纤维素酶及其在发酵食品工业中的应用

为了充分利用纤维素，介绍了纤维素酶的性质、来源、生产方法及作用机理。同时，阐述了纤维素酶在酱油酿造、酒类生产、食醋酿造和单细胞蛋白生产等发酵食品工业中的应用概况以及前景展望。     

蜂蜜酒酿造工艺优化及其多酚含量

试验对不同蜜源蜂蜜中多酚含量进行研究,挑选酚类含量最高的蜂蜜进行发酵,通过单因素试验和正交试验对蜂蜜酒发酵工艺参数进行优化,通过正交试验对蜂蜜酒澄清工艺参数进行优化。结果表明:椴树蜂蜜比其他蜂蜜多酚含量高。多酚含量随糖度和p H的提高而逐渐降低,随温度和SO_2用量的提高呈现波动变化。通过优化,蜂蜜酒的最优发酵工艺参数是:SO_2用量140 mg/L、初始糖度12°Bé、p H 3.2、温度28℃。最优澄清工艺参数是:壳聚糖添加量0.2 g/L、温度20℃、pH 3.2、时间80 min。蜂蜜酒在发酵过程中抗氧化活性得到了提高。在优化的酿造工艺条件得到的蜂蜜酒感官评分为90分,其他营养指标分别为:酒精度13%vol、总酸2.98 mg/100 mL、氨基态氮124.65mg/100 mL。     

黑莓果醋生产的优化工艺研究

研究黑莓果醋的酿造工艺条件,利用响应面法得到最佳醋酸发酵工艺条件.结果表明,黑莓果醋的醋酸发酵的最适宜工艺条件为:醋酸菌的接种量11.5％,酒精浓度7.7％,醋酸菌的适宜生长温度为30℃,果醋酸度达到4.5％.     

速冻燕皮虾仁水饺的工艺研究

本文对速冻燕皮虾仁水饺的加工工艺进行了研究,以感官评分、冻裂率、蒸煮损失率为评价指标,经实验确定水饺的加工工艺为:燕皮中鱼肉、面粉和淀粉的比例为40∶36∶24;燕皮与馅的比例为25∶75;燕皮中食盐添加量1%、水47%;面团调制时间为20min;冻藏温度-20℃。此工艺条件下制作的水饺光亮、爽口、细腻、不粘牙、有咬劲,饺皮完好,汤较清晰,感官评分92分,冻裂率3.1%,蒸煮损失率7.43%。     

响应面法优化白茅根总黄酮超声辅助提取工艺

以白茅根为原料,利用超声波辅助提取,响应面法优化白茅根总黄酮的提取工艺参数。在单因素试验基础上,选取乙醇体积分数、液料比、超声功率、提取时间为影响因素,用响应面分析法优化白茅根总黄酮的提取工艺条件。结果表明,在乙醇体积分数50%,液料比25∶1(m L/g),超声功率530 W,提取时间30 min的最佳提取工艺条件下,提取到2.18 mg/g的白茅根总黄酮,与理论预测值2.21 mg/g相近。说明采用响应面法优化白茅根总黄酮提取工艺具有可行性。     

木瓜果汁澄清工艺的优化研究

以果胶酶为澄清剂,以透光率为指标,通过单因素试验,研究果胶酶用量、酶解温度、酶解时间和酶解p H值对木瓜果汁澄清度的影响,并采用响应面法对澄清工艺进行优化。果胶酶对木瓜果汁澄清的最佳工艺条件为:酶用量580mg/L、酶解时间2.4h、酶解温度49℃、酶解p H值为3.3。用优选方案所制备的木瓜果汁透光率为98.13%,澄清效果好。     

固定化技术应用于西瓜醋的研究

以西瓜为原料,对采用多菌种共固定化细胞混合发酵生成西瓜果醋进行了研究。实验表明,多菌种共固定化技术酿造西瓜醋的最适宜工艺条件为酒精发酵时糖度为14%,发酵温度为30℃,发酵时间5d~6d,醋酸发酵时,接种量10%,底物浓度6%,醋酸菌的适宜生长温度为33℃。     

酱油稀醪低盐发酵工艺中酶制剂的应用初探

应用酶制剂对传统面酱油稀醪发酵工艺进行改革。调整原料配比结构，采用淀粉酶液化和糖化酶糖化，再与沪酿3．042米曲霉进行混合发酵，经多次中型模拟试验，选择最佳工艺条件，投入批量生产，缩短了发酵周期，提高原料利用率和出品率，由1．5L酱油／kg面粉上升到2．4L酱油／kg面粉。     

《乳制品生产技术》课程建设与考核方法改革

进行高职院校精品课程《乳制品生产技术》的资源建设、考核方法改革与创新。分析课程建设的背景,结合实习实训基地条件建设,提出课程建设的主要内容和重点方向,并对课程学习者的考核方法进行探索,取得了一定的创新效果,达到了预期目标。