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针对早酥梨易黄化软化、腐败变质的现象,本文研究了在相同的贮藏温度(0±1) ℃、相对湿度90%~95%下,设置1%~8%O2+1%~9% CO2的不同气体组分,进行气调实验。实验采取不同气体组分环境下对早酥梨在240 d贮藏期间的呼吸强度、乙烯释放速率、硬度、色差、可滴定酸含量、可溶性固形物含量的影响,从而优选出早酥梨贮藏的适宜的气调组分。结果表明:9种气调贮藏条件均对早酥梨贮藏期间的生理指标有影响;处理2在早酥梨贮藏过程中保持固形物含量、降低乙烯释放速率具有显著性效果(p<0.05);处理3可显著性(p<0.05)降低早酥梨呼吸作用、乙烯释放速率,保持其L*值、可溶性固形物含量、好果率;处理6在降低早酥梨呼吸作用、保持其硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸、好果率方面具有显著性优势(p<0.05)。综合分析,处理2(3%~4% O2+1%~2% CO2)、处理3(5%~6% O2+1%~2% CO2)、处理6(5%~6% O2+3%~4% CO2)均可使早酥梨在贮藏期间保持较好的生理和外观品质,且处理3、6效果更好。 相似文献
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为提高液态发酵食醋品质,在其传统工艺基础上添加麸皮浸出液,以四川麸醋醋醅中筛选的优良巴氏醋酸菌为菌种,根据单因素实验确定影响醋酸发酵的显著因素,并通过BoxBehnken设计试验优化,其最优发酵条件为:麸曲添加质量分数1.11%、醋酸菌接种体积分数13.71%、醋酸发酵温度31.50℃,在此条件下产酸量为68.48 g/L。以四川某醋厂生产的液态发酵食醋为对照,对所得液态发酵麸醋进行感官评价、挥发性成分和游离氨基酸分析。液态发酵麸醋口感柔和、香味独特,检测出20种挥发性成分、17种游离氨基酸;游离氨基酸总量为805.29 mg/dL,各项指标均优于液态发酵食醋,品质明显提升。 相似文献
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研究了1-甲基环丙烯(1-MCP)对早酥梨在常温(23±1℃)贮藏期间果皮黄化、呼吸强度以及果实品质变化的影响.结果表明,在常温(23±1℃)条件下,1-MCP处理显著抑制了果皮黄化和叶绿素含量的下降,较好地保持了果皮绿色,并且明显降低了呼吸强度,推迟了呼吸高峰的到来,降低了呼吸峰值.经过1-MCP处理的早酥梨,其硬度和可溶性固形物含量的下降速度明显减慢,固酸比的上升速度受到抑制.采后1-MCP处理明显延缓了早酥梨的后熟衰老,三个浓度中以1.0μL/L的1-MCP处理效果最好. 相似文献
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果胶酶对苹果酒发酵中甲醇的影响 总被引:1,自引:1,他引:0
苹果酒生产中常加入果胶酶以提高产量,改善品质.以4个苹果品种为研究对象,研究果胶酶(Rapi-dase ADEX-D)在苹果发酵过程中对甲醇、乙醇含量的影响.结果表明,果胶酶的加入对不同品种的苹果发酵过程中乙醇含量的影响不完全一致,Cortland、Fuji、Crispin蒸馏酒中加入果胶酶后与未加入果胶酶相比,乙醇含量分别增加了3.39%、1.39%、5.59%,而Empire中的乙醇含量则减少了0.57%.但在各品种的蒸馏酒中甲醇的含量都有不同程度的提高,而且都高于国家标准规定的在酒精度为40%vol时白兰地中甲醇的最低限量200mg/100mL. 相似文献
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为提高早酥梨低醇酒的香气和感官品质,该试验将早酥梨汁与‘美乐’葡萄汁以不同比例进行复配,并通过混菌发酵工艺酿造低醇复合果酒,发酵完成后对酒样基本理化和颜色指标进行分析;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(headspace solid phase micro-extraction combined with gas chromatography-mass, HS-SPME-GC-MS)检测香气品质并运用模糊数学法计算感官评分。结果表明,50∶50(体积比)复配发酵的新鲜果酒色泽饱满,呈现迷人的玫瑰红;香气物质分析表明,不同比例复合果酒较纯早酥梨酒香气物质总量分别提高了35.04%、52.11%、53.97%,丰富了酒样萜烯类、C13-降异戊二烯类、脂肪酸酯、乙酸酯、高级醇以及苯乙基化合物的相对含量;感官分析结果表明,50∶50(体积比)酒样模糊数学综合感官评分为7.400 0,赋予复合果酒浓郁的花香、果香味。综合分析,早酥梨汁与‘美乐’葡萄汁以50∶50(体积比)复配进行混菌发酵更有助于提升低醇果酒的品质。 相似文献
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采用反相高效液相色谱分析了梨酒、梨醋中有机酸,研究了发酵条件对其有机酸的影响。研究结果表明:酿酒酵母在酒精发酵过程中可代谢梨汁中有机酸。与梨汁相比,梨酒中的草酸、奎宁酸含量下降,乳酸、琥珀酸含量上升。梨酒中乙酸、琥珀酸随着酒精发酵温度的升高而增加,而苹果酸、乳酸、奎宁酸则随着酒精发酵温度的升高而降低。醋酸菌具有代谢各种有机酸的功能,在醋酸发酵过程中均消耗柠檬酸,而产生和积累酒石酸。梨醋中酒石酸、奎宁酸、莽草酸、琥珀酸和乳酸随着醋酸发酵温度的升高而增加,苹果酸和草酸几乎不受发酵温度的影响。发酵方式影响醋酸菌对有机酸的代谢。 相似文献
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以秋香梨酒为原料,采用沪酿1.01醋酸菌,以总酸含量为指标,利用响应面法优化果醋醋酸发酵工艺,并评价果醋的抗氧化能力。结果表明:秋香梨果醋醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量9.4%,发酵时间6d,发酵温度31℃,初始pH 4.5。此条件下得到的果醋色泽金黄,果香醇厚,其总酸含量为54.45g/L。秋香梨酒经醋酸菌发酵后,其DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和Fe3+还原能力分别提高了21.17%,23.65%,30.23%,表明该果醋具有良好的抗氧化活性。 相似文献
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莱阳梨果醋酿造工艺研究 总被引:2,自引:2,他引:2
以莱阳梨、糯米为主要原料,采用二段式液固两相发酵法,酿造莱阳梨果醋。实验得到最适醋酸发酵条件为:温度33%~36%,酒精浓度6.5%,pH值5.5,接种量10%,发酵时问144h。成品呈琥珀色,透明无沉淀,有浓郁的果香和醋香。 相似文献
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通过对液态发酵醋发酵生产机制,以及液态发酵醋和固态发酵醋微量成分的研究,着重阐述了液态发酵醋与固态发酵醋在发酵生产工艺和风味方面的不同之处,分析了液态发酵醋风味较差的原因,并对提高液态发酵醋的质量、方法和措施进行了探讨。 相似文献
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为了探讨不同醋酸菌对柑橘果醋品质的影响,该研究以柑橘为原料,采用沪酿1.01醋酸菌、AS1.41醋酸菌和许氏醋酸菌三种醋酸菌,通过一次发酵法和二次发酵法酿造六种柑橘果醋,并对这6种果醋的理化指标进行分析。结果表明,采用AS1.41醋酸菌、一次发酵法加工的果醋总多酚、总黄酮、蛋白质、单体酚、总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NAA)、呈味氨基酸含量分别为0.49 mg/mL、0.36 mg/mL、4.51 mg/mL、23.49 mg/L、1 830.10 mg/kg、420.80 mg/kg、1 409.30 mg/kg和1 822.10 mg/kg,均高于其他五种果醋,沪酿1.01和AS1.41醋酸菌、一次发酵法有机酸总含量较高,分别为11 786.03 mg/L和10 505.51 mg/L。综上所述,6种柑橘果醋中AS1.41醋酸菌、一次发酵法加工的柑橘果醋品质最好。 相似文献
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