植物提取物对晚期糖基化终产物抑制机理的研究进展

晚期糖基化终产物（advanced glycation end products,AGEs）是由还原糖中的羰基与蛋白质、脂类和核酸中的游离氨基反应所形成的一类物质的总称,目前已证实该类物质具有一定的致病性,会导致神经退行性疾病、炎症反应、心脑血管疾病、糖尿病和癌症等疾病。本文旨在概述AGEs的来源、形成途径以及对人体的致病性,并重点介绍了植物提取物对于AGEs抑制机理的研究现状,为控制食品加工过程中产生的AGEs提供理论依据。     

冷等离子体对微生物生物膜抑制作用的研究进展

日益严峻的生物膜污染给食品和医疗等行业的生产安全带来了巨大的威胁。与一般存在于食品中的浮游微生物不同,微生物形成的生物膜有其独特的结构和功能性质,因此生物膜对杀菌处理具有更强的抵抗能力,而寻找绿色环保的抗生物膜技术也成为人们日益关注的问题。作为一种新型的杀菌技术,冷等离子体杀菌操作简单、杀菌效果显著、能耗低,还可以很好地保持食品颜色、质地以及营养价值,在食品领域引起了广泛关注。本综述主要对冷等离子体破坏生物膜形成的机理、影响因素以及应用情况3 个方面进行介绍,旨在为冷等离子体抗生物膜技术在食品工业中的应用提供理论支持。     

乳酸菌作为生物保护菌的抑菌机理及其在食品中应用的研究进展

食品在加工和贮藏过程中易受到有害微生物污染,导致食品腐败变质,造成食用安全隐患。而现在常用的物理或化学保鲜方法虽然可以有效延长食品货架期,但应用范围有限、存在安全隐患且容易造成资源浪费。乳酸菌因其天然、安全、高效的抑菌活性被作为生物保护菌应用于食品中。本文主要从乳酸菌产生的抑菌活性物质、微生物群体感应以及竞争作用等角度综述了乳酸菌的抑菌机制;同时介绍了近年来乳酸菌作为生物保护菌在乳制品、肉制品、水产品和果蔬产品中的最新应用进展,为今后食品高效保鲜提供新思路。     

基于智能感官和气相色谱-质谱联用技术研究食盐添加量对风干肠风味特征的影响

将智能感官技术（电子舌和电子鼻）与气相色谱-质谱仪相结合研究食盐添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）对风干肠风味特征的影响。结果表明,随食盐添加量的减少,水分含量、水分活度和乳酸菌总数逐渐升高,pH值逐渐下降（P＜0.05）。电子舌和电子鼻结果表明,食盐添加量为2.00%和1.75%的处理组滋味和气味特征最为接近。此外,挥发性物质含量受食盐添加量影响显著（P＜0.05）,整体而言,低盐处理促进了来源于碳水化合物代谢的挥发性化合物的形成,而降低了源于酯化反应的挥发性化合物的形成。最后,感官评定表明,在食盐添加量为2.00%和1.75%时的总体可接受性最佳,但1.75%的食盐添加量咸味稍有不足。     

2002年北京市市售鲜鸡蛋和生鸡肉的沙门菌污染情况调查

为了了解北京市市售鲜鸡蛋、生鸡肉的沙门菌污染情况,并为建立食物污染及中毒的预警系统提供数据基础,2002年7、8和9月从北京市四个区的集贸市场、超市、商场和街边小商店共采集鲜鸡蛋100件,生鸡肉100件,进行了沙门菌的定性、定量检测及血清分型。结果表明鲜鸡蛋蛋液中未检出沙门菌,生鸡肉的沙门菌阳性检出率为30%,沙门菌在生鸡肉中的污染情况与销售温度有关。因此,控制沙门菌的污染来源和生鸡肉销售的温度条件是控制沙门菌污染的手段之一。然而,还需要进一步研究的是鲜鸡蛋外源性污染情况的调查;销售温度与污染情况之间相关性的进一步证实。     

北京市食源性非伤寒沙门菌的分子分型和耐药性研究

目的了解北京市食源性非伤寒沙门菌的分子特征及耐药情况。方法对2004—2010年北京市食源性致病菌监测网收集的100株沙门菌进行脉冲场凝胶电泳(PFGE)分型和抗生素敏感性检测。结果 100株非伤寒沙门菌通过PFGE分型分为62个不同的带型,每个带型包含1~11株菌。抗生素敏感性结果显示,100株菌中有55株菌表现为对至少1种抗生素耐药,其中多重耐药菌株15株。菌株对各抗生素的耐药率为萘啶酸40%、四环素30%、氯霉素15%、庆大霉素10%、甲氧苄啶/磺胺甲恶唑10%、环丙沙星9%、头孢西丁1%、头孢噻肟0%。结论沙门菌PFGE带型和耐药谱均与血清型存在很高的一致性。提示北京市食源性非伤寒沙门菌的耐药情况比较严重,开展对该菌分子分型与耐药特征分析的联合监测意义重大。     

天然抗菌剂纳米乳液的制备、抑菌机理及在肉类保鲜中的应用研究进展

肉类富含蛋白质、脂肪等营养物质,在加工或贮藏过程中易受到微生物的污染而发生腐败变质。天然抗菌剂作为一种肉类保鲜剂,因具有良好的抑菌活性、安全性及生物可降解性而受到广泛关注。然而,有些天然抗菌剂具有高挥发性、低水溶性、热不稳定等缺陷,导致其在肉类保鲜中的应用受到局限。纳米乳液作为一种包埋系统,能够将天然抗菌剂包埋在其内部,以提高天然抗菌剂的稳定性和抑菌活性,并改善天然抗菌剂的释放性能,从而缓解天然抗菌剂的局限性。本文综述天然抗菌剂纳米乳液的构成和制备方法,并在此基础上进一步论述天然抗菌剂纳米乳液的抑菌机理与优势以及天然抗菌剂纳米乳液在肉类保鲜中的研究进展,以期为天然抗菌剂纳米乳液在肉类保鲜中的应用提供理论基础和实践指导。     

一例孕产妇单核细胞增生李斯特菌感染的溯源调查及发病机制探讨

目的 针对一例孕产妇李斯特菌病开展病例调查和溯源分析,探讨感染来源和单增李斯特菌病的发病机制,为防控李斯特菌病提供依据。方法 开展现场流行病学调查,收集病例信息,采集病例血液标本、家庭冰箱内食品及厨房环境样本、家庭附近农贸市场的食品样本,针对不同来源样本中的单增李斯特菌进行检测。结果 病例经常食用从农贸市场购买的中式凉拌菜（5~7次/周）,在家自制或二次加工中式凉拌菜。其家庭冰箱冷藏室储存食物生熟不分,且生食水果在冰箱中出现腐烂现象。厨房的两块菜板生熟不分、清洗消毒不及时,厨房操作面存在交叉污染。检测结果显示,11份样本中共分离出3株单增李斯特菌,1株来自该病例的血液标本,2株来自厨房冰箱内食品涂抹和菜板涂抹。提示该病例由于食用污染食品导致感染并通过胎盘屏障感染胎儿。结论 本起事件是丰台区首次在食品和环境中尝试溯源单增李斯特菌病的感染来源。病例家庭冰箱内生肉和胡萝卜、厨房环境涂抹样本中均检出单增李斯特菌,明确了食品与环境交叉污染导致病例单增李斯特菌感染发病;医院的早期识别及处置是避免新生儿不良结局出现的重要保障。     

一株蜡状芽孢杆菌产蛋白酶脱毛性能研究

酶脱毛由于其无公害,对环境污染小且能回收高品质的毛必将成为制革工业清洁化生产的重要发展方向。本课题通过对一株蜡状芽孢杆菌发酵产生的蛋白酶(命名为EK-20)进行脱毛性能研究,发现该酶具有良好的脱毛效果。转鼓脱毛和堆置脱毛较适宜的pH为7.6,温度为36℃,酶浓度分别为200 U/g,250 U/g。与AS.1398蛋白酶脱毛对比实验表明:EK-20酶脱毛速度略慢于AS.1398蛋白酶,但脱毛后的裸皮洁白柔软,粒纹清晰;蓝湿皮丰满色正,手感良好;成革经摔软后未发现粒面损伤。经测试蓝湿皮的各项物理性能指标均达到或超过了行业的相关标准。     

美军全球信息栅格黑核加密技术发展研究

全球信息栅格(GIG)是美军目前最庞大的一项信息基础设施,是美军实现网络中心战,完成军事革命的重要推动器。GIG是各种组织机构和军兵种构建的网络之网络,这些网络相互之间如何实现保密通信是美军一直在探索的问题。黑核加密技术是美军发展全球信息栅格(GIG)所必需的13种关键技术之一,它对美军实现GIG信息保证具有十分重要的意义,为此,美军开展了积极且深入的研究。文中概述了美军GIG黑核技术的研究背景、发展现状及面临的挑战,最后提出了一些思考。