杨木预水解液中化学组分质量浓度的P因子调控

为研究P因子对木质纤维原料预水解液中化学组分质量浓度的调控机制，分析了不同预水解温度（170~210℃）和预水解时间（30~120 min）条件下，杨木预水解液中固形物、木质素、木糖和葡萄糖质量浓度的变化规律。结果表明：升高预水解温度和延长预水解时间，固形物、木质素和葡萄糖质量浓度均逐渐增大。而木糖质量浓度随温度的升高而降低；190℃时，木糖质量浓度随预水解时间延长迅速减小。P因子对杨木预水解液中化学组分的质量浓度具有调控作用。固形物、木质素和葡萄糖质量浓度随P因子增加呈指数增大。而木糖质量浓度随P因子增加呈指数减小，P因子小于3 300时，木糖质量浓度随P因子增加迅速减小。     

原花青素金属配合物合成、表征以及抗氧化性的探究

文章研究了以原花青素(莲原花青素和原花青素B_2)为研究对象,合成了莲原花青素与金属离子(Fe~(3+),Fe~(2+),Pb~(2+),Zn~(2+),Ca~(2+),Mn~(2+),Cu~(2+))的配合物,并对莲原花青素与金属离子的配合物进行了紫外光谱和红外光谱的结构表征。结果表明:莲原花青素与金属离子的配合基团可能为A环或B环上的酚羟基。此外,采用ESI-MS分析了原花青素B_2与Fe~(3+)作用后的产物,并对其与金属离子配合后,清除DPPH自由基的能力进行了探究。结果表明:原花青素二聚体B_2与Fe~(3+)配合有3种形式,其配合比分别是1∶1,2∶1和3∶1。当原花青素B_2/Fe~(3+)为2∶1(mol/mol)时,清除DPPH自由基的能力最强。     

食品中α-二羰基化合物产生的危害及控制

α-二羰基化合物是一类具有高度生物反应活性的羰基化合物,可与人体内含有氨基的物质发生strecker降解反应,再经一系列的重排反应进一步形成对人体有害的晚期糖基化终产物(AGEs)。早期研究表明AGEs能够导致糖尿病和衰老。因此,对食品中α-二羰基化合物的研究具有重要意义。文章主要介绍了α-二羰基化合物产生的来源、危害、相关机理以及控制途径。     

多酚对啤酒非生物稳定性及有害物质的影响

多酚是一类复杂物质的总称,它是具有潜在促进健康作用、在植物性食物中发现的化合物,啤酒中存在多酚,且多酚对啤酒老化有抑制作用,从啤酒中多酚的来源出发,概述了啤酒的非生物稳定性及多酚类物质对啤酒老化过程中有害物质的控制。     

莲原花青素与金属离子相互作用对抗氧化的影响

采用DPPH·测试法研究莲原花青素(LSPC)与金属离子反应前、后对清除DPPH·能力的影响以及对抑制脂肪氧化和脂肪氧合酶酶活能力的影响。结果表明:LSPC与金属离子反应后清除DPPH·的能力较LSPC强。金属离子与LSPC协同作用比单独使用LSPC的抑制脂肪氧化能力强。金属离子与LSPC的配合物具有强的抗氧化能力。低浓度的金属离子与LSPC有协同抑制脂肪氧合酶酶活的能力。金属离子与LSPC反应后对脂肪氧合酶酶活的抑制能力较LSPC明显提高。     

伴生介质漆酶的生产优化及其酶学特性研究

为了缓解人工合成漆酶介质价格昂贵和环境污染的问题,利用血红密孔菌NFZH-1制备伴生介质漆酶,以实现漆酶介质体系(LMS)的工业化应用。通过优化菌株NFZH-1液态培养基和发酵条件,提高了伴生介质漆酶产量,并揭示了其酶学特性。结果表明:血红密孔菌NFZH-1为伴生介质漆酶高产菌株,经产酶优化,漆酶活力提高了91%,达26.1 U/m L。伴生介质漆酶在50～85℃和p H2.5～4.5范围内具有较高的漆酶活力,在<60℃和p H5.0～7.0范围内具有较好的漆酶稳定性,属耐热型漆酶。高产、稳定的伴生介质漆酶对LMS的工业化应用具有重要意义。     

儿茶素及表儿茶素对老化啤酒中晚期糖基化终末产物的抑制作用

该研究利用真实啤酒体系,向啤酒中加入不同浓度的儿茶素（CC）及表儿茶素（EC）,以氨基胍（AG）作为阳性对照,在50 ℃分别老化2 d和5 d。测定了不同原花青素单体对啤酒中荧光性晚期糖基化终末产物（AGEs）、非荧光性AGEs代表物Nε-羧甲基赖氨酸（CML）及啤酒非生物稳定性的影响,同时利用分子对接解释原花青素抑制CML构效关系。结果表明,对于啤酒老化过程中产生的荧光性AGEs,抑制效果CC＞EC＞AG;对于非荧光性AGEs代表物CML,抑制效果EC＞CC,并与分子对接结果一致。CC及EC的添加,对啤酒蛋白含量无显著影响（P＞0.05）,但对啤酒总酚和色度均有显著性影响（P＜0.05）,且呈剂量依赖性。研究结果为原花青素作为老化啤酒中AGEs抑制剂提供科学依据。     

儿茶素对食醋总酚、色率、风味及晚期糖基化产物的影响

食醋在储藏过程中会发生美拉德反应。AGEs是美拉德反应产生的主要有害物质,通过抑制AGEs的产生,从而保障食醋的安全品质。向不同种类食醋中添加不同浓度的儿茶素,测定总酚含量、色率、AGEs抑制率和挥发性芳香物质的含量,得出:儿茶素的添加浓度与醋液中总酚含量呈正相关;随食醋储藏天数的增加,色率增加,美拉德反应程度加深,添加儿茶素能缓解美拉德反应并抑制AGEs的产生,且抑制率与添加浓度呈正相关;儿茶素的添加能促进橘子醋中具有代表性的挥发性芳香物质的产生,同时减少糠醇向糠醛的转化,间接抑制了AGEs的形成,保证食醋的品质和安全。     

接装纸的吸湿特性及其对上机适应性的影响

通过质构仪测定了6种接装纸的剥离力,采用可勃值、渗透时间、接触角和红外光谱分析了其相应的吸湿特性,并建立了吸湿特性与剥离力的关系。结果表明:剥离力主要受接装纸反面吸湿性能的影响,吸湿性越好,剥离力越大。接装纸的疏水涂层不利于水溶性胶黏物的吸收,降低了剥离力。     

酒精体系下美拉德反应的研究进展

美拉德反应过程复杂,产物多样,且其反应产物在食品体系中广泛存在,有些产物进入人体后在体内累积并影响健康。目前国内对水相体系中的美拉德反应研究较多,非水相中的研究颇少。然而,我国作为酒类饮料饮用大国,酒精对美拉德反应的影响尚不明确。因而以酒精媒介为切入点,通过研究酒精体系下的美拉德反应从而实现对其有害产物的有效控制,将对提高酒精饮料食品安全发挥重要的作用。从酒精体系对美拉德反应产物的影响和酒精体系中不同的环境因子对美拉德反应的影响两方面的研究进展进行综述。