大豆蛋白-卡拉胶复合凝胶机理的研究

研究-κ卡拉胶与大豆蛋白复合凝胶的机理。在大豆蛋白与-κ卡拉胶相互排斥的pH条件下,二者通过体积排阻作用,对另一组分进行局部增浓,从而促进凝胶。在大豆蛋白与-κ卡拉胶相互吸引的条件下,二者除了通过局部增浓和吸附作用外,还通过调节大豆蛋白调节变性凝胶过程而提高体系的凝胶强度。当复合体系中卡拉胶是连续相时,加入氯化钾可以大幅提高体系的凝胶强度;当卡拉胶是分散体系时,加入氯化钾对体系的凝胶强度影响较小。     

魔芋葡甘聚糖—卡拉胶共混膜制备及其性能研究初探

本文以魔芋葡甘聚糖（KGM）和卡拉胶制作魔芋葡甘聚糖-卡拉胶共混制成复合膜，研究了不同比例对膜的透明度、厚度、洗刷性能等性能的影响。结果表明，魔芋葡甘聚糖与卡拉胶用量比为6：4时，共混膜的能达到较好的效果。     

施氏假单胞菌Pseudomonas stutzeri产卡拉胶酶液体发酵条件优化

以从红树林底泥中分离筛选的施氏假单胞（Pseudomonas stutzeri）为对象，采用单因素和正交实验方法，通过摇瓶发酵方式对其产卡拉胶酶发酵条件进行了研究。得到最佳培养基配方和培养条件分别如下：卡拉胶0．3‰，酵母浸粉0．1‰，NaNO30．3‰，乳糖0．04％，吐温-800．2‰；起始pH值6．0，温度32℃，装样量90mL／250mL，接种量13％，摇床转速160r／min。在最佳条件下，发酵液的酶活力为26．5U／mL，比优化前的活力提高了80％。     

物理作用力对k—卡拉胶凝胶体质构特性影响的研究

研究了不同的盐类和有机试剂对κ 卡拉胶凝胶体质构特性的影响。结果表明 ,NaCl和NaSCN对凝胶特性的影响显著不同 ,随着NaCl浓度的增加 ,卡拉胶的硬度和破裂强度逐渐增加但凝胶体的其他特性即下降 ;NaSCN在低浓度时 (≤ 0 1mol/L)显著增加了凝胶体的硬度和破裂强度 ,而其他特性也下降。随着NaSCN浓度的增加 (>0 1mol/L) ,凝胶体的所有特性都下降 ;添加 0 1mol/L的KCl和KSCN极大的提高了凝胶体的质构特性。KCl和KSCN对凝胶体质构特性的影响趋势相似 ,但KCl的影响更大。氢键也是κ 卡拉胶形成凝胶的主要作用力     

青虾复配天然保鲜剂配方优化

为研发出一种安全、高效的青虾复配天然保鲜剂来延长青虾产品4℃冷藏货架期,以挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值为检测指标,采用单因素试验和正交试验考察壳聚糖、卡拉胶、迷迭香提取物和乳酸链球菌素4种天然保鲜剂对青虾4℃冷藏条件下保鲜效果的影响,优化得到青虾复配天然保鲜剂配方为壳聚糖质量分数1.25%、卡拉胶质量分数0.175%、迷迭香提取物质量分数0.09%、乳酸链球菌素质量分数0.07%,经验证,采用该复配天然保鲜剂优化配方涂膜处理的青虾在4℃冷藏条件下贮藏3 d后,青虾的TVB-N值为11.22 mg/100 g,符合国家水产品卫生限量标准,保鲜效果良好。     

酪蛋白-卡拉胶体系的流变特性及其相互作用研究

本文研究了不同卡拉胶的添加量对酪蛋白-卡拉胶体系粒径以及流变学性质的影响,对维持体系的流变学特性与凝胶特性的分子间作用力进行了探究,揭示了酪蛋白与卡拉胶混合凝胶机理。结果表明:卡拉胶浓度的升高会导致体系粒径增大,浓度为0.5%时,粒径达到1096.8 nm,约为酪蛋白溶液分子粒径的5倍,表明卡拉胶与酪蛋白发生吸附作用;流变学测试表明体系呈现假塑性流体的特征,随着卡拉胶添加量的增加,流动指数n由0.9251下降到0.7270,稠度系数K由0.3796上升到3.4403;添加NaCl与尿素后,体系的凝胶强度有不同程度的下降,当二者浓度为1.0 mol/L时,体系凝胶强度的损失率分别为100%与32.4%,分子间作用力以静电作用为主;红外光谱显示反应前后酪蛋白的二级结构发生改变,进一步证明卡拉胶与酪蛋白分子之间发生交联反应。     

戊二酸酐酯化κ-卡拉胶的制备及理化性质

以κ-卡拉胶为原料,戊二酸酐为酯化剂,探讨了戊二酸酐酯化卡拉胶（GC）的制备过程中戊二酸酐浓度、反应pH、反应温度、卡拉胶浓度和反应时间对产物取代度的影响,得到制备GC的工艺条件:戊二酸酐浓度4%,反应pH8～8.5,反应温度30 ℃,卡拉胶浓度7.50%,反应时间2 h,取代度为0.077。利用红外光谱、白度仪、粘度仪、扫描电镜和热重分析仪对产物进行表征。结果表明:GC在红外光谱1734 cm?1和在1576 cm?1处峰具有明显的酯羰基和羧基吸收特性,峰值随着取代度的增加更加明显;与原卡拉胶相比,酯化卡拉胶粉末白度略微增加,颗粒表面变得粗糙,表层出现一定凹陷和孔洞,而热稳定性影响不明显;酯化卡拉胶溶液粘度降低,但乳化性及乳化稳定性均得到显著提升（P<0.05）。κ-卡拉胶经戊二酸酐酯化后,改变了其结构与性质,拓宽了κ-卡拉胶的应用范围。     

不同复合涂膜在采后双孢蘑菇贮藏保鲜中的应用

双孢蘑菇（Agaricus bisporus）因味道鲜美且营养价值高而受到大众喜爱,但易发生褐变、开伞和子实体软化等现象,失去商品价值,因此开发合适的双孢蘑菇保鲜方法显得尤为重要。该文以魔芋胶+卡拉胶、魔芋胶+卡拉胶+乳酸链球菌素（nisin）+ε-聚赖氨酸（ε-polylysine,ε-PL）、蒸馏水处理,分别作为复合涂膜组、抑菌剂复合涂膜组和对照组,研究不同处理对双孢蘑菇采后贮藏品质及抗氧化能力的影响。结果显示,抑菌剂复合涂膜组蘑菇在贮藏6 d内均没有腐烂,整体贮藏品质优于其它两组,开伞率、呼吸速率、失重率、多酚氧化酶活性、硬度下降速率及可溶性蛋白下降程度均低于其它两组。此外,抑菌剂复合涂膜处理明显增强双孢蘑菇体内抗氧化相关酶的活性,抑制丙二醛的累积。以上结果表明,抑菌剂复合涂膜处理有利于采后双孢蘑菇的品质保持。     

蛋清蛋白/苹果多酚提高多糖基可食性包装薄膜性能及在腰果贮藏保鲜中的应用

海藻酸钠（sodium alginate,SA）、κ-卡拉胶（κ-carrageenan,κ-C）具有天然无毒、成膜性好的特点,常被用于制备可食用多糖基包装膜。但多糖薄膜具有亲水性强、机械性能差、抗氧化活性低等缺陷。本实验以SA、κ-C为复合多糖成膜基质,以乳酸钙为交联剂,并添加蛋清蛋白粉（egg white powder,EWP）增强多糖薄膜综合包装性能,添加苹果多酚（apple polyphenol,AP）作为抗氧化剂赋予薄膜抗氧化功能。通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、扫描电子显微镜、紫外吸收光谱等方法分析各组分基团间相互作用,并对腰果仁进行包装贮藏保鲜实验。结果表明：本研究制备的多糖基可食用包装薄膜具有较好的综合包装性能和突出的抗氧化性能。与SA/κ-C薄膜相比,Ca2＋的交联使可食性薄膜的机械性能、阻隔性能显著提升。在最优添加量下,添加EWP使薄膜断裂延伸率由7.99%提高至20.81%,水蒸气渗透率降低了28.84%,氧气渗透率降低了27.07%;加入AP后,可食性薄膜抗张强度由18.58 MPa提升到30.23 MPa,水蒸气渗透率降低了42.35%,氧气渗透率降低了34.13%,同时薄膜阻光性能显著提升。此外,AP/EWP/SA/κ-C可食性薄膜包装降低了腰果仁贮藏期间的水分活度、水分质量分数、过氧化值和酸价,能有效抑制腰果仁的氧化酸败。结论：研究可为多糖/蛋白质基可食性复合包装薄膜的制备及应用提供参考。     

魔芋凝胶性能的研究和果冻粉的制造方法

对魔芋葡甘聚糖的水溶液是否能形成热可性凝胶进行了探索，发现魔芋葡甘聚糖与卡拉胶在水溶液中由于分子间的交联作用可形成凝胶，这种凝胶是热可逆性的并可在ｐＨ３的酸性条件形成，加入Ｋ＾＋、Ｃａ＾２＋可半强凝胶的强度。根据这一结果可利用魔芋精粉制果冻粉和果冻。