啤酒中β-葡聚糖分析操作的控制

啤酒中的β-葡聚糖主要来自麦芽，随着糖化的进行，部分β-葡聚糖游离出来，在葡聚糖酶的作用下部分得到分解，未分解的β-葡聚糖含量过高会明显降低过滤速度，延长过滤时间，增加麦汁色度。成品中过多的β-葡聚糖使其非生物稳定性下降，可能引起β-葡聚糖浑浊；     

糖化温度和内-β-葡聚糖酶对麦汁中β-葡聚糖含量的影响

无论所用麦芽粉中的内-β-葡聚糖酶活力存在还是被钝化,45℃低温糖化所制麦芽汁中β-葡聚糖含量部极少。而65℃糖化所制的麦芽汁中,β-葡聚糖都大量存在。总的来说,糖化温度比β-葡聚糖释放酶在糖化过程中对β-葡聚糖含量的影响更大。本文将对糖化中物理浸出的β-D-葡聚糖与在制麦过程中通过酶释放和降解的β-D-葡聚糖分别进行讨论。     

β-葡聚糖酶对SN1391小麦芽的品质影响研究

以小麦SN1391为试材,按三因素三水平正交设计进行实验得到9组麦芽,通过对麦芽品质分析研究小麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽品质的关系。发现小麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽浸出物含量、α-淀粉酶活力存在极显著正相关性(P<0.01);与糖化力、库尔巴哈值、α-AN、蛋白酶活力存在显著正相关性(P<0.05);与麦汁粘度、糖化力存在显著负相关性(P<0.05)。影响β-葡聚糖酶活力的工艺参数主次顺序为:浸麦度>焙焦温度>发芽温度。浸麦度为47%～48%、发芽温度为15～17℃、焙焦温度为80～81℃时SN1391小麦芽β-葡聚糖酶活力最高。     

糖化过程中β-葡聚糖溶解特性及其测定方法的探讨

研究了糖化过程β-不同浸提温度对β-葡聚糖溶出的影响。研究结果表明β-葡聚糖会随着浸提温度的变化而发生明显的变化；在65℃条件下糖化30min能够排除β-葡聚糖酶的影响因素，更好的反映麦芽中β-葡聚糖的溶解情况；45℃浸提1h条β-葡聚糖酶能够降解β-葡聚糖总量的30％～60％。     

不同干燥工艺条件下β-葡聚糖酶活性与麦牙品质关系的研究

以甘啤4号大麦为实验材料,对麦芽干燥工艺过程的凋萎初始温度和焙焦温度,进行二因素三水平全面试验,通过分析测定麦芽关键品质指标,对啤酒大麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽品质的关系进行了研究.结果表明:影响β-.葡聚糖酶活力的工艺参数主次顺序为:焙焦温度凋萎初始温度;凋萎初始温度48℃、焙焦温度78℃时大麦芽β-葡聚糖酶活力最高.麦芽中β-葡聚糖酶活与麦芽α-淀粉酶活力、蛋白酶活力、浸出物含量、α-AN和库尔巴哈值指标间存在极显著正相关关系,与麦汁黏度、糖化时间以及β-葡聚糖浓度间存在极显著负相关关系.     

糖化过程中β-葡聚糖含量优化的研究

对影响麦汁中β-葡聚糖含量的因素进行研究。结果表明,当投料温度超过40℃时,β-葡聚糖溶解酶活性增强;蛋白质休止温度在50℃时,对降低β-葡聚糖的含量有积极作用;当糖化温度升高到72℃时,β-葡聚糖含量不再有明显变化。     

麦汁制备中β-葡聚糖含量的优化控制

对影响麦汁中β-葡聚糖含量的因素进行研究,实验表明,当投料温度超过40℃时,β-葡聚糖溶解酶活性增强;蛋白质休止温度在50℃时对于降低β-葡聚糖的含量有积极意义;当糖化温度升高到72℃时,β-葡聚糖的含量不再有明显变化,实验中分析了不同商业酶制剂对β-葡聚糖含量的影响。     

β-葡聚糖酶及其在啤酒生产中的应用

应用在啤酒糖化中的β-葡聚糖酶有改善过滤性能、提高麦汁收得率及降低粮耗等作用。本文对大麦中β-葡聚糖酶在制麦芽和糖化过程中的变化、外源添加微生物β-葡聚糖酶的研究进展及目前国内啤酒酿造用β-葡聚糖酶产品进行了简要的介绍。     

β-葡聚糖酶在啤酒生产中的应用研究

针对大麦胚乳细胞中的β-葡聚糖残留会影响啤酒的质量,进行了在糖化阶段添加β-葡聚糖酶的试验,通过头号麦汁过滤情况比较、麦汁组分的分析、发酵液相关指标对比分析、发酵液过滤情况的分析和成品啤酒保质期试验,结果表明:β-葡聚糖酶对β-葡聚糖的降解效果是非常理想和显著的,可增加啤酒产量,改善啤酒质量.     

β-葡聚糖对啤酒酿造过程的影响及控制

在啤酒酿造过程中，由于使用麦芽的不同，β-葡聚糖含量也有差别。如果糖化过程有大量的阻葡聚糖释放，将导致醪液黏度上升，麦汁或啤酒过滤速度缓慢，降低生产效率。β-葡聚糖含量过高的啤酒也影响其非生物稳定性，啤酒易发生浑浊。笔者就生产过程影响β-葡聚糖的因素进行较系统的概述。     

制麦过程中麦芽β-葡聚糖与还原糖含量的变化

以澳大利亚大麦Gairdner和国产大麦垦啤7号为材料,在16℃、湿度为90%的条件下发芽,研究了制麦过程中麦芽β-葡聚糖含量和还原糖含量的动态变化。对定量测定麦芽的β-葡聚糖,采用了羧甲基纤维素钠代替标准大麦β-葡聚糖的方法,发现二者在550 nm处吸光值呈显著的线性相关,因此该方法方便可行且成本低廉。结果表明:在发芽的前期,麦芽的β-葡聚糖含量快速减少,同时还原糖含量也快速增加;发芽后期,麦芽β-葡聚糖含量下降趋于平缓,而还原糖的增加速度也趋于稳定。同时,在发芽过程中麦芽β-葡聚糖含量和还原糖含量还呈显著的负性相关性。     

低β-葡聚糖青稞麦芽制备工艺的研究

β-葡聚糖具有良好的保健功效,用于青稞酿造啤酒时,其含量过高会严重影响啤酒的易滤性及成品啤酒的非生物稳定性.通过正交实验研究青稞发芽温度、发芽时间、赤霉素(GA3)添加量以及焙焦温度对青稞麦芽中β-葡聚糖含量的影响.确定最佳青稞制麦工艺为:发芽温度16℃、发芽时间96h,GA3添加量0.1 mg/L,焙焦温度84℃.     

β-葡聚糖对啤酒质量的影响

在啤酒生产过程中,β-葡聚糖的释放和分解影响麦汁浸出物的性质、麦汁过滤和啤酒过滤。半纤维素和麦胶物质是构成大麦胚乳细胞壁的重要物质,更进一步可以说是戊聚糖和β-葡聚糖构成了大麦胚乳细胞壁。纤维素酶作用底物萄聚糖、细胞壁、半纤维素。半纤维素酶作用底物戊聚糖和大麦胶。大麦中的β-葡聚糖都是由β-D-葡萄糖通过β-1,4键和β-1,3键连接的直链状多糖,因其分子的不对称性和分子量高,所以表现出高粘度。在发芽过程中,我们曾试图用延长发芽时问的方法来解决大麦中β-葡聚糖含量高的问题,但它导致了啤酒色度高和泡沫稳定性差等问题。现行可用的降低麦芽中β-葡聚糖含量的制麦工艺有:     

β-葡聚糖在糖化过程中的分解

适量的β-葡聚糖是构成啤酒酒体和泡沫性能的主要成分,β-葡聚糖含量过高,导致麦汁和啤酒过滤困难。对于质量较差的麦芽,可通过添加β-葡聚糖复合酶来改善麦汁质量。     

不同本科对制麦和糖化过程中β-葡聚糖水解的影响

原料大麦中含有的p-葡萄糖苷酶和内β-1—4葡聚糖酶的数量是很重要的。这些酶在浸麦和发芽过程中逐渐增加,包括内β-1—3、1-4葡聚糖酶、内β-1—3葡聚糖酶和外β-1-3葡聚糖酶。外β-1-3葡聚糖酶在发芽过程中很晚才形成,在未完全溶解的麦芽中它可能是-种限制性的酶。三种外葡聚糖酶彼此分离的存在于麦芽中,每-种都表现出对β-1—3键的分解作用。由于内β-1-3、1—4葡聚糖酶是从非还原性末端分解β-1-4键联结的寡糖,这可能是为什么这种寡糖会在麦汁中残留-定数量的第二个原因。金属离子可能是促进外葡聚糖酶敏感性的三个因素之一,如钾离子、钠离子和镁离子。     

不同酶对制麦和糖化过程中β-葡聚糖水解的影响

原料大麦中含有的β-葡萄糖苷酶和内β-1-4葡聚糖酶的数量是很重要的.这些酶在浸麦和发芽过程中逐渐增加,包括内β-1-3、1-4葡聚糖酶、内β-1-3葡聚糖酶和外β-1-3葡聚糖酶.外β-1-3葡聚糖酶在发芽过程中很晚才形成,在未完全溶解的麦芽中它可能是一种限制性的酶.三种外葡聚糖酶彼此分离的存在于麦芽中,每一种都表现出对β-1-3键的分解作用.由于内β-1-3、1-4葡聚糖酶是从非还原性末端分解β-1-4键联结的寡糖,这可能是为什么这种寡糖会在麦汁中残留一定数量的第二个原因.金属离子可能是促进外葡聚糖酶敏感性的三个因素之一,如钾离子、钠离子和镁离子.     

制麦和糖化过程中不同β-葡聚糖水解酶的相关性

原料大麦中大量存在β-葡萄糖苷酶和少许的内切-β1-4-葡聚糖酶。这两种酶及内切一β1-3,1-4-葡聚糖酶、内切-β1-3-葡聚糖酶和外切-β1-3-葡聚糖酶在浸麦和发芽过程q-活力均会增加。外切-β1-3-葡聚糖酶由于在发芽阶段才产生,可以与其他酶区分开,它不会造成基质溶解,可能为麦芽中的一种限制性酶。麦芽中有三种外切-葡聚糖酶且都可以降解β1-3糖苷键。内切β-1-3,1-4-葡聚糖酶的降解产物为非还原性末端（从这个末端外切酶接触到底物基质）有B1-4糖苷键的寡糖,这可能也是为什么麦汁中有大量寡糖存在的另一个原因（首先是降解酶产生得较晚）。第三个影响因素可能是外切葡聚糖酶对诸如钾、钠、镁等金属离子较敏感。     

啤酒中β-葡聚糖的分析与探讨

随着啤酒酿造技术不断的提高，啤酒、麦芽和麦汁中β-葡聚糖含量的分析与考核已被许多啤酒公司提上日程，但由于该项目检测的难度较高，造成分析结果存在较大的误差。现就麦汁中β-葡聚糖含量（为例）的手工及仪器分析方法、注意事项总结如下，以供参考。     

耐高温β-葡聚糖酶在啤酒糖化中的应用研究

通过对耐高温β－葡聚糖酶在啤酒糖化中的应用研究，以达到降低麦汁中的β－葡聚糖含量及麦汁粘度，进而改善麦汁组成的目的。     

糖化温度对7^oP麦汁阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖的影响研究

小麦是良好的啤酒酿造原料,在我国种植面积广泛,价格较低,品种多,富含蛋白质、淀粉。本文设计添加10％小麦芽进行糖化,研究不同糖化温度和糖化时间对7^oP麦汁理化指标的影响。实验结果表明,52℃15mm、63℃110min、72℃20min、78℃过滤糖化工艺中,7^oP麦汁阿拉伯木聚糖含量最多,为1034．33mg／L;52℃15min、63℃100min、72℃20min、78℃过滤糖化工艺中,β-葡聚糖含量最高,为72．96mg／L。当阿拉伯木聚糖产生919．33mg／L、β-葡聚糖产生两为72．96mg／L时,7^oP麦汁的粘度最大,此时,过滤速率为81．52mL／30min。