湖南常见辣椒品种游离氨基酸主成分分析及综合评价

游离氨基酸参与辣椒中风味物质的合成,其种类及含量与辣椒品种密切相关.采用高效液相色谱-串联质谱法对湖南常见大红椒、青尖椒、螺丝椒、小米椒、小红椒、大青椒6种辣椒的游离氨基酸进行分析,明确不同辣椒品种游离氨基酸组成差异,以期为合理开发和利用辣椒资源提供理论依据.结果表明:6种辣椒中共检出24种游离氨基酸,其中青尖椒、螺丝...     

基于气相离子迁移谱技术分析不同干燥方式下兔肉腊肠挥发性风味物质的变化

以九疑山兔肉为原料,采用自然干燥、热风干燥和热泵干燥3种干燥方式制作兔肉腊肠,以干燥时间为梯度,以质构、水分活度为检测指标,利用气相离子迁移谱(gas chromatography ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术分析不同干燥方式下兔肉腊肠挥发性风味物质变化,系统分析3种干燥方式对兔肉腊肠干燥特性和挥发性风味物质的影响。结果表明,3种干燥方式处理的兔肉腊肠水分活度值都明显下降,其中热泵干燥速度明显优于热风干燥和自然干燥;质构特性均随着干燥时间的延长而变化,其硬度、弹性和咀嚼性也随之递增,热风干燥与热泵干燥的质构特征没有显著差异,但明显区分于自然干燥;兔肉腊肠中共鉴定出33个挥发性成分,醛类和醇类为最主要的挥发性风味物质,不同干燥方式含有相同挥发性有机物,区别仅在于含量不同;主成分分析显示,水分活度与质构特性总体呈现负相关;挥发性风味物质与水分活度呈现负相关。     

湖南湘西百合营养及淀粉理化特性研究

为探讨湖南湘西食用百合(BJBH)的品质特性,本试验系统分析其主要营养成分,生、熟百合质构特性,全粉与精制淀粉的膨胀势和凝胶质构及淀粉理化特性。结果表明:在研究变幅内,BJBH的蛋白、淀粉及膳食纤维等主要成分含量表示出不同;煮熟后其质构特性变化主要是由大分子物质(淀粉、膳食纤维)吸水膨胀引起;全粉和淀粉膨胀势分别为6.2和14.5 g/g,纤维素等不溶性多糖是导致两者凝胶质构显著不同的主要因素;BJBH淀粉颗粒粒径集中分布在9.09~34.57μm,平均粒径19.28μm;衍射类型属B型,相对结晶度为54.4%;DSC曲线中TO、TP、TC和ΔHgel分别为54.0、63.2、75.0℃和13.3 J/g;淀粉颗粒酶解速率先快后慢,72 h后分解速率趋于稳定;淀粉颗粒的吸水速率先减慢后升快,在相对湿度为100%时吸水量约为215 mg/g。     

果胶提取及其银纳米粒子制备技术概述

果胶是一种天然植物多糖,结构异常复杂,功能多种多样。因具有优异的流变学特性及独特的组织结构,作为高档天然食品添加剂和保健品因子,被广泛应用于食品、医药和化妆品等。银纳米粒子(AgNPs)具有广谱的抑菌性和对哺乳动物细胞的低毒性,得到广泛地认可和应用。本文着重介绍近年来国外主流期刊有关果胶提取及其银纳米粒子制备技术,以期为进一步使用新的果胶资源,采用绿色提取技术,开发新的果胶产品提供借鉴。     

压热法制备甘薯抗性淀粉的工艺优化

利用压热法结合响应面分析法,优化甘薯抗性淀粉的制备工艺。以甘薯全粉为原料,研究全粉乳质量分数、pH、压热温度、压热时间、冷藏时间对甘薯抗性淀粉得率的影响。结果表明,响应面分析法得到甘薯抗性淀粉的最佳制备工艺条件为:全粉乳质量分数25.50%、pH7.30、压热温度120 ℃、压热时间31.20 min、冷藏时间24 h。在此条件下,甘薯抗性淀粉的得率为9.41%,与理论值较为接近,响应面模型与实际情况拟合良好,为获得甘薯抗性淀粉的工业化生产提供了参考。     

贮藏温度对湖南本地青椒采后理化品质的影响

目的研究贮藏温度对湖南本地青椒采后理化品质的影响,确定不同温度下青椒采后品质变化规律。方法考察不同温度(8℃和25℃)在贮藏20 d期间青椒理化品质变化,包括失重率、硬度、叶绿素含量、可溶性糖含量、有机酸含量、总酚含量及抗氧化活性(DPPH·清除能力、ABTS~+能力、FRAP能力)变化规律。结果同25℃相比, 8℃贮藏温度下青椒的理化品质保持更好。8℃处理组的青椒在贮藏期间失重率小,硬度较高,叶绿素、可溶性糖和有机酸含量变化幅度小,抗氧化活性较高。结论 8℃低温贮藏更有利于青椒采后理化品质的保持,延长其货架期。     

近红外光谱结合化学计量法快速无损鉴别燕麦

提出了一种基于近红外光谱技术与化学计量学的燕麦无损鉴别方法。通过近红外光谱仪测定了5个品牌与劣质燕麦的光谱曲线,利用连续小波变换方法对光谱进行预处理,然后基于标准偏差与相对标准偏差的变量筛选方法筛选出具有代表的15个波数点,最后结合主成分分析法对不同燕麦样品快速鉴别。结果表明:连续小波变换可以有效地消除光谱中的背景干扰,提取光谱有效信息,波长筛选方法可以大大提高主成分分析结果的鉴别能力。通过结合近红外光谱分析技术与化学计量学方法,可对中国国产品牌、进口品牌和劣质燕麦进行准确鉴别。     

超声辅助制备葡萄柚精油纳米微胶囊及其表征

采用复凝聚法结合正交试验设计,优化葡萄柚精油纳米微胶囊制备工艺。以A型明胶、海藻酸钠为壁材,葡萄柚精油为芯材,CaCl_2溶液为固化剂,在超声辅助的情况下,考察芯壁比、超声时间、超声振幅、固化剂添加量4个因素对微胶囊粒径大小的影响。通过激光粒度仪、傅里叶红外光谱仪及热重分析仪分别对葡萄柚精油纳米微胶囊的粒径分布、单体反应情况和热稳定性进行分析表征。结果表明:制备的最佳工艺为芯壁比1:2 (g/g),超声时间10 min,超声振幅10%,固化剂与壁材质量比1:3,此条件下制备出的微胶囊平均粒径为(210.08±10.12)nm,包埋率为(65.02±1.18)%;PDI为0.295,体系分散性较好;Zeta电位值为-18.4mV,微胶囊带负电荷,体系较稳定;傅里叶红外光谱显示微胶囊含有葡萄柚精油的特征峰;热重分析试验结果显示包埋后的葡萄柚精油纳米微胶囊具有很好的热缓释。     

基于色谱-质谱联用技术的食品中农药残留高通量非靶向检测技术研究进展

农药残留导致的食品安全事件威胁人们的健康和生命。现阶段食品中的农药残留具有品类多、残留量低且施用未知等特点,检测难度较大。因此,开发食品中农药残留高通量非靶向检测技术具有重要意义。色谱-质谱联用技术因具有高分离、高鉴别、高通量、非靶向等优点,在农药残留检测领域得到了广泛应用。本文对近10年国内外基于色谱-质谱联用技术的食品中农药残留高通量非靶向检测相关报道进行归纳和总结,简要介绍食品中多农药残留检测的现状,重点从多维色谱及高分辨质谱技术的开发、吸附材料及样品前处理技术的改进、化学计量学方法的优化等方面阐述色谱-质谱联用技术在食品中农药残留检测中的应用进展,并对其存在的问题提出相关建议,以期为色谱-质谱联用技术在食品中多农药残留检测领域的相关研究应用提供新的参考依据。     

不同品牌豆浆粉与假冒豆浆粉无损鉴别方法的建立

基于近红外光谱技术与化学计量学方法建立一种适合于假冒以及国内外不同品牌豆浆粉的无损鉴别方法。采集国内外不同品牌豆浆粉以及假冒豆浆粉共132个样本的近红外光谱,利用连续小波变换方法扣除光谱中的背景和基线干扰,基于标准偏差与相对标准偏差筛选出特征波长,并结合主成分分析方法对不同品牌与假冒豆浆粉进行鉴别。结果表明:连续小波变换能够有效消除基线的干扰,波长筛选方法可以大大提高鉴别的准确性。采用该方法,假冒豆浆粉、进口豆浆粉与国产豆浆粉之间的鉴别准确率达100%,而不同品牌豆浆粉之间的鉴别准确率达93.94%。采用近红外光谱技术与化学计量学方可有效实现对国内外不同品牌豆浆粉以及假冒豆浆粉的快速无损鉴别分析。