发展我国果汁工业的对策

<正> 我国幅员辽阔,水果资源丰富,为我国果汁工业的发展,提供了良好的基础。目前,果汁市场竞争激烈,品牌众多,许多加工企业都陷入困境,如何发展果汁工业,已成为一个值得重视的课题。 发展概况 我国的果汁加工业起步晚,发展慢,从建国初期到现在近50年间,果汁的产量从无到1995年的115万吨,其发展过程大致可分为三个阶段:     

高压食品包装材料性能研究进展

介绍了超高压处理对食品包装材料性能影响的研究进展.从包装材料的结构、阻隔性、机械性、成分吸附及迁移等方面进行阐述,并展望了该领域未来的研究重点和发展方向.     

超高压对树莓汁粘度、颜色及抗氧化活性的影响

研究了超高压处理(压力400、500、600MPa,保压时间5、10、15、20min)对树莓汁粘度、颜色品质、营养物质及抗氧化活性的影响.结果表明,与对照及热处理样品相比,超高压显著提高了树莓汁的粘度,有利于在一定程度上提高树莓汁的稳定性,并改善产品的口感.树莓汁L*、a*、b*、C值、Hue角在处理前后都没有发生显著变化,但AE值显著高于热处理样品(P<0.05),其主要原因为树莓汁L*和a*值的增大,使树莓汁的颜色更接近原料的红色,表现出更为诱人的颜色.超高压处理对总酚、总单花青素及Vc含量均无显著影响.另外,超高压处理使树莓汁DPPH·清除能力显著提高,但铁还原能力未发生显著变化.     

高压CO_2对树莓汁品质的影响

研究了高压二氧化碳(High Pressure Carbon Dioxide,HPCD)对树莓汁品质的影响。处理条件为:压强10、20、30MPa,温度35、45、55℃,时间15、30、45、60min。测定其浊度、褐变指数、悬浮稳定性、pH、可溶性固形物含量和色泽。处理后样品褐变指数降低,浊度和悬浮稳定性增加,pH、可溶性固形物含量和色泽没有显著变化。     

分子动力学模拟及其在碳水化合物中的应用

碳水化合物是主要的食品组分之一,其构象灵活复杂,导致现有的试验方法难以深入、全面地获得其在分子水平的详细信息。分子动力学(MD)模拟作为一种理论计算方法,近年来被广泛应用于碳水化合物的研究中。其能够提供碳水化合物分子构象以及相互作用的驱动力、结合能和作用位点等信息,是对真实试验结果的有效补充和深入挖掘。本文综述MD模拟的概念、软件和力场、一般流程以及新方法,结合实例,分析MD模拟在碳水化合物构象表征、聚集行为以及加工过程对碳水化合物的影响等研究中发挥的关键作用,阐述其在解析碳水化合物与其它组分相互作用机制方面的巨大潜力,以期为深入解析碳水化合物的构效关系,提高其应用效率提供理论参考。     

脉冲电场辅助提取花色苷及其影响

高压脉冲电场技术(pulsed electric field)是一种非热处理技术,它因能对生物细胞的细胞膜造成不可恢复的损伤而可应用于辅助提取细胞内物质。为此以红莓为实验材料,研究了PEF辅助提取法对红莓中花青素提取率的影响,并考察了在提取过程中PEF对花青素的降解作用。实验结果表明:PEF处理破坏了红莓果细胞的细胞膜,增大了细胞膜的通透性,从而增大了花色苷由细胞内向细胞外的传质过程,有效地提高了花色苷的提取率,并缩短了提取时间,提取率随着处理脉冲个数的增加而增大。在提取过程中,PEF对目标提取物Cy-3-gly具有显著的降解作用,且降解作用随着处理场强的增大及处理脉冲个数的增多而增大,PEF处理后的Cy-3-glu与对照样品具有相似的光谱特征,但在519nm处的吸收降低,333nm处的吸收稍有增大,这表明PEF处理使得Cy-3-glu生成了查尔酮类化合物。     

冷杀菌技术在食品中的应用

<正> 食品中的细菌、酵母、霉菌等微生物的存在会导致食品在贮藏过程中腐败变质,因此在食品贮藏加工工艺中,如何有效地杀菌或抑菌,是食品加工过程中的重要技术。 自从罐藏技术和巴氏杀菌技术发明以来,热力杀菌已成为食品工业中极为重要的杀菌技术。近几十年米,先后开发了高温短时(HTST)、超高温(UHT)、欧姆加热等新式热力杀菌技术,广泛地应用于流体食品如果汁、奶制品的杀菌,明显提高了产品的质量。但是热力杀菌技术也存在着一些难以克     

超高压和高温短时杀菌对NFC橙汁品质的影响

本文对比了超高压（Ultral high pressure processing,HPP,600 MPa,1 min）和高温短时（High temperature short time,HTST,110℃,8.6 s）杀菌处理对非浓缩还原（Not from concentrate,NFC）橙汁处理前后及4℃、25 d贮藏期内微生物、基本理化指标以及颜色、稳定性、生物活性成分、抗氧化活性等品质的影响,并在贮藏期末对杀菌橙汁进行了感官评价。结果表明,HPP和HTST处理后NFC橙汁菌落总数、霉菌和酵母菌、乳酸菌、嗜冷菌均降低至检测限以下（<10 CFU/mL）,储藏25 d后HPP处理橙汁微生物仍未检出,符合国家果蔬汁饮料行业标准《NY/T 434-2016》,而HTST处理橙汁在贮藏期末菌落总数和霉菌酵母数量开始增加。HPP处理对橙汁色泽的L*、b*值无显著影响（P>0.05）,使a*值显著增大（P<0.05）,总色差ΔE低于HTST处理。HPP处理对橙汁悬浮稳定性的保持和果胶甲基酯酶（Pectin methylesterase,PME）的钝化效果较差,处理后HPP组和HTST组PME残留活性分别为92.31%和14.42%,贮藏末期分别为30.77%和0.03%,贮藏期间HPP组悬浮稳定性下降了95.45%。HPP处理显著提高了NFC橙汁的总酚含量13.50%（P<0.05）,对维生素C含量、DPPH自由基清除能力、FRAP铁离子还原能力、综合感官评价无显著影响（P>0.05）,显著高于HTST处理橙汁（P<0.05）。综上所述,HPP处理有助于保持橙汁的营养和感官品质,保留新鲜风味,比HTST处理更具优势,但对PME酶的钝化效果有待提高。     

蒜泥绿变机理的研究

在前人对洋葱泥红变的研究基础上,研究了蒜泥绿变的机理。通过测定休眠与打破休眠的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性存在与否,大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性的变化与蒜泥绿变的关系,以及在不能绿变的大蒜中添加γ-谷氨酰转肽酶而使蒜泥变绿,确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。研究了与蒜泥绿色素形成有关的物质:色素中间体、蒜酶、氨基酸、羰基化合物和色素前体,提出了蒜泥绿色素形成的假说。     

脆梅加工中脱硫工艺的研究

脆梅是我国独具特色的青梅加工品之一。文中研究了水温、真空动态处理、超声波处理在脆梅加工脱硫工艺中的应用效果。研究发现,经过0.092MPa、55℃真空动态处理2.5h后,超声波(80kHz、160W)55℃处理2.5h,再进行清水浸泡脱硫,3d即可将脆梅半成品中SO2残留量控制在0.05g/kg以内,达到国标要求,比传统脱硫工艺缩短了一半的时间。