藜麦全粉对面条品质的影响

以小麦粉为原料,将藜麦全粉以不同比例添加到面粉中制备面条,对面粉的粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性及面条的品质特性进行研究。结果表明:随着藜麦全粉添加量的增加,混合粉的糊化温度、峰值黏度、最小黏度、最终黏度、崩解值、回生值降低,面团的吸水率、弱化度增加,面团的拉伸能量、延伸度下降,藜麦面条的蒸煮损失率变大、断条率增加,硬度和咀嚼性增加、弹性减小。用藜麦粉代替面粉会降低面团的加工性能和面条品质。     

添加兔骨微细粉对面团及面条特性的影响

为扩展兔骨的应用范围,将项目组前期研制的兔骨微细粉（degreasing rabbit bone micro powder,DRBM）添加至小麦粉中,研究DRBM对面团及面条特性的影响。结果表明,随着DRBM的添加比例增大,面团的白度呈下降趋势,蓝黄值显著增大（P<0.05）,添加比例在8%以内色泽变化较小;从微观结构上看,DRBM添加量达到12%时会对面筋网络结构产生明显破坏;Mixolab混合实验仪结果表明,DRBM的添加能改善面团的耐揉性,提升面团的强度和糊化速度,延缓面团的老化,但会降低面团的吸水率、糊化热胶的稳定性、淀粉酶酶解等,DRBM添加量小于12%时,混合粉的流变学特性在可接受范围内;DRBM的添加显著提高了面条的矿物质及赖氨酸含量（P<0.05）,同时加快面条糊化速度,缩短煮面时间,但DRBM的添加将引起面条蒸煮特性的降低,结合感官评分与质构分析,DRBM添加量在8%以内时,面条品质较优,当添加量超过12%,面条表观状态趋于不好。综上,在不添加品质改善剂的情况下,DRBM应用于面条加工的添加比例不应超过12%。     

木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响

为研究添加毛木耳粉、黑木耳粉对面团流变学特性和面条品质的影响,以毛木耳粉和黑木耳粉为对象,探究添加木耳粉对面团热机械学特性、淀粉糊化特性和流变特性的影响,同时测定木耳面条煮后的质构、蒸煮损失率、色泽、感官及营养品质。结果表明,毛木耳粉、黑木耳粉均显著增加面团吸水率和蛋白质弱化度,降低面团形成时间（P＜0.05）。木耳多糖可有效防止淀粉的老化,其与谷蛋白的比例影响面团的黏弹特性。添加质量分数20%毛木耳粉的面条和质量分数10%黑木耳粉的面条感官评分分别最高,面条的蛋白质和膳食纤维含量显著提高（P＜0.05）。毛木耳面条的总必需氨基酸含量提高了32.28%,黑木耳面条提高了8.85%,毛木耳面条的氨基酸评价结果更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准。     

芦笋粉添加对面团和面条特性的影响

为了实现芦笋及其副产物的全质化利用,将芦笋通过干燥制备成芦笋粉并用于面条的制备。系统地研究了芦笋粉添加量（0～10%）对混合粉溶剂保持力,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、回生值,面条蒸煮时间、吸水率、断条率、损失率、剪切力、拉伸强度,及蛋白质二级结构和淀粉消化特性的影响。研究发现随着芦笋粉添加量的增加混合粉的溶剂保持力增加,蒸馏水、蔗糖、碳酸钠和乳酸SRC在芦笋粉添加量为10%时分别为79.30%、111.92%、99.07%和94.34%;面团的弱化度C1-C2值随芦笋粉添加量的增加而增加,在添加量10%最大,为799.33mN·m,而回生值C5-C4随芦笋粉添加量的增加而减小,在添加量10%最小,为1060.33 mN·m。随着芦笋粉添加量的增加面条的蒸煮断条率、吸水率和损失率之间无显著差异（P>0.05）,而蒸煮时间、拉伸强度、拉伸距离和剪切力都呈下降的趋势。随着芦笋粉添加量的增加面条中巯基含量逐渐增加,二硫键逐渐降低,在添加量10%时分别为8.37和0.59μmol/g。在芦笋粉添加量8%～10%时血糖生成指数显著降低（P<0.05）,但还属于高GI食品。...     

青稞粉对速冻面条品质的影响

探讨不同青稞与麦芯粉比例对速冻面条品质的影响。以麦芯粉为对照样品,研究青稞粉对速冻面条品质的影响。结果表明:随着青稞粉混合面粉比例增大,混合面粉面团湿面筋含量逐渐下降,面团形成时间和吸水量逐渐增大;速冻面条品质与青稞粉添加量之间有良好的相关性,青稞粉添加量与面团形成时间、面团吸水量、干物质损失率、咀嚼性呈极显著正相关(P0.01);与湿面筋含量呈极显著负相关(P0.01),与冻融稳定性和TPA弹性呈显著负相关(P0.05);青稞与麦芯粉比例在1∶5~1∶7范围内,速冻面条蒸煮品质和冻融稳定性得到了明显的改善,面条煮后硬度下降,弹性上升,感官品质较好。青稞粉与麦芯粉比例为1∶6时,速冻面条品质最佳。     

苦荞-小麦混合粉面团特性及其鲜湿面条的研制

探讨不同比例的苦荞粉和小麦粉对小麦粉面团流变学特性及其鲜湿面条品质的影响,为后续加工应用提供理论依据。本研究通过混合实验仪和吹泡仪测定面团流变学特性,分析混合粉面团内淀粉和蛋白质的相互作用,以鲜湿面条的微观结构、感官评价、蒸煮品质和质构特性为评价指标,寻找苦荞粉的最佳添加比例。结果表明:在未添加任何添加剂的情况下,随着苦荞粉添加量的增加,面团的吸水率不断降低,形成时间和稳定时间逐渐增大,苦荞粉添加量≤30%时,能够改善产品的质量,C3-C4值降低到0.08N·m,C3-C2值增加到1.33 N·m,C5-C4值降低到0.51 N·m;同时,鲜湿面条的品质也逐渐变差,P值增大至73.7 nm,L值和W值分别降低至5.3 nm和16 nm,当苦荞粉添加量≥30%时,无弹性。而根据面条的微观结构、蒸煮品质以及质构的分析,苦荞粉为10%时,面条不仅保持了良好口感(感官评分为83分),而且具有较好的品质(熟断条率为6.67%,蒸煮损失为6.67%,硬度为3831.16 g,弹性为0.87)。综上所述,鲜湿面条中苦荞粉的最大添加量为30%,最佳添加比例为10%。     

碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响

该文通过对添加了不同比例、不同添加量的碱性盐(Na2CO3+K2CO3)的面团粉质特性、拉伸特性、糊化特性及面条质构特性、蒸煮特性的测定研究,来考察碱性盐对面团流变特性及面条品质的影响。结果表明,(1)碱性盐可提高面团的吸水率、拉伸面积、拉伸阻力,降低面团的延伸度;同一面团的拉伸面积、拉伸阻力随着醒发时间的延长先增大后减小且在90 min达到最大值,而延伸度则随着醒发时间延长而降低。(2)碱性盐能显著增加面条的蒸煮损失率,增加面条的硬度、胶着性、回复性、黏聚性和咀嚼性。随着碱性盐中K2CO3比重的增加,面条的吸水率整体呈增加趋势,但面条的蒸煮损失率整体无显著变化;随着碱性盐添加量的不断增加,面条的吸水率呈先显著上升后显著下降趋势且在添加量为0.2%处达到最大值,蒸煮损失率则整体显著上升。(3)碱性盐对面条粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间及糊化温度都有影响,使面条粉峰值时间延长、糊化温度随着碱性盐添加比例和添加量的变化而变化,但对糊化温度的影响差异不显著,这表明糊化温度在碱性条件下相对稳定。     

挤压膨化小扁豆粉对面团特性及面条品质的影响

将质量分数0%、5%、10%、15%、20%、25%和100%的挤压膨化小扁豆粉添加到小麦粉中,研究了挤压膨化小扁豆粉对面团特性及面条品质的影响。结果表明,随着挤压膨化小扁豆粉添加量的增大,混合粉中蛋白质和灰分含量增大,水分和脂肪含量减小。混合粉面团形成时间和稳定时间显著减小,弱化度增大。当挤压膨化小扁豆粉添加量超过10%后,淀粉的糊化热稳定性和蒸煮稳定性均变差,淀粉酶解速率增大。挤压膨化小扁豆粉添加量10%～15%组面团黏弹性与对照面团最为接近,且在该范围添加量下,面条硬度和咀嚼性大小适宜,弹性良好。添加量0%～15%时挤压膨化扁豆粉的添加不影响面条的断条率和蒸煮损失率,综合考虑,推荐面条中挤压膨化小扁豆粉的添加量为10%。     

绿豆粉及其蛋白质对面条品质影响的研究

通过在面粉中分别添加不同比例的绿豆粉(MBF)、绿豆蛋白(MBP),研究其对面粉粉质特性、鲜面条蒸煮品质和感官品评的影响.结果表明:MBF和MBP均可提高面粉的营养价值;MBF含量在10%范围内对面粉粉质特性、蒸煮特性的影响不大,含量在10%时感官品评显示总分最高;MBP含量在4%范围内,面粉粉质特性提高,鲜面条的蒸煮吸水率下降,干物质损失率变化不大,含量在4%时感官评分最高.     

紫淮山全粉对面团流变特性及面条质构特性的影响

研究不同紫淮山全粉添加量对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条品质的影响。结果表明,随着紫淮山全粉添加量的增加,面粉的吸水率上升。面团的形成时间在添加量为15%时达到最大值,为5.3 min,增加了39.5%。面团稳定时间在添加量为10%时达到最小值,为3.5 min,减少了40.7%。紫淮山全粉的添加使拉伸能量、延伸度下降。面团在45、90、135 min醒发时间下的延伸度均在添加量为25%时达到最小值。添加紫淮山全粉能降低糊化温度、面粉黏度和回生值,且最终黏度和回生值均在添加量为25%时达到最小值,但崩解值在添加量为25%时达到最大值。面条的硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性均在紫淮山全粉的添加量为15%时达到最大值,但紫淮山全粉的添加对面条的弹性无显著性(p>0.05)影响。面条的L*值随紫淮山全粉添加量的增加呈显著(p<0.05)下降趋势,添加量低于15%时,紫淮山面条的感官评分较高。紫淮山全粉对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条感官品质均有较大影响,紫淮山全粉的最高添加量以15%为宜。本研究结果可为紫淮山全粉的应用提供理论参考。     

黍子粉对小麦面团流变特性和面条品质的影响

为探究黍子粉对小麦面团粉质特性、黏弹特性和面条品质的影响以及面团流变学特性与面条品质之间的相关性分析。在小麦粉中添加0%、10%、20%、30%、40%比例的黍子粉,测定不同黍子粉添加量面团的流变学特性和面条的蒸煮特性、质构特性。结果表明:面团的弱化度、弹性模量和黏性模量,面条的断条率和蒸煮损失率随着黍子粉添加量的增加呈上升趋势;而面团的吸水率、稳定时间和形成时间,面条的粘聚性、回复性、拉伸力和拉伸距离则呈下降趋势。当黍子粉添加量为20%时,面条的硬度、胶着度、咀嚼性分别为777.8 g、637.7、588.06,与其他黍子粉添加量相比均达到最优。黍子小麦混合粉面团的弹性模量、黏性模量和弱化度与面条的拉伸力、拉伸距离等呈负相关,证明了黍子粉在面条品质定向改变方面的应用潜力。     

蛋清蛋白添加对籼米-绿豆粉粉质特性及挤压米粉丝品质特性的影响

将籼米粉、绿豆粉和蛋清蛋白粉按照一定的比例复配,开发高纤维含量的杂粮米粉丝。研究了绿豆和蛋清蛋白的添加对米粉糊化特性、流变特性以及挤压米粉丝微观结构、蒸煮特性和质构等品质特性的影响。结果显示:添加一定量的绿豆粉和蛋清蛋白粉后,混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、弹性模量、黏性模量均逐渐下降。随着绿豆粉的添加(25%,50%),米粉的蒸煮时间、断条率、蒸煮损失和吸水率均上升,硬度降低,表明米粉的品质显著降低,由扫描电镜图可以发现,加了绿豆粉之后米粉截面变得越来越粗糙,裂纹和孔洞明显增多。但当加入7.5%的蛋清蛋白后,米粉的蒸煮时间、蒸煮损失和断条率均下降,质构特性有一定程度的改善,表明蛋清蛋白良好的凝胶特性有助于提升高纤维含量挤压米粉丝的品质。     

添加挤压苦荞粉对纯苦荞挂面加工及面条品质的影响

为提高纯苦荞挂面的加工适应性及面条品质,将挤压处理后的苦荞粉与生苦荞粉混合后制作纯苦荞挂面,将挤压苦荞粉的添加量及和面加水量结合探究其对纯苦荞挂面加工品质及面条品质的影响。通过面带的质构品质、面条的蒸煮及质构特性评价纯苦荞挂面的加工性能和食用品质。结果表明,随着挤压苦荞粉添加量的增加,面带的表面黏附力和抗拉伸力及面条的蒸煮损失率显著(P<0.05)增加;随着和面加水量的增加,面带的表面黏附力显著(P<0.05)增加,抗拉伸力下降,面条的硬度、咀嚼性和蒸煮损失率均显著(P<0.05)增加,当挤压苦荞粉的添加量为30%,加水量为34%时,面带的表面黏附力最低,抗拉伸力适中,蒸煮损失率最小,质构品质较好,综合评价最高。     

大麦粉改善生鲜湿面的品质特性

通过添加不同比例的大麦粉(10%~60%)配成大麦-小麦混合粉,研究大麦-小麦混合粉的糊化特性和面团的流变学特性以及生鲜湿面的色泽、蒸煮损失率、断条率、质构特性。结果表明,当大麦粉添加量30%时混合粉的峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值升高幅度最大,升幅分别为50 cP、42 cP、39.66 cP、31.67 cP;生鲜湿面的硬度、内聚性和回复性分别升高了23.77%、6.85%、8.64%;拉断力和拉伸距离分别降低了13.80%、70.22%;在大麦粉添加量40%时,生鲜湿面的蒸煮损失率和断条率分别提高了37.36%、10.83%。随大麦粉的添加比例升高,面团弹性模量、黏性模量增大,tanδ值降低;面片的亮度显著下降。综合考虑,大麦全粉添加比例小于30%时,混合粉仍具有较好的加工特性,生鲜湿面的整体品质可被接受,更高比例的加入会导致生鲜湿面蒸煮损失率和硬度显著升高。     

蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉,测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明：随着蛋清粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大,峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少,面团形成时间不随添加量的增加而显著变化,但明显低于对照组,当蛋清粉添加量为3%时,面团稳定时间最长,弱化度最低。挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大,但蒸煮损失在添加量为3%时最少。挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大。综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出,当蛋清粉添加量接近3%时挂面综合品质最好。     

挤压处理对苦荞粉理化特性及全苦荞挂面品质的影响

为提高全苦荞挂面的加工适应性、蒸煮和质构品质,对苦荞粉进行挤压预处理后与苦荞生粉混合制作全苦荞挂面,探究了挤压处理对苦荞粉的冷糊黏度及凝胶强度的影响,并结合面带、面条的质构品质及面条蒸煮特性探究挤压处理对全苦荞挂面加工性能及食用品质的影响。结果表明,经过挤压后苦荞粉的吸水性指数和水溶性指数分别增加了102.7%和87.5%以上,冷糊黏度显著增加（p<0.05）,挤压后苦荞粉在冷水中可形成凝胶,凝胶强度随挤压加水量的增加或温度的降低而升高;添加挤压苦荞粉促进了面带成型,面带的表面黏附力随苦荞粉冷糊黏度的增加而显著增加（p<0.05）,随挤压苦荞粉凝胶强度的增加,面带的抗拉伸力及面条的硬度和咀嚼性显著增加（p<0.05）,蒸煮损失率及断条率显著下降（p<0.05）。     

苦荞超微粉对苦荞小麦混合粉及其挂面品质的影响

将普通苦荞粉,苦荞超微粉A和B按照5%~30%的比例添加到小麦粉中,对苦荞小麦混合粉的面团粉质特性及其挂面的感官品质、蒸煮品质及质构特性进行了研究,结果表明:与普通粉相比,添加苦荞超微粉的混合粉面团的吸水率增加,面团形成时间和稳定时间缩短,弱化度值升高,粉质指数降低;添加苦荞超微粉提高了挂面的感官品质;添加量在15%以下时,添加苦荞普通粉制作的面条煮熟增重率较高,添加量在15%~30%时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟增重率较高,而添加量在5%~30%时,添加苦荞超微粉A制作的面条煮熟的干物质损失率最低;苦荞粉超微处理增加了苦荞挂面的坚实度和剪切功,面条咀嚼性和韧性增强。小麦粉中添加20%苦荞超微粉A时制作的挂面韧性,口感良好。     

食盐对石磨全麦粉及其挂面品质的影响

为改善挂面品质,研究不同食盐添加量对石磨全麦粉糊化和粉质特性、面片色泽及挂面蒸煮、感官、质构特性和抗氧化活性的影响。结果表明:随食盐添加量增加,全麦粉峰值黏度、衰减值呈现先增大后减小趋势,吸水率、弱化度持续下降,糊化温度、面团形成时间和稳定时间持续增加。添加食盐后,0 h组的全麦面片亮度显著升高(P<0.05);红绿值、黄蓝值显著降低(P<0.05)。食盐添加量为2%时,全麦挂面烹调损失率和面汤浊度达到最大,分别为7.93%和0.162,熟面ABTS⁺·清除率和总还原能力达到最大,分别为33.53%和0.455。在0%～2%的食盐添加范围内,随食盐添加量增加,全麦挂面硬度、胶着性和咀嚼性呈下降趋势。1%食盐添加量条件下,全麦面团和挂面整体品质最佳。     

转谷氨酰胺酶对玉米面团加工特性的影响

考察不同转谷氨酰胺酶(TGase)添加量对玉米面团(玉米粉添加量质量分数为30%)的流变特性、微观结构、保水力和质构性质的影响,并对所制面条的烹调损失率进行分析。结果表明,当酶的添加量为50~150 U/g面粉时,玉米面团的弹性模量和黏性模量显著增加;保水力增加了32.6%~46.4%;质构分析结果表明,玉米鲜湿面条的硬度、弹性和咀嚼性显著增加,咀嚼性增加了1.56~6.11倍。扫描电镜分析结果表明,玉米面团的微观结构发生了变化,表现为蛋白质发生了交联的同时,淀粉的分布状态也发生了改变。蒸煮得率从194%提高到206%。可以看出,添加TGase有利于改善玉米面团及所制面条的品质。