高压脉冲电场对梨汁杀菌及钝化酶的研究

研究了高压脉冲电场(PEF)对梨汁的杀菌钝酶效果的影响.结果表明,当电场强度30kV/cm,处理时间200μs,10℃水浴温度时,沙门氏菌数量最大降低了3.4个数量级.温度具有辅助杀菌效应,当样品温度从10℃上升至40℃时,沙门氏菌致死率进一步提高了1.8个数量级.脉冲电场能够降低梨汁中多酚氧化酶的活性,但多酚氧化酶对脉冲电场的抗性比微生物强,在0～20kV/cm范围的电场强度下,PEF对PPO几乎无影响;电场强度25kV/cm后,酶活显著下降.温度升高会加速多酚氧化酶的灭活,电场强度30kV/cm,时间1200μs,温度由10℃上升至40℃时,残留酶活从33.3%下降至13.2%.因此,PEF能有效杀灭梨汁中的微生物,并且能钝化其中的多酚氧化酶.     

菜籽硫苷在水媒法提油中的降解及转移规律

以油菜籽为研究对象,研究处理工艺条件对菜籽中硫苷降解的影响,同时探索菜籽中的硫苷在水媒法提油过程的变化及其在油相、乳状液、水相和渣相中的转移规律。采用氯化钯分光光度法测定硫苷含量,通过单因素试验,考察烘烤和蒸煮两种处理工艺。结果表明:烘烤120℃,0.5h,硫苷降解率为7.32%;蒸煮115℃,10 min,硫苷降解率为21.04%。水媒法提油过程中,硫苷从原料转移至四相中时,基本保持守恒,且在油相和乳状液中未检出;大部分硫苷进入水相,少量留在渣相中,粕中硫苷含量0.3%~0.8%,远低于传统方法饼粕中的硫苷含量,说明水媒法具有提取油脂和脱毒同时进行的优点。未经处理的油菜籽中的硫苷有66.46%~74.52%进入水相中,27.30%~36.15%留在渣相中,经过烘烤和蒸煮处理进入水相的硫苷分别增加了5%~15%和9%~13%。     

乙醇水提法提取葡萄籽油及其品质分析

为解决传统水酶法提取葡萄籽油前处理复杂、耗水量大、耗酶量大及提取时间长等问题,采用乙醇水提法提取葡萄籽油。结果表明,葡萄籽原料无需预处理,可经粉碎后直接进行油脂提取。通过对影响乙醇水提法提取葡萄籽油的因素研究,确定较优的提取条件为:乙醇体积分数45%,料液比1∶3,提取温度60℃,pH 9,提取时间1 h,收集清油后在提取温度60℃、p H 9条件下水相重复提取渣相1 h。在优化条件下,葡萄籽油提取率为86. 57%。所得葡萄籽清油经简单精炼,各项指标达到一级葡萄籽油国家标准,油中γ-生育酚、甾醇、总酚含量分别达到52. 70、2 120. 23、195. 5mg/kg,且反式脂肪酸含量为0. 763 g/kg。乙醇水提法工艺中,原料无需前处理,无需酶制剂辅助,提取时间由水酶法的3 h以上缩短至2 h,耗水量由6 t/t(以葡萄籽质量计)以上降至3 t/t(以葡萄籽质量计),其水相可循环、油品质较高,为葡萄籽油高效提取提供一种新思路。     

不同方法提取的花生油对煎炸三文鱼风味成分的影响

本实验目的是研究花生油对煎炸三文鱼风味的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,比较用水媒法和压榨法得到的6种花生油煎炸三文鱼后对其挥发性风味组分的影响。结果表明:经6种花生油煎炸后,三文鱼中的挥发性风味物质均明显增多,共检测出87种挥发性物质,主要为醛类、醇类和烃类(烷烃、烯烃、芳香烃),以及含氮杂环吡嗪类等。其中醛类数量增加最为明显,其次是醇类物质。而烃类物质种类数量变化不大,但6种样品中烃类物质的相对含量平均下降了60.41%。6种花生油煎炸后的挥发性成分中均检测到吡嗪类化合物。利用富含吡嗪类化合物的花生油煎炸三文鱼时,由于其本身带有的吡嗪类化合物易挥发,大部分在高温煎炸过程中损失,并不能赋予煎炸三文鱼特殊的烤花生风味。两种提取方法得到的6种花生油,煎炸三文鱼时得到的主体挥发性物质种类及其相对含量相似,差别较小。     

牡蛎净化工艺的研究

研究牡蛎在3个不同温度海水里的吐沙时间以及二氧化氯的消毒效果.研究结果表明,吐沙速度与换水率和温度有关.当海水中二氧化氯浓度为18.75 mg/g时,在30 h内可使蛤体内的细菌总数降低2.61,消毒效果较好.经过净化处理的牡蛎,口感新鲜,无异味,并且余氯残留量低于国家标准,可以直接食用.     

利用高压脉冲电场诱导啤酒酵母细胞释放蛋白质与核酸

研究了相对条件对高压脉冲电场(HPEF)技术破壁啤酒酵母细胞、提取酵母细胞中的蛋白质和核酸效果的影响。结果表明,啤酒酵母悬浮液经高压脉冲(频率500 ppa,场强25 kV/cm,处理时间1152μs)作用,再经搅拌(50℃下,6 h)处理后,蛋白质和核酸的提取率分别达到69.90%和82.84%。实验表明,利用高压脉冲电场破壁啤酒酵母细胞,并结合搅拌的方式提取蛋白质和核酸,蛋白质和核酸的提取率均高于单独使用高压脉冲电场或单独使用搅拌进行破壁提取的提取率。     

即食牡蛎软罐头的研制

以大连湾长牡蛎为原料,开发即食牡蛎软罐头.研究牡蛎加工过程中牡蛎的去腥配方、去腥时间、热烫时间、调味液配方、杀菌时间及杀菌温度对产品品质的影响,确定牡蛎在不同加工过程中的最佳工艺条件.     

可溶性丝素蛋白的流变性质和胶凝性质

研究了可溶性丝素蛋白的流变性质和胶凝性质。丝素蛋白溶液的黏度随质量浓度的增加而增加;随着温度的升高,丝素蛋白溶液的黏度不断的降低;在剪切速率为0～30S-1的范围内,丝素蛋白溶液是剪切变稀的假塑性流体,剪切速率大于30S-1时,丝素蛋白溶液是牛顿流体;动态流变性质的研究表明,丝素蛋白溶液是典型的粘性流体;随着丝素蛋白质量浓度的增大,凝胶强度增大;丝素蛋白溶液的质量浓度大于100g/L时,丝素蛋白溶液在加热后的冷却过程中会形成凝胶,丝素蛋白溶液的质量浓度越高,则其胶凝点也越高。     

高压脉冲电场应用于液蛋杀菌的研究

本文研究了高压脉冲电场对液蛋的杀菌效果及其对液蛋功能性质的影响。结果表明,当电场强度为40kV/cm,处理时间为1660μs时,液蛋中接种的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌细菌数量可分别降低4．9、5．4和3．8个1g值。在此条件下,PEF处理过的液蛋的黏度、色泽、起泡性、泡沫稳定性、乳化能力和乳化稳定性均没有发生明显变化。     

低聚木糖的酶法生产

确立了玉米芯经稀酸预处理后加水蒸煮提取木聚糖，然后再加酶水解提取液的生产低聚木糖的工艺路线。玉米芯在质量分数为０．１％的Ｈ２ＳＯ４溶液中于６０℃下浸泡１２ｈ后，滤去浸泡液并水洗至ｐＨ６左右，然后采用液固比１０：１，１５０℃，３０ｍｉｎ的蒸煮条件进行蒸煮。结果表明，可溶性木聚糖的提取得率达１７＾（按玉米芯计），提取液的ＲＳ／ＴＳ小于３３％，提取液和渣一起用木聚糖酶进行水解，可获得阿拉伯糖／葡萄糖／木