超滤在园叶和欧洲杂交葡萄酿造中的应用

本文研究了三种超滤膜(分子量截止点MWCO是10000,30000和100000)对Doreen、Noble和NC29-7为原料酿制的氧化和未氧化的葡萄酒颜色、颜色稳定性和感官特性的影响。两种未氧化白葡萄酒经30000和10000MWCO膜超滤后,其颜色密度减小;而氧化白葡萄酒经任一种膜超滤后,颜色密度和褐色都减小。经30000和10000MWCO膜超滤后的氧化和未氧化白葡萄酒(不包括红葡萄酒),当暴露于空气中时,变褐要困难一些。园叶葡萄酒的芳香密度或者园叶特征以及这些酒的果味经超滤后,尤其是10000MWCO膜超滤,都有所减弱,超滤后由于缺乏果味,味感同对照样相比变差。作为澄清和浓缩果汁及葡萄酒的一种方法,超滤日益为人们所采用,它已被用于改变果汁和一些葡萄酒的颜色和感官特性。把葡萄酒中大部或者全部热不稳定性蛋白质碎片、氧化性葡萄酒中有害颜色和有害气味除去。由于一些品种酿出的酒易于变褐且稳定性差,经超滤除去其中的褐色和氧化气味,使之得以改善。在绝大多数情况下,褐色是由于酒中存在褐色酚聚合物所致。这些聚合物的体积足够大,通常的UF膜(10000-100000MWCO)就能将其除去。在这些不稳定的葡萄酒中,含一些较小的、无色的酚聚合物,它们最终会变褐色,超滤能将它们清除掉,因而超滤也就抑制了葡萄酒进一步变褐色。由于超滤能将苹果汁和西番莲果汁中的挥发性组分及风味除去,亦能将某些酒中强烈的、令人难以忍受的品种的特性减少,比如来自园叶葡萄的那些味。因而有关超滤对已氧化但还好的葡萄酒和未氧化葡萄酒感官特性的影响的评估需要更多的数据。本研究的目的是测定超滤对园叶葡萄和欧洲杂交葡萄酿造的、健康的和氧化的葡萄酒的颜色、颜色强度和感官特性的影响。     

葡萄酒多糖的演变及影响因素研究概述

多糖是葡萄酒中重要的大分子物质,与葡萄酒中的其他化合物相互作用,从而提升酒体稳定性和感官品质。葡萄酒中各类多糖的含量主要取决于葡萄品种、果实成熟度、酿酒工艺以及陈酿条件。由于多糖的结构极其复杂,其在葡萄酒中的演变过程尚不清晰。而且,酿酒新工艺作为改善葡萄酒品质的主要方法之一,对多糖的结构和含量会产生较大的影响。因此,该文就葡萄酒酿造过程中多糖的变化展开综述,深入分析了果实成熟度、品种、产地、年份以及不同酿造工艺等因素对多糖的影响,并对今后葡萄酒多糖的研究重点进行展望,以期为优化葡萄酒酿造工艺和提升葡萄酒品质提供参考。     

葡萄酒与微生物（一）

１　葡萄酒的酿造与人们对微生物的认识葡萄酒是酿造酒，是微生物发酵的产物。葡萄酒的酿造过程，主要是微生物的应用过程。当然，现代葡萄酒的酿造也涉及其他的应用科学。原始人采集野果充饥解渴，成熟的野生葡萄汁多味甜，一定在原始人采集的野果之列。当原始人把多余的野生葡萄在容器里贮存，自然界早就存在的野生酵母菌，就会在容器里繁殖起来，把野生的葡萄和葡萄汁发酵成味美诱人的葡萄酒。这个过程，开始是无意识的，不自觉的行为。久而久之，就会变成有意识的自觉行为。葡萄酒的酿造已经有五、六千年的历史，甚至可以追朔到更久远的…     

浅谈均衡调配这一环节对葡萄酒质量和风味的影响

陈酿是葡萄酒酿造过程中的最后一道工序,只要注重葡萄酒的后期管理,基本上决定了葡萄酒的质量和风味。所以不少人认为葡萄酒陈酿之后的均衡调配只是一个物理过程,对葡萄酒的质量和风味不会有太大影响。其实不然,葡萄酒的酿造是一个对葡萄不断进行物理变化和生物化学反应的动态过程,葡萄酒本身与其他酒精饮料不同,她是一个生命活体,即使装瓶后也不是处在一个静止状态。从目前有关葡萄酒方面的科普杂志及文献可以看出,对陈酿之后研究和探讨最多的是如何稳定葡萄酒中的蛋白质,如何除去葡萄酒中多余的酒石酸盐等,而对均衡调配找不到更…     

北冰红山葡萄冰葡萄酒酿造工艺的研究

以北冰红山葡萄为原料,进行了冰葡萄酒酿造研究实验,旨在初步确定北冰红山葡萄冰葡萄酒酿造工艺,为山葡萄冰酒的开发与研究提供理论依据。结果表明,温度控制为13~15℃,经过25~30 d后原汁完成酒精发酵,原酒理化及感官指标均满足优质冰酒要求,感官品评总分96.75分。结果证明,北冰红山葡萄是一种理想的冰葡萄酒酿造原料。     

葡萄酒酚类物质的产生机制及影响因素研究进展

多酚是葡萄酒的重要成分之一,其对感官特性、色泽稳定性和抗氧化活性有重要作用。在葡萄酒酿造过程中,糖苷态多酚在酵母产生的糖苷酶与果胶酶的作用下发生水解,进而影响葡萄酒的质量;葡萄酒的酿造工艺与储存条件都会影响多酚的转化和最终葡萄酒的香气成分。该文对葡萄酒生产过程中酚类物质的生成、转化机制以及影响因素进行综述,并对未来该领域的研究方向进行展望。     

葡萄酒与微生物（二）

５　自然发酵与纯粹发酵传统的葡萄酒酿造,都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵葡萄酒,就是葡萄破碎入罐以后,不人为地添加任何酵母菌种,靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌,在葡萄浆里或在分离后的葡萄汁里自发地繁殖,引起发酵,最终发酵成葡萄酒。前面已经讲过,从自然界带入葡萄发酵醪里的酵母及其他的微生物是各种各样的。其中绝大多数是野生的尖端酵母。野生的葡萄酒酵母,在发酵起始以前或起始阶段占的比例极小。由于葡萄汁本身酸度较高,ｐＨ值较低,所以大部分的细菌等微生物,无法适应这种环境,难以繁殖。野生的尖端酵母,也…     

如何建造葡萄酒水泥发酵罐

酿造和储存葡萄酒如何才能做到用最低的成本达到最理想化的状态?在欧洲和南美洲,葡萄酒酿造和储存过程中主要使用两种类型的罐:不锈钢罐和水泥罐。目前普遍采用的不锈钢罐非常适合储存葡萄酒,但是有两个缺陷:※钢材价格昂贵;※钢材的隔温性能不好,罐中储存的葡萄酒很容易随着外     

烟台贵人香葡萄自然发酵醪中本土酿酒酵母的选育及酿造特性研究

自葡萄原料生产地选育优良酿造特性的本土酵母是开发地方特色葡萄酒品种的重要措施。本研究以烟台地区贵人香葡萄自然发酵醪为材料,筛选酿酒酵母并对其发酵特点和耐受能力进行测定,进而选育本土酿酒酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造试验。采用孟加拉红选择性培养基筛选本土酵母菌,并经WL鉴定培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母。通过测定发酵后残糖量和酒精度及耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,对酒样指标、主要挥发物和香气组分分析,显示菌株YGF2、YGF5和YGF10的酿造特性和发酵指标较好,并用于酿造赤霞珠干红葡萄酒。结果表明菌株YGF2酿造的葡萄酒质量较好,香气浓郁,部分指标优于商品酿酒酵母,具备生产区域特色葡萄酒的潜力。     

谈干红葡萄酒发酵之前的质量控制与处理的多样性

随着我国经济势力的日益增强以及与国外文化等的频繁交往,葡萄酒消费在我们日常生活中越来越多地被涉及到,而遍布各大葡萄产区的葡萄酒厂也如雨后春笋般迅速增长,在这些的酒厂中,干红葡萄酒作为一种高档葡萄酒的象征,在生产中无疑占有绝对重要的地位。那么如何酿造优质的干红葡萄酒?除了如控温发酵、二氧化碳浸渍、热浸提、木桶陈酿等等。这些酿制葡萄酒的重要步骤之外,人们往往忽略了葡萄在发酵之前的质量控制,而且我们需要根据葡萄本身不同的物理特性确定应该采取何种最完善的处理工艺。作为一个好的酿酒师,在葡萄接收和准备发酵以前主要…     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。