不同包埋量固定化酵母对黄酒发酵及风味的影响

通过使用不同包埋量的固定化酵母,进行黄酒发酵实验,探索发酵过程中黄酒的理化指标及风味物质的变化。以不同浓度酵母发酵液与1.5%的海藻酸钠及4%CaCl2溶液制成固定化酵母,进行黄酒发酵实验。结果表明,固定化酵母包埋量为1.0×107个/mL生成的酯类总量最高,发酵体系醇酯比较小(3.77),同时香气K值较大(12.87),香气强度大,在固定化条件下是理想的酵母包埋量。     

液相色谱-串联质谱法同时测定黄酒中20种多酚含量

目的 建立液液萃取-液相色谱-串联质谱法同时测定黄酒中20种多酚(没食子酸、儿茶素、香草酸、咖啡酸、丁香酸、对香豆酸、阿魏酸、槲皮素、香豆酸、原儿茶酸、山奈酚、绿原酸、牡荆素、槲皮苷、金丝桃苷、芦丁、表儿茶素、鞣花酸、肉桂酸、芥子酸)含量的分析方法。方法 样品经浓盐酸酸化后用乙酸乙酯、乙醚提取。目标物经Waters ACQUITY HSS T3色谱柱(2.1 mm×100 mm, 1.8 μm)分离, 电喷雾离子源负离子多反应监测模式采集, 以质量数和保留时间定性, 峰面积(外标法)定量。结果 在5~500 μg/L范围内, 20种多酚的线性关系良好, 标准曲线相关系数大于0.997, 方法定量限为0.4~7.8 μg/L, 加标回收率为71.1%~111.0%, 相对标准偏差为0.63%~9.42%。结论 采用该方法对黄酒中的20种多酚进行检测, 前处理步骤简单, 测定快速, 准确度和灵敏度高。     

功能性黄酒提高机体免疫力研究

通过环磷酰胺（CTX）作为免疫抑制剂建立免疫抑制模型的实验方法,探索含中草药成分的功能性黄酒是否有提高机体免疫 力功能的作用。以低度传统半干绍兴黄酒为酒基,加入黄芪、麦冬、五味子、生晒参、甘草中药提取物,增加皂苷、多糖等功能性成分含 量,将受试动物分为五组,并进行不同的小鼠灌胃实验。 结果表明,给药1组和模型1组相比,给药组的脾脏指数和胸腺指数分别增加 了28.78%和17.33%,免疫球蛋白M（IgM）含量增加了24.49%。 功能性黄酒对于模型组小鼠的免疫功能具有一定的提升。     

同位素内标液相色谱-串联质谱法检测酒类产品中γ-氨基丁酸

该研究建立了同位素内标液相色谱-串联质谱法检测白酒、啤酒、葡萄酒与黄酒中γ-氨基丁酸(GABA)的方法。酒样稀释后加入内标物γ-氨基丁酸-d₆,在Acclaim Trinity P1色谱柱上,以乙腈(含0.1%甲酸)+10 mmol/L乙酸铵溶液(1∶1,V/V)为流动相,采用电喷雾正离子多反应监测(MRM)模式采集数据,以保留时间定性,内标法定量。结果表明,在10～500μg/L质量浓度范围内,标准曲线的线性关系良好,相关系数R²为0.999 9。白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒中γ-氨基丁酸检出限为0.02～1.64 mg/L,定量限为0.05～5.46 mg/L。精密度实验结果相对标准偏差(RSD)为0.86%～2.04%,加标回收率为88.8%～113.1%。该方法操作简单、快捷、灵敏度高,并具有良好的精密度与准确度,适用于酒类产品中γ-氨基丁酸的测定。     

高效液相色谱-荧光检测器法测定黄酒中尿素含量

建立了柱前衍生高效液相色谱荧光检测器(HPLC-FLD)测定黄酒中尿素含量的检测方法。采用9-羟基吨为柱前衍生试剂,尿素在酸性环境下与其反应产生具有荧光特性的吨基脲(N-9H-xanthen-9-ylurea),经HPLC分离后在λex=213nm,λem=308nm下荧光检测。方法学指标检测结果表明,方法线性良好(R~2>0.999)、重复性好(RSD=1.5%,n=5)、日间变异试验良好(RSD<5%,n=3),回收率高(平均回收率>90%,n=3);尿素检出限为0.024mg/L,定量限为0.086mg/L。     

浅谈绍兴酒中的有机酸

有机酸是绍兴酒中重要的风味物质，其极小部分来源于水、米饭、酒母、曲和酸浆水等原辅料，而绝大部分则来源于微生物的代谢。醋酸菌氧化酒精生成醋酸；各种氨基酸绝大部分来源于曲中酸性蛋白酶和羧肽酶分解蛋白质及酵母自溶产生。有机酸的主要作用有呈味、呈香、呈色、抑菌等，同时还能影响酶的催化效能；酒体中游离H^ 的浓度越高，pH值越低，酸度越高。(孙悟)     

谈谈绍兴酒中的溶解氧

溶解氧在绍兴酒的酿造、贮存中也是一个重要工艺参数，但目前还未引起重视。就溶解氧对绍兴酒发酵、风味、稳定性、色泽等的影响进行了简要阐述，并对绍兴酒中溶解氧的来源及控制要点进行了分析。     

浅谈黄酒中的氨基酸及其含量的控制

黄酒富含氨基酸，主要来源于原料及酿造中的微生物。氨基酸赋予黄酒独特的口味和醇香，使黄酒有较高的营养保健功能。提高氨基酸的途径；（1）通风熟麦曲中酸性蛋白酶含量高，可控制块曲与熟麦曲的使用比例；（2）控制发酵品温，后酵阶段在5℃内；（3）适当延长后发酵时间；（4）适当加入酒用酸性蛋白酶和有益氨基酸类添加物。（君健）     

乳酸菌强化技术降低黄酒浸米过程生物胺的积累

食品中适宜浓度的生物胺具有调节生理机能的作用,然而含量过高会产生不良反应。黄酒浸米过程可形成大量的生物胺,并随大米进入发酵过程,导致黄酒中生物胺浓度过高。为控制浸米环节生物胺的积累,本研究在解析浸米水微生物群落结构的基础上,将筛选的1株生长和产酸能力强且能够降解生物胺的植物乳杆菌14-2-1扩培后接种于浸米起始阶段,使浸米水中酸度增加速率明显提高,群落中植物乳杆菌的占比由传统工艺的0.95%升至79.52%,形成以植物乳杆菌为主的群落结构,同时生物胺质量浓度(2.44 mg/L)降低93.84%。基于浸米水微生物群落结构解析结果设计的乳酸菌强化技术,大幅降低了浸米工序中生物胺的质量浓度,为有效控制浸米过程中生物胺的积累,降低黄酒中生物胺的质量浓度提供一个新的方法。     

年轻消费者黄酒饮用温度偏好研究

饮用温度会影响酒精饮料的感官特征,进而影响消费者的接受度和喜好性.采用选择合适项目法(Check-All-That-Apply,CATA)探究了不同饮用温度下半干型和半甜型绍兴黄酒的感官特征以及年轻消费者对饮用温度的偏好性.结果显示,半干型黄酒和半甜型黄酒共有17种感官属性和10种情绪属性受饮用温度的显著影响,且两种黄...