酪蛋白-卡拉胶体系交互作用机理的研究

本文探讨了蛋白质与阴性多糖之间的作用类型及作用模式，提出了一种蛋白质一阴性多糖的凝胶网络模型，并进行了初步的研究和验证。通过研究酪蛋白-卡拉胶体系在添加不同浓度的氯化钠和尿素后，凝胶强度和粘度变化情况，结果表明，蛋白质与阴性多糖的交互作用力是以静电作用为主，疏水作用和氢键的作用不明显。而亚微观结构研究则表明凝胶网络越致密、均匀以及网络支架大小越均一，则体系的凝胶强度越高，同时也表明体系的凝胶体是以卡拉胶为主体而形成的三维空间网络结构，蛋白质分子均匀吸附在网络的支架上，而不是以胶粒的形成存在于网络的连接区。     

采用振动流化床干燥卡拉胶的生产实践

将振动流化床干燥器应用于卡拉胶生产,结合卡拉胶干燥特性和流化床的结构特点,给出了干燥工艺的主要操作参数操作温度95~110℃,压榨程度含水82%以下,料层厚度进料5~6mm、出料1~1.5mm。     

卡拉胶在午餐肉制品中的应用

本文论述了卡拉胶应用于午餐肉制品后，对防止废除析出、防止脂肪拆出过多所起的重要作用．说明加入适量的卡拉胶可改善午餐肉制品的品质，降低原料耗用率．     

卡拉胶及其应用探讨

阐述了卡拉胶的主要性质、研究探讨了在制作冰淇淋和人造蛋白纤维产品中卡拉胶的应用。     

卡拉胶/α-淀粉酶复合冻融稳定性对馒头的影响

研究α-淀粉酶与λ-卡拉胶复合物在冻融循环过程中的酶活性及结构变化规律,并从面团的发酵性能以及馒头的孔隙分布、质构等方面分析复合物对冷冻面团特性和馒头品质的影响。结果表明：冻融3次后α-淀粉酶内源荧光猝灭,酶活下降到54%,形成的λ-卡拉胶/α-淀粉酶复合物可进一步降低酶活。添加α-淀粉酶能有效增大馒头比容,降低馒头硬度,增加弹性,但复合物对馒头质构的影响较小。添加α-淀粉酶与复合物后,馒头的气孔数量显著多于空白组,但孔洞数量和孔壁厚度均小于空白组,说明α-淀粉酶和复合物均能使馒头的内部结构更加细腻和稳定。综上结果,λ-卡拉胶/α-淀粉酶复合物对面团特性的促进作用不如单独添加α-淀粉酶,推测α-淀粉酶和λ-卡拉胶形成复合物后,多糖掩盖了α-淀粉酶的酶活性位点,削弱了酶对馒头品质的影响。     

水合温度、胶用量和氯化钾用量对kappa-卡拉胶胶液黏度的影响

目的：实现kappa-卡拉胶在肉类制品、乳制品、甜点和果冻等食品工业领域以及药用无缝胶囊、烟用爆珠等领域的精准应用。方法：采用数显式黏度计对在不同水合温度、不同卡拉胶用量以及不同氯化钾用量下制备的kappa-卡拉胶胶液的黏度进行测定。结果：① 水合温度对kappa-卡拉胶胶液的黏度具有较大的影响。随着水合温度的升高(固定水合时间1 h),kappa-卡拉胶胶液黏度下降。总体而言,kappa-卡拉胶用量越高,其黏度下降幅度越大。② kappa-卡拉胶胶液黏度随胶用量的增大而呈指数规律增加。③ 在低kappa-卡拉胶用量下,在试验所选用的KCl用量范围内,KCl用量对样品黏度的影响不大,但在高kappa-卡拉胶用量下,随着氯化钾用量的增大,样品的黏度有所增大。结论：水合温度、胶用量对kappa-卡拉胶的胶液黏度具有重要影响,氯化钾用量对黏度的影响相对较小。     

酶解小麦面筋蛋白/k-卡拉胶复合物凝胶特性研究

以酶解小麦面筋蛋白为原料,研究了与k-卡拉胶在加热条件下的成胶特性.以凝胶的硬度和熔点为响应值,设计了四因素三水平的响应面实验,研究了各因素对体系凝胶特性的影响.结果表明,当水解度和反应时间增加时,凝胶的硬度不断提高;当KCl浓度为0.09mol/L时,凝胶的硬度最大,KCl的添加能提高凝胶的熔点.     

儿童零食,想说“爱你”不容易

<正>新春将至,家里总要准备一些糖果、饮料等零食来招待客人,可这对于家里有儿童的家长来说,可是头疼不已。面对"小谗猫"企盼的眼神,家长们不禁苦恼,究竟能不能给孩子吃这些零食呢?添加剂最多的9大零食排行榜据2014年《中国9城市儿童食品添加剂摄入情况调查报告》显示:有9种孩子常吃的零食含添加剂最多。报告指出,10%的儿童每天食用含添加剂零食     

硒化卡拉胶在小麦粉及其制品中的应用研究

以GB 14880-1994中规定的谷物食品强化硒化卡拉胶(硒酸酯多糖)标准下限值的1.1倍(0.154 mg/kg)为基准,设计在小麦粉中分别强化相当于0.154 mg/kg的0.5倍、1倍和1.5倍的硒化卡拉胶稀释预混料,与空白对照组比较,进行了粉质、拉伸等基础分析,并制作了馒头、面条及面包.研究结果表明:在小麦粉中适量强化硒化卡拉胶对面团粉质特性没有明显影响,而对小麦粉拉伸特性有一定的改良影响,面团的粉力和延伸度有随硒化卡拉胶添加量的增加而增加的趋势;在小麦粉中强化硒化卡拉胶后对馒头、面条和面包的色泽、滋味、气味等感官品质及内部质构无不良影响,强化硒化卡拉胶所制作的面包总评价比对照组好.因此,硒化卡拉胶作为营养强化剂在小麦粉及馒头、面条和面包中是适用的.     

卡拉胶与魔芋微粉复配协同性研究

本文主要通过实验研究卡拉胶与魔芋微粉复配产生的协同作用.结果表明,两者胶体的最佳配比方案为卡拉胶40%、魔芋微粉40%、柠檬酸钾10%、氯化钙10%.