蛀蚀害虫侵害后小麦粗淀粉含量及其糊化特性变化

为探讨蛀食性害虫玉米象、米象侵害后小麦粗淀粉含量和全麦粉糊化特性的变化,选用河南产储藏3年的商品小麦为材料,按不同虫种分组,设定不同的虫口密度和侵害时间,检测害虫感染后小麦粗淀粉含量和全麦粉的糊化特性。结果表明:玉米象和米象不同程度感染后小麦粗淀粉含量总体呈下降趋势;无论是同一虫口密度随着蛀蚀时间的延长,还是同一蛀蚀时间下随虫口密度增加,其感染后的全麦粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值和回生值均呈下降趋势;糊化温度呈上升趋势,峰值时间基本无变化;粗淀粉含量与峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值和回生值均存在极显著正相关,与糊化温度呈极显著负相关,与峰值时间无相关性。     

大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究

以不同品种的大米淀粉为原料，采用快速黏度分析仪（RVA）研究不同品种大米淀粉的糊化曲线的差异，碘兰值和酶解力等物化特性对糊化特性的影响。结果表明，不同品种大米淀粉的碘兰值、酶解力存在差异，以籼米淀粉的碘兰值最大，其次是粳米淀粉和糯米淀粉。粳米淀粉和糯米淀粉酶解力相对较大。糊化温度、最终黏度、最低黏度、回升值与碘兰值均呈不同程度的正相关。峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度与酶解力呈不同程度的负相关。采用碘兰值、酶解力的指数模型描述大米淀粉的糊化特性可达到很高的拟合精度。     

粳糯稻谷贮藏期间糊化特性的变化

为了研究粳糯稻谷在贮藏期间糊化特性的变化规律,探究其贮藏特性。采用快速黏度仪法,对不同贮藏条件下的稻谷样品的糊化特性指标进行测定,并对数据进行相关性分析和因素方差分析。结果表明,粳糯稻谷的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值和回生值在贮藏过程中整体呈上升趋势,温度越高变化越显著,而峰值时间和糊化温度不明显。相关性分析表明,贮藏时间和贮藏温度的变化会显著影响粳糯稻谷的糊化特性,贮藏时间与粳糯稻谷糊化特性的相关性按显著程度(r值大小)排序是：崩解值>峰值黏度>最低黏度>最终黏度>回生值>峰值时间>糊化温度。方差分析表明,贮藏温度、贮藏时间及贮藏温度与贮藏时间的交互作用均对峰值时间、糊化温度无显著影响(P>0.05),且贮藏温度与贮藏时间的交互作用对崩解值也无显著影响(P>0.05),除峰值时间、糊化温度、崩解值外,贮藏温度、贮藏时间及贮藏温度与贮藏时间两者的交互作用均对粳糯稻谷的糊化特性指标有极显著影响(P<0.01)。综上,准低温较自然贮藏更能延缓粳糯稻谷的品质劣变,而高温35℃与时间的协同可以加速粳糯稻谷的陈化,更快地改善粳糯稻谷的...     

臭氧处理对新收获小麦糊化特性的影响研究

为了探究臭氧处理对新收获小麦糊化特性的影响,在室温下,用浓度为5mg/L的臭氧对郑麦9023处理0.5~2.0h,测定不同处理时间下羧基、羰基、粗淀粉和直链淀粉含量变化以及糊化特性指标,分析羧基、羰基、粗淀粉和直链淀粉含量及糊化黏度的变化规律,并对黏度变化规律与粗淀粉及直链淀粉进行相关性分析。结果表明：随着臭氧处理时间的增加,小麦粉的粗淀粉、直链淀粉、羧基含量及羰基含量发生了不同趋势的变化;峰值黏度、衰减值、最终黏度、回生值以及糊化温度与粗淀粉含量呈不同程度的正相关,与直链淀粉呈不同程度的负相关;粗淀粉含量对最低黏度与起始糊化时间的影响不显著,而直链淀粉对最低黏度与起始糊化时间影响显著。     

挤压改性糙米—小麦混合粉糊化特性与面条品质关系研究

将不同挤压条件下得到的糙米粉与小麦粉按1∶1比例进行混合,研究挤压改性对混合粉糊化特性及面条品质的影响,并分析两者之间的相关性。结果表明:物料水分的增加使混合粉峰值粘度增加,最低黏度和衰减值减小,挤压温度的增加,使混合粉峰值粘度、最低黏度和衰减值逐渐减小,回生值增大,相比之下,螺杆转速对混合粉以及面条特性影响较小;SEM试验结果显示添加挤压糙米粉的面条,其内部形成连续性网状结构;相关性分析结果表明,面条吸水率与混合粉的最终黏度和回生值呈显著正相关,面条坚实度与混合粉峰值粘度、衰减值和最终粘度呈显著负相关。     

豆渣对面团特性及馒头品质的影响

利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度仪、物性测试仪研究了豆渣对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随着豆渣添加量的增加,面团吸水率和粉质指数增大、形成时间和稳定时间延长、弱化度减小;面团的最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间不断减少,糊化温度先升后降,峰值黏度先降后升,在7.5%出现峰值。随着发酵程度的增大,各面团中淀粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度都增大,衰减值减小。添加7.5%豆渣可使相同发酵程度下淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度都有所降低。添加豆渣后,馒头比容变小,含水量呈增大趋势;馒头硬度、感官评分随着豆渣添加量的增加先降低后增加,在添加量为7.5%时出现峰值。添加豆渣可延长馒头货架期。     

米糠膳食纤维对大米粉糊化特性的影响

以RVA为研究手段,研究米糠膳食纤维对不同类别大米粉糊化特性的影响。结果表明:随着米糠膳食纤维添加量的增加,籼米粉、粳米粉、籼糯米粉的糊化温度增高,峰值黏度、最终黏度、衰减值和回生值减少;粳糯米粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值和回生值都是先减少后增大,分别最高下降20.2%、13.8%、26.4%和9.6%。     

小麦粉糊化特性与冷冻熟制面条品质相关性研究

研究小麦粉糊化特性与冷冻熟制面条的感官评分及质构特性的相关性。结果表明：小麦粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值与冷冻熟制面条的感官评分呈极显著正相关，与冷冻熟制面条的拉断力呈极显著负相关，其中最终黏度、回生值与冷冻熟制面条的剪切力呈极显著负相关；小麦粉的糊化温度与冷冻熟制面条的硬度、拉断力呈极显著负相关。     

5种元麦粉的理化性质分析及对其面疙瘩煮制后品质的影响

以5种元麦为原料,研究其主要组成成分、理化特性及相应的面疙瘩煮制后品质,并通过分析元麦理化性质与其面疙瘩煮制后品质的相关性,研究原料元麦的品种及理化特性对其面疙瘩煮制品质的影响要素。结果表明:5种元麦粉的峰值黏度与谷值黏度、最终黏度、衰减值均呈现显著正相关,最终黏度与回生值呈极显著正相关;面疙瘩的感官评分与元麦粉糊化特性的峰值黏度、衰减值呈现显著正相关;面疙瘩煮沸损失率与元麦粉糊化特性的最低黏度、最终黏度呈显著负相关;采用相同工艺制成的5个面疙瘩产品中,通麦8号、东陈元麦在感官评分及煮沸损失率指标上优于其他元麦品种。     

二次浸泡二次磨浆工艺对米粉糊化特性的影响

对浸泡磨浆工艺进行研究,结果表明:二次浸泡二次磨浆后米粉的淀粉破损含量为4.52%,水合特性变化显著,粒径明显变小,平均粒径23μm。在糊化特性上,随着浸泡、磨浆次数的增加米粉的峰值黏度、热糊黏度、最终黏度、衰减值、回生值有上升趋势,峰值时间、糊化温度有下降趋势;经二次浸泡二次磨浆后,峰值黏度、热糊黏度、最终黏度、衰减值、糊化温度呈现极显著差异,回生值、峰值时间呈现显著差异。在热特性上,随着浸泡磨浆次数的增加,起始温度、峰值温度、终止温度有逐渐降低的趋势,而热焓值有升高的趋势;经二次浸泡二次磨浆后起始温度、峰值温度、终止温度、热焓上呈现极显著差异,可见颗粒的减小使米粉的糊化更加充分。     

糙米发芽前后营养成分的变化及其对发芽糙米糊化特性的影响

选用24个糙米品种为原料制备发芽糙米,研究发芽过程中主要营养成分的变化,以及营养成分变化对发芽糙米糊化特性的影响。结果表明,糙米发芽后,总淀粉含量极显著下降(P0.01),可溶性蛋白、纤维素和γ-氨基丁酸的含量极显著上升(P0.01),直链淀粉、总蛋白和粗脂肪含量变化不显著(P0.05)。发芽糙米峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值与直链淀粉含量呈极显著的正相关(P0.01),与支链淀粉含量、支链淀粉/直链淀粉呈极显著的负相关(P0.01);峰值时间也与直链淀粉含量呈极显著的正相关(P0.01),与支链淀粉、支链淀粉/直链淀粉呈显著负相关(P0.05)。此外,发芽糙米峰值黏度与总蛋白含量呈极显著的负相关(P0.01),最低黏度、最终黏度和回生值也与总蛋白的含量呈显著负相关(P0.05)。     

优质籼稻变温储藏糊化特性变化规律与动力学模型

为了探究籼稻在变温储藏过程中糊化特性变化规律,为低温储粮工艺合理调控提供理论依据,研究了初始含水率为14.0 %、14.5 %、15.0 %的籼稻在低温、准低温、室温储藏条件下糊化特性及食味品质变化规律,并建立了糊化参数变化的动力学模型。结果表明：随着储藏时间的延长,室温下籼稻峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值的增长幅度较低温、准低温下显著,平均增幅分别为1 866、1 215、1 572、523 cP,偏高水分样品糊化指标变化幅度相对剧烈,峰值黏度和最低黏度与食味品质的相关性更强（P＜0.01）,说明低温或准低温下储藏有利于延缓籼稻食味品质变化。采用零级和一级动力学模型、高斯模型和傅里叶级数对各项糊化指标进行拟合,分析比较可知,高斯模型对籼稻在不同储藏条件下峰值黏度和最低黏度变化的拟合结果最优,模型决定系数（R2）分别在0.668～0.942和0.687～0.906范围内,傅里叶级数对最终黏度和回生值变化的拟合结果较好,R2分别在0.661～0.861和0.701～0.868范围内。动力学模型可为籼稻储藏过程中糊化等指标预测和可食用期评估提供指导依据。     

压榨型鲜湿米粉条凝胶质构特性及食用品质影响因素

以压榨型鲜湿米粉条凝胶品质影响因素为研究对象,主要探讨了大米粉基本理化指标、快速黏度分析(rapid visco analyze,RVA)糊化特性、大米淀粉结晶特性对压榨型鲜湿米粉条的食用品质及其凝胶质构特性的影响。研究表明大米粉直链淀粉的质量分数与米粉条的感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著正相关(P0.05,P0.01),大米粉支链淀粉质量分数与米粉条感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著负相关(P0.05,P0.01);大米粉粗蛋白(除与恢复性呈显著正相关外)、粗脂肪质量分数与米粉条凝胶特性和食用品质相关性不显著(P0.05);X射线衍射、傅里叶变换红外光谱2种方法分析得到的结晶度RX和RI均与米粉条的凝胶特性指标和食用品质感官得分均无显著相关性(P0.05)。RVA糊化特性参数中的峰值黏度、最低黏度和最终黏度与米粉条的感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著正相关性(P0.05,P0.01);衰减值虽与感官得分、凝胶质构特性指标(除与黏附性显著负相关外)均呈一定的负相关性,但均不显著(P0.05);而回生值则与米粉条感官得分、凝胶质构特性指标的硬度、胶着性、咀嚼性、恢复性均呈极显著正相关(P0.01)。由此可见,直链淀粉、支链淀粉质量分数及RVA糊化特性参数可用来预测压榨型鲜湿米粉条的食用品质关键性指标。     

温度动态变化对不同水分含量稻谷主要品质变化的影响

目的：研究低温（10 ℃左右波动）、中温（20 ℃左右波动）和高温（30 ℃左右波动）动态储运条件下稻谷的糊化特性、表面颜色以及直链淀粉含量的变化情况,为稻谷动态储运提供数据支持和理论依据。方法：将稻谷水分含量调节为14%、16%、18%、20%、22%,分别在低温（0 ℃左右波动）、中温（20 ℃左右波动）和高温（30 ℃左右波动）3 个温度条件下动态储运2 个月,每15 d进行一次品质测量。结果：稻谷的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度、崩解值、色度a*值和b*值随着储运时间的延长呈上升趋势;色度L*值随着储运时间的延长则呈下降趋势;回生值随着储运时间的延长先增加后降低或平缓;直链淀粉含量随储运时间的延长基本不发生明显变化,仅在高温后期有所降低。初始水分含量对峰值黏度、热浆黏度、色度a*值和b*值影响显著（P＜0.05）;对最终黏度和色度L*值影响显著（P＜0.01,P＜0.05）;对崩解值和回生值影响不显著。温度对峰值黏度、最终黏度、崩解值、回生值和色度a*值影响显著（P＜0.01,P＜0.05）;对热浆黏度影响显著（P＜0.05）;对色度L*值和a*值影响不显著。峰值黏度与稻谷回生值呈显著正相关（r = 0.571,P＜0.01）,回生现象越明显,稻谷的食用品质越差,直链淀粉含量与糊化特性各指标都呈极显著负相关（P＜0.01）。结论：低温可以降低高水分稻谷品质的变化;温度动态变化的长时间运输过程中（30 d以内）稻谷初始水分含量应严格控制在16%以下。     

Effect of Amylose Content on Gelatinization,Retrogradation and Pasting Properties of Flours from Different Cultivars of Thai Rice

Presently, rice cultivars are categorized according to amylose content into three groups: low, medium and high amylose content cultivars. The correlation of amylose content with gelatinization properties, retrogradation, and pasting properties of eleven cultivars of Thai rice were investigated. Rice flour was prepared from milled rice by the wet grinding process. Onset (T_o), peak (T_p) and conclusion (T_c) temperatures of gelatinization, (determined by DSC) were found to be highly positively correlated with amylose levels. This correlation could be used for prediction of amylose content of rice flour. Low amylose starch could also be characterized by low degree of retrogradation (%R). The data obtained from RVA‐viscograms (peak viscosity, breakdown, setback, and pasting temperature) can be used only for characterization of the group of low amylose starches (waxy rice). It was demonstrated that low amylose rice starch provided the highest peak viscosity and breakdown and the lowest setback and pasting temperature among the groups investigated.     

不同收获期对两种粳稻综合品质的影响分析

为了探讨收获期对两种粳稻综合品质的影响规律及各品质指标间的相关性,并为优化水稻田间管理和提高稻谷加工产品质量提供基础数据支持,对抽穗后36~66 d的南粳5055和南粳9108分期收割,测定干基千粒质量、外观品质、加工特性、快速黏度分析(rapid viscosity analyzer,RVA)特征谱和蒸煮特性等指标,对数据进行单因素方差分析、相关性分析和主成分分析。结果发现,南粳5055和南粳9108分别在抽穗后48~54 d的干基千粒质量和总淀粉含量显著高于其他时间段(P0.05)。在抽穗后36~66 d内,南粳5055和南粳9108的大米表面明度L~*值先逐渐增大,后期没有显著变化(P0.05),a~*和b~*值则逐渐减小,出糙率和整精米率分别在抽穗后第54天和第48天增长至峰值,后期略有下降。RVA特征谱的峰值黏度和崩解值都呈现"V"字形的变化趋势,两者极显著正相关(P0.01);消减值和糊化温度先增加后降低,回复值和峰值时间随收获期变化不显著(P0.05)。两种粳稻蒸煮硬度分别在抽穗后48~54 d降低至最小值,前者与崩解值呈极显著正相关(P0.01),与消减值呈极显著负相关(P0.01);胶黏性逐渐降低,收获期对其有极显著的影响(P0.01)。基于对品质指标的主成分分析,这两种粳稻的综合品质可由加工特性和营养成分、稻米蒸煮性能和煮熟米饭口感3类重要指标来描述。收获期对两种粳稻整体品质指标影响显著,适时收割会提高稻米的外观色泽和整精米率,改善淀粉糊化特性和米饭蒸煮品质;本次实验条件下南粳5055在抽穗后48~54 d、南粳9108抽穗后54~60 d收割可获得较佳的综合品质。     

面条蒸制过程中水分迁移及糊化特性

运用低场核磁共振、核磁成像、快速黏度分析和光学显微镜研究蒸制过程中面条的水分分布、迁移、糊化特性及微观结构的变化。对水分含量、弛豫时间（T2）、质子密度（M2）和糊化特性进行相关性分析。结果表明：面条中的水分主要以弱结合水的形式存在。在蒸制过程中,水分由面条外部向内部迁移,总水分、弱结合水和深层结合水含量整体呈现先增加后稳定的趋势,深层结合水增长趋势缓慢;弱结合水自由度逐渐增大。面条峰值黏度、衰减值随蒸制时间延长呈下降趋势。观察面条微观结构发现,蒸制使面条淀粉糊化,体积变大,表层淀粉糊化程度高于内层。相关性分析结果表明,水分含量与T22、M22和M总呈极显著正相关（P＜0.01）;水分含量、T22、M22及M总均与峰值黏度、衰减值、最终黏度呈显著负相关（P＜0.05）或极显著负相关（P＜0.01）。     

Retrogradation—Digestibility Relationship of Selected Glutinous and Non-Glutinous Fresh and Stale Cooked Rice

This study examined the retrogradation and digestibility relationship of fresh and stale cooked rice of three rice varieties: glutinous (TDK11) and non-glutinous (Doongara and floating rice). The effect of rice variety, degree of milling and retrogradation (staling) of cooked rice on the estimated glycaemic index was determined. Although high-glycaemic index values were obtained for fresh cooked rice of all varieties, staling rice at 4^oC for 24 h showed positive effect on floating rice only, yielding intermediate-glycaemic index. The effect of staling on retrogradation rates was corroborated by changes in x-ray diffraction peaks. The thermal and textural properties of rice samples showed higher pasting temperature, final viscosity, and hardness, and lower peak viscosity and adhesiveness for fresh cooked non-glutinous varieties, which were also significantly affected by degree of milling, in terms of hardness, after retrogradation.     

蜡质玉米粉的糊化特性研究

为了解蜡质玉米粉及其不同制粉方法对糊化特性的影响,测定了干磨、湿磨、挤压制蜡质玉米粉以及蜡质玉米淀粉、糯米粉的溶胀度和RVA参数。结果表明:蜡质玉米粉糊化进程中溶胀度高,水合能力强,具有较高的糊化参数。不同品种蜡质玉米粉的破损值、谷值、峰值和终黏度的变异程度较大,蜡质玉米粉的峰值与谷值、终粘度和回生值、谷值与回生值、谷值与终粘度、终粘度与回生值均呈极显著正相关。湿法制粉糊化进程中水合能力强,主要RVA参数显著高于干法制粉和挤压制粉,具备很强的成糊能力和黏滞性,干法制粉成糊后稳定较好,抗老化性较强,挤压制粉的糊化进程不明显。     

Aging kinetics of low amylose rice during storage at ambient and chilled temperatures

The objectives of this study were to monitor the changes in rice properties during aging and to compare kinetic parameters related to some of those changes. Paddy of three low amylose rice varieties was stored at ambient (30 ± 2ºC) and chilled (8 ± 2ºC) temperatures for 9 and 18 months, respectively. Aging led to a decrease in solid loss, peak viscosity, breakdown, and adhesiveness and an increase in head rice yield, minimum cooking time, water uptake, volume expansion, pasting temperature, final viscosity, through viscosity, setback, and hardness. Low temperature storage efficiently retarded those changes. Data of the time-dependent changes in hardness, adhesiveness, pasting temperature, peak viscosity, and breakdown of all samples stored at 30°C were fitted well with the first-order fractional conversion kinetic model (R² = 0.77 – 0.98). Higher storage temperature resulted in greater rate constant (k; up to 9 times higher) of those changes.