浅析麦芽色度

[概述]麦芽质量的优劣直接影响啤酒质量的好坏,啤酒的特性——包括制酒收得率、颜色光泽、品尝特性、酒质的稳定性、泡持性等均取决于大麦和麦芽的质量。考核麦芽质量的指标很多,麦芽色度仅仅是一个指标。麦芽色度,对浅色麦芽而言应该越浅越好;对深色麦芽则是越深越好。     

检测大麦、麦芽和啤酒中反式-2-王烯醛的现代分析方法SPME和SPDE的优化

反式-2-壬烯醛是导致贮存啤酒中不协调异味和不新鲜黄油味的一种醛类物质。本研究优化和介绍了自动固相微萃取（SPME）与气相色谱（GC）联用技术及固相动态萃取（SPDE）与气相色谱（GC）联用技术检测大麦、麦芽和啤酒中反式-2-壬烯醛的方法。比较了SPME的五种不同位置涂有固定涂层的萃取纤维头（100μmPDMS,65μmPDMS／DVB,85μmCAR／PDMS,50／30μmDVB／CAR／PDMS,85μmPA）和两个针（501μmPDMS,50μmPDMS／AC）顶空（HS）SPME和SPDE萃取大麦、麦芽和啤酒中反式-2-壬烯醛的萃取率。当NaCl的添加量为1．5g,萃取时间20min,温度60℃的条件下,PDMS／DVB的HS—SPME能够达到最大的萃取率;当温度60℃,NaCl的添加量1．5g,萃取次数15次,PDMS针的HS—SPDE达到最大萃取率。研究证实了HS—SPME与气相色谱-质谱分析（GC—MS）联用技术能够检测到反式-2-壬烯醛;HS—SPME—GC与气相色谱火焰电离探测器（GC—FID）联用技术能够对样品进行分析。     

霉菌对麦芽品质影响的研究

麦芽是啤酒酿造的主要原料,其表面附着了各类微生物,尤其是受霉菌侵染的麦芽可能引起β-葡聚糖、可溶氮和麦汁黏度升高等问题.本文研究了三种大麦在制麦过程中添加已筛选的大麦自身携带的四种霉菌对麦芽质量的影响,发现链格孢霉和镰孢霉对大麦细胞壁降解和细胞内基质溶解有明显的负作用,导致β～葡聚糖酶活力降低,β～葡聚糖含量增加,麦汁的浊度升高;其中镰孢霉对Gairdner的麦汁浊度影响最大,增加220％;添加镰孢霉的三种麦芽中蛋白酶活力和库值都有所降低,其中国产内蒙麦芽库值下降最多,下降了7.2％.     

有机大麦发芽过程中淀粉酶的变化

本文研究了11种地方品种大麦（普通大麦）和相对应的麦芽。根据相同的合约,11种大麦在相同气候和土壤条件下种植。为了确定相同种植条件下的大麦样品在糖化过程中的酶活变化,所有试样测定了α-淀粉酶和β-淀粉酶的活力。另外,通过SDS—PAGE测定了发芽过程中蛋白质类型的改变。每个大麦试样的蛋白质含量、淀粉酶数量和质量之间都有差别,尽管通过sDS—PAGE分析Betamy1提取液（含β-淀粉酶）得到两个务带41-42kDa和55—58kDa,但由于仅仅55—58kDa带有差别,因此考虑只用它来评估大麦是否适合于啤     

整粒小麦加工全麦脆片前后营养成分的变化

为了最大程度保留小麦的营养并赋予最终产品良好的口感,直接以整粒小麦为原料,采用浸泡蒸煮、挤压膨化、微波真空干燥等技术制备了全麦脆片,对加工前后小麦主要营养成分的变化进行了研究。结果表明:经过挤压和微波真空干燥后,淀粉少量降解,且达到完全糊化,其水溶性和吸水性指数增加;蛋白质质量分数略有上升,游离氨基酸质量分数变化不大,蛋白质体外消化率从69.31%增加到76.55%;脂肪质量分数变化不大,饱和脂肪酸质量分数从36.71%增加到56.78%,脂肪酸值降低;总膳食纤维质量分数变化不大,可溶性膳食纤维从2.06%增加到2.64%;总酚质量分数增加了2.6倍。     

基于酿造大麦育种的DNA分子标记法结合啤酒泡沫稳定性的研究

啤酒的泡沫稳定性是直观评价啤酒品质的重要标准,和大麦品质有关。DNA分子标记是一种简单、高效评价大麦的方法,蛋白质Z4和Z7以往都是作为影响啤酒泡沫稳定性的潜在因素来研究的。本研究通过检测10个品种大麦制成的麦芽酿造的24个啤酒样品,发现啤酒中蛋白质和泡沫稳定性之间存在一定的联系。实验数据显示啤酒中蛋白质z4与蛋白质Z7分别对泡沫的稳定起积极作用和消极作用。通过研究DNA分子标记物连接不同品种间的大麦蛋白质Z4和Z7组分的核苷酸序列翻译起始密码子的位置,发现分别在蛋白质Z4和Z7中检测到了5号和23号核苷酸序列具有多态性。因此,用酶切扩增多态性序列（CAPS）标记物做进一步研究,CPAS标记蛋白质Z4和Z7,可将23种大麦组分有效的分成2个蛋白质Z4基因型（蛋白质Z4-H和蛋白质Z4-L）和3个蛋白质Z7基因型（蛋白质Z7-H,蛋白质Z7-L,蛋白质Z7-L2）单体,其中蛋白质Z4中蛋白质Z4-H含量较高,而蛋白质Z7中蛋白质Z7-H和蛋白质Z7-L2含量相对较低;蛋白质Z4-H和蛋白质Z7-L分别对啤酒泡沫稳定性的贡献高于蛋白质Z4-L和蛋白质Z7-H。实验结果表明：这些CAPS标记物为大麦育种过程中选择具有啤酒泡沫稳定性的大麦提供了有效的方法。     

制麦工艺对麦芽氧化还原酶的影响

大麦和麦芽的氧化反应速率与其内源性氧化还原酶有直接联系.本文考察了各个制麦阶段对麦芽中氧化还原酶类的影响,实验结果显示,改变工艺条件能够有效降低氧化还原酶活力,从而为生产强抗氧化性麦芽提供方法及参考.     

麦芽根营养成分分析及其应用前景

对麦芽根的营养成分、活性成分、消化率等指标进行测定与分析,并与麦麸的营养成分进行对比,结果表明：麦芽根中蛋白质（34.3%）、膳食纤维（39.4%）含量高于麦麸,必需氨基酸含量（8.37 g/100 g）为麦麸（4.03 g/100 g）的2倍,赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸含量相对较高,粗蛋白消化率为80.04%,高于麦麸（74.08%）。麦芽根中维生素B2、B6、叶酸、B12、维生素C含量高于麦麸,分别为0.6 mg/100 g、0.46 mg/100 g、0.17 mg/100 g、0.11 μg/100 g、4.35 mg/100 g,并含有维生素E（3.14 mg/100 g）。钠、钾、钙、锌、铜、磷、铁、镁含量丰富,并具有较高含量的总多酚（1.09%）及少量多糖。同时,从饲料、食品、化妆品三个领域分析其法规现状、应用现状及前景,为麦芽根副产物的高值化利用提供依据。     

焙烤麦芽的麦汁和啤酒中一个稳定自由基的表征

采用自旋共振波谱法(ESR)在室温下直接检测深色麦芽制成的啤酒和甜麦汁中的稳定自由基。在糖化的初始阶段检测自由基,发现深色麦芽麦汁的自由基增长比例较高,说明水溶性自由基复合物主要是在麦芽烘烤过程中形成的。通过几个沉淀方法进一步研究自由基发现了类黑精衍生自由基,体积排阻色谱和光散射测量表明这个自由基与一个高分子量的约10~6～10~8g/mol复合物相关,并且证明该自由基的冰点和沸点的稳定性接近芬顿反应物。自由基强度还说明了自由基在氧气存在的条件下是稳定的,在氮气存在的务件下其可逆度下降。     

制麦生产环境影响及能源消费评价

利用生命周期评价方法,以中粮麦芽(大连)有限公司为案例,从环境排放到资源、能源消耗对储存、清选分级、浸麦、发芽、排潮干燥、除根打包、污水处理7个制麦子系统进行评价.结果显示,制麦生产对环境的潜在影响大小依次为全球变暖、酸化、工业烟尘、富营养化;各子系统对环境的潜在影响大小依次为排潮干燥、发芽、浸麦;排潮干燥对煤和电力的消耗均较大;该厂对淡水资源消耗则较小.根据各方面评价结果,提出一系列可行的节能、环保清洁生产方案,为制麦企业实现节能、降耗、增效的生产目标提供借鉴与依据.