麦芽糊精

本文简要介绍了麦芽糊精的生产、组成、测定、功能性质以及其在食品工业中的应用。     

超高压处理复合鱼糜凝胶性能研究

以马鲛鱼鱼糜为研究对象,分别添加5%、10%、15%的番茄浓缩汁,在100～500 MPa的超高压压力下进行处理,研究复合马鲛鱼鱼糜的凝胶特性和色泽.结果表明,200～500 MPa 可显著提高复合马鲛鱼鱼糜的凝胶强度;在300～500 MPa 区间范围内,复合马鲛鱼鱼糜硬度和咀嚼性得到了显著地提高;同时弹性和黏聚性略有提高;超高压处理有利于复合马鲛鱼鱼糜白度值的提高,同时随着番茄浓缩汁添加量的增加,鱼糜颜色更偏红.     

天山冻土中产低温蛋白酶菌株的筛选、鉴定及酶学性质

借助形态观察、生理生化指标测定及16S rDNA序列分析,对从新疆天山冻土中筛选得到的产低温蛋白酶菌株进行鉴定,确定其为Pseudomonas sp.(假单胞菌属)N-8。通过单因素试验和正交实验对其发酵条件进行优化,确定最佳发酵培养基配方为(g/L):葡萄糖10,酵母粉8,酪蛋白20,K+0.4,pH 7.0。酶学性质研究表明,该菌产生的低温蛋白酶最适作用pH为7.0,在pH 7.0～8.0呈现良好的稳定性;最适作用温度为25℃,在25、35、45℃下均呈现良好的稳定性;金属离子Cu2+、K+、Ca2+、Mn2+对酶活有一定的抑制作用,其中Cu2+抑制作用明显,Fe2+、Mg2+、Na+、Zn2+对酶活力有不同程度的激活作用。     

乙醇对油茶籽油水相提取的影响

油茶籽油水相提取时往往会产生一定量的乳状液,对乳状液进行有效破乳是提高油茶籽水代法、水酶法清油得率的关键.研究了在提取过程中采用乙醇进行破乳的方法,考察了乙醇对水代法和水酶法清油得率、过氧化值、酸值、茶皂素提取的影响.结果表明:乙醇有很强的破乳能力,在其他提取条件相同的情况下,能大大减少乳状液的生成量;采用15％的乙醇溶液辅助提取,可使水代法、水酶法清油得率从84.23％和86.11％提高到90.33％和92.47％;乙醇不会对油茶籽油的过氧化值、酸值造成显著影响;乙醇辅助水相提取方法可行,操作安全,具备工业化应用潜力.     

传统豆渣菌的菌相分析及蛋白酶和纤维素酶主要产生菌株的鉴定

对江西瑞金的特色发酵食品-豆渣菌进行了菌相分析,结果表明豆渣菌是以真菌和细菌为主的混合型发酵食品。真菌主要为串珠霉属(Monilia)、根霉属(Rhizopus)和酵母属(Saccharomyces);细菌主要为微球菌属(Micrococcus)葡萄球菌属(Staphylococcus)、片球菌属(Pediococcus)、异常球菌属(Deinococcus)、肠杆菌属(Enterobacterspp),非乳杆菌属和三株枯草芽孢杆菌(B.subtilis)。串珠霉属真菌具有纤维素酶和蛋白酶活力,枯草芽孢杆菌和根霉属真菌则具有蛋白酶活力。     

高氧化还原电位水对虾的保鲜效果

通过研究高氧化还原电位水(EOW)不同温度和不同作用时间对虾杀菌效果和品质的影响,确定最佳处理条件。将EOW作用的虾4℃保藏,通过测定细菌总数、pH和挥发性盐基氮(TVB-N)等鲜度指标评价保鲜效果。结果表明,EOW电解15min最佳,结合50℃水浴作用5min使细菌总数有效降低2～3个对数值,同时发现4℃保藏,可使虾的保鲜期延长2d,证明EOW和温度协同作用可以有效延长虾的保鲜期。     

酶法生产低聚木糖过程中纤维素和木聚糖——木质素复合物结构的变化

本文采用X-衍射技术和扫描电子显微镜研究了酶法生产低聚木糖过程中原料玉米芯中的纤维素和木聚糖-木质素复合物的变化.研究结果表明玉米芯中木聚糖与木质素结合在一起以木聚糖-木质素复合物的形式存在.这种木聚糖-木质素复合物的结构在用0.1%H2SO4、60℃、12h的预处理过程中不会发生变化,但经135℃30min蒸煮后结构遭到破坏,木聚糖与木质素分离.经过蒸煮和随后的酶解后,木聚糖与木质素完全分离.X-衍射的研究结果表明,玉米芯纤维素结晶的结构在整个生产过程中保持不变,纤维素不发生水解.     

低聚木糖浆的澄清工艺

低聚木糖浆中由于含有淀粉、果胶等大分子物质，易造成产品混浊，α—淀粉酶处理虽在一定程度上可减轻低聚木糖浆产品在贮藏过程中变混浊的问题，但效果仍不理想。作者采用超滤法进行澄清工艺研究，低聚木糖浆经超滤膜(相对分子质量截留为2000)处理后，大分子相对质量分数由15．35％下降至5．14％，产品贮藏3个月后也未有混浊现象出现。     

牡蛎糖原的研究(Ⅰ)--牡蛎糖原的分离提取和化学组成

用热碱法提取牡蛎中的糖原，经纯化后得到几乎不含有蛋白质的糖原样品。凝胶过滤色谱结果表明，牡蛎糖原相对分了质量在数百万至数千万之间。气相色谱测定结果表明，牡蛎糖原只含有葡萄糖残基，是一种均一多糖。     

熟制对虾虾仁的辐照保鲜

对熟制对虾虾仁食品低剂量(1、3、6、9kGy)60Coγ辐照试验结果表明,低剂量辐照足以杀灭高污染的腐败菌、致病菌。其中枯草芽孢菌的辐照钝化系数大,对辐照较不敏感。辐照对于延长产品的货架期效果明显。辐照会引起产品一系列理化性质的变化,主要表现为会在一定程度上引起产品中的营养物质、风味物质、质构和色泽等发生变化。感官评定结果表明,6kGy以下剂量辐照样品的感官指标的变化可以为消费者所接受。