肠出血性大肠杆菌O157∶H7变种Q蛋白对志贺毒素表达的影响

1株肠出血性大肠杆菌O157∶H7变种EC169菌株,携带stx基因但不表达志贺毒素。通过高效热不对称交错聚合酶链式反应（high-efficiency thermal asymmetric interlaced polymerase chain reaction,hiTAIL-PCR）hiTAILPCR扩增得到EC169 stx1及其上游核苷酸片段并克隆测序,结果表明：EC169 q基因与标准株sakai q基因相比存在6个SNP位点。通过PCR扩增O157∶H7高毒株EC150 q基因全长,并构建表达载体pkk223-q分别转化EC169和低毒株EC157。反转录荧光定量PCR实验结果表明,外源q基因在EC169和EC157重组菌中可高效表达,并引起EC157stx转录水平上调,但EC169重组菌stx转录水平不变。反向乳胶凝集实验结果亦证实EC157重组菌志贺毒素表达量提高,而EC169重组菌志贺毒素表达量不变。Q蛋白变异可能并非EC169志贺毒素不表达的主要原因。     

苦荞麦豆酱自然发酵工艺研究

以苦荞麦和大豆为原料自然发酵制作苦荞麦豆酱,通过单因素及正交试验对影响苦荞豆酱品质的因素：原料配比、苦荞麦浸泡时间、食盐添加量、后发酵时间进行优化筛选。最后确定最佳工艺条件为苦荞麦与大豆比例为3∶2,苦荞浸泡时间12h（温水）,食盐添加量9%,后发酵时间11d左右。按照此工艺条件制得的苦荞麦豆酱氨基酸态氮值较高,感官评价较好,产品颜色鲜艳、黏度适中、酱香浓郁并有独特的苦荞麦香。     

玉米皮膳食纤维对反式脂肪酸致高脂血症小鼠脂代谢的影响

研究玉米皮膳食纤维对反式脂肪酸所致小鼠高脂血症的影响。采用反式脂肪酸饲料诱导建立小鼠高脂血症模型,分别给予低、中、高三种剂量3种玉米皮膳食纤维（水溶性、水不溶性/水溶性、水不溶性）。反式脂肪酸的摄入导致小鼠体质量、血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇等指数显著增加（p <0.01）,高密度脂蛋白胆固醇含量显著降低（p <0.01）。玉米皮膳食纤维干预能够降低小鼠高密度脂蛋白胆固醇含量,提高小鼠体质量、血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇、等指数,且高剂量SDF/IDF=1∶3的玉米皮膳食纤维干预组以上指标与反式脂肪酸组对比,差异均非常显著（p <0.01）,效果最好。     

蛋白质纳米聚合物泡沫体系的研究进展

泡沫分散体系广泛应用于多种食品加工过程中,可赋予食品体系良好的质构和感官特性.本文分析了泡沫形成与稳定的相关机制及泡沫的微观结构,在此基础上从纳米颗粒的粒径、表面净电荷、形态和界面特性等方面阐述了蛋白质纳米聚合物影响泡沫体系稳定性的机理.另外详细分析了蛋白质纳米聚合物的相关制备方法及其各自的优缺点,旨在为精准制备蛋白质...     

龙眼果肉干燥过程中多糖的理化特征与活性变化规律

探析龙眼果肉热风干燥过程中多糖的理化特性和生物活性变化规律。分离不同干燥阶段果肉中的多糖,通过对基本组成、傅里叶变换红外光谱图特征和相对分子质量分布的分析,比较其理化特征差异,结合体外抗氧化、抗肿瘤和免疫刺激效果评价比较其生物活性。随着干燥的进行,多糖中中性糖与蛋白质的质量分数比、葡萄糖和甘露糖物质的量比、游离氨基含量均呈逐渐降低的趋势,傅里叶变换红外光谱图的酰胺区特征吸收峰明显改变,高效分子排阻色谱的新高分子组分在干燥后期生成。而体外抗氧化活性评价发现,果肉干燥12~60 h,其多糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、对羟自由基清除能力、总抗氧化能力得到明显增强(P0.05);干燥12~24 h,对SGC7901和HepG2肿瘤细胞的生长抑制能力、刺激巨噬细胞一氧化氮和肿瘤坏死因子α生成的综合能力得到明显增强(P0.05),但干燥60 h后有所减弱。不同干燥阶段多糖的生物活性差异可能与美拉德反应关联的多糖-蛋白质相互作用有关,结果可为龙眼干肉的高品质加工提供参考。     

香酥鸭制品贮运过程中的脆性劣变机制

将香酥鸭腿放入恒温恒湿箱中贮存,测定不同温度(5、30℃)、相对湿度(50%、70%、90%)和贮藏时间(0、2、4、6、8、10 h)条件下香酥鸭腿的水分含量、水分活度、剪切力及微观结构,分析香酥鸭腿贮运过程中的水分迁移对脆性的影响,探讨脆性劣变机制。结果显示:5℃鸭皮水分含量先降低后升高,6 h后趋于平缓。鸭皮水分活度先增加,6 h后趋于平缓,鸭肉水分活度0~2 h降低,4 h后趋于平缓。鸭皮剪切力0~6 h增加,6 h后降低;30℃时鸭皮水分含量先升高后降低,水分活度和鸭皮剪切力变化类似5℃。随着相对湿度的升高,鸭皮的水分含量和水分活度增加,剪切力增大,脆性降低。油炸后鸭皮气孔数量少而大,随着水分的迁移,鸭皮气孔数量增加且较小。表明香酥鸭腿贮运过程中温度和相对湿度明显影响了鸭皮和鸭肉中的水分迁移。低温条件下水分迁移速率低,鸭皮水分含量和水分活度小;随着相对湿度增加,鸭皮的水分含量和水分活度增加。由于鸭皮、鸭肉与环境水分不断的迁移,香酥鸭腿的微观结构被破坏,剪切力增大,脆性降低。     

微波-超声波协同影响菜籽蛋白糖基化改性

采用微波-超声波协同作用强化菜籽蛋白的糖基化改性,并对所得糖基化产物进行了功能性质和分子结构的对比分析。结果表明,当改性条件为微波功率500 W、超声波功率300 W、协同作用时间7 min时,菜籽蛋白的接枝度可达67.1%,显著高于湿热法和微波法制备的糖基化产物,有效提高了蛋白质糖基化反应的效率;协同作用可显著改善所得糖基化产物的溶解性、乳化活性、起泡能力、泡沫稳定性,分别提高至55.7%、13.9 m~2/g、50.0%和80.0%;糖基化产物的表面疏水性和圆二色谱结果分析表明,微波和超声波处理使得菜籽蛋白的分子展开,表面疏水性和分子柔性增加,从而促进了糖基化反应的进行,改善了蛋白质糖基化产物的功能特性。     

紫米营养功能成分及其游离态与结合态组成的HPLC/LC-MS分析

以墨江紫米为研究对象,采用CIE Lab、HPLC和LCMS等分析技术并结合GB/T 5009.3—2010、5009.4—2010和5009.9—2008标准检测方法,全面地分析了紫米中基本营养成分和功能活性物质,并研究其呈色特征,同时对紫米多酚酸、黄酮和花色苷类物质的游离态与结合态组成进行鉴定和定量分析。结果表明:在基本营养成分方面,紫米与普通白米相比含量差异较大。紫米的蛋白质含量较白米高23%、灰分含量较白米高31%,而淀粉含量低于白米约15%。测色仪的色泽表征表明紫米和白米在色度、透明度等外观品质方面有极大的色差。紫米总花色苷和游离态与结合态总多酚、总黄酮的含量均高于白米,且以游离态的多酚和黄酮为主。HPLC、LC-MS分析结果表明,紫米酚酸黄酮类物质主要包括原儿茶酸、绿原酸、香草酸、咖啡酸、表儿茶素、p-香豆素、芦丁和阿魏酸等;花色苷主要为矢车菊素-3-葡萄糖苷、锦葵-3-葡萄糖苷和芍药-3-葡萄糖苷。研究结果可为墨江紫米品质评价与鉴定,以及后续营养功能性紫米食品的开发提供方法学参考和科学依据。     

响应面法优化冷榨铁核桃饼分离蛋白的提取

以冷榨铁核桃饼为原料,利用Plackett-Burman试验对单因素进行筛选,再用Box-Behnken响应面法优化,得到最优冷榨铁核桃饼分离蛋白的工艺条件为碱提pH 9.6、碱提温度51℃、酸沉pH4.5,通过验证优化工艺条件的可靠性和重现性,得到蛋白提取率最高达75.25%。     

超声波辅助提取橡胶籽粕中粗蛋白的研究

以低温浸出橡胶籽粕为原料,通过超声波辅助提取橡胶籽粕中蛋白。在单因素试验结果的基础上,选取提取温度、液料比、超声功率和碱溶pH 4个因素进行Box-Behnken响应面法试验设计,以粗蛋白的提取率为响应值,对提取工艺参数进行优化。在提取时间为60 min时,橡胶籽粕蛋白最佳提取工艺为超声功率315W、提取温度52℃、液料比46∶1(m L/g)、碱溶pH 10、酸沉pH 4.5的条件下,橡胶籽粕蛋白的提取率为82.51%。