红枣酱的体外抗氧化作用

以总酚含量、总黄酮含量、原花青素含量、DPPH.清除能力及总抗氧化能力为试验指标,研究了红枣酱中酚类化合物的组成及其抗氧化活性。结果表明:红枣酱中主要的酚类化合物为酚酸类物质,多以酯键合态形式存在。与红枣原料相比,红枣酱的总酚和原花青素含量均下降,而总黄酮含量升高,抗氧化活性增强,表明红枣酱具有强抗氧化活性。     

核桃酱中脂肪酸成分的GC/MS分析

为评价核桃酱的营养价值并探讨其药用价值提供实验数据,利用气相色谱/质谱联用仪(GC/MS)对核桃酱中的脂肪酸成分进行了分析。检测出亚油酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸等13种化合物的相对含量。其中不饱和脂肪酸占78.84%,饱和脂肪酸占20.28%,相对含量最高的是十八碳二烯酸(亚油酸),为53.14%。     

大河乌猪火腿香菇杂酱的研制

以大河乌猪火腿、香菇为主要原料,采用正交设计,对产品风味参数进行评定,研制出风味独特,营养全面,色香味俱全的大河乌猪火腿香菇杂酱的工艺配方和加工工艺。确定了火腿丁和香菇丁的合理添加量分别为45%、30%;香辣酱、油炸黄豆、花生、白芝麻的最佳的添加量分别为35%、7%、2.5%、1.5%。     

基质与微生物之比(F/M)对酱渣厌氧发酵产酸的影响

厌氧发酵产酸是酱渣资源化的新途径。研究表明,基质与微生物之比(F/M)越低,酱渣预处理液厌氧发酵产酸的效果越好。当F/M为1∶1时,预处理液中可溶性蛋白质及碳水化合物的降解率最高,分别为71.23%和73.43%;酸性、中性和碱性蛋白酶及α-淀粉酶的活性最大,分别为5.336 U/mL、3.964 U/mL、4.726 U/mL及14.04μg maltose/min;单位体积酱渣预处理液发酵所得挥发性脂肪酸(VFA)的浓度和乙酸浓度均最高,分别为0.17g/mL和0.14g/mL,乙酸占总末端发酵产物比例也最大,为82.19%。可溶性蛋白质在发酵初期(2 d内)的转化主要源于酸性蛋白酶的催化降解。发酵产物包括乙醇、乙酸、丙酸、异丁酸、正丁酸、戊酸等,但均以乙酸为主。不同F/M条件下,厌氧产酸过程中均存在明显的丙酸累积现象,F/M为20∶1时,丙酸累积量最高,约为4.00 g/L。     

酱中总酸、氨基酸态氮和食盐的连续测定

对酱的总酸、氨基酸态氮和食盐的测定方法进行了改进,将几个单独测定的项目合并为一个连续测定过程,测定了三个样品中的总酸、氨基酸态氮和食盐含量.结果显示,一次性连续测定法RSD在0.4%～1.9%(n=6)之间,平均回收率100.4%,具有简便、快速、准确等优点,令人满意.     

一株芽孢杆菌的分离鉴定及其在发酵酱渣研究中的应用

从酱渣中筛选分离出一株芽孢菌株,通过生理生化实验以及16SrDNA鉴定其为地衣芽孢杆菌,将该菌种应用于发酵酱渣研究,表明用液态发酵方式较好,当酱渣与玉米淀粉比例为1∶1时,获得的活菌数较多。对添加辅料元素进行正交实验优化结果表明,当培养基中MgSO₄为3g/L,MnSO₄为2g/L,CaCO₃为3g/L时,培养基中的活菌数最多,为6.55×10⁹cfu/mL。     

延长酱渣保存期的探讨

酱油生产过程中会产生大量酱渣，酱渣容易变质，通过试验研究导致酱渣变质的原因，找出了延长酱渣保存期的方法，对酱渣的再利用提供了有利的条件。     

香菇果蔬酱软罐头的研究

以香菇、桔皮、南瓜为主要原料,通过正交试验科学优选配方,采用真空浓缩新技术,研制了香菇果蔬酱软罐头。     

中式芝士酱的研制

本实验主要是针对芝士酱制作工艺进行研究,对芝士粉、脱脂奶粉、乳清粉、复合磷酸盐、变性淀粉和食盐等的添加量分别进行了单因素实验。主要从感官和质构上进行评价,最终确定出最佳工艺配方：芝士粉的添加量为14％,复合磷酸盐的添加量为2．5％,脱脂奶粉和乳清粉的添加量为20％,变性淀粉的添加量为1．75％,食盐的添加量在1．8％。     

真空包装酱猪肝中污染微生物的分离鉴定和抑菌研究

对腐败酱猪肝中的污染微生物进行分离培养和纯化,筛选到最适培养基结晶紫中性红胆盐葡萄糖琼脂培养基VRBGA,得到了3种不同的污染微生物.经16SrDNA鉴定,一株球菌为血居吸虫肠球菌,两株杆菌分别为普通变形杆菌和猪粪便细菌.污染微生物的单一防腐剂研究表明,对血居吸虫肠球菌,Nisin、聚赖氨酸、单辛酸甘油酯和壳聚糖具有较好的抑菌作用,最小抑菌浓度分别为0.1、0.2、0.4、0.2 mg/mL;对普通变形杆菌,脱氢醋酸钠、单辛酸甘油酯、D-异抗坏血酸和壳聚糖具有较好的抑菌作用,最小抑菌浓度分别为0.8、0.4、0.6、0.2 mg/mL;对猪粪便细菌,脱氢醋酸钠、单辛酸甘油酯和壳聚糖具有较好的抑菌作用,最小抑菌浓度分别为1、0.8、0.2 mg/mL.壳聚糖和单辛酸甘油酯能同时有效抑制腐败酱猪肝中的3种污染微生物.