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酱油是人们生活中的必需品,质量的优劣与否,直接影响着企业的收益和群众的利益。因此,在酱油生产过程中,很有必要对酱油中氨基酸态氮含量进行正确的评价。氨基酸态氮含量的高低,可以作为划分等级的标准之一,含量越高,鲜味则越好。通过对质量的了解,可以判断和分析原料处理和配方比例是否合 相似文献
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在榨菜酱油加工过程中,容易造成铵盐含量的超标,而使榨菜酱油达不到生产标准.本文采用正交实验,研究了榨菜酱油加工中的腌制液、传统熬制液、真空浓缩液中铵盐含量超标的处理工艺.结果表明:将pH调至9.0,置于80℃水浴中加热20min为最佳工艺,各因素影响大小为:pH>时间>温度;加热处理可以有效去除过量铵盐,恢复酱油风味,且氨基酸受损率小;采用植物水解蛋白与经处理后的真空浓缩液按体积比1:9混合后,混合液达到氨态氮的酱油生产标准(≥0.4g/100mL),并有效解决了铵盐超标的问题,铵氮比为24.7%. 相似文献
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将不同霉菌、酵母菌、细菌以及食用菌用于豆渣固态发酵,筛选出食用菌农平1号用于豆渣固态发酵。以蛋白质含量和氨基酸态氮含量为评价指标,通过单因素试验和响应面法的Box-Behnken试验优化农平1号固态发酵豆渣的工艺参数,并结合操作可行性,确定最优发酵条件为:豆渣初始pH 7.5、接种量10.5%、培养温度30.5 ℃、培养时间13 d。采用该条件进行发酵实验,每100 g干豆渣的氨基酸态氮含量为3.34 g,达到预测值的97.02%,蛋白质含量为33.86 g,是预测值的98.98%。结果表明,实测值与理论值之间具有良好的拟合度。 相似文献
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以豆粕、麸皮为原料,接种沪酿3.042米曲霉,36 ℃条件下制曲46 h后,在盐水浓度为15 °Bé、17 °Bé、19 °Bé、21 °Bé、23 °Bé条件下进行高盐稀态酱油发酵,并定期跟踪测定氨基酸态氮、还原糖等理化指标,考察盐水浓度与各理化指标的数量关系。从实验结果初步推导出发酵56 d的酱油中氨基酸态氮、还原糖含量以及蛋白酶活力与盐水浓度的曲线拟合方程依次为y=-1.224+0.288x-0.007 71x2(R2=0.985),y=-11.127+2.16x-0.057 5x2(R2=0.962),y=777.169+39.230x-1.266x2(R2=0.990)。从而可知在盐水浓度为18~19 °Bé范围内,酱油具有较高的氨基酸态氮、还原糖含量。 相似文献
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<正>历年来酱油的卫生质量低劣是一个突出的问题,并越来越引起人们的关注.我市工商、计量、商业、卫生等综合部门及消费者协会联合于1991年5月至6月,先后抽查了本市生产销售酱油的厂店11户,外地产品在我市销售的商 相似文献
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采取库仑滴定法测定料酒中氨基酸态氮的含量。通过电解1.0 mol/L氯化钾溶液生成的OH-自动滴定。首先滴定样品溶液pH至8.2,然后加入中性甲醛由滴定样品溶液pH至9.2,根据电解时间,按照法拉第电解定律计算出结果。结果显示:2.0 mL中性甲醛能与样品瞬间完成反应,在氨基酸态氮加标量0.070 4~0.704 g/L范围内,加标回收率为97.2%~102.1%,相对标准偏差低于2.0%。采取库仑滴定法与国标规定的酸度计法分别测定5种实际样品,结果无显著差异,表明方法适用于料酒的质量检测。 相似文献
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