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研究发酵葡萄干添加量为3.33%、6.67%、10%对面包烘焙特性的影响.并应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)研究分别添加3.33%葡萄干或发酵葡萄干的面包和普通面包之间挥发性风味物质的差异.结果表明:发酵葡萄干的添加可以抑制面包芯水分的迁移,添加量越大,面包水分迁移速率越小;添加量为3.33%时,对面包比容和硬度的影响最小,与普通面包之间无显著性差异(P<0.05).葡萄干发酵液面包含有甲乙酐、癸醛、2-甲基丁酸等12种独有的风味物质.2,3-丁二醇、糠醛、异戊酸、丙位庚内酯、反式-2,4-癸二烯醛、香叶基丙酮和丙位癸内酯共同存在于葡萄干面包与葡萄干发酵液面包中,而普通面包中未检出. 相似文献
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超声波处理对蜡质玉米淀粉糊流变性质的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了超声波处理前后蜡质玉米淀粉的流变性质变化。采用超声波对含水量70%的蜡质玉米淀粉进行处理,运用旋转黏度计对处理前后的淀粉糊特性进行研究。结果表明,不同超声功率处理的蜡质玉米淀粉糊均为假塑性流体;超声处理的蜡质玉米淀粉糊表观黏度随剪切速率的升高而降低,随着体系浓度增高,剪切稀化增强;超声处理的淀粉糊其触变性随超声功率的增大而减小。 相似文献
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颗粒态抗性淀粉结晶性质的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用X-射线衍射仪对颗粒态抗性淀粉的结晶性质进行了研究.结果表明:原淀粉和粗抗性淀粉的结晶度和RS含量之间并不呈现一定的规律性,但各粗抗性淀粉样品结晶度都高于原高链玉米淀粉.对于相同处理工序(由酶和湿热处理)的粗抗性淀粉,随着高级微晶含量的增加,抗性淀粉RS含量增加.酶和湿热处理使高链玉米淀粉的晶型从B型转为A型.纯抗性淀粉随抗性淀粉含量的增加,结晶度增加.处理工艺相同的的纯抗性淀粉,随RS含量的增加,高级微晶含量和初级微晶含量都增加.在纯抗性淀粉中主要以A型结晶体为主. 相似文献
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脲酶是-种来源广泛的植物蛋白酶,能高效、专一的催化尿素分解.本文采用酶解木薯淀粉为载体对脲酶进行固定化,研究了温度,时间、pH,醛基含量等因素对固定化脲酶活力的影响,得出酶解淀粉载体固定化脲酶的最佳条件为:反应温度25℃,反应时间6h,反应pH值7.0,载体与酶的配比为1:1(mL/g). 相似文献
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