水产品调味料研究概述

随着人们生活水平的提高,水产品越来越受到人们的欢迎,包括鲜活产品、冷冻产品及其衍生加工品。水产品在加工过程中往往会产生大量的副产物,这些副产物经过适当的加工会成为营养丰富的各种产品,调味料便是其中一种。水产调味料的生产要从以下几个方面进行全面考虑:原料来源、制备工艺、呈味成分以及新技术在水产调味料中的应用等。     

榄钱酥性饼干配方优化研究

榄钱酥性饼干以低筋小麦粉、榄钱粉为主要原料,加入黄油、糖霜等配料制作而成。以感官评分为考察指标,通过单因素实验与正交实验对产品配方进行优化,结果表明:榄钱酥性饼干的最优生产配方为:低筋小麦粉100 g,黄油50 g,糖霜40 g,榄钱粉10 g,盐0.5 g,全脂奶粉1 g,鸡蛋液12 g,泡打粉2 g,水35 g,按上述配方制作的榄钱酥性饼干色泽均匀、口感酥脆、香味浓厚、甜度适中,感官评分最高,测定其硬度为(1 076.0±12.8)g,内聚性为0.23±0.01,弹性为(0.2±0.007)mm,咀嚼性为(0.8±0.012)m J。     

深海鳕鱼皮胶原蛋白粉酶解工艺研究

以水解度为指标,通过单因素实验和正交实验,确定了深海鳕鱼皮胶原蛋白粉的酶解最优工艺参数,同时对最优参数酶解所得产物开展氨基酸组成分析。结果表明:中性蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶4种酶制剂中,胰蛋白酶酶解深海鳕鱼皮胶原蛋白粉溶液的效果最佳,最佳酶解工艺条件为固液比1:3、初始pH8、酶解温度48℃、酶用量0.8%、酶解时间4h。用氨基酸分析仪对酶解产物的氨基酸进行分析发现,酶解产物氨基酸总含量为82.993%,主要含有15种氨基酸,其中包括必需氨基酸6种,分别是苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸。15种氨基酸中,苯丙氨酸、亮氨酸、甘氨酸和精氨酸的含量较高。     

榄钱罗汉果袋泡茶生产工艺研究

榄钱罗汉果袋泡茶是将榄钱制成粉与罗汉果粉按一定比例调配而成。通过感官评价、水浸物含量的测定、苯乙醇苷类物质浸出含量的测定,确定榄钱罗汉果袋泡茶的最佳生产工艺及参数。结果表明:以60目的榄钱粉和罗汉果粉为原料,榄钱粉与罗汉果粉按5:2进行混合,按2 g/袋进行包装生产的袋泡茶,水分含量为8.3%,灰分为8.43%。冲泡后汤色棕黄,香气纯正,滋味醇厚回甘,水浸出率为58.17%,品质最好且符合"袋泡茶GB/T 2690—2009"相关要求。     

罗非鱼鱼皮胶原多肽对体外肠道肿瘤的影响

目的：体外研究罗非鱼鱼皮胶原多肽对人结肠癌细胞系LoVo增殖能力的影响,并初步探讨其作用机理。方法：体外培养人结肠癌LoVo细胞,噻唑蓝（methylthiazolyldiphenyl-tertrazolium bromide,MTT）法检测罗非鱼鱼皮胶原多肽对细胞增殖的影响;荧光探针染色法观察细胞膜及核的变化;激光共聚焦显微镜观察细胞内活性氧（reactive oxygen species,ROS）表达;比色法检测细胞线粒体呼吸链酶复合物Ⅰ和Ⅲ的活性。结果：罗非鱼鱼皮胶原多肽对LoVo细胞的增殖具有一定的抑制作用,当质量浓度为100 mg/mL、作用48 h时,抑制率达到55.03%（P＜0.05）;与空白对照组相比,经胶原多肽作用后,LoVo细胞核浓缩,细胞膜出现不完整,细胞凋亡;且细胞内活性氧水平表达显著增加（P＜0.05）,细胞内线粒体呼吸链复合物Ⅲ的活性显著降低（P＜0.05）,但对线粒体呼吸链复合物Ⅰ的活性无影响。结论：罗非鱼鱼皮胶原多肽对人结肠癌细胞具有一定的增殖抑制作用,可能与抑制线粒体呼吸链复合物Ⅲ活性,使胞内ROS水平增加,破坏细胞膜形态有关。     

两种抗冻剂对罗非鱼鱼糜的凝胶性及抗冻性的影响

以凝胶性能、盐溶性蛋白含量及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性的变化为指标,研究了商业抗冻剂(蔗糖/山梨醇)和海藻糖在罗非鱼鱼糜冻藏过程中对蛋白质变性的影响。结果表明,冷藏20周后,添加8%商业抗冻剂和8%海藻糖组鱼糜的破断强度分别比对照高出39.14%和601.11%,凹陷强度分别比对照高出34.14%和39.85%,凝胶强度分别比对照高出36.03%和41.05%,盐溶性蛋白含量分别比对照高出30.00%和38.86%,肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性分别为下降了67.12%和57.89%,而对照的肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase没有活性。结论:添加8%海藻糖比8%商业抗冻剂更能有效抑制罗非鱼鱼糜在冻藏过程中的蛋白质变性,减缓凝胶强度的降低,提高鱼糜制品的质量。     

榄钱牡蛎软罐头的工艺研究

研究了一种榄钱牡蛎软罐头的加工工艺,同时开展了产品品质检验。通过单因素分析和正交试验分析,确定了榄钱牡蛎软罐头生产过程中,利用酵母对牡蛎原料脱腥的最佳工艺参数为:添加1.0%高活性干酵母,25℃脱腥1 h;已知配方榄钱:牡蛎:复合调味料=75:25:6.9(复合调味料配方见表2)原辅料混合真空入味的最佳工艺参数为:0.05 MPa,15℃,真空入味60 min。并按200℃高温烘烤5 min,真空包装,85±1℃热水烫煮20 min灭菌,冷却到25±1℃的产品开展感官、理化、营养成分、商业无菌等多方面的检验。开封后产品具有本身应有的香味,无异味,无腐败,无霉变,无肉眼可见的其它外来异物,产品整体咸淡适宜。其中榄钱呈深绿色,牡蛎呈淡黄色,形态完整无破损,按压牡蛎和榄钱,都具有一定的弹性。NaCl含量1.28±0.07%,净含量99.3±0.4%,固形物含量99.6±0.3%,产品商业无菌,符合国家相关标准要求。     

浓缩橙汁调配技术研究

根据国内浓缩橙汁加工原料不稳定的现状,分析橙子在贮藏过程中所制浓缩橙汁的变化特性,现以国标为依据对样品进行分析,对不合乎国标要求的橙汁进行调配。为了简化评价程序,以糖酸比、pH等浓缩橙汁出厂指标及口感和风味等感官指标对符合国标要求的浓缩橙汁进行混料设计,最终得出了综合评分方程。     

罗非鱼下脚料提取鱼油工艺及市场讨论

对鱼油的提取工艺、鱼油的功能性研究和市场开发进行了综述,鱼油中DHA和EPA含量较高,具有很高的营养价值和很好的开发利用前景。以罗非鱼加工下脚料提取鱼油不仅能提高罗非鱼产品的附加值,而且还能促进罗非鱼养殖加工产业良性发展,具有重要的经济价值和现实意义。     

不同品种橙汁中有机酸和无机阴离子分析

采用离子色谱法对大红橙、新会橙、哈姆林橙、伏令夏橙、奥林达夏橙五个品种橙汁的有机酸及无机阴离子进行了初步测定,得出五个品种橙汁均含有奎尼酸、醋酸、苹果酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸、柠檬酸、异柠檬酸,并都含有氯离子、磷酸根这两种无机阴离子.根据图谱对有机酸进行定量分析发现,五种橙汁中含量最多的有机酸均为柠檬酸,但柠檬酸含量在不同品种橙汁中存在显著差异,新会橙汁中柠檬酸含量最高(8920.00mg/L)、哈姆林橙汁中柠檬酸含量最低(4142.00mg/L).对不同品种橙汁的柠檬酸含量与异柠檬酸含量的比值进行了分析,结果表明,两种酸含量的比值在不同品种橙汁之间存在极显著差异.