应用Schaal耐热试验法预测软包装风味鱼的货架期

采用高温"Schaal耐热试验法"预测风味鱼的货架期。选取40、60℃2个温度进行加速实验,以加速贮藏过程中产品酸价、过氧化值及微生物的变化为指标,结合产品感官评定,依据温度与油脂货架寿命系数的关系,预测产品货架期。结果表明不添加防腐剂的产品货架期为80d,添加0.0075%山梨酸钾的产品货架期为160d。     

石蛙的酶解液化及风味改良

在酶适宜的环境条件下,利用木瓜蛋白酶与中性蛋白酶酶解石蛙肉及利用乳酸菌、黄酒酵母对酶解液进行风味改良。结果表明,中性蛋白酶对石蛙的水解效果较好,乳酸菌发酵液中氨态氮含量较高,乳酸菌发酵液风味改良效果优于黄酒酵母。     

“南山荔枝”糯米糍外观、味感的特色因子

采集了地理标志保护产品深圳"南山荔枝"糯米糍样品,对其22项外观、味感指标进行分析,同时与惠阳、增城两地同一品系的非地理标志保护糯米糍进行比较。3个产地糯米糍荔枝蔗糖含量均占总糖的50%以上,是构成糯米糍荔枝甜味的主要因素;有机酸主要为酒石酸和苹果酸,是构成酸味的主要因素。通过主成分分析法对3个产地荔枝样品进行分类,3个产地的样品得到合理分类,其中单果质量、果肉质量、果汁质量、果皮厚度、还原糖、总糖、酒石酸等7个指标是决定样品分类的关键因素,也是地理标志保护产品"南山荔枝"糯米糍外观与味感的特色因子。     

白灵菇风味成分的超临界CO2萃取研究及GC-MS分析

采用超临界CO2萃取白灵菇中的挥发性风味成分,通过正交试验研究萃取压力、萃取温度、分离压力、分离温度等因素在不同水平下对白灵菇挥发性风味成分萃取率的影响,确定最佳提取工艺条件为:萃取压力20MPa、萃取温度40℃、分离压力12MPa、分离温度45℃。通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析萃取物,鉴定出16种主要成分,研究表明,主要成分为:(Z)-9-十六碳烯酸、十六烷酸、亚油酸、8-十八碳烯酸等。其中亚油酸的含量最高,占挥发性风味成分总量的64.7%。     

酸奶中乙醛和双乙酰含量对其风味的影响

本文分别采用碘滴定法和邻苯二胺比色法测定发酵乳中的乙醛和双乙酰含量,试验显示这两种方法操作简单、稳定性和重复性好。通过在鲜奶中添加不同浓度外源性乙醛和双乙酰,经组织感官评价小组品尝和统计,结果显示乙醛能赋予酸奶清爽的芳香味,双乙酰能带来较重的奶油香味,两者可品尝到的最低阈值均为5mg/L,质量含量超过30mg/L时,会使酸奶产生不愉快的风味。当酸奶中乙醛和双乙酰质量含量比例为2.5:1时,酸奶香气最佳。     

传统发酵食品不良风味调控研究进展

传统发酵食品历史悠久,品种众多,因其独特的风味深受广大消费者青睐。然而,其风味受原辅料、微生物及其代谢产物、环境、操作等方面影响很大,稍有不当就会产生不良风味,传统发酵食品不良风味调控是传统发酵食品加工的关键。该文通过剖析传统发酵食品的等主要不良风味物质及其来源,对传统发酵食品的不良风味的感官评价、不良风味物质基础、生成机理、影响因素及其调控机制等方面的最新研究进展进行综述,以期为传统发酵食品生产加工过程风味品质调控提供参考。     

高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响

为研究高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响,采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS)检测了原料、腌制、风干24、48、72、96 h不同工艺阶段风鸭中挥发性风味化合物的种类及相对含量,并利用主成分分析方法分析影响风鸭风味的主要因子。共检测到110种挥发性风味成分,分别为醇类(38)、烃类(24)、醛类(19)、酮类(9)、胺类(7)、呋喃类(4)、酯类(3)、酸类(2)、含硫化合物(2)、醚类(1)和含氮化合物(1)。第一主成分主要由醛、醇类和甲基酮构成,第二主成分主要由烃、醇和醛等组成。风鸭风味的形成受脂肪氧化分解、蛋白质降解及微生物共同作用的影响,通过控制加工工艺参数可以调控高温成熟风鸭风味的形成。     

干酪内微生物及其功能的研究进展

干酪是一种营养丰富的发酵乳制品,在其制作过程中内含的微生物菌群不是一成不变的,而是动态的。在干酪成熟过程中,有脂解、蛋白水解等各种生化反应进行,这些反应多与微生物产生的酶有关。干酪内微生物对于干酪形成独特的质构和风味至关重要,同时它也与干酪内一些功能物质的形成有关。该文主要阐述了干酪内微生物的生长与干酪品质及一些功能物质的关系,同时也阐述了干酪作为益生菌载体与益生菌之间的关系。     

新疆特色酸凝奶酪成熟过程中产生的非挥发性风味物质研究

非挥发性风味物质对奶酪的口味有重要影响,文中对酸凝奶酪成熟过程中非挥发性风味物质含量的变化进行了研究,结果表明:随着奶酪成熟时间的延长有机酸总量和各种有机酸含量变化差异极显著(P<0.01),主要有机酸乳酸含量最高达到10.75 mg/g;各种游离氨基酸含量处于动态变化过程,总游离氨基酸含量变化显著(P<0.05),缬氨酸和亮氨酸是优势氨基酸,最大含量为35.19 mg/100 g和27.06 mg/100 g;游离脂肪酸总量变化差异极显著(P<0.01)。随着成熟时间的延长,奶酪的营养价值更高,口味更浓郁。     

耐盐米曲霉CICIM F0899在酱油酿造过程中的应用

耐高盐环境的蛋白酶对酱油工业有着积极作用。该实验对1株产耐盐蛋白酶的米曲霉CICIM F0899在高盐稀态酱油发酵过程中的作用进行了研究,并同沪酿3042进行了比较。结果表明,在酱醪发酵阶段,微生物代谢产酸使酱醪pH持续下降,影响了蛋白酶的活性,导致酱油中氨基态氮和风味物质含量的变化,在180天时氨基态氮含量达到0.62 g/100 mL,比沪酿3042高11.11%。利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对挥发性成分进行了分析鉴定,检测出酱醪中7大类共49种挥发性化合物,其中酯类、杂环类化合物的含量明显高于沪酿3042,而醛类物质的含量相对较少。因此,米曲霉CICIM F0899在氨基态氮含量和风味组成方面都具有更加明显的优势。