牛乳加工中非酶蛋白糖基化的研究进展

晚期糖基化终产物(Advance glycation end products,AGEs)是还原糖与蛋白质和核酸在没有酶参与条件下,通过美拉德反应途径形成的稳定聚合物.而这类物质在体内的蓄积可能引发心脑血管疾病和糖尿病等多种疾病.牛乳和奶制品在加工和贮藏过程中均会产生AGEs,从而产生安全隐患.本文综述了牛乳中AGEs形成的途径,各种分析检测手段,以及加工方法、加工温度和贮藏湿度等条件对AGEs形成的影响,进而提出了消除和抑制牛乳中AGEs形成的对策.     

糖基化终末产物抑制剂对糖尿病并发症的影响研究进展

蛋白质非酶糖基化是指蛋白质等大分子中的游离氨基,与还原糖经过一系列反应形成稳定的非酶糖基化终末产物(Advanced Glycation End products,AGEs)的过程。体内过多积累的AGEs改变蛋白质的理化性质和生理功能,诱导促炎介质的表达并引起氧化应激,引起细胞损伤,进而导致糖尿病及其并发症等一系列疾病的产生。阻断AGEs的形成有望成为改善糖尿病慢性并发症的新途径。天然产物AGEs抑制剂,作为改善糖尿病及糖尿病综合征的重要物质,近年来成为了备受关注的研究对象。文章旨在总结AGEs在糖尿病并发症中的重要作用,对目前已有的AGEs抑制剂和裂解剂的研究进展进行综述。重点论述天然AGEs抑制剂的研究进展,以期为寻找具有良好应用前景的天然药物和保健品提供线索。     

桑椹花色苷对晚期糖基化末端产物抑制作用及其机制分析

晚期糖基化末端产物(Advanced Glycation End Products,AGEs)是蛋白质游离氨基与还原糖羰基反应形成的一类复杂物质的总称,是诱发糖尿病等多种慢性病的重要因素之一,而多酚类化合物能够抑制AGEs的形成。为了探讨桑椹花色苷对AGEs的抑制机制,建立牛血清蛋白(BSA)/葡萄糖(Glucose)生成AGEs模拟反应体系,以0.5%酸性乙醇提取、AB-8型大孔树脂纯化的桑椹花色苷为抑制剂,测定反应体系中蛋白质羰基、巯基含量变化、羟基自由基(·OH)对AGEs形成的影响,利用SDS-PAGE凝胶电泳技术分析BSA的分子量变化。研究结果表明,随着桑椹花色苷浓度的增加,反应体系中的AGEs含量显著降低(P0.05)。桑椹花色苷可显著抑制·OH诱导的AGEs的形成(P0.05)。桑椹花色苷通过保护巯基和抑制蛋白质形成羰基而抑制AGEs生成;SDS-PAGE图谱显示,桑椹花色苷可阻断糖基化反应导致的蛋白质交联物的形成。     

食品中晚期糖基化末端产物的研究进展

晚期糖基化末端产物(advanced glycation end products, AGEs)是还原糖与氨基酸发生非酶褐变反应的产物之一。医学研究结果表明,AGEs与人类诸多疾病的发生有密切关系,而膳食摄入是体内AGEs的重要来源。但是由于AGEs种类较多,对于食品中的AGEs含量的检测尚缺乏标准的方法,食品加工工艺对食品中AGEs形成的影响报道较少。因此,本文从食品中AGEs形成、结构、检测方法及AGEs在体内代谢、对人体健康影响和预防措施等方面对AGEs进行了较系统的阐述,为进一步研究AGEs奠定基础。     

杨梅多酚对晚期糖基化终末产物的抑制作用

晚期糖基化末端产物(AGEs)是美拉德(Maillard)反应的产物之一,是蛋白质游离氨基与还原糖羰基反应形成的一类复杂物质的总称。较多研究表明植物多酚能够很好地抑制AGEs的形成。为了探究杨梅多酚抑制AGEs形成的能力并探讨其抑制机理,建立牛血清蛋白(BSA)-葡萄糖(Glucose)生成AGEs模拟反应体系。以纯度69.24%(DW)的杨梅多酚提取物(BP)为抑制剂,测定反应体系中荧光性AGEs和甲基乙二醛的变化,以及蛋白质羰基、巯基含量变化,·OH诱导生成的AGEs的变化。研究结果表明:杨梅多酚在BSA-Glucose模拟反应体系中对荧光性AGEs具有较强的抑制作用,且效果优于氨基胍和维生素E(P0.05),与茶多酚相当;杨梅多酚浓度越高对AGEs的抑制作用越强(P0.05),当其质量浓度为100μg/mL时,对荧光性AGEs的抑制率达97.6%。基于模拟体系中重要中间体甲基乙二醛的变化,蛋白质羰基和巯基含量的变化初步明确杨梅多酚对AGEs形成的抑制途径,即杨梅多酚通过清除模拟体系中的羟自由基、甲基乙二醛中间体,以及保护蛋白质巯基,抑制蛋白羰基化,减少蛋白质交联来阻断AGEs的形成。     

儿茶素对食醋总酚、色率、风味及晚期糖基化产物的影响

食醋在储藏过程中会发生美拉德反应。AGEs是美拉德反应产生的主要有害物质,通过抑制AGEs的产生,从而保障食醋的安全品质。向不同种类食醋中添加不同浓度的儿茶素,测定总酚含量、色率、AGEs抑制率和挥发性芳香物质的含量,得出:儿茶素的添加浓度与醋液中总酚含量呈正相关;随食醋储藏天数的增加,色率增加,美拉德反应程度加深,添加儿茶素能缓解美拉德反应并抑制AGEs的产生,且抑制率与添加浓度呈正相关;儿茶素的添加能促进橘子醋中具有代表性的挥发性芳香物质的产生,同时减少糠醇向糠醛的转化,间接抑制了AGEs的形成,保证食醋的品质和安全。     

天然酚类化合物对晚期糖基化末端产物抑制作用研究进展

晚期糖基化末端产物(AGEs)是还原糖与氨基化合物通过美拉德反应(非酶糖基化)生成的一类物质。AGEs大量存在于热加工食品中,其在人体内的积累与多种疾病相关。天然酚类化合物是一种重要的膳食抗氧化剂,具有较强的抗糖基化能力,能够有效抑制AGEs的生成,近年来引起广泛的关注。本文通过总结国内外体外模拟反应体系的研究,探讨天然酚类化合物抑制AGEs生成的几种机制,旨在为天然酚类化合物抑制AGEs生成提供理论指导。天然酚类化合物主要通过其自由基清除能力、金属鳌合能力、羰基清除能力以及蛋白质结合能力抑制非酶糖基化反应。目前对于天然酚类化合物抑制AGEs的机制仍缺乏系统资料,对各机制的研究也亟待完善。由于酚类化合物安全无毒、来源广泛,因此在抑制AGEs在食品中的生成以及预防与治疗相关疾病等方面具有重要的研究价值。     

麻花加工与贮藏过程中晚期糖基化末端产物（AGEs）的形成及抑制研究

油炸食品加工与贮藏过程中易发生美拉德反应、脂肪氧化反应而形成晚期糖基化产物(advanced glycation end products,AGEs)。AGEs与人类诸多慢性疾病的发生密切相关。本文研究了油炸麻花加工与贮藏过程中荧光性AGEs和羧甲基赖氨酸(Nε-(Carboxymethyl)lysine,CML)的变化规律及AGEs抑制剂(槲皮素、阿魏酸和硫胺素)对荧光性AGEs和CML的抑制特性。结果表明,荧光性AGEs和CML均随着油炸温度升高和油炸时间的延长呈上升趋势,荧光性AGEs含量为258.34~1068.90 AU/g样品,CML为1036.56~1603.72 mg/kg蛋白质;较高贮藏温度和氧气对荧光性AGEs的变化有显著(P0.05)影响,光照对荧光性AGEs的影响较小。随着温度升高和贮藏时间延长CML显著(P0.05)升高,氧气和光照对CML的形成无影响;AGEs抑制剂(槲皮素、阿魏酸和硫胺素)能够有效的抑制麻花加工过程中荧光性AGEs和CML的形成,硫胺素的抑制效果最好。因此,在麻花的加工和贮藏过程中,通过部分条件的改变如油炸温度、油炸时间、贮藏条件和加入适量的AGEs抑制剂,在一定程度上调控AGEs的形成是可行的。     

晚期糖基化终末产物与糖尿病血管并发症

晚期糖基化终末产物(AGEs)是蛋白质、脂质、核酸等大分子物质的氨基基团与葡萄糖或其他还原糖的醛基在非酶促条件下发生一系列反应生成的稳定的共价加成物。晚期糖基化终末产物(AGEs)通过直接修饰蛋白质、脂质、核酸等或者与其受体相互作用的方式诱导氧化应激反应,引起机体各类细胞发生增生、炎症、纤维化反应、形成血栓等,进而加速人体的衰老或导致多种慢性退化型疾病的发生。本文从糖尿病血管并发症的角度对晚期糖基化终末产物的形成过程、致病机制等予以综述。     

食品中α-二羰基化合物产生的危害及控制

α-二羰基化合物是一类具有高度生物反应活性的羰基化合物,可与人体内含有氨基的物质发生strecker降解反应,再经一系列的重排反应进一步形成对人体有害的晚期糖基化终产物(AGEs)。早期研究表明AGEs能够导致糖尿病和衰老。因此,对食品中α-二羰基化合物的研究具有重要意义。文章主要介绍了α-二羰基化合物产生的来源、危害、相关机理以及控制途径。     

Naturally occurring inhibitors against the formation of advanced glycation end-products

Advanced glycation end-products (AGEs) are the final products of the non-enzymatic reaction between reducing sugars and amino groups in proteins, lipids and nucleic acids. Recently, the accumulation of AGEs in vivo has been implicated as a major pathogenic process in diabetic complications, atherosclerosis, Alzheimer's disease and normal aging. The early recognition of AGEs can ascend to the late 1960s when a non-enzymatic glycation process was found in human body which is similar to the Maillard reaction. To some extent, AGEs can be regarded as products of the Maillard reaction. This review firstly introduces the Maillard reaction, the formation process of AGEs and harmful effects of AGEs to human health. As AGEs can cause undesirable diseases or disorders, it is necessary to investigate AGE inhibitors to offer a potential therapeutic approach for the prevention of diabetic or other pathogenic complications induced by AGEs. Typical effective AGE inhibitors with different inhibition mechanisms are also reviewed in this paper. Both synthetic compounds and natural products have been evaluated as inhibitors against the formation of AGEs. However, considering toxic or side effects of synthetic molecules present in clinical trials, natural products are more promising to be developed as potent AGE inhibitors.     

多酚对食源性晚期糖基化终末产物及其诱导的相关疾病的抑制作用研究进展

晚期糖基化终末产物通过引起活性氧产生、激活氧化应激反应从而诱发各种慢性代谢性疾病，如糖尿病性肾病、阿尔茨海默病、动脉粥样硬化和骨关节炎等。因此，晚期糖基化终末产物被认为是一种促进宿主细胞死亡和器官损伤的强毒性分子。多酚是自然界中常见的一种次生代谢产物，其结构多样，具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物活性。天然产物多酚可通过捕获自由基、阻断炎症信号通路和与微生物相互作用等多种机制减少晚期糖基化终末产物的产生并抑制相关疾病的发生。本文综述了多酚对晚期糖基化产物及相关疾病的抑制作用，以期为多酚抑制晚期糖基化产物的进一步研究提供科学参考。     

Advanced glycation end-products (AGEs) in foods and their detecting techniques and methods: A review

BackgroundAdvanced glycation end-products (AGEs) are a sort of complex products formed by the Maillard reaction between the carbonyls of reducing sugars and the free amino groups of amino acids. Some of AGEs ingested through foods accumulate in human body, causing a series of chronic diseases. However, due to the complex and varied structures, there is lack of systematic reviews on dietary AGEs.Scope and approachThis paper summarizes the aspects of AGE formation, influencing factors and hazards, as well as their distribution in foods. The detecting methods available for dietary AGEs are also highlighted. Finally, the main challenges and future efforts for studying AGEs in foods and their effects on health are discussed.Key findings and conclusionsThe study of AGEs has great significance in foods and human health. Although great advances in understanding the effects of AGEs in human body are made, more unequivocal guidance for dietary AGEs to people should be provided in future.     

Toxicity of the AGEs generated from the Maillard reaction: on the relationship of food-AGEs and biological-AGEs

Advanced glycation end products (AGEs) are generated in the late stages of Maillard reaction in foods and biological systems. These products are mostly formed by the reactions of reducing sugar or degradation products of carbohydrates, lipids, and ascorbic acid. AGEs exist in high concentration in foods, but in relatively low concentrations in most of the biological systems. Recently, some AGEs have been reported to be toxic, and were proposed to be causative factors for various kinds of diseases, especially diabetes and kidney disorder, through the association with receptor of AGE (RAGE). It has also been reported that food-derived AGEs (food-AGEs) may not be a causative factor for pro-oxidation. However, the relationship of food-AGEs and biological-derived AGEs (biological-AGEs) is not clear. In this review, the following issues are discussed: the formation of AGEs in foods and biological systems; identification of the main AGEs in foods and biological systems; absorption of food-AGEs; the effects of AGEs in vivo; relationship between food-AGEs and biological-AGEs; possible defense mechanism against AGEs in vivo and finally, the problems to be solved concerning the toxicity of AGEs.     

脂质氧化对肉制品中4 类有害物质形成影响的研究进展

肉制品加工过程中往往伴随着脂质氧化的发生，现有研究表明，脂质氧化能影响肉制品中杂环胺、N-亚硝基化合物、晚期糖基化终末产物及多环芳烃等有害物质的生成，这些物质的积累会降低肉制品的食用安全性并危害人体健康。本文综述了肉制品中脂质氧化的机制及氧化产物的反应活性、脂质氧化对肉制品中上述4 类有害物质形成的影响及相关控制措施，以期从控制脂质氧化的角度出发为肉制品安全性生产工艺提供参考。     

色氨酸抑制体外模型中晚期糖基化终末产物形成机理

食源性晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products,AGEs）与多种慢性疾病密切相关,尤其是糖尿病和肾脏疾病。为减少AGEs对机体的健康风险,降低食品中AGEs含量,本研究从13?种氨基酸中筛选出具有良好AGEs抑制效果的色氨酸（tryptophan,Trp）,利用牛血清白蛋白（bovine serum albumin,BSA）-果糖、BSA-丙酮醛（methylglyoxal,MGO）、BSA-乙二醛（glyoxal,GO）和精氨酸（arginine,Arg）-MGO模型探究Trp对AGEs的抑制机理。结果表明,Trp对荧光AGEs的抑制呈现出显著的质量浓度依赖性。在BSA-GO模型中Trp抑制效果最佳,其次是BSA-MGO模型和Arg-MGO模型,而在BSA-果糖模型中抑制效果不明显。Trp对Nε-羧甲基赖氨酸（Nε-carboxymethyllysine,CML）和Nε-羧乙基赖氨酸（Nε-carboxyethyllysine,CEL）的抑制呈现钟形曲线,在1 000 μg/mL下对CML和CEL的抑制率最高。通过探究Trp捕获MGO的能力发现,其可通过芳香亲电子取代和Pictet-Spengler反应捕获MGO,最高捕获能力为3 mol。     

Dietary advanced glycation endproducts (AGEs) and their health effects--PRO

Thermal processing of food results in the formation of various novel compounds, among others advanced glycation endproducts (AGEs). AGEs result from nonenzymatic glycation reactions between reducing sugars and free amino groups of proteins, peptides, or amino acids. Due to their potential noxious effects, alimentary AGEs are also called glycotoxins. This review provides a summary of the available evidence on the health effects of exaggerated intake of thermally treated food. Data from experimental studies in rodents and from clinical studies in healthy volunteers and in patients suffering from selected diseases in which AGEs are of pathogenetic importance (diabetes, chronic renal failure) are summarized. It is concluded that, an exaggerated intake of thermally processed foods may exert in vivo diabetogenic and nephrotoxic effects, induce low-grade inflammation, enhance oxidative stress, and promote atherosclerosis.     

冻融及加热过程鲢鱼鱼糜制品中晚期糖化终末产物的形成机制

将鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜在不同冻藏温度下进行冻融循环后加热，分析不同加热过程鱼糜制品中壬醛、1-辛烯-3-醇、内源性荧光物质、蛋白质亚基组成、赖氨酸、α-二羰基化合物（乙二醛（glyoxal,GO）和丙酮醛（methylglyoxal,MGO））及晚期糖化终末产物（advanced glycation end-products,AGEs）-羧甲基赖氨酸（Nε-carboxylmethyl-lysine,CML）和荧光AGEs的变化情况。结果显示，冻藏温度对鱼糜制品中各指标含量无显著影响（P>0.05）；随着冻融次数的增加，鱼糜制品中壬醛、1-辛烯-3-醇、内源性荧光物质、CML和荧光AGEs含量显著增加，赖氨酸含量增加，GO、MGO含量显著降低（P<0.05）；加热过程中，1-辛烯-3-醇、GO、MGO、CML和荧光AGEs含量显著增加，内源性荧光物质显著降低（P<0.05），赖氨酸含量先增加后降低，肌球蛋白重链逐渐降解成小分子蛋白。以上结果表明原料的冻融循环为鱼糜制品中AGEs的形成提供大量前体物质；热加工过程进一步促进了...