pH值对大豆蛋白稳定油/水乳状液的影响及其破坏动力学

探讨了pH值对大豆蛋白形成乳状液的影响 ,并对乳状液中成膜蛋白质分子所受的相互作用解释了SPI乳化稳定性受外界条件和内部因素所发生的变化 ;也完善了原有液珠间的相互作用解释乳状液稳定性理论。并对大豆蛋白及其改性物在中性条件下形成的乳状液进行破坏动力学研究 ,所有研究结果表明蛋白质的乳状液均符合二段一级衰减规律 ;大部分蛋白也符合一级、二级、三级衰减规律     

一步法混菌固态发酵豆粕的工艺研究

利用酵母菌、米曲霉、乳酸菌和枯草芽孢杆菌一步法混菌固态发酵豆粕。通过正交试验确定酵母菌、米曲霉、乳酸菌和枯草芽孢杆菌最佳接种比例为1∶3∶1∶3。采用响应面试验优化豆粕的最佳发酵条件为:初始温度32.4℃,含水量45.8%,接种量12%。在最佳发酵条件下,发酵豆粕中小分子肽含量由1.22%提高到5.41%,粗蛋白含量由46.0%提高到55.1%。通过SDS-PAGE和发酵豆粕的物理特性分析得出,发酵豆粕中大分子蛋白基本降解为14.4 kDa以下的小分子肽,且具有浓郁的酸香和醇香风味。     

糖对大豆分离蛋白及其改性物乳化性能的影响

添加葡萄糖、蔗糖及可溶性淀粉于大豆分离蛋白(SPI)、琥珀酰化SPI及木瓜蛋白酶酶解SPI溶液中,研究了糖及溶液pH值对其形成乳状液的影响,通过优化试验确定了上述3种糖的不同配比及溶液的pH值与蛋白质乳化性能的关系.     

大豆蛋白的玻璃化转变

在有关玻璃态和玻璃化转变理论的基础上，综述了大豆蛋白玻璃化转变的分析方法、转谷氨酰胺酶处理的大豆蛋白低水分的玻璃化转变及大豆蛋白分子结构与其玻璃化转变关系，并对今后的研究方向作了展望。     

糖对大豆分离蛋白及其改性物乳化性能的影响

添加葡萄糖、蔗糖及可溶性淀粉于大豆分离蛋白(SPI)、琥珀酰化SPI及木瓜蛋白酶酶解SPI溶液中，研究了糖及溶液pH值对其形成乳状液的影响，通过优化试验确定了上述3种糖的不同配比及溶液的pH值与蛋白质乳化性能的关系。     

小麦后熟期及储藏过程中生理生化变化研究进展

小麦在后熟期和储藏过程中会发生一系列的物理、化学、生理和生化的变化,从而影响到加工和食用品质的变化.综述小麦后熟期及储藏过程中主要品质评价指标如发芽率、电导率、水分、蛋白质、相关酶活性、基因表达和面团特性如糊化特性与黏度等变化及其相关的关系,旨在为小麦收获之后的后熟期管理和科学储藏提供依据.     

豆粕的营养价值及影响因素

从蛋白质含量、氨基酸组成及功能特性等几个方面论述了豆粕的营养价值,在此基础上,分析了大豆产地、品种、制油工艺、脱皮工艺、脱溶工艺与膨化工艺对豆粕营养价值的影响,旨在为豆粕高效利用提供技术支撑.     

枯草芽孢杆菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液在体外消化中稳定性的影响

为探讨枯草芽孢杆菌在消化过程中对大豆蛋白-磷脂复合乳液稳定性的影响。本试验设计胃肠消化模型,通过对加菌与不加菌的O/W型和W/O型乳液的乳化活性指数（Emulsifying activity index,EAI）、乳化稳定指数（Emulsification stability index,ESI）、浊度、粒径、Zeta电位检测和显微观察,考察乳液是否出现分离、絮凝、聚集上浮等现象。结果表明,在胃消化阶段,O/W型和W/O型乳液EAI、ESI、粒径、电位都明显减小,显微观察显示液滴密度减小,体积增大;加入枯草芽孢杆菌的乳液与不加菌乳液相比,各指标减小的幅度更大。在小肠消化阶段,O/W型和W/O型乳液EAI和ESI整体呈上升趋势,而粒径和电位则明显下降,另外,两者的显微观察显示液滴密度减小,体积也减小。与不加菌的相比,加入枯草芽孢杆菌后乳液EAI、ESI、粒径显著降低,电位显著升高（P<0.05）。综合上述结果,枯草芽孢杆菌促进了大豆蛋白-磷脂复合乳液在消化过程中的破乳现象。     

基于胃液动态消化模型下SPI乳液酶解产物特性的研究

虫草素是蛹虫草菌发酵的重要生物活性物质之一,具有多种医学功效,然而,低产率限制了其大规模生产和应用。为了提高虫草素产率,本研究通过超声波和硫酸二乙酯复合诱变、定向筛选得到一株黄嘌呤和鸟嘌呤双重营养缺陷型突变株xan－gua－-c,其虫草素产量较原始菌株提高约40%,达到1.76 g/L（发酵20 d）。本研究进一步考察了外源添加虫草素结构类似物对突变株合成虫草素的影响,发现添加1.0 g/L腺苷和1.0 g/L腺嘌呤后,第20 d虫草素产量分别提高了33.5%和103.5%,达到2.35 g/L和3.59 g/L。代谢途径分析表明,蛹虫草菌中可能同时存在由腺嘌呤或腺苷合成虫草素的代谢途径,甚至这两条合成途径本就是重合的,且阻断黄嘌呤和鸟嘌呤的合成代谢是促进蛹虫草菌积累虫草素的有效策略。     

隐蔽型脱氧雪腐镰刀菌烯醇的研究进展

隐蔽型脱氧雪腐镰刀菌烯醇（maskedDON）是由脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）与极性较强的化合物结合而形成。与DON相比有不同的极性及溶解度,因此不能用常规检测方法检测出来。隐蔽型DON在体内会水解为毒素单体,具有潜在危害能力。就隐蔽型DON发现、人工合成和生物转化、污染状况、污染样品中隐蔽型DON的提取、净化、检测进行了综述,并就粮食行业需求提出了建议。