Effects of 4 Probiotic Strains in Coculture with Traditional Starters on the Flavor Profile of Yogurt

To study the influence of probiotics on the flavor profile of yogurt, 4 probiotics, including Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, and Lactobacillus casei, were cofermented with traditional starters. The changes of bacterial growth, acid contents and volatile compounds of yogurt were investigated during fermentation and refrigerated storage. The strains that exhibited a low growth rate in milk did not significantly affect the bacterial population dynamics, acidity, or organic acid content during fermentation and storage. However, high viability and enhancement of postacidification were clearly observed in the samples that contained strains with a high growth rate in milk, particularly L. casei. A total of 45 volatile compounds, detected in most samples, were identified by headspace solid‐phase micro‐extraction followed by gas chromatography‐mass spectrometry. Among these compounds, ketones and aldehydes were the most abundant. The presence of either L. rhamnosus or L. plantarum did not significantly affect the major volatile compounds, while contributions of L. casei and L. acidophilus were found in the formation of minor volatile metabolites. Electronic nose measurements exhibited a good discrimination of samples that contained different probiotics during refrigerated storage.     

红烧肉加工过程中脂肪降解、氧化和挥发性风味物质的变化研究

本文研究了原料肉、料酒腌制、油炸、大火炖煮0.5 h、小火炖煮0.5 h、小火炖煮1 h和成品红烧肉7个不同工艺阶段红烧肉基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风味物质的变化状态。结果表明,成品肉水分含量比原料肉显著下降10.5%(p0.05)。pH值在前期变化不显著(p0.05),成品红烧肉时达到最大值为6.29。盐分含量在成品肉时达到最大为0.73%。硫代巴比妥酸值(TBA)在大火炖煮0.5 h后显著增加(p0.05),然后下降,成品红烧肉时又显著上升(p0.05),达到了0.62 mg MDA/kg。亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是肉中的主要脂肪酸,加工过程中饱和脂肪酸总体呈下降趋势。加工过程中共检出挥发性风味物质86种,其中醛类,脂类和呋喃类是红烧肉中重要的挥发性风味物质。     

萝卜腌制前的预处理方式对风味及质构的影响研究

为了解传统预处理方式对腌制萝卜风味物质及质构的影响,本试验利用固相微萃取-气-质-联用技术对三种不同预处理方式下的腌制萝卜挥发性风味物质进行分析,同时利用质构仪对硬度的变化进行测量。结果显示:热浸前处理的腌制萝卜挥发性风味物质共有50种,干制前处理的腌制萝卜挥发性风味物质共有44种,直接腌制的萝卜挥发性风味物质共有38种。三种方式腌制萝卜形成的特征风味物质都以酯类和二硫化物为主,其它物质却不相同,热浸前处理的腌制萝卜以烯类和芳香类为主,含量分别为5.14%和6.53%;干制前处理的腌制萝卜以酸类和醛类为主,含量分别为5.45%和7.89%;直接腌制的萝卜以烷类和芳香类为主,含量分别为6.56%和4.93%。另外,不同预处理方式加工而成的腌制萝卜经过杀菌后其硬度都有一定程度下降,但是经过热浸前处理的样品硬度保持最好,干制前处理的样品次之。     

蚕蛹蛋白水解前处理和水解产物鲜味增效的研究

研究超声波、亚硫酸钠、酸等前处理对蛋白酶解效率的影响,并探讨谷氨酸钠和氯化钠对酶解产物的滋味的影响。实验表明,低浓度的亚硫酸钠处理能改善对蚕蛹蛋白的水解效果,而酸和超声波处理能显著提高蚕蛹蛋白回收率和水解度,其中超声处理效果最佳,使蚕蛹蛋白回收率和水解度分别提高5%和3%（p<0.05）。前处理都能提高酶解产物中小肽的比例,分子量小于1000 u的小肽占75%以上,1000~3000 u的组分占20%左右;其中超声前处理,分子量小于1000 u的小肽从占比66.44%提高到77.58%。通过单纯形重心设计,探讨在酶解液中氯化钠和谷氨酸钠的相互作用对滋味的影响。氯化钠和谷氨酸钠的浓度对超声前处理的酶解产物的鲜味有显著性的影响（p<0.05）,当味精和氯化钠的浓度分别是0.37%和0.85%时,鲜味增效达到最佳值,感官评分为7.3分。     

模拟昼夜条件下风速对风干腊肠品质的影响研究

本文通过模拟广东春季昼夜温度、湿度条件,比较不同风速(0.5 m/s,1.0 m/s,自然风)条件下加工的腊肠在理化指标、脂质氧化、风味物质组成及含量等的变化差异,阐明风速对风干腊肠品质的影响,以期为风干腊肠规模化加工、建立人工气候和质量安全控制提供理论依据。研究结果表明,风速是影响腊肠品质的重要因素之一,人工风干脱水的腊肠,干燥速度及p H值的变化均明显快于自然风干腊肠。脂质氧化贯穿于腊肠风干熟化的全过程,提高风速在一定程度上有助于延缓腊肠的酸败,强化风味氨基酸的积累。此外,人工控制腊肠风干的速度有助于延长腊肠的保质期,风干末期腊肠的酸价、过氧化物值和TBA值均比自然风干腊肠低。     

美拉德反应对产品风味品质的影响及其衍生危害物研究进展

在食品加工过程中,美拉德反应虽然对提升食品的风味和品质具有重要作用,但也会衍生一些化学危害物。本文综述了美拉德反应对食品风味和色泽等品质的影响,以及美拉德反应产物的抗氧化和抗突变等特性,同时也探讨了美拉德反应产生的丙烯酰胺(acrylamide,AA)、杂环胺(heterocyclic amines,HAs)和晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products,AGEs)等化学危害物的生成机制、分析和抑制方法。由于3类危害物在食品中的含量较低(ng/g~μg/g)且基质非常复杂,因此其检测均需要采用固相萃取等方法进行分离富集,随后可采用超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)等方法进行定性定量分析。危害物的抑制主要通过采用更加温和的加工方法、调整工艺参数和添加香辛料及酚类等天然抗氧化物质来实现。     

美拉德反应中间体对卷烟评吸品质的影响及其风味受控形成研究

完全美拉德反应产物(MRPs)是构成烟草特征香味的重要来源,但普遍存在易逸失、不稳定的问题。以果糖为原料,制备了6种Heyns重排产物(HRP)类美拉德反应中间体,通过卷烟感官评吸筛选发现,果糖和苯丙氨酸反应得到的中间体2-脱氧-2-L-苯丙氨酸-D-葡萄糖具有最理想的加香效果。比较了苯丙氨酸—果糖的完全美拉德反应产物溶液和相应中间体HRP溶液的后续热加工稳定性,随着热处理时间延长,完全美拉德反应产物的香气降低了74.7%,而中间体HRP溶液挥发性风味成分增加为未加热的12.1倍,具有加工风味受控形成的特点,从而很好地克服了完全美拉德反应产物在食品、烟草加工过程中的加香缺陷。     

复合酶深度酶解牡蛎制备呈味基料的研究

以牡蛎为原料,选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行深度酶解,以水解度和感官评分为指标,通过单因素试验考察了胰蛋白酶与风味蛋白酶比例、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,对牡蛎深度酶解工艺进行优化,并对最优酶解条件下获得的牡蛎深度酶解产物的肽分子量分布和氨基酸组成进行分析。研究结果表明:牡蛎深度酶解最优工艺条件为胰蛋白酶与风味蛋白酶质量比为21、蛋白酶添加量0.1%([E]/[S])、酶解pH 7.5、酶解温度60℃、酶解时间24h,该条件下得到的牡蛎深度酶解产物中分子量3ku的多肽占83.5%,其中含有33.4%的分子量为1~3ku的多肽和50.1%的分子量1ku的多肽。牡蛎深度酶解产物游离氨基酸中必需氨基酸含量为40.51%,鲜味氨基酸含量为17.50%,甜味氨基酸含量为30.60%。     

LC-MS/MS法测定骨汤宝中3种生物碱残留量的不确定度评估

为合理表征LC-MS/MS法检测骨汤宝中罂粟碱、那可丁、蒂巴因残留量检测结果的离散性,提升检测结果的完整性和可靠性。依据DB 31/2010—2012《食品安全地方标准火锅食品中罂粟碱、吗啡、那可丁、可待因和蒂巴因的测定液相色谱-串联质谱法》对骨汤宝中的罂粟碱、那可丁和蒂巴因残留量进行测定,分析检测过程中测量不确定度的来源,进行不确定度评定,并合成总不确定度。结果表明,罂粟碱、那可丁、蒂巴因的合成相对标准不确定度分别为0.475,0.575,1.897;不确定度主要来源于标准液的配制、标准曲线的制作和试验重复性。