深海养殖大黄鱼鱼肉玻璃态转化调控技术

为了提升深海养殖大黄鱼玻璃态保藏工艺,寻找适宜的大分子添加剂组合配方,并提高其玻璃态转变温度(Tg),通过添加不同浓度和不同种类的添加剂,以Tg为指标,使用Box-Benhnken试验设计和响应面分析法对添加剂进行优化组合。结果表明,最优组合设计:质量分数0.2%乳酸钠,4.0%海藻糖,4.0%麦芽糊精,0.3%柠檬酸钠。该组合条件下,样品Tg实际值可提升至-53.31℃。扫描电镜结果显示,添加组内部结构紧密、表面平整、无明显空洞,而空白组有较多的空洞,组织比较松散,说明大分子添加剂与样品内组织发生交联作用,可以有效地提升其Tg。     

金针菇多糖对微冻大黄鱼及其鱼片品质变化的影响

为研究金针菇多糖（polysaccharide from Flammulina velutipes，FVP）对微冻大黄鱼及鱼片在贮藏期间肌原纤维蛋白性质的变化及水分分布的影响，实验分别选用0.03、0.06、0.09 g/L FVP浸渍处理大黄鱼和鱼片，以无菌水处理为对照组，分析微冻贮藏期间样品的感官指标得分、总挥发性盐基氮含量、总巯基含量、Ca2＋-ATPase活性、蛋白流变学性质以及水分迁移变化规律。结果表明：FVP可有效抑制整鱼总挥发性盐基氮含量上升和感官得分的下降；减缓整鱼及鱼片在微冻过程中总巯基含量、Ca2＋-ATPase活性下降和水分流失；此外FVP还能够延缓大黄鱼因腐败而出现的蛋白凝胶能力减弱。在本实验选取的多糖浓度范围内，0.09 g/L FVP处理组保鲜效果较强。该研究结果可为FVP用于水产品贮运保鲜提供理论参考。     

冷链与断链流通对冰藏大黄鱼品质与微生物多样性的影响

研究了冷链和断链流通对冰藏大黄鱼品质及微生物多样性的影响。模拟了冰藏大黄鱼冷链与断链两种流通方式,采用多点温度采集仪实时监测不同流通过程中的温度变化,以感官评定、总挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)与嗜冷菌数(PBC)等指标来评价两种流通方式对大黄鱼品质及微生物数量变化的影响,并应用聚合酶链式反应(PCR)-变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹技术对冰藏大黄鱼冷链与断链流通中的微生物种群多样性进行研究。结果表明,温度波动加速大黄鱼的品质劣变,流通时间与其感官分值、TVB-N值、微生物数正相关,冷链组与断链组样品分别在347 h与275 h时超出货架期终点,货架期分别为275～347 h与203～275 h。样品经PCR-DGGE割胶回收测序,腐生葡萄球菌、假交替单胞菌和副溶血性弧菌在大黄鱼流通后期逐渐减少,假单胞菌与嗜冷杆菌开始出现并逐渐增多,同时还有不动杆菌与希瓦氏菌。经综合评价,假单胞菌与嗜冷杆菌为大黄鱼冷链与断链流通过程中贮藏末期的主要优势菌。     

酶解大黄鱼制备咸味增强肽的研究

本文采用木瓜蛋白酶、胰酶对大黄鱼蛋白进行酶解,对酶解产物进行感官咸味评分,并结合味觉传感系统-电子舌进行味觉数值化分析。通过蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解过程中氮存在形式的变化规律,结果表明,酶解大黄鱼制备咸味增强肽的最优条件为采用胰酶酶解大黄鱼3 h,此时加酶量为蛋白含量5‰,酶解温度55℃,肉水比1:1,在控制蛋白含量和钠离子含量一致的情况下,感官咸味值和电子舌咸味电信号值均达到最大,具有较好咸味增强作用。抗氧化实验结果表明,3 h时胰酶酶解咸味增强肽还原力可达0.149 mmol TE/mmol,DPPH自由基清除活性可达0.057 mmol TE/mmol。咸味增强肽作为一种生物活性肽,具有重要的营养价值和生物活性,可用于开发高档调味品以及作为功能性食品配料。     

养殖大黄鱼脱脂脱腥处理前后挥发性成分的变化

采用不同方法对养殖大黄鱼进行脱脂脱腥处理,并用固相微萃取和气质联用法分析和鉴定养殖大黄鱼脱脂脱腥处理前后挥发性成分的变化。经NIST质谱数据库检索和文献对照,脱脂脱腥前的大黄鱼检测出48种成分,其中以羰基化合物和醇类为主,腥味成分主要为己醛、2,4-癸二烯醛、1-戊烯-3-酮、3,5-辛二烯-2-酮、1-戊烯-3-醇和1-辛烯-3-醇。碱法处理和碱盐结合法处理后的大黄鱼分别检测出24和18种成分。结果表明,碱法和盐法不仅有效得降低养殖大黄鱼的脂肪,还能促进鱼体内腥味成分的析出,从而改善养殖大黄鱼的肉质、风味等品质。     

超高压处理对养殖大黄鱼肉肌原纤维蛋白理化特性的影响

目的研究超高压处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白的理化特性的影响。方法经超高压处理后测量养殖大黄鱼肌原纤维蛋白的持水性、溶解性、表面疏水性和乳化性。结果超高压处理增大了肌原纤维蛋白的持水性、溶解性、表面疏水性和乳化性。当压力350 MPa,保压时间为10 min处理时持水性最高(3.17g/g pro),溴酚蓝结合量最高(21.033μg),乳化性活性(emulsifying activity,EAI)最高(46.42 m~2/g),均高于未处理组。经超高压处理后,肌原纤维蛋白的DSC的热焓值和变性温度发生改变。在300 MPa下改变保压时间时,在10 min保压时间内随着保压时间的增长,肌原纤维蛋白的持水性、溶解性、表面疏水性和乳化性逐步增加,而乳化稳定性则降低;DSC测定中加热使氢键断裂,蛋白质有序结构发生变化、随着保压时间进一步增长,肌原纤维蛋白的持水性、溶解性、表面疏水性和乳化性开始降低。结论超高压处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白的理化特性有显著影响。     

基于荧光标记的大黄鱼氧化肌肉蛋白质双向电泳技术的建立

在确定大黄鱼肌肉蛋白质双向电泳分离的基础上,采用荧光素-5-氨基硫脲(fluorescein-5-thiosemicarbazide,FTSC)对氧化的大黄鱼肌肉蛋白质进行荧光标记和参数优化,进而建立氧化肌肉蛋白质的双向电泳技术体系。结果显示,氧化肌肉蛋白质较佳的双向电泳程序为:蛋白样品采用液氮研磨和裂解液Ⅲ(含8 mol/L尿素、2 mol/L硫脲、4%3-(3-(胆酰胺丙基)二甲氨基)丙磺酸内盐(CHAPS)、65 mmol/L二硫苏糖醇(DTT)和0.2%载体两性电解质)制备;采用FTSC溶液40℃恒温水浴3 h,对氧化蛋白质进行荧光标记,并采用乙醇-乙酸乙酯混合溶液进行洗脱;标记后的蛋白样品采用p H 5~8的固定化p H梯度(IPG)预制胶条上样后,采用等电聚焦程序C(50 V主动水化14 h,500 V、2 h,1 000 V、1.5 h及4 000 V、1 h三段式除盐,6 000 V、0.5 h和10 000 V、1 h两段式升压,10 000 V聚焦80 000 vhr,最后500 V保持10 h)进行第1向分离,再采用12%的聚丙烯酰胺分离胶进行第2向分离;最后所得凝胶经直接荧光扫描和银染后扫描分别得到氧化肌肉蛋白质的荧光图谱和肌肉全蛋白电泳图谱。由该程序获得的双向电泳图谱具有分离度好、蛋白点清晰、分布均匀等优点,为利用双向电泳和蛋白质组学技术分离鉴定氧化蛋白质种类、进而阐明蛋白质氧化机制提供理论依据。     

海藻酸钠涂膜保鲜对冰温大黄鱼品质和货架期的影响

为探讨冰温贮藏与海藻酸钠对大黄鱼品质及货架期的影响,以冰鲜有氧贮藏大黄鱼为对照,分别用质量分数为0%、1. 0%、1. 5%和2. 0%的海藻酸钠涂膜大黄鱼,鱼体真空包装后冰温(-1℃)贮藏,分析鱼体微生物(菌落总数、产H2S菌数)、理化(pH、TVBN和TBA)、感官评价和质构等指标变化。结果表明,海藻酸钠涂膜处理组能有效延缓感官品质下降,色泽质构特性明显改善,细菌生长受到明显抑制。各处理组的pH值、TVBN、TBA等指标均优于对照组,其中1. 5%海藻酸钠涂膜大黄鱼TVBN、TBA、菌落总数和产H2S菌生长要比1. 0%和2. 0%变化慢,抑菌效果较好,有效延长货架期至29 d。该研究作为大黄鱼保鲜加工领域的参考具有一定的应用价值。     

流化冰结合静压式挤压技术对冰藏大黄鱼菌相变化的影响

以传统冰藏(碎冰)为对照研究了流化冰以及流化冰结合静压式挤压(300 MPa,10 min)对大黄鱼保鲜效果的影响,并结合细菌16S rDNA PCR扩增和测序以及生理生化鉴定法研究了贮藏过程中菌相的变化。结果显示,希瓦氏菌为大黄鱼贮藏过程中的优势腐败菌。流化冰贮藏抑制了微生物的增长,菌落总数低于同期冰藏组。在贮藏末期,流化冰组鱼肉中发现了一定比例耐盐性的革兰氏阳性菌,如玫瑰小球菌(19.4%)、乳酸菌(2.9%)和葡萄球菌(4.3%),这可能与流化冰含有一定的盐分有关。静压式挤压具有一定的灭菌效果,处理后新鲜大黄鱼鱼肉中的菌落总数减少了0.4 lg CFU/g,对革兰氏阴性菌作用较强,结合流化冰贮藏能够有效降低致腐能力较强的革兰氏阴性菌比例,具有一定的应用前景。     

新鲜大黄鱼优势腐败菌碳源利用的差异性分析

探究新鲜大黄鱼在不同温度下优势腐败菌对碳源的利用及动力学的差异性,设定在5、25?℃温度条件下,通过感官及理化指标确定其货架期终点,使用MIDI气相色谱对分离的腐败菌进行初步鉴定,通过菌相变化确定优势腐败菌,再使用16s RNA分子鉴定对优势腐败菌定种。利用Biolog系统测定其碳源利用的差异性,通过Gompertz方程对其碳源利用曲线进行拟合,求解其动力学参数。结果显示：新鲜大黄鱼在5、25?℃时的货架期分别为（9.0±1.0）、（1.0±0.11）d;分离的优势腐败菌分别为腐败希瓦氏菌和河流弧菌;5?℃时腐败菌总体碳源利用率低于25?℃;5?℃时腐败希瓦氏菌颜色平均变化率大于河流弧菌;25?℃时小于河流弧菌。在5?℃条件下,腐败希瓦氏菌主要利用的碳源为单糖、多糖、羧酸、酯类;河流弧菌利用的碳源为单醣、多糖、氨基酸和羧酸;在25?℃条件下,腐败希瓦氏菌和河流弧菌主要利用的碳源为单醣、多糖、氨基酸和羧酸。结论：温度影响腐败菌的碳源利用率,不同腐败菌的碳源利用存在差异性,通过调节温度、改变底物碳源等环境因子可以达到抑菌目的,从而延长新鲜大黄鱼的货架期。