藕带冷藏保鲜及变化研究

以藕带作为试材,研究藕带在冷藏时的呼吸强度、酶活及颜色的变化.结果表明：藕带在冷藏环境下,其呼吸强度为先下降后升高再下降,其酶活力逐渐增强,之后一直降低;色度随着天数的增加随之加深.     

玉米须总黄酮的抗氧化性研究

以玉米须为原料,提取玉米须总黄酮。从玉米须总黄酮对猪油的抗氧化性、对DPPH自由基的清除作用、对Fe3+的还原能力三个方面系统分析了玉米须总黄酮的抗氧化活性。结果表明:添加玉米须总黄酮的猪油比未添加玉米须总黄酮的猪油氧化缓慢;玉米须总黄酮对DPPH自由基的IC50为0.057mg/mL,低于BHT的IC50(0.17mg/mL);同浓度下,玉米须总黄酮对Fe3+的还原能力强于BHT。因此,玉米须总黄酮具有抗氧化作用,可以作为一种天然抗氧化剂应用于食品领域。     

蚕蛹蛋白挥发性成分分析及体外消化特性研究

本文以碱溶酸沉提取的蚕蛹蛋白为原材料,采用GC-MS比较了烘干与冻干两种蚕蛹蛋白挥发性成分,同时研究了热处理温度及时间,不同处理方式对蚕蛹蛋白体外消化率的影响。试验结果表明:从烘干蚕蛹蛋白和冻干蚕蛹蛋白中分别鉴定出26种和35种挥发性化合物,蚕蛹蛋白中挥发性物质主要为醛类化合物,而其臭味主要来源于醇类化合物和硫化物,且含量较少,亦与部分醛类化合物有关;热处理可显著提高蚕蛹蛋白体外消化率(p0.05),不同处理方式下蚕蛹蛋白体外消化率高低依次为辐照(10 k Gy)蒸煮(100℃,1 h)微波(700 W,3 min)蒸煮(100℃,20 min)干热(130℃,1 h)未处理,热处理60 min后,蚕蛹蛋白胰蛋白酶抑制因子活性值(TIA)仅为14.52%,胰蛋白酶被抑制百分比下降到38.37%。     

谷朊粉对马铃薯热干面品质的影响

为提高马铃薯热干面的品质和稳定性,该文在分析谷朊粉基本成分与物化特性的基础上,深入研究了谷朊粉添加量对混合粉特性及对生鲜及熟制马铃薯热干面蒸煮、质构、贮藏等品质特性的影响。结果表明,随着混合粉中谷朊粉含量升高,其持水性下降,吸水膨胀性上升。随着谷朊粉添加量的增加,马铃薯热干面吸水性呈下降趋势、蒸煮损失率呈先上升后下降变化趋势;生鲜湿面和熟面剪切性、拉伸特性均呈先下降后上升变化趋势,且谷朊粉添加量相同时,生鲜湿面剪切性和拉伸特性均高于熟面。谷朊粉最适宜添加量为10%~15%(质量分数),此时马铃薯热干面的剪切力最小,拉伸力和黏度适中,具有较好质构特性。马铃薯热干面熟制后贮存,可提升其品质稳定性。     

超声预处理对真空冷冻干燥猕猴桃片品质的改善作用

目的 以“海沃德”猕猴桃为原料,采用超声预处理改善真空冷冻干燥猕猴桃片的品质。方法 分别采用不同功率（60 W,120 W,180 W,240 W,300 W）和时间（1 min,5 min,10 min,15 min,20 min）的超声波预处理猕猴桃,经真空冷冻干燥制成真空冷冻干燥猕猴桃片,分析真空冷冻干燥果片的水分含量、可溶性糖、可滴定酸、维生素C含量、水分活度、色度等指标,探讨超声预处理对真空冷冻干燥果片品质的影响规律。结果 超声功率为60 W~180 W时,真空冷冻干燥猕猴桃片的含水量提高2.51%~13.70%;超声时间为1 min~10 min时,含水量提高9.23%~11.75%。与空白相比,所有超声组的可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比均略有提高,但维生素C含量平均下降9.66%。超声预处理显著降低真空冷冻干燥猕猴桃片的水分活度,60 W~300 W超声组的水分活度下降4.29% ~20.86%;1 min~20 min超声组的真空冷冻干燥猕猴桃片水分活度下降4.91%~15.34%。所有超声组的a*值均下降,显著低于空白,其中300 W超声波使a*值下降25.08%,超声冻干果片颜色更绿。结论 猕猴桃在真空冷冻干燥加工之前,使用功率120 W ~240 W和时间1 min ~5 min超声波进行预处理,有助于改善真空冷冻干燥猕猴桃片的整体品质。     

硅藻土附载丁香酚缓释对草莓的保鲜作用

采用不同质量附载丁香酚的硅藻土对草莓进行保鲜处理,在4℃条件下贮藏,研究贮藏期间草莓品质的变化。结果表明:在4℃贮藏条件下,1 g～7 g质量的丁香酚/硅藻土均能达到保鲜效果,但其中3 g质量的丁香酚/硅藻土效果最好,能显著抑制草莓的腐烂和质量损失,降低草莓可溶性固形物、可滴定酸和Vc含量的下降速率,还能延缓果实表层及果肉硬度的下降,抑制抗氧化酶活性的下降以及MDA积累,使其维持较好的感官品质,且无不良气味产生;在贮藏9 d时,空白腐烂率达到50%,而经质量3 g的丁香酚/硅藻土缓释处理的草莓在贮藏15 d时,腐烂率仅42.51%,能延长5 d的贮藏期,此时草莓的失重率1.25%,可溶性固形物含量为4.45%,可滴定酸和Vc含量分别为0.91%和34.56 mg/100 g,MDA含量为29.21 nmol/g,SOD和POD活性分别为334.15 U/mL和0.67 U/mg,草莓表层硬度和果肉硬度分别为69.20%和67.17 g。由此可见,硅藻土附载丁香酚缓释处理对草莓具有一定的保鲜作用,其中,3 g丁香酚/硅藻土效果最佳。     

不同保鲜剂对桑葚贮藏期间品质的影响

为了提高桑葚的贮藏品质,以大蒜提取液、壳聚糖进行涂膜,芳樟醇、香芹酚、丁香酚和1-MCP(1-甲基环丙烯)作为缓释保鲜剂对桑葚进行处理,研究其贮藏期品质的变化。实验结果表明:随着贮藏时间的延长,桑葚的营养成分和感官品质逐渐下降,经六种保鲜剂处理的桑葚可溶性固形物、可滴定酸、还原糖和Vc等营养成分显著高于对照组(p0.05),且能有效降低桑葚的腐烂率和失重率,抑制丙二醛(MDA)的上升,延缓多酚氧化酶(POD)和超氧化物气化酶(SOD)活性的降低。其中,经芳樟醇缓释处理的桑葚在贮藏期(9 d)内,腐烂率、失重率、可溶性固形物、可滴定酸、Vc含量和丙二醛(MDA)以及多酚氧化酶(POD)和超氧化物气化酶(SOD)活性等品质指标均优于其他保鲜剂,能最大程度抑制桑葚的腐败变质。     

乙醇浸泡对鲜切荸荠贮藏品质变化的影响

本文展开了乙醇浸泡对鲜切荸荠品质变化的研究,通过分析在贮藏期内鲜切荸荠的多酚氧化酶活性、呼吸速率、硬度、外观色度、气味、菌落总数及大肠菌群数等变化,确定乙醇浓度对鲜切荸荠品质的影响。结果表明:浸泡时乙醇浓度对鲜切荸荠中多酚氧化酶活性和荸荠硬度变化不显著,但对鲜切荸荠的呼吸速率、气味和外观色度影响显著。在贮藏1 d,当浸泡用乙醇浓度由15%增加到75%时,鲜切荸荠的呼吸速率由74μg/(kg·h)增加到134μg/(kg·h);随着贮藏时间的延长,乙醇处理组鲜切荸荠的呼吸速率呈现下降趋势。色度分析知,贮藏0～4d浸泡时乙醇浓度对荸荠色泽影响不显著;随着贮藏时间的延长,当浸泡乙醇浓度≥35%时,乙醇处理组的鲜切荸荠不产生黄化现象。电子鼻分析浸泡用乙醇浓度越高,在贮藏过程中生成的甲基类和醇、醛、酮类等物质越多,其中75%乙醇处理组荸荠对代表甲基类和醇、醛、酮类等物质的传感器R(6)和R(8)响应值分别由111.13和37.10上升至270.65和121.70。此外,乙醇可减少鲜切荸荠中的菌落总数和大肠菌群数;当浸泡时乙醇浓度由15%增加到35%时,贮藏至13 d荸荠中的菌落总数和大肠菌群数降低到可计数范围内;当浸泡时乙醇浓度大于55%时,在贮藏期内没有菌落总数和大肠菌群检出。在贮藏温度4℃、贮藏时间为13 d的条件下,用浓度35%～55%乙醇对鲜切荸荠进行浸泡处理,可显著延长鲜切荸荠的贮藏期。     

辐照对榨菜品质及其贮存效果的影响

以榨菜为试材,经去皮、切分、腌制、拌料、包装等加工步骤后,分为4组(吸收剂量分别为0(对照组),3、5、7 kGy(受照组))进行辐照杀菌处理。结果表明:总体而言,受照组榨菜的总酸、色泽、褐变度、杀菌效果等品质指标均优于对照组;随着吸收剂量的增加,贮存榨菜的总酸含量、褐变度、脆度均有所下降、杀菌效果有所增强、亚硝酸盐含量则有少量增加;当吸收剂量5 kGy,榨菜贮存56 d时,菌落总数约10~3 cfu/g,符合生产要求,亚硝酸盐含量为8.97 mg/kg、总酸含量为5.27 g/100g、褐变度为2.57、脆度为157.41 g·N,能较好地保持榨菜原有的色泽和品质,与对照组相比,榨菜的贮存期至少可延长28 d以上。     

氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响

研究氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响规律。采用差示扫描量热法等方法测定了不同质量分数氯化钠(1%、2%、3%、4%、5%)、蔗糖(4%、8%、12%、16%、20%)和碳酸钠(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)对芡实淀粉的糊化温度、溶解度、膨胀度、冻融稳定性等糊化特性的影响。结果发现,氯化钠、蔗糖和碳酸钠均提高了芡实淀粉的糊化温度。原芡实淀粉透明度为1.3%,氯化钠的加入降低了透明度,而蔗糖和碳酸钠则提高其透明度。氯化钠、蔗糖和碳酸钠均增加了芡实淀粉糊的膨胀度和溶解度,并均降低其冻融稳定性。在凝沉性方面,三者表现不一,低含量的氯化钠(1%~3%)和碳酸钠(0.5%~1.5%)均有利于芡实淀粉糊的稳定;高含量的氯化钠(4%~5%)和碳酸钠(2.0%~2.5%)均促使淀粉糊凝沉增加,降低稳定性;而蔗糖则提高了芡实淀粉糊的凝沉稳定性。由此可见,在芡实淀粉糊化过程中,氯化钠、蔗糖和碳酸钠三者对其糊化特性的影响显著。