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以预包装焦糖味煮制干葵瓜子为实验对象,采用食品储存期动力学加速实验方法(accelerated shelf life testing,ASLT)分析添加或未添加脱氧剂的预包装样品,在40 ℃及50 ℃条件下的酸价、过氧化值及感官指标变化趋势,建立了贮存期预测动力学模型,预测了产品货架期,并评价了产品感官与酸价及过氧化值指标的联系。结果表明:随着贮存时间延长,添加或不添加脱氧剂的煮制干葵瓜子产品在40 ℃及50 ℃条件下,酸价均呈现显著上升趋势,过氧化值呈现不一致的波动式上升趋势;通过拟合回归分析并构建的煮制干葵瓜子贮藏动力学模型可得出,添加脱氧剂的预包装煮制干葵瓜子产品理论保质期可达352 d,未添加脱氧剂同类产品理论保质期176 d;此外,酸价指标对瓜子感官影响更为敏锐,而过氧化值突变趋势与瓜子贮存后期产品感官劣变程度更为一致。 相似文献
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传统腌腊肉制品酸价和过氧化值指标适用性 总被引:2,自引:2,他引:2
目的:为研究酸价和过氧化值指标对于腌腊肉制品的适用性,采集不同产地的腌腊肉制品进行保存实验。方法:采用滴定法测定不同时期内腌腊肉制品酸价和过氧化值的变化趋势,同时对样品进行感官评价。在此基础上分析酸价-过氧化值变化趋势与感官变化水平的相关性,以及不同产地和肥瘦比例对于酸价-过氧化值的影响。结果:腌腊肉制品感官变化水平呈逐渐下降趋势,酸价呈先上升后下降变化趋势,过氧化值总体呈逐渐上升趋势;贮存期后半阶段,腌腊肉制品酸价变化趋势与产品感官变化水平呈正相关性,而过氧化值变化趋势与感官变化水平的相关性则优于酸价;产地差异对酸价影响显著,而过氧化值变化规律较为一致;腊肠中瘦肉比例与酸价呈正比,肥肉比例与过氧化值呈正比,过氧化值更能代表脂肪氧化的程度。结论:用酸价指标来反映腌腊肉制品品质的变化有很大局限性,不能准确评价腌腊肉制品实际品质状况。 相似文献
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以感官品质、过氧化值(POV)、TBA值、酸价(AV)为指标,研究铁观音茶多酚对鸭肉发酵香肠的抗氧化作用。试验结果表明:铁观音茶多酚对鸭肉发酵香肠感官影响不大,但是添加0.30%~0.40%的茶多酚可使鸭肉发酵香肠的色泽更佳;铁观音茶多酚能明显减缓鸭肉发酵香肠的氧化速度,并且随着茶多酚添加量的增加,其抗氧化效果也随之增强,即两者之间具有一定的量效关系。 相似文献
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以感官品质、过氧化值(POV)、TBA值、酸价(AV)为指标,研究绿茶多酚对鸭肉发酵香肠的抗氧化作用。实验结果表明:绿茶多酚对鸭肉发酵香肠感官影响不大,但是添加0.30%~0.40%的茶多酚可使鸭肉发酵香肠的色泽更佳;绿茶多酚能明显减缓鸭肉发酵香肠的氧化速度,并且随着茶多酚添加量的增加,其抗氧化效果也随之增强,即两者之间具有一定的量效关系。 相似文献
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研究不同温度(2、12、22、32℃)贮藏过程中山核桃过氧化值、酸价及感官品质随贮存时间的变化规律及其动力学特性,在Arrhenius 动力学方程基础上,建立过氧化值和酸价与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型,以预测和控制贮藏过程中山核桃的品质变化。结果表明,新鲜山核桃的过氧化值和酸价随着贮藏时间的延 长而增加,且随着贮藏温度的升高而增加迅速,其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降,且随着贮藏温度的升高而迅速下降。一级化学反应模型和Arrhenius 方程对过氧化值和酸价变化具有很高的拟合精度,建立的山核桃货架期预测值准确率达到± 10% 以内,可根据过氧化值、酸价在2~32℃范围内,对山核桃的氧化货架寿命进行预测。 相似文献
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富硒西蓝花粉及普通西蓝花粉对香肠品质特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
将经过粉碎干燥的富硒西蓝花粉末和普通西蓝花粉末加入香肠内,探讨2 种西蓝花粉添加量对香肠硒含量、pH值、色泽、酸价、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值等品质特性及感官评价的影响。结果表明:与未添加西蓝花粉的香肠相比,西蓝花粉的富硒与否以及添加量对香肠的pH值和酸价没有影响;添加富硒西蓝花粉能够显著影响香肠的色泽,提升其感官评分,降低香肠的POV和TBARs值,而添加普通西蓝花粉对香肠POV和TBARs值的影响并不显著。综合各项指标,富硒西蓝花粉的最佳添加量为0.20%,所制作的香肠硒含量为(89.94±10.05) μg/100 g,达到富硒肉制品标准的要求。 相似文献
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选取不同加热温度、加热时间、加热次数为因素,以未添加抗氧化剂的菜籽油作为对照,测定样品的过氧化值、酸价,并对其进行感官评价,研究TBHQ对菜籽油热加工过程中品质的影响。结果表明:分别在140、160、180、200、220℃下对菜籽油加热0. 5 h时,添加TBHQ可显著降低其过氧化值(P=0. 011 8),但对酸价没有显著影响;在180℃下对菜籽油分别加热0. 5、1、1. 5、2、2. 5 h时,添加TBHQ可极显著降低其过氧化值(P=0. 003 6),但对酸价没有显著影响; 200℃下对菜籽油反复加热2~3次,每次加热0. 5 h,未添加TBHQ菜籽油过氧化值已经超过国标一级菜籽油限值,而添加TBHQ菜籽油过氧化值合格。在试验条件下,添加TBHQ对菜籽油感官品质均无明显影响。 相似文献
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本文探索了超微苹果渣粉在中式香肠中的应用效果。感官评定结果显示添加0.8%超微苹果渣粉对香肠的感官品质无不良影响;过氧化值(POV)、过氧化脂质生成物(丙二醛)和酸价的测定结果表明:添加了0.8%超微苹果渣粉能显著增强产品的抗氧化性能,效果十分显著。 相似文献
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李信上官慧娟杨博李文林 《中国油脂》2020,45(4):41-45
利用Schaal烘箱法,研究测定了由微波预处理种仁冷榨制取的文冠果油储藏期间酸价、过氧化值、p-茴香胺值、生育酚含量、脂肪酸组成及含量的变化,评价了微波预处理对油脂氧化稳定性的影响,并对文冠果油理化指标进行了相关性分析。结果表明:文冠果油在储藏期间,过氧化值和K_(232)在前期快速增高,中期趋于平缓,后期又快速增长;酸价、p-茴香胺值及K_(270)则持续增长;生育酚含量与氧化诱导时间在前、后期快速降低,中期降低较缓慢;不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值降低;相关性分析表明文冠果油在储藏期间的氧化稳定性与生育酚含量及过氧化值、酸价、p-茴香胺值、K_(232)、K_(270)密切相关。此外,适当的微波预处理有助于增强文冠果油的氧化稳定性。 相似文献
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目的研究特丁基对苯二酚(tert-butyl hydroquinone,TBHQ)对植物油脂的抗保鲜效果及其降解产物的危害。方法对比分析添加和未添加TBHQ的油脂在存储过程中酸价、过氧化值的数值变化;模拟储存条件,检测储存不同时间段TBHQ及其衍生物的含量。结果添加和未添加TBHQ的油脂的酸价数值,随着时间延长,酸价数值共同呈上升趋势但幅度变化极小,过氧化值虽然数值共同呈上升趋势,但是前者数值明显低于后者数值;检测不同时间段TBHQ含量变化情况,发现其含量逐渐降低,出现4个未知吸收峰且其吸收强度逐渐增强。结论过氧化值的数值的变化可以量化TBHQ保鲜效果,而酸价则不可以;TBHQ有至少4种降解产物,其一确定为特丁基对苯二醌。 相似文献