演奏盘中的滋味乐章

紫苏炒小花螺 原料：花螺250克紫苏叶末10克小米椒节20克姜片、葱段、姜米、盐、味精、美极鲜酱油、味精、胡椒粉、蚝油、香油、色拉油各适量 制法： 1.锅里放油烧热,投入姜片和葱段炒香后,掺入清水烧开,等放入盐、味精和美极鲜酱油调好味以后,下小花螺小火煮至入味,捞出来再取净肉待用. 2.锅里放色拉油烧热,投入姜米和小米椒节先炒香,再依次下花螺肉和紫苏叶末.翻炒的同时加蚝油、美极鲜酱油、味精和胡椒粉调好味,出锅前淋香油便好.     

草鱼新肴

<正>飘香鸡焖鱼原料:草鱼肉500克仔公鸡肉500克素肠100克青红美人椒圈20克郫县豆瓣20克蒜蓉辣酱10克香辣酱5克蚝油8克姜片、葱段、盐、味精、料酒、鸡粉、胡椒粉、美极鲜酱油、蛋清、干生粉、高汤、色拉油各适量     

风味美馔六款

风味碎炒鸡 原料:三黄鸡750克青红美人椒圈各20克干红椒节、鲜花椒、葱姜末、盐、味精、鸡粉、料酒、美极鲜、藤椒油、红油、色拉油各适量 制法: 1.将三黄鸡斩成小块,加盐、料酒和味精腌渍入味后,放入五成热的油锅里炸至刚熟,起锅倒入盛有青红椒圈的漏勺中.     

雨露春笋

原料:冰鲜带鱼1000克蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克 盐2克 绍酒8毫升 葱姜水50毫升 辣鲜露4毫升 美极鲜味汁6毫升 十三香1克 自制辣鸡酱30克 色拉油适量 薄荷嫩尖少许 制法: 1.把带鱼斩去头尾并除去内脏,平放案板上以后,左手按住鱼身,右手持刀,从一端紧贴带鱼的主脊骨,平行片下一面带皮的鱼肉,随后再翻身片下另一扇带鱼肉,依法把带鱼逐一片完(见图1). 2.把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆,加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香,拌匀以后腌渍20分钟待用(见图2).     

江西省吉安市 井岗山下的红色味道

庐陵稻香鸭原料:农家麻鸭1只(约1500克)井岗竹笋片40克香菇片20克干辣椒段10克火腿片30克白糖、白醋各10克黄酒10克小葱段、盐、味精、胡椒粉、生抽、十三香、鸡粉各少许卤水[注]1锅色拉油适量制法:1.麻鸭宰杀治净,把鸭翅和鸭脚剁下来,再用清水把身子漂净血水。2.锅置火上,注色     

微创新也能烹出好味道

川西鲈鱼 原料:鲈鱼1条(约600克)干辣椒节、炸蒜瓣各100克花椒5克熟芝麻、葱花、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡粉、十三香、孜然粉、胡椒粉、鲜汤、香油、花椒油、香料油、熟菜油、化鸡油、色拉油各适量 制法: 1.把鲈鱼宰杀治净,从腹部进刀片去大骨,纳盆加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉腌30分钟. 2.锅里放色拉油烧至六成热,下鲈鱼炸至酥脆干香时,捞出来沥油,等改成大块后,呈原形摆在鱼盘里. 3.锅里放人适量的化鸡油、熟菜油和香料油,烧热后下炸蒜瓣、干辣椒节和花椒炝香,掺少许鲜汤并调入鸡粉、味精、十三香、孜然粉、香油和花椒油,出锅舀在盘中鲈鱼上面,最后撒熟芝麻和葱花,即成.     

特色煎菜两款

乡村煎藕饼 原料：鲜藕500克 大米500克 姜片5克 葱花10克 精盐10克 味精10克 鸡粉10克 白糖8克 白醋5克 熟芝麻5克 白蔻、陈皮、八角、干辣椒、香叶各5克 胡椒粉少许色拉油100克     

千页豆腐入肴

千页豆腐是近几年出现的一种新食材,其口感脆嫩,鲜味十足,可与多种食材配搭成菜。卤拱嘴炒豆腐原料:卤熟的猪拱嘴100克千页豆腐200克青红尖椒片20克郫县豆瓣酱10克葱末、姜末、蒜末共20克香辣酱、料酒、蚝油、味精、鸡粉、白糖、美极鲜、色拉油各适量制法:1.把猪拱嘴、千页豆腐分别切片,入锅过油后再倒在盛有青红尖椒片的     

借助西瓜做霸王狮子头

原料:去皮的猪五花肉700克(肥三瘦七)葱白末5克姜末5克鸡蛋液50克 杏鲍菇、鲜香菇共100克南瓜丁20克生粉10克盐、鸡粉、胡椒粉、鲜汤各适量西瓜1个小菜心数棵 制法: 1.把猪五花肉切成绿豆般大小的粒,另把杏鲍菇和鲜香菇分别切成小片,入沸水锅里焯一水后,捞出来备用. 2.把猪肉粒放到搅拌机里,加入葱末、姜来、鸡蛋液、清水、盐和鸡粉后,先开动机器搅拌15分钟,再加入生粉继续搅至上劲. 3.西瓜一剖为二后挖出瓜瓤,然后垫上保鲜膜,先放一层搅好的猪肉泥铺匀,再放入杏鲍菇片、鲜香菇片和南瓜丁,盖上去一层猪肉泥并用手拍紧实后,再连肉泥带保鲜膜一起提起来,直接放到微沸的清水锅里煮定型后,除去保鲜膜,然后用小火煮2小时后,并转移到加有鲜汤的煲仔里煲2小时,其间调入盐、鸡粉和胡椒粉.离火前把小菜心放进去,菜熟便可上桌.     

质朴家常菜下饭好味道

擂椒荷包蛋 原料:青椒300克 鸡蛋4个 盐、味精、美极鲜酱油、色拉油各适量 制法: 1.先把青椒切成段,用刀轻轻地拍一下,抖去籽.另把鸡蛋煎成荷包蛋,再切成小块备用. 2.锅里放色拉油烧热,下入青椒段,边炒边用勺背将其擂烂,再放入鸡蛋块,翻炒的同时加盐、味精和美极鲜酱油调味,出锅装盘即成.     

鲍鱼新味

鹌鹑蛋煎焖鲜鲍 原料：鲜活大连鲍10只（约600克）鹌鹑蛋10个南瓜球10个浓汤宝15克蚝油10克鲍汁15克美极鲜味汁3克精盐5克胡椒粉1克料酒10克高汤500克姜片、葱段、湿生粉、色拉油各适量化鸡油30克     

诱人美味源自用心烹制

红酒汁配澳洲牛仔肉 原料:精选澳洲牛仔肉150克色拉油60毫升苏子叶1片 A料(红酒15毫升、家乐黑椒汁5毫升、鸡汁3克、味精2克、生粉2克、清鸡汤50毫升) B料(鲜香茅草1克、百里香草1克、保卫尔牛肉汁0.5克、黑椒碎0.5克、美极鲜酱油0.5克、白兰地1毫升、苏打水30毫升、木瓜子5克) 制法: 1.净锅上火烧热,加入色拉油10毫升,等到把A料下锅熬至色亮时,便得红酒酱汁. 2.把澳洲牛仔肉切成块,加入B料腌4小时后,放入平底油锅煎至八分熟,摆盘时浇上红酒酱汁,最后稍加点缀便好.     

新菜传真菜品推介

美极鸡下巴 原料：鸡下巴200克 美极鲜味汁、辣鲜露、盐、麦芽酚、松肉粉、料酒、味精、鸡精、熟芝麻各适量 色拉油1000克（约耗80克）     

可口的盐边风味菜

锅仔肺片 原料:猪肺500克盐边高山圆根白萝卜300克 棒骨汤1000毫升 鸡蛋皮丝50克 大枣、枸杞、盐、胡椒粉各适量 白卤水1锅 鲜椒味碟1个 制法: 1.把猪肺治净后,放白卤水锅里卤熟,捞出晾凉了切成大片.另把圆根萝卜切片,入沸水锅里汆热便捞出,放锅仔里边垫底.     

两道温州海鲜名莱

香葱腊味蟹原料:肉蟹500克腊味小香肠100克香葱段30克姜片10克蚝油5克精盐、料酒、胡椒粉、白糖、鸡粉、味精、干生粉、湿生粉、上汤、香油各适量色拉油1200克(约耗60克)制法:1.肉蟹宰杀治净,剁成块,拍上干生粉后,下入油锅稍炸;腊味小香肠入笼蒸熟,切成片。2.净锅上火,放适量色拉油烧热,下入姜片、香葱段和腊肠片煸香,烹入料酒,掺适量上汤,调入蚝油、精盐、白糖、鸡粉和味精,下入过油后的肉蟹,烧约1分钟,撒入胡椒粉,用湿生粉勾芡后淋香油,起锅装盘,稍加点缀即成。鲜椒烧两样原料:白卤猪肚300克水发蹄筋200克青尖椒50克红尖椒50克海鲜酱15克…     

香辣双响炮

原料:鲜鳝鱼500克猪尾巴500克猪肉末250克干辣椒节150克蒜薹节80克鲜花椒30克大葱节20克白芝麻50克孜然粉15克花椒粉、姜末各5克鸡蛋1枚盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉、菜油各适量香油50毫升馄饨皮若干川式香辣红卤水1锅 制法: 1.把猪肉末和姜末、盐、味精、鸡精、鲜汤、胡椒粉、花椒粉、鸡蛋放盆里,加适量的菜油拌匀便调成馅,然后用馄饨皮去逐一包成馄饨生坯,待用. 2.除净鳝鱼的内脏后,放开水锅里汆水,另把猪尾巴也到下开水锅里煮几分钟.     

鲜醇会所莱

香笋肚丝竹笋和熟猪肚分别切成丝待月. 锅里放色拉油烧至七成热时,先下竹笋丝炸至色呈金黄,再放入猪肚丝稍炸片刻,倒出来沥油待用. 锅留底油,下红椒丝和姜丝先炒香,再下炸好的竹笋丝和猪肚丝,翻炒的同时加盐、辣鲜露、美极鲜酱油、味精、鸡粉和胡椒粉调味,最后出锅装盘便好.     

巧施一点创意口味有所不同

泡菜吉祥鲈鱼 原料:净鲈鱼1条(约500克),泡萝卜粒20克 泡子姜粒20克 泡大蒜粒25克 泡小米椒末30克 泡豇豆粒10克 菜心10棵 姜葱、盐、胡椒粉、料酒、白糖、花雕酒、鲜露、鸡粉、色拉油各适量 鲜汤300毫升     

香辣回锅鱼

回锅鱼,这是前些年的一道流行鱼肴,其制法通常是:把净草鱼肉片成片以后,再经挂糊下入油锅,炸定型便捞出,然后再次入锅并加青椒片、蒜苗节和豆瓣酱、老干妈豆豉等,由此炒成家常味的莱. 不过这道香辣回锅鱼却有所改良,不仅是以花鲢鱼肉为主料,而且鱼片经油炸后,又"回锅"辅以油酥花生米一起炒,另外调味方面则重用干辣椒节和花椒,为的就是要突出成莱香鲜麻辣的口味. 在烹制此莱时,还得提前自制香辣鱼料,那就是把香水鱼料500克、郫县豆瓣酱500克、香辣酱300克、十三香25克和小米椒碎50克,一起放入加有适量菜油的锅里,炒香便好. 原料: 带皮花鲢鱼肉350克 青椒块200克 油酥花生100克 干辣椒节50克 干青花椒25克 自制香辣鱼料25克 鸡蛋1个 姜片、蒜片、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、生粉、吉士粉、香油、花椒油、芝麻、色拉油各适量 制法: 1.先把带皮花鲢鱼肉斜刀片成片,纳碗后再放少许的盐、胡椒粉和料酒抓匀码味,随后加入鸡蛋、生粉和吉士粉抓匀(见图1、2). 2.往锅里注入色拉油,烧至五六成热时,把抓匀糊的鱼片逐片地下入油锅,炸至酥脆时再把青椒块放锅里稍炸,一起倒出来沥油(见图3～6). 3.锅留底油,下干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片先炒香,再下自制香辣鱼料并倒入炸好的鱼片、青椒块和油酥花生米,翻炒的同时加入鸡精、味精、香油和花椒油调味,最后撒入芝麻炒匀后,起锅装盘即成(见图7～9).     

巧搭配创新味

野米金瓜盅 原料:苏比利尔野米100克 小金瓜8个 浓鸡汤400毫升 盐少许 制法: 1.把野米用清水稍泡后,送入蒸箱蒸15分钟才取出.另把小金瓜分别用小刀在其顶部开一个小口,用小勺去掏空,放蒸箱里蒸10分钟后取出. 2.锅里放浓鸡汤,等到下少许的盐调好味以后,再分别舀进小金瓜里,最后撒上蒸熟的野米,即成. 说明"苏比利尔野米并非足"稻谷家族",而是一种水草的种子. 风吹肉煎野生松茸 原料:风吹咸肉150克鲜松茸350克黄椒块50克小葱节20克盐、鲜汤、色拉油各适量 制法: 1.把风吹咸肉切成片.另把鲜松茸放到加了盐的鲜汤锅里,煨熟了捞出来,也切成片.接下来,将两种主料一起下油锅过油,倒出来沥油待用. 2.净锅放少许的油,倒入咸肉片、松茸片和黄椒块一起翻炒,最后撒入小葱节炒匀便装盘.