冻藏温度对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质特性和感官品质的影响

研究不同的冻藏温度(-20,-30,-40℃)对斑点叉尾鮰鱼片在贮藏期内蛋白质理化性质及感官品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同冻藏温度下鮰鱼pH值、Ca2+-ATPase活性、活性巯基均呈下降趋势,表面疏水性呈上升趋势。-40℃处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于-20℃处理组,且冻藏温度越低,效果越显著。SDS-PAGE电泳结果显示,冻藏期间肌原纤维蛋白发生一定程度的降解,贮藏温度越高,蛋白质降解程度越大。蛋白理化特性的改变,使得硬度、弹性、咀嚼性等质构发生变化,对产品品质有一定影响。扫描电镜显示:在冻藏条件下肌纤维有一定变形,呈现不同程度的劣变,-40℃冻藏条件使鱼体内组织结构保持完整。     

斑点叉尾鮰鱼皮火腿肠的研制

以斑点叉尾鮰鱼皮、冷冻鱼糜为原料研制鱼皮火腿肠,在保持鱼肉火腿肠原有风味同时,提高其口感和营养价值,同时丰富了火腿肠的种类,为斑点叉尾鮰鱼皮的利用提供了新的途径。通过正交试验得出鱼皮与冷冻鱼糜的质量比1∶9,猪肥膘添加量为15%,淀粉添加量为10%,冰水添加量为10%时可达到较好的感官品质。     

鮰鱼皮明胶的提取工艺研究

对鮰鱼皮基本成分及其鱼皮明胶的提取工艺进行研究.探讨盐酸浓度、料液比、提取温度和提取时间对鱼皮明胶得率的影响,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定最佳提取工艺条件.结果表明:鱼皮明胶提取的最优条件为盐酸浓度 3.5%,料液比 1:4.0,提取温度 70℃,提取时间 4 h时,鱼皮胶的得率约为 12.15%.另外,还测定了鮰鱼皮的基本成分:水分 78.32%,灰分 1.24%,粗蛋白 16.84%,脂肪 3.23%和总糖 0.26%.     

鮰鱼鱼皮胶原的提取及性质研究

利用醋酸及胃蛋白酶从鮰鱼鱼皮中提取了胶原,并对其物理与化学特性进行了探讨研究。结果表明:提取的胶原属于典型的Ⅰ型胶原,胶原的三股螺旋分子组成为[α1(Ⅰ)]2α2(Ⅰ)。氨基酸组成及变性温度的分析说明提取的鮰鱼皮胶原由于其自身亚氨基酸含量的特征,使得它的稳定性远远高于其他鱼类的皮胶原,但仍然比大多数哺乳类动物皮胶原稳定性要弱。紫外扫描光谱、傅立叶红外光谱及圆二色性研究结果证明提取的胶原三股螺旋结构保持完整。     

斑点叉尾鮰鱼片的加工工艺、营养成分及质构分析的研究

通过对斑点叉尾鮰鱼片的加工工艺、操作要点的介绍和对鱼片的营养成分、质构的详细分析,得出:斑点叉尾鮰鱼片中含有多种人体必须氨基酸,氨基酸总量14.93%,粗蛋白质含量15%,粗脂肪含量3%。经工厂化加工的鱼片无刺,解决了吃鱼被卡带来的烦恼。冻斑点叉尾鮰鱼片是一种营养价值高、食用方便的产品,具有良好的市场前景。     

冷藏鱼片中优势腐败菌的分离鉴定

为探讨冷藏7 d鮰鱼片中优势腐败菌的种类,将鮰鱼于4℃无菌冷库中取肉后真空包装放置于4℃冰箱中储藏7 d,从腐败鱼肉中分离出3株细菌,编号x1-1、y1-1、y2-1,进行细菌形态学观察、生理生化检测以及16S rDNA序列测定等研究。结果表明所有菌种均为革兰氏阴性短杆菌,且均为兼性厌氧菌,通过测序结果与系统进化树分析显示:x1-1与嗜水气单胞菌亲缘关系最近,达99.9%;y1-1与维氏气单胞菌亲缘关系最近,达99.79%;y2-1异嗜糖气单胞菌亲缘关系最近,达99.8%。以上各项研究结果表明:x1-1为嗜水气单胞菌;y1-1为维氏气单胞菌;y2-1为异嗜糖气单胞菌。综上所述,冷藏鮰鱼片中优势腐败菌为气单胞菌。     

Nisin、溶菌酶用于斑点叉尾鮰鱼片保鲜的研究

以Nisin(乳链菌肽)、溶菌酶及VC(抗坏血酸)为保鲜剂,用于斑点叉尾鮰鱼片的冷藏保鲜,采用正交试验对复合保鲜剂的配比进行优选,并以细菌总数、TVB-N 值、pH 值及感官评分为鲜度指标,测定复合保鲜剂的保鲜效果。结果表明：复合保鲜剂最优配比为0.5% Nisin+0.3% 溶菌酶+3.0% VC,并用乳酸调节pH4.5,用此保鲜剂处理再结合真空包装能使斑点叉尾鮰鱼片在0℃条件下保鲜21d。     

斑点叉尾鮰鱼脱水程度对其油炸品质的影响

以色泽、质构、含油量、过氧化值、硫代巴比妥酸(TBA)以及酸价为指标,研究鱼块的脱水程度(未脱水,水分质量分数75%、70%、65%、60%)对油炸过程中鱼肉品质的影响。结果表明:随着脱水程度的增加,油炸前鱼肉水分含量的减少,油炸过程中鱼块的TBA值和酸价呈现逐渐增加的趋势,过氧化值则是先变大后减小,表明脂肪氧化程度的加剧,然而鱼肉的含油率随着油炸前水分含量的减少呈现逐渐下降的趋势,感官品质分析表明,鱼肉油炸前适度脱水可以改善油炸后鱼肉的色泽,增强鱼肉的硬度和咀嚼性。     

斑点叉尾鮰鱼丸弹性的研究

通过添加魔芋精粉、马铃薯淀粉及蛋清三种辅料以提高斑点叉尾鮰鱼丸弹性及感官品质。采用单因素实验分别考察了三种辅料添加量与鱼丸弹性及感官品质的关系,再采用正交实验确定三种配料的最佳配比。结果表明:魔芋精粉2.5%、马铃薯淀粉7.5%和蛋清4.5%添加到鱼丸中,鱼丸弹性及感官综合品质最佳。     

基于超细粉碎技术的鱼鱼皮胶原热稳定性研究

利用醋酸及胃蛋白酶从经过超细粉碎的鮰鱼鱼皮中提取了胶原,并对其热稳定性进行了研究。通过差示量热扫描分析测定其变性温度和收缩温度,并将鱼皮胶原在变性温度和收缩温度下处理1h,在4℃下复性24h,后通过圆二色谱分析、傅立叶红外扫描分析和SDS-PAGE凝胶电泳分析其复性情况。结果表明:胶原蛋白的变性温度为36℃,收缩温度为65℃;SDS-PAGE凝胶电泳图谱表明所提取的胶原具备Ⅰ型胶原的特征;热处理后的胶原蛋白发生了一定程度的变性,且结构不能完全恢复;65℃处理比36℃处理的胶原蛋白复性效果好。本研究可为斑点鮰鱼鱼皮胶原的应用提供理论依据。