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为研究加工方式对玉筋鱼干风味的影响,实验按加工方式分为加盐煮制冷风干燥(boiling in salt solution followed by cold air drying,SCC)组和冷风干燥(cold air drying,CD)组。采用电子鼻技术、气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术、氨基酸自动分析技术、高效液相色谱技术测定玉筋鱼干中的风味成分。结果表明,不同加工方式制作的玉筋鱼干在气味、滋味方面存在显著差异。电子鼻、GC-IMS技术均能区分不同工艺制作的玉筋鱼干气味,采用GC-IMS技术共分析出68 种挥发性成分,庚醛、戊醛、3-甲基丁醛对玉筋鱼干独特风味的形成有重要影响,其中3-甲基丁醛源自CD工艺,其区别于SCC工艺气味的关键物质。玉筋鱼干中的主要鲜味氨基酸是Glu,主要呈味核苷酸是肌苷酸;CD组玉筋鱼干中的鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量占总游离氨基酸的比重高于SCC组,同时CD组滋味活性值、味精当量值均高于SCC组,所以仅采用CD工艺制作的玉筋鱼干滋味优于加盐煮制后CD工艺制作的玉筋鱼干。 相似文献
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采用二氯甲烷对3家公司的5种电子烟油样品进行萃取,并用气-质联用(GC-MS)法鉴定。通过对NIST 11谱库的检索,对5种样品中挥发性成分进行了比较分析。结果表明5种样品中的挥发性成分差别较大,共鉴定出40种挥发性成分,依据作用或来源分为雾化剂、烟叶提取物和薄荷提取物三类。其中相对含量水平较高且在5种样品中都检出的成分是丙二醇、烟碱和甘油。3家公司的5种烟草味电子烟油在抽吸品质上有所差异,C公司样品在抽吸感官感受上相较其他两家公司样品具有明显优势,其中样品C1又略好于C2。比较发现,C公司电子烟油的挥发性成分中含特有的8种多甘醇类化合物,可能是这些物质的协同作用而改善了抽吸品质。 相似文献
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为探究γ射线和电子束辐照对风味豆干微生物和理化指标影响的差异性,分别采用不同剂量的γ射线(0、3.1、5.9、8.6、11.4 kGy)和电子束(0、2.7、5.5、8.2、10.8 kGy)辐照风味豆干,研究其对风味豆干中微生物存活数、营养成分、理化指标及质构特性的影响。结果表明,γ射线和电子束辐照均能有效控制风味豆干菌落总数、霉菌及大肠菌群数,γ射线辐照杂菌和霉菌的D10值分别为1.82 kGy和1.72 kGy,电子束辐照的D10值分别为2.44 kGy和1.79 kGy,γ射线对风味豆干的杀菌效果强于电子束。两种辐照方式对风味豆干水分、蛋白和灰分的含量没有明显影响,但辐照后脂肪含量均显著降低。γ射线辐照后风味豆干氨基酸的含量无明显变化,但5.5 kGy剂量条件下,电子束辐照会对缬氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸等6种氨基酸的含量产生显著影响。γ射线辐照对风味豆干过氧化值有显著的影响,与酸价无明显的相关性;而电子束辐照与风味豆干过氧化值没有明显的相关性,但会引起其酸价显著上升。γ射线辐照不会对风味豆干硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性和弹性产生显著影响,电子束辐照对其硬度、内聚性和胶着性的影响不显著,但5.5 kGy以上剂量辐照会对其咀嚼性和弹性产生显著的影响。综上所述,γ射线和电子束对风味豆干的辐照效应在某些方面存在一定的差异性,但均具有在豆干加工中应用的潜力,研究结果可为γ射线和电子束辐照技术在豆干加工中的应用提供理论依据。 相似文献