infrared radiation (IR) can simulate the heat flux created during the frying process, yielding products with fried-like textures but lower fat content. The objective of this study was to determine the process parameters needed to produce partially-fried, infrared-finished gluten-free (GF) donuts having similar instrumental and sensorial properties to fully-fried wheat and GF donuts but lower fat content. Eight different IR oven parameter settings were tested. All GF donuts had significantly lower (p ? 0.05) fat content (23.7–28.2%) than the wheat control (33.7%). Several IR oven parameters yielded donuts that were instrumentally similar to the wheat and GF controls. All IR-finished GF donuts received significantly lower overall acceptance scores (3.81–3.44) than the wheat control (6.94), although they had similar sensory scores to the GF control (4.54). Infrared radiation may be used to finish-fry partially-fried GF donuts to produce donuts significantly lower in fat, yet instrumentally and sensorially similar to fully-fried GF donuts.