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黄焖鸡是家喻户晓的一道名菜,味道鲜美,黄焖鸡酱的研制可以进一步简化制作工艺,更好地保留黄焖鸡的风味。开发一种黑枣黄焖鸡酱,并对比黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的差异,分别测定了黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、蛋白质、总酸、氨基酸态氮含量、挥发性成分以及抗氧化活性。结果表明,黑枣黄焖鸡酱相较于黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、总酸含量分别增加了17.49%、10.29%、32.69%、53.56%;蛋白质、氨基酸态氮含量分别降低了3.20%、26.79%;黑枣黄焖鸡酱挥发性成分比普通黄焖鸡酱增加了4种,主要挥发性成分依旧是乙醇,占56.06%,增加了糠醛、乙酸、5-甲基呋喃醛等小分子挥发性成分;黑枣黄焖鸡酱清除ABTS和DPPH自由基能力明显增强,Fe3+还原能力变化不大,IC50值分别为18.44,67.17,12.72 mg/g。综上,黑枣黄焖鸡酱在营养成分、挥发性成分以及抗氧化活性等方面优于普通黄焖鸡酱。该研究能够为黄焖鸡酱的工业化生产、应用及品质控制提供参数借鉴,并提供一种新口味的黄焖鸡酱。 相似文献
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闽台两地酿酱工艺称“醢仔。露天缸酿豆酱叫“缸醢” ,醢字之音正是中州古音。 [醢h儯i音读海 ,闽南语念去声。]瓮撑破。因此 :“水过豆多和过干的陈年豆种”是罨发豆芽菜的“三忌”。而酿造酱、酱油却又是 :“酿制其原因之一是古时造曲是“备一岁之用。”而且每年择定七月初七是“造曲日” ,其他时令都不适宜。为了长期储存 ,故非晒干不可 ;二是古代酿酱一般以水配盐、如一石水用三斗盐称为“三分盐制醪”与曲料量无关。那么 ,晒过的醅制醪时带入的曲水就少 ,酱醪也不致酸败 ;三是酿造酱油时 ,可避免因搅拌而形成糊状 ,糊了抽油就难。改… 相似文献