中式芝士酱的研制

本实验主要是针对芝士酱制作工艺进行研究,对芝士粉、脱脂奶粉、乳清粉、复合磷酸盐、变性淀粉和食盐等的添加量分别进行了单因素实验。主要从感官和质构上进行评价,最终确定出最佳工艺配方：芝士粉的添加量为14％,复合磷酸盐的添加量为2．5％,脱脂奶粉和乳清粉的添加量为20％,变性淀粉的添加量为1．75％,食盐的添加量在1．8％。     

美味果酱：怎么挑？如何吃？

果酱一向都是甜美食品的代表之一,因为原料不同．它们的颜色丰富多彩,口味也风格各异。有蓝色的蓝莓酱、红色的草莓酱、深红色的山楂酱、琥珀色的苹果酱、金黄色的杏酱,还有桃酱、樱桃酱和海棠酱。近年来．从国外传来了马末兰酱．也就是柑橘皮酱。最近柚子茶火了起来．它其实也属于果酱一类。     

常见香辛料对酱猪肉中杂环胺生成的影响

本文探讨了不同添加量的7种香辛料(桂皮、甘草、红花椒、大料、丁香、良姜、草果)对酱猪肉中杂环胺生成的影响。分别单独添加0.05%和0.10%的7种香辛料进行猪肉卤制,并用LC-MS/MS法检测酱猪肉中9种杂环胺的含量。结果表明:只用蒸馏水煮的空白猪肉,杂环胺总量很低(8.71 ng/g);用酱油、料酒、盐和糖卤煮的对照猪肉中,杂环胺总量很高(225.29 ng/g),为空白组含量的25.7倍,含量最高的两种杂环胺为Norharman和Harman(分别为84.99 ng/g和140.21 ng/g)。所选的7种香辛料在低剂量0.05%水平下,除桂皮、丁香、良姜外,其他香辛料对杂环胺的生成有显著促进作用(p<0.05);而在0.1%水平下,除红花椒外,其他杂环胺都能在一定程度上抑制杂环胺的生成(p>0.05)。结论:酱油、料酒等调味料可以明显促进杂环胺的生成,0.1%香辛料对酱猪肉中杂环胺生成有一定抑制作用,其中丁香的抑制效果最好,0.05%和0.1%的丁香对杂环胺总量的抑制率分别为25.78%和36.21%。总之,香辛料对杂环胺的生成在一定程度上有抑制作用,且不同香辛料抑制作用不尽相同。     

亚麻籽脱皮及亚麻仁酱的研究

亚麻籽经160℃烘烤10min,在脱皮机上脱皮后,把仁皮混合物用12目和20目筛分成三部分,结果仁中含皮率为9.31%,皮中含仁率为0.89%,感官评价最好.产品中α-亚麻酸占到酱体总重的31.2%,比同重量亚麻籽的α-亚麻酸高出10.9%.包装为一次性消费小包装,净重3.5g,每包含有1g α-亚麻酸,是人体平均每天应需补充ω-3多不饱和脂肪酸的理论值.     

羊肉蔬菜复合酱的研制

报道了羊肉蔬菜复合酱的加工工艺,并对产品的工艺配方进行了探讨.     

功能性腐乳酱产品研究

用菌种扩繁摇床无菌培养技术,正交设计研究影响生产豆腐乳酱的主要因素和交互作用,得出豆腐乳酱最佳生产工艺参数:豆浆100ml加毛霉7g和根霉3g,28℃发酵2d,再加红曲5.33g,32℃发酵3d;之后加入面曲0.67g和米曲4.00g,28℃发酵2d。发酵液加食盐、CMC-Na、羟丙基淀粉、黄原胶、甜味绞股蓝总皂甙等调味剂。产品半固体,红色,气味香甜醇厚,回味长久;其酶活力316.972U/ml,总糖81.858.99mg/100ml,氨基氮58.99mg/100ml,黄曲霉素为0,卫生指标达标。     

日本酱的种类及工艺技术与中国酱的比较

最早发源于中国的日本酱经过长期发展,已逐渐演变成日本特有的产品。日本酱主要有米酱、麦酱、豆酱,从原料处理到发酵熟成都与质量特征紧密相连,制曲及其投料等决定着产品的感官特色,形成了若干与中国酱品在工艺上的重要不同;日式酱的分类取决于制曲时所用的原料种类;日式豆酱主要是以酶解方式生产的。     

新派日本关西料理

晚枫亭日本料理位于希尔顿饭店东侧,地处CBD商圈腹地,与熙来攘往的东三环霄云路毗邻,却又巧妙隐于闹市之中,闹中取静.由此可见经营者建址匠心独具.晚枫亭的装饰以红色为主,热烈而不浮躁,精巧却不奢华,让人有种温馨、舒适的感觉.店内的布置是传统日本餐厅的式样,有三个风格统一的包间,墙壁上装饰着浮世绘风格的图案.撤掉档板就合成有一个30个餐位的小厅,举行一些小聚会在这里非常合适.这里以经营纯正的日本关西料理为主,而最吸引人的还是厨师自创的新派日本料理,尤其是"千岛酱烤牡蛎"、 "自制香辣酱什锦"等几十道特色料理.     

“浓酱兼香型白酒发展暨玉泉低度白酒专家品鉴会”在哈尔滨隆重召开

2008年8月25日-27日,由黑龙江省酒业协会和华夏酒报共同主办的“浓酱兼香型白酒发展暨玉泉低度白酒专家品鉴会”在哈尔滨市召开。这次会议邀请了中国酿酒工业协会理事长王延才,中国酿酒工业协会白酒分会秘书长赵建华,著名白酒专家沈怡方、高景炎,高月明、栗永清、庄名扬、熊正和、白希志、徐岩和赵志昌等白酒国家评委。     

保健型南瓜牛肉酱生产工艺研究

酱制品作为一种调味品在我国有着久远的历史,凝聚着民族文化魅力,有着极强的市场潜力.在借鉴风味酱制作工艺的基础上,结合现代食品的加工工艺,以牛肉和南瓜为主要原料,并对南瓜、辣椒、淀粉、面粉的添加量对酱体质量、风味的影响进行探讨,最后根据实验结果确定出相应的生产工艺及工艺参数.